餐飲品牌設(shè)計(jì)服務(wù)流程表（餐飲品牌設(shè)計(jì)服務(wù)流程表模板）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)服務(wù)流程表的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲操作工作流程

• 2、餐飲店開店步驟及流程

• 3、餐飲加盟方案及其流程

• 4、餐廳長條桌式服務(wù)流程

一、餐飲操作工作流程

餐廳服務(wù)員的工作流程主要包括餐前準(zhǔn)備、迎賓、餐中服務(wù)、收臺等步驟，每一個(gè)服務(wù)流程都有具體的要求和標(biāo)準(zhǔn)。我給大家整理了關(guān)于餐飲操作流程，希望你們喜歡!

餐廳服務(wù)員工作流程標(biāo)準(zhǔn)

一、餐前準(zhǔn)備

1、準(zhǔn)時(shí)到崗，參加班前會，接受領(lǐng)班和經(jīng)理對當(dāng)餐的工作按排和布置。

2、員工進(jìn)崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預(yù)訂應(yīng)按要求擺臺。

3、清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡，無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。

4、檢查臺面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持臺面干凈整齊。

5、由領(lǐng)班領(lǐng)用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。

6、安點(diǎn)立崗定位，準(zhǔn)備迎客。

二、迎客

7、當(dāng)迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時(shí)，服務(wù)員應(yīng)微笑點(diǎn)頭問好。

8、拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍后，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。征求顧客是否點(diǎn)菜(如點(diǎn)菜當(dāng)好顧客參謀，如不點(diǎn)菜示意顧客有事招喚。

三、點(diǎn)菜

9、翻開菜單，請顧客閱覽，同時(shí)介紹本店的特色菜、特價(jià)菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。

10、在記錄顧客所點(diǎn)菜品、酒水時(shí)，寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。

11、顧客點(diǎn)菜完畢，請給顧唱單，以確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。

四、下單

12、在吧臺下單，核對單據(jù)與預(yù)結(jié)聯(lián)是否一致。如有問題迅速解決。

五、餐中服務(wù)

13、迅速及時(shí)將顧客所點(diǎn)酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顧客意見，啟瓶倒入杯中。

14、巡視自已所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時(shí)補(bǔ)充顧客所需，整理臺面，上菜報(bào)清菜名，劃菜核單，征求顧客意見，隨時(shí)撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊后應(yīng)告知顧客："你點(diǎn)的菜上齊了，你還需要加添別的嗎?"

15、餐中推銷，勤斟酒水，巡視餐臺，如發(fā)現(xiàn)顧客酒水快用完或菜品不夠時(shí)，應(yīng)征求顧客是否加添。

16、服務(wù)員有事暫時(shí)離開工作區(qū)域時(shí)，一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助。不要長時(shí)間離崗，辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。

17、隨時(shí)巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時(shí)清理以保持清潔。

六、結(jié)賬

18、顧客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)到吧臺結(jié)算。如遇顧客親自到吧臺結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)跟隨，核對清單要準(zhǔn)確無誤。

19、問清付款人，報(bào)清所消費(fèi)的金額，雙手遞上賬單，請顧客過目，顧客在看賬單時(shí)發(fā)現(xiàn)疑問，服務(wù)應(yīng)馬上核實(shí)，并耐心的做好解釋工作。

20、收到顧客付款，應(yīng)雙手接過，點(diǎn)清所收數(shù)目(收您XXX元，請您稍后或您的付款正好)，到吧臺找零后，在賬單上簽實(shí)發(fā)及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢(找您XXX元，請您清點(diǎn)并收好，謝謝!)，如顧客需發(fā)票，問請單位，如本店的發(fā)票打完或因機(jī)器故障無法給顧客開發(fā)票，應(yīng)耐心向顧客解釋，出具其它證明，示意顧客下次用餐時(shí)一起開。

21、顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，并致歡送辭。

七、收臺

22、餐具應(yīng)按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規(guī)定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。

23、清整臺面垃圾，擦凈桌椅，及時(shí)擺臺以便接下桌顧客。

酒店前廳工作流程

前廳接待流程：首先禮貌問好——詢問客人——辦理事項(xiàng)——禮貌送客

總臺開房流程：禮貌問好——介紹房間和服務(wù)——辦理入住手續(xù)——提示客人退房情況——祝客人休息好!

(1)酒店接待流程

首先：(看到有客人進(jìn)店，以標(biāo)準(zhǔn)的站姿，面帶微笑)先生或女士晚上好——請問需要住個(gè)什么樣的房間?

向顧客推介：我們現(xiàn)在有什么房間!價(jià)格是多少?我們房間有什么設(shè)施?先生您好我們的房間是明天兩點(diǎn)以前退房。如超過時(shí)間我們電腦將自動收取半天房費(fèi)。

確認(rèn)客人需要入住的房間以后——先生|女士請出示一下你的二代身份證。我們需要上傳到公安系統(tǒng)并登記。

(雙手接過身份證)請稍等——(為客人上傳身份證)

先生您好請問需要入住幾天?我們的房間費(fèi)是多少?(如一天188元。我們的壓金是300元。一共是488元)。

雙手接過錢并用嘴唱出所收金額：(如一共收您500元。請稍等馬上找您12元)。

(請稍等，我馬上為你制作房卡)。并雙手遞上身份證和房卡。

——祝您休息愉快。

(2)預(yù)訂房操作流程

無論誰接到預(yù)訂信息：

首先了解對方的單位或顧客個(gè)人情況。

第二：了解預(yù)訂時(shí)間和房間數(shù)量類型等。

第三：前期按我們總臺掛牌執(zhí)行價(jià)報(bào)價(jià)。如客人需要優(yōu)惠。必須請示經(jīng)理或總經(jīng)理……

第四：在請示的時(shí)候必須把了解到的信息及時(shí)匯報(bào)。

第五：經(jīng)理或總經(jīng)理根據(jù)情況與顧客協(xié)議。并簽定書面協(xié)議。通報(bào)到相關(guān)的部門。并在總臺記錄存檔。

(3)退房流程

首先：(快速以標(biāo)準(zhǔn)的站姿面帶微笑向客人問好)先生或女士中午好?請問是續(xù)房還是退房?

——確認(rèn)是退房——請問是那一間房呢?請出示一下你的房卡，請稍等!(通過對講機(jī)或電話通知樓層服務(wù)員查房)

——并快速根據(jù)房卡，快速清理該房間的賬務(wù)，在接到服務(wù)員已查清房間情況以后，快速為客人結(jié)算好賬目(并給客人講，先生您好?你一共消費(fèi)了多少元。其中房費(fèi)多少，小商品費(fèi)多少。一共收了您多少錢?，F(xiàn)在退您多少。請清點(diǎn)?)

——待客人確定以后。前雙手遞上所退金額。——(請客人帶好隨身行李，歡迎下次光臨)。目送客人離開。

五、總臺操作內(nèi)容：學(xué)會收銀系統(tǒng)操作、門鎖系統(tǒng)操作、電話操作系統(tǒng)、交接班內(nèi)容、信息匯總整理(傳遞、上報(bào)、交接、)、物品寄存要求、現(xiàn)金交接、賬務(wù)處理、注意事項(xiàng)、

(1)收銀系統(tǒng)、門鎖系統(tǒng)、電話操作系統(tǒng)、賬務(wù)處理、現(xiàn)金交接。(現(xiàn)場操作或財(cái)務(wù)人員講解)。

(2)交接班內(nèi)容：1、交接現(xiàn)金。2、交接賬務(wù)。3、交接發(fā)票。4、交接衛(wèi)生。5、接總臺物品。

6、交接客人寄存物品和客人信息。

7、交接班禮儀。

(3)信息匯總整理：

分為客人信息、內(nèi)部信息、酒店對外信息、三大類。信息還可以分為：投訴酒店、建議、客人交辦酒店事宜?？腿伺c客人間的傳遞。

處理方式：：主要是傳遞給下一班或傳遞給酒店。傳遞到酒店的必須急時(shí)匯報(bào)到相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。傳遞給客人的一定要在交接班本上注明。重要信息還必須口頭交接清楚。

信息管理：1、分為保密：處酒店總經(jīng)理為所有解密權(quán)以外。還有相關(guān)政府執(zhí)法部門在亮證執(zhí)法。(警察、社區(qū)綜合執(zhí)法、衛(wèi)生、消防等部門)。其它人未到總經(jīng)理授權(quán)不得查閱。2、更不得隨意以任何方式向當(dāng)職以外的人員透露。特別是客人的信息和酒店相關(guān)信息。

(4)訪客操作流程：首先由保安或總臺人員禮貌問好——詢問來訪人員到什么地方找什么人——了解到信息分初步進(jìn)行分析——處理方式：找客人——先打電話到房間得到房間客人同意后——然后在總臺對來訪人員進(jìn)行登記——禮貌向客人指路——并要說明時(shí)間不能超過二個(gè)小時(shí)。處理方式：找酒店工作人員——一般要求客人自己打電話聯(lián)系——如果聯(lián)系不上如果客人愿意留下需傳遞的信息代為通知(不能讓客人自己進(jìn)店找)——如果找老總或經(jīng)理的——問請?jiān)蛘埶约赫译娫捖?lián)系——不得當(dāng)著客人的面給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)打電話。但事后必須馬上匯報(bào)。(執(zhí)法部門證除外)——不得透露酒店相關(guān)人員的信息給來訪之人。

(5)物品寄存規(guī)定流程：客人寄存物品——當(dāng)客人的面填寫寄存表請客人簽字——當(dāng)客人的面把物品放入寄存柜——并把寄存牌給客人——記錄是否本來取——客人來取物品——憑客人手中的物品寄存牌——當(dāng)面開柜——并請客人在收取后簽字確認(rèn)。

(6)總臺注意事項(xiàng)：

1、必須在整個(gè)接待過程中：語言要平穩(wěn)具有親和力。禮貌用與敬語常掛嘴邊。

2、態(tài)度一定要端正。不能因?yàn)閷Ψ降纳矸荻胁顒e。必須一視同仁。

3、舉止一定要規(guī)范。當(dāng)著客人的面一定不要有多余的動作和表情語言。

4、不能收取客人的任何物品或禮物。

5、必面要有確認(rèn)意識。如現(xiàn)金唱收唱報(bào)。要求簽字的意識。

6、在開房的程序中涉及到的語言必須要說，不能相當(dāng)然的認(rèn)為客人知道，就可以省略了。

7、不得帶個(gè)有物品和現(xiàn)金進(jìn)入收銀臺。

8、不得向任何不在權(quán)限范圍內(nèi)的其它人透露一切信息。

9、交接班一定要交待清楚。一般是以文字信息為準(zhǔn)。

10、賬務(wù)和現(xiàn)金一定要清楚。有責(zé)任人。

11、交班人員必須提前做好需要交接的準(zhǔn)備。

12、客人急我們必須不能急。只能加快手里的工作速度。但不能少走程序。

13、不管對方是任何身份總臺人員在操作的時(shí)候必須按要求和規(guī)定操作。

14、總臺人員在工作的時(shí)候在過完成程序和規(guī)定以外可以靈活處理一些事。(如：說話方式、說話語氣、體態(tài)動作、反應(yīng)能力、先來后到、急事即辦等)

二、餐飲店開店步驟及流程

餐飲店開店步驟及流程

餐飲店開店步驟及流程，隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們在繁忙的工作之余對于美食的需求也在增加。而一家小飯館能快捷的為消費(fèi)者提供美食，市場廣大，以下分享餐飲店開店步驟及流程。

餐飲店開店步驟及流程1

一、市場調(diào)查

無論做任何的行業(yè)市場調(diào)查都是必須的說到市場調(diào)查可能就有小伙伴懵逼了，覺得這是應(yīng)該相當(dāng)困難的事情，其實(shí)總結(jié)下來也就考慮4個(gè)因素：

1、做什么（專注行業(yè)）

2、為誰做（目標(biāo)消費(fèi)群體）

3、如何做（產(chǎn)品差異化）

4、為何做（核心價(jià)值，開店的初心）

二、店面選址

開烤魚店必然需要一家實(shí)體店面，而實(shí)體店對店面位置的選擇相當(dāng)重要，店鋪選址的好壞決定你生意的好壞，在選擇店面地址的時(shí)候需要考慮店面客流量和周邊消費(fèi)人群的消費(fèi)水平，只有具備穩(wěn)定的客流量才能帶來消費(fèi)

而消費(fèi)水平可以定位你的烤魚店的整體定位水平，產(chǎn)品定價(jià)。建議選擇商業(yè)區(qū)，購物中心，大型超市，步行街，美食街等等。

三、開店模式的選擇

開重慶烤魚店一般有兩種模式選擇：

1、自主經(jīng)營。

2、品牌。

不同的經(jīng)營模式有它們各自的優(yōu)缺點(diǎn)，沒有好的經(jīng)營模式只有適合自己的經(jīng)營模式。

對于熟悉烤魚市場，宵夜市場的小伙伴，擁有自主美食研發(fā)能力，能夠同時(shí)解決原材料和設(shè)備的問題，擁有營銷意識的人十分適合自主品牌經(jīng)營。而相反不具備上面說的幾點(diǎn)問題的話建議選擇品牌。

四、品牌選擇

對于決定自主經(jīng)營的小伙伴可以跳過這一步，而如果你選擇烤魚品牌的話，品牌的選擇是至關(guān)重要的，在選擇的過程中必須徹底了解品牌的產(chǎn)品信息，信譽(yù)，后續(xù)服務(wù)，服務(wù)，利益保護(hù)等一系列政策

好能夠進(jìn)行實(shí)地考察，一般具備實(shí)力的品牌都會在繁華地區(qū)擁有自己的直營旗艦店。

五、技術(shù)培訓(xùn)

不管你是自主經(jīng)營還是品牌都必須經(jīng)過重慶烤魚技術(shù)的配需，選擇自主經(jīng)營的小伙伴需要自己選擇培訓(xùn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，而選擇的話一般會由公司進(jìn)行培訓(xùn)，要說明的是正規(guī)的品牌是不需要額外繳交培訓(xùn)費(fèi)用。

六、店面裝修

開一家重慶烤魚店在裝修上追求簡潔風(fēng)格即可，特別是自主創(chuàng)業(yè)選擇自主經(jīng)營的小伙伴，一般開始不需要太過花俏的裝修風(fēng)格，把高額的裝修費(fèi)用投放到設(shè)備和技術(shù)更實(shí)際。而如果是的小伙伴一般會有公司進(jìn)行統(tǒng)一風(fēng)格的裝修。

七、設(shè)備和原材料的采購

一般在店面還在裝修的過程中就可以進(jìn)行設(shè)備原材料的采購，這樣一方面可以縮短開業(yè)的'準(zhǔn)備周期，另一方面可以趁裝修工人還在配置水電的時(shí)候與設(shè)備進(jìn)行配合連接。在采購前應(yīng)該先準(zhǔn)備一套完善的設(shè)備和原材料清單，以免采購的時(shí)候遺漏某些東西。

八、試營業(yè)

在正式開業(yè)前可以進(jìn)行試營業(yè)，先熟練一下開店的各個(gè)流程，設(shè)備的使用和產(chǎn)品制作的熟練度。

九、正式開業(yè)

正式開業(yè)的時(shí)候就可以做一些開業(yè)活動以吸引消費(fèi)，一般開業(yè)期間生意比較火爆的店鋪在后續(xù)經(jīng)營都會有不錯的生意。

餐飲店開店步驟及流程2

第一步：定位

定位就是定生死，餐館可選的類目數(shù)不勝數(shù)，有小吃快餐、火鍋、燒烤、西餐、湘菜、農(nóng)家菜等等，不同的類目對應(yīng)的用戶群不同，客單價(jià)也不同。

選擇一個(gè)自己熟悉、擅長的類目比較關(guān)鍵。在做類目定位時(shí)，可以先做下市場調(diào)研，比如酸菜魚這個(gè)類目就不要碰了，已經(jīng)是血海一片了。

第二步：選址

定位好了之后，才進(jìn)入選址環(huán)節(jié)。如果定位是小吃，可以在步行街、地鐵口等人流量大的路段。如果定位是快餐，可以在成熟的社區(qū)選址，做熟客。

如果是正餐，那就要往大的商圈去靠攏了。雖說定位定生死，但選址選錯了一樣活不了。選址是個(gè)體力活，這個(gè)環(huán)節(jié)急不來。

第三步：設(shè)計(jì)

地址選好了，就要裝修了，裝修成什么樣子呢？自然離不開設(shè)計(jì)了，一個(gè)好的設(shè)計(jì)可以為店面加分不少。我們幫一家快餐店做了潮風(fēng)格的設(shè)計(jì)，裝修落地后，客流量就沒斷過，憑什么？

憑的就是抓住用戶眼球的設(shè)計(jì)。別家餐館不重視這塊，我們重視了，流量自然就到我們這里來了。

第四步：裝修

裝修盡量找設(shè)計(jì)和施工一體的單位，否則落地的效果和設(shè)計(jì)可能會有出入。另外裝修這塊要提前做好預(yù)算

我有個(gè)朋友開了個(gè)餐館，等裝修完發(fā)現(xiàn)已經(jīng)花了整體預(yù)算的80%了，后面推廣的預(yù)算所剩無幾，開業(yè)后很煎熬，食材的采購上都要扣來扣去的，很影響用戶體驗(yàn)。

第五步：開門營業(yè)

正式開門營業(yè)前可以先試營業(yè)幾周時(shí)間，磨合下點(diǎn)餐送餐買單的流程，等磨合的差不多了，就可以策劃幾個(gè)活動開門營業(yè)了。如果菜品味道用戶比較滿意，開張那幾天通過活動吸引來的顧客，成為了回頭客，這家店的生意就有戲了。

餐飲店開店步驟及流程3

一、開飯館需要選擇店面

開飯館的朋友一般喜歡把飯館開在兩種地方，一種是公司比較多的寫字樓附近，第二是居民或者人群比較密集的地方。開飯館是為了方便人群消費(fèi)吃飯，這兩種地方都能夠保證人群的穩(wěn)定性。

不同城市飯館的租金各不相同，以成都為例，人群較為集中的城市中心，飯館租金一個(gè)月在4000元-6000元，而居民密集區(qū)域租金在2000元-5000元。

二、開飯館需要裝修

選好店面以后，就需要對飯館進(jìn)行裝修，裝修費(fèi)用大約需要1-5萬元左右，根據(jù)店鋪大小以及所處城市不同有所不同。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士

最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。有的朋友開餐館把原來開飯館的店鋪轉(zhuǎn)接過來，這樣會剩下一部分裝修費(fèi)用，只需要在原來飯館的基礎(chǔ)上進(jìn)行局部裝修。

三、開飯館需要對產(chǎn)品定位

作為一家飯館的老板，需要對自己經(jīng)營的飯館有一個(gè)準(zhǔn)確的規(guī)劃，飯館是面向打工人群、學(xué)生人群還是白領(lǐng)人群，飯館是以點(diǎn)餐為主還是以配送外賣為主

飯館面對人群是穩(wěn)定回頭客還是流動群體，這些都需要開飯館的老板進(jìn)行合理的規(guī)劃。有了定位，就可以確定店名，辦理營業(yè)執(zhí)照，請人設(shè)計(jì)菜單。

四、開飯館需要招人

開一家小規(guī)模的飯館，需要廚師、服務(wù)員、洗碗工、打荷等一系列餐飲人員，所以開小飯館需要對人員進(jìn)行計(jì)算，一般小飯館老板本身又是廚師，能夠準(zhǔn)確掌握廚房的用餐情況，節(jié)約用人成本。

五、開飯館需要買設(shè)備和食材

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。

6. 食材包括能夠長久放置的食材和不能保鮮的食材兩類，小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。

三、餐飲加盟方案及其流程

1、加盟的品牌的選擇

選擇加盟餐飲的品牌的時(shí)候，要選擇一個(gè)品牌知名度較大的，公司實(shí)力較好的，這是一個(gè)很大的影響因素。其次選擇的品牌還要有自身的特色。像程大個(gè)小火鍋的品牌優(yōu)勢是秘制工藝、秘制蜜汁、特色底料、食材精選等。

2、加盟資金的準(zhǔn)備

一般公司的加盟費(fèi)是固定的，在選擇品牌應(yīng)根據(jù)自身資金情況出發(fā)。

3、店鋪的選址

一般選址是在各級城市的城市級、區(qū)域級商業(yè)綜合體，地標(biāo)性大型商業(yè)中心，大型倉儲超市，賣場配套餐飲，地標(biāo)性餐飲匯聚地。加盟商選取地址后，總部派遣專業(yè)團(tuán)隊(duì)實(shí)地查看，給出專業(yè)性意見，經(jīng)總部確認(rèn)后，方可簽定租房合同。區(qū)域不限。

4、店面裝修

由總部指定設(shè)計(jì)公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)出圖，由總部指定施工單位按裝修圖紙要求進(jìn)行裝修，經(jīng)公司各部門驗(yàn)收通過后方可開業(yè)。

5、人員培訓(xùn)

廚師、服務(wù)員、收銀及管理人員(店經(jīng)理和廚師長)須到總部接受培訓(xùn)，經(jīng)總部和加盟商認(rèn)可后方可上崗。其他相關(guān)人員及二次培訓(xùn)人員的培訓(xùn)，由加盟商和總部另行協(xié)商?？偛績H對培訓(xùn)人員的技術(shù)進(jìn)行負(fù)責(zé)。

6、設(shè)備要求

廚房及廳面設(shè)備、桌椅、監(jiān)控系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)可自行采購也可由公司供應(yīng)，費(fèi)用由加盟商承擔(dān)，原材料當(dāng)?shù)夭少彛毰c總部確認(rèn)，雙方另行協(xié)商。

7、 經(jīng)營管理

加盟商負(fù)責(zé)人員招募，總部負(fù)責(zé)培訓(xùn)。按總部直營店模式經(jīng)營經(jīng)總部書面同意方可根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適當(dāng)調(diào)整(總部根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行市場分析，提供合理化建議供加盟商參考)。

8、營銷方式

根據(jù)盟店周邊實(shí)際情況及當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，可由總部制定合理性營銷宣傳方案。

四、餐廳長條桌式服務(wù)流程

分菜

（1）分菜用具：

分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。

（2）分菜方法：

①桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。

餐飲理論知識培訓(xùn)材料（二十）

②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。

③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

（3）順序：

①先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派。

②先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人。

A.分菜工具及使用方法

中餐分菜工具有:分菜叉,分菜匙(或稱服務(wù)匙叉),長柄湯勺,公筷,服務(wù)匙叉的使用方法,右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外,無名指在內(nèi)夾住分菜匙,叉在上,匙在下進(jìn)行夾菜,分菜左手握湯勺,右手持服務(wù)匙叉.分湯時(shí),右手拿湯勺,左手自然放在背后.　

B.分菜方法:

中餐分菜分為轉(zhuǎn)盤服務(wù)的席上分菜,走動服務(wù)的席上派菜,還有旁桌式的分菜,臺分菜.

1.席上分菜:席上分菜為一人操作和兩人配合操作.一個(gè)人操作時(shí),先收掉臺上臟骨碟,菜上桌后介紹菜名,然后將干凈骨碟圍轉(zhuǎn)盤擺放.分菜時(shí),左手拿湯勺,右手拿服務(wù)匙叉,將菜均勻到分到各個(gè)骨碟,要求動作熟練迅速,準(zhǔn)確,同時(shí)留有余地.最后順時(shí)針方向依次將骨碟送回賓客面前或以手勢請客人各自享用.兩個(gè)人操作時(shí),一名服務(wù)員站在上菜位置負(fù)責(zé)分菜,另一名服務(wù)員站在每位賓客的右側(cè),把骨碟送給分菜的服務(wù)員,等菜肴分好后將骨碟放回賓客面前.

席上分菜適合于團(tuán)體進(jìn)餐,普通酒席,優(yōu)點(diǎn)是分菜快捷,節(jié)省人力,且具有表演性.不足的地方是常會干擾客人的談話,影響餐桌氣氛.要求分菜技術(shù)比較高,且容易弄臟轉(zhuǎn)盤,高規(guī)格的宴會,最好不要采取這種方法.　

2.席上派菜:席上派菜就是把菜盤里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派.操作時(shí),左手端托菜盤,右手持服務(wù)分匙,站在每位賓客的左側(cè),微彎腰,把菜盤托至賓客骨碟左側(cè)邊緣,用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里,注意每分派一份菜后,右手的服務(wù)分匙要隨著左手的菜盤一起退出,防止湯汁滴酒在客人的身上.此法適用于16人以上大圓桌,或長條桌臺,優(yōu)點(diǎn)是客人得到較周到的照顧.服務(wù)比較快,節(jié)省人力,不足的地方是隨著派菜的進(jìn)行,最后的兩位客人看到菜肴并不那么雅觀.派菜的技術(shù)要求比較高.　

3.旁桌式分菜分菜臺分菜),分菜前,在賓客餐桌旁準(zhǔn)備好一輛服務(wù)車(或服務(wù)桌),準(zhǔn)備好干凈的骨碟,備好分菜用的匙,叉等用具.菜肴從廚房端出來后,先把菜肴上席,讓賓客觀賞后,將菜再撤到分菜臺上(冷拼盤除外),由分菜服務(wù)員在旁桌上將菜均勻,快速地分到賓客所用的骨碟中.菜分好后由服務(wù)員用托盤端送,從賓客的右側(cè)將菜肴送到每位客人面前,注意送分好的菜肴時(shí),不能同時(shí)收拾臟的骨碟.此種方法適用于規(guī)格較高的宴會或主賓席,優(yōu)點(diǎn)是客人得到的個(gè)人照顧較多,分菜時(shí)間對客人的干擾較少,較衛(wèi)生,同時(shí)符合外賓西方客人的就餐習(xí)慣.不足的地方是:較費(fèi)人工,服務(wù)時(shí)間稍長.

以上三種分菜方法在一定范圍內(nèi)都有其實(shí)用價(jià)值,各有優(yōu)點(diǎn).因此,應(yīng)根據(jù)就餐的人數(shù)和不同的菜肴采用不同的方法或三種方法交叉使用.　

分菜注意問題:

1.分派菜肴時(shí),動作要輕,快,準(zhǔn).席上分菜不要一次就把菜全部分光,宜剩下十分之一.

2.凡配有作佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟或碗里.

3.凡帶骨的菜肴,骨與肉要分得均勻,雞鴨等菜的頭尾翼尖不要分.　

4.分派時(shí),數(shù)量要均勻,不要在菜盤里翻來覆去的配菜,只能夠把一勺一筷的菜分給兩位賓客.更不能從分派得多的勻給分派得少的.

5.分菜時(shí)盡可能避免響聲,分羹類切忌把湯勺往湯盆邊刮.

6.在分菜時(shí)，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。

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