朝鮮餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文（朝鮮餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文怎么寫）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于朝鮮餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國(guó)，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文

• 2、飲食文化論文：特色餐飲空間的設(shè)計(jì)思路

• 3、vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)

• 4、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

一、餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文

餐飲行業(yè)在日常管理經(jīng)營(yíng)中仍然有很大一部分企業(yè)是在采取純手工的管理模式,管理的整體科技含量較低。下面是我為大家整理的餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文，供大家參考。

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文篇一

實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文摘要

摘要：隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平提高，餐飲業(yè)迅速蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿足餐飲經(jīng)營(yíng)者的需求。通過(guò)餐飲管理系統(tǒng)對(duì)實(shí)體店進(jìn)行管理，具有人工管理所無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，能夠極大地提高餐飲管理的效率，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文內(nèi)容

關(guān)鍵詞：餐飲;管理系統(tǒng);數(shù)據(jù)庫(kù)

一、引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長(zhǎng)，社會(huì)財(cái)富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發(fā)生巨大變化。同時(shí)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立健全和迅速發(fā)展，社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品極大豐富，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，傳統(tǒng)的手工作業(yè)方式已經(jīng)不能滿足餐飲經(jīng)營(yíng)者的需求了。人工記賬、核算、查詢等工作既費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，也容易出錯(cuò)。通過(guò)在計(jì)算機(jī)中運(yùn)行餐飲管理系統(tǒng)，既減少了人力資源，同時(shí)提高效率，能為餐飲業(yè)賺取更大的利潤(rùn)，同時(shí)為消費(fèi)者提供了諸多方便。

近幾年來(lái)，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、分布技術(shù)日趨成熟，隨著科技的發(fā)展，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。想在這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下生存，就必須運(yùn)用科學(xué)的管理思想與先進(jìn)的管理 方法 ，使點(diǎn)餐與管理一體化。這樣不僅可以提高工作效率，也避免了以前手工作業(yè)的麻煩，從而使管理者能夠準(zhǔn)確、有效地管理。因此，需要建立一個(gè)科學(xué)的餐飲管理系統(tǒng)。

二、系統(tǒng)分析

(一)可行性分析

1. 技術(shù)可行性

該系統(tǒng)是一個(gè)小型的餐飲管理系統(tǒng)。采用C/S模式，在前臺(tái)計(jì)算機(jī)安裝客戶端，處理信息，將處理結(jié)果儲(chǔ)存在數(shù)據(jù)服務(wù)器上。目前很多企業(yè)都采用SQL Server數(shù)據(jù)庫(kù)，處理數(shù)據(jù)也相當(dāng)方便，得到了廣泛的應(yīng)用，在技術(shù)上是可行的。

2. 經(jīng)濟(jì)可行性

對(duì)本系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)效益與開(kāi)發(fā)成本進(jìn)行分析。本系統(tǒng)采用C/S結(jié)構(gòu)，只要擁有一臺(tái)PC電腦，無(wú)需復(fù)雜設(shè)置即可實(shí)施，并且相對(duì)人工作業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)省人力、物力，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。

3. 操作可行性

操作可行性指系統(tǒng)的操作方式在用戶組織中是否行得通。餐飲管理系統(tǒng)的功能較為簡(jiǎn)單，頁(yè)面簡(jiǎn)單明了，沒(méi)有那些繁瑣的、不必要的操作。用戶一看就能夠知道應(yīng)該怎么進(jìn)行操作。管理員的界面也較為簡(jiǎn)單，都是些基本的操作，員工可以很快掌握，在操作方面也很容易實(shí)現(xiàn)。

(二)功能需求分析

餐飲管理系統(tǒng)是對(duì)餐飲流程的數(shù)字化的管理，既可以幫助餐廳更好地管理職員信息，又方便了顧客消費(fèi)，并且不同的用戶使用權(quán)限不同。具體功能有：用戶的登錄、基本信息、點(diǎn)/加菜、賬單查詢、結(jié)賬、輔助功能、系統(tǒng)維護(hù)、系統(tǒng)設(shè)置等。

用戶登錄：用戶選擇自己的身份(超級(jí)管理員、經(jīng)理、顧客)登錄，若身份選擇錯(cuò)誤，則登不上。用戶根據(jù)自己的賬號(hào)、密碼及正確的身份登錄到系統(tǒng)主界面。

職員信息：超級(jí)管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理職員的基本信息。職員信息功能模塊包括總體職員的查詢、職員信息的添加、職員信息的修改以及職員信息的刪除。

桌臺(tái)信息：超級(jí)管理員及經(jīng)理有權(quán)限管理桌臺(tái)的基本信息。桌臺(tái)信息功能模塊包括桌臺(tái)的查詢、桌臺(tái)信息的添加、桌臺(tái)信息的修改及桌臺(tái)信息的刪除。

點(diǎn)/加菜：該功能實(shí)現(xiàn)顧客點(diǎn)菜及加菜。

賬單查詢：顧客可根據(jù)自己的消費(fèi)情況，查詢自己的賬單。

結(jié)賬：根據(jù)該桌臺(tái)的消費(fèi)情況及包間費(fèi)，匯總出總價(jià)，并可計(jì)算實(shí)收與找零。

輔助功能：作為一個(gè)系統(tǒng)，應(yīng)該具備一些輔助的功能，如日歷及計(jì)算器。

系統(tǒng)維護(hù)：只有超級(jí)管理員才有這樣的權(quán)限，可實(shí)現(xiàn)權(quán)限管理、系統(tǒng)備份、系統(tǒng)恢復(fù)。

系統(tǒng)設(shè)置：包括系統(tǒng)的口令設(shè)置及鎖定系統(tǒng)。

三、系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)

系統(tǒng)模塊主要包括五個(gè)主要模塊：基本信息模塊、桌臺(tái)操作模塊、系統(tǒng)設(shè)置模塊、輔助工具模塊、退出模塊。其中基本信息模塊又分兩個(gè)子模塊：桌臺(tái)基本信息和職員基本信息。桌臺(tái)操作是本系統(tǒng)主要的功能，它包括對(duì)桌臺(tái)實(shí)行開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜的操作，同時(shí)針對(duì)某一個(gè)桌臺(tái)可以進(jìn)行消費(fèi)查詢及結(jié)賬。系統(tǒng)設(shè)置模塊主要包括口令設(shè)置和鎖定系統(tǒng)，該模塊主要是對(duì)系統(tǒng)的安全性的一個(gè)保障，也是本系統(tǒng)不可缺少的一部分。作為一個(gè)系統(tǒng)應(yīng)該需要有一些輔助工具，如日歷、計(jì)算器、記事本，所以該系統(tǒng)有一個(gè)輔助工具模塊。一個(gè)完整的系統(tǒng)肯定有退出模塊，即退出系統(tǒng)。

餐飲管理系統(tǒng)中主要功能的詳細(xì)設(shè)計(jì)如下。

(一)登錄模塊設(shè)計(jì)

登錄模塊以登錄的用戶名、密碼和用戶權(quán)限作為搜索條件，在數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行查詢。單擊登錄按鈕時(shí)，登錄模塊首先判斷是否輸入了用戶名和密碼，如果沒(méi)有輸入用戶名和密碼將彈出提示框，提示用戶輸入登錄系統(tǒng)的用戶名和密碼;如果輸入了用戶名和密碼，系統(tǒng)將判斷用戶名、密碼和權(quán)限是否匹配。若匹配，則登錄成功。

(二)主界面模塊設(shè)計(jì)

成功登錄后，會(huì)顯示主界面，主界面中應(yīng)該包括菜單欄、桌臺(tái)顯示和顯示系統(tǒng)狀態(tài)欄。在窗體加載時(shí)，首先判斷登錄用戶的權(quán)限，根據(jù)用戶登錄的權(quán)限，分配不同的功能。當(dāng)窗體焦點(diǎn)觸發(fā)時(shí)，系統(tǒng)從數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出所有桌臺(tái)的狀態(tài)信息，然后調(diào)用自定義的AddItem方法添加桌臺(tái)。用戶點(diǎn)擊某個(gè)桌臺(tái)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)該桌臺(tái)當(dāng)前的狀態(tài)，彈出不同的右鍵菜單。

(三)開(kāi)臺(tái)模塊設(shè)計(jì)

開(kāi)臺(tái)窗體中應(yīng)該有桌臺(tái)信息和職員信息及用餐人數(shù)，窗體加載時(shí)，將數(shù)據(jù)庫(kù)中的所有的桌臺(tái)信息和職員信息檢索出來(lái)顯示在ComboBox控件上。應(yīng)在用餐人數(shù)文本框中輸入用餐人數(shù)，并且用餐人數(shù)應(yīng)是大于0的整數(shù)數(shù)字，保存后即對(duì)桌臺(tái)進(jìn)行開(kāi)臺(tái)操作。

(四)點(diǎn)菜模塊設(shè)計(jì)

點(diǎn)菜模塊可利用TreeView控件來(lái)顯示所有的菜系，利用DataGridView控件顯示顧客消費(fèi)的所有信息。設(shè)計(jì)該模塊時(shí)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出所有的菜系名稱顯示到TreeView中，用戶選擇菜系后，應(yīng)設(shè)計(jì)一個(gè)存儲(chǔ)這些被選擇的菜系的數(shù)據(jù)表，并在該模塊中能顯示出來(lái)，以便使誤點(diǎn)的菜可以刪除。

(五)結(jié)賬模塊設(shè)計(jì)

結(jié)賬模塊中，可在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索出顧客消費(fèi)的所有項(xiàng)目，應(yīng)有菜系的消費(fèi)和包間的消費(fèi)，根據(jù)兩者的消費(fèi)，顯示出總的消費(fèi)。顧客輸入金額時(shí)，系統(tǒng)可自動(dòng)找零，并顯示到界面上。

(六)桌臺(tái)基本信息模塊設(shè)計(jì)

桌臺(tái)基本信息應(yīng)該具有對(duì)于桌臺(tái)添加、刪除、修改、查詢等操作。添加桌臺(tái)信息時(shí)，在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索桌臺(tái)信息的數(shù)據(jù)表，并將信息添加到信息表中。查詢桌臺(tái)信息時(shí)，系統(tǒng)連接數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)據(jù)庫(kù)中檢索到數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)表，并將桌臺(tái)信息顯示到界面上。

四、小結(jié)

小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)是在.net平臺(tái)上進(jìn)行，結(jié)合后端的SQL Server 2000數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)，完成了桌臺(tái)的管理、職員的管理、顧客開(kāi)臺(tái)，點(diǎn)菜/加菜、賬目查詢及消費(fèi)賬目結(jié)算等功能。系統(tǒng)信息查詢靈活又方便、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)安全可靠、成本低。另外系統(tǒng)自身有如下優(yōu)點(diǎn)。

一是使用較方便，用戶上手快。

二是系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)賬，結(jié)賬速度快速且準(zhǔn)確。

三是系統(tǒng)為提高客戶服務(wù)質(zhì)量提供了有效的技術(shù)保證。

通過(guò)小型實(shí)體店餐飲管理系統(tǒng)能能夠切實(shí)有效地指導(dǎo)工作人員規(guī)范業(yè)務(wù)操作流程，更高效、快捷地實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的管理，保障顧客信息的安全，提高管理水平和工作效率，進(jìn)而提高業(yè)務(wù)競(jìng)爭(zhēng)能力。

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文文獻(xiàn)

[1]呂品，陳鳳培.某中小型餐飲店管理信息系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)[J].桂林航天工業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2011(04).

[2]崔海龍，李允.電子商務(wù)在餐飲業(yè)中的運(yùn)用[J].管理觀察，2009(18).

[3]余偉，趙亮.基于SOA的銀行中間交易平臺(tái)的設(shè)計(jì)與架構(gòu)[J].科技廣場(chǎng)，2011(07).

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文篇二

餐飲管理系統(tǒng)中數(shù)據(jù)完整性的設(shè)計(jì)

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文摘要

摘 要： 以餐飲管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)中部分表為例，詳細(xì)介紹個(gè)人對(duì)數(shù)據(jù)完整性設(shè)計(jì)思路和設(shè)計(jì)方法，通過(guò)實(shí)例闡述數(shù)據(jù)完整性在實(shí)踐中的應(yīng)用，并給出基于SQLSERVERDE語(yǔ)言的描述。

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文內(nèi)容

關(guān)鍵詞： 數(shù)據(jù)庫(kù);數(shù)據(jù)完整性;約束;觸發(fā)器

中圖分類號(hào)：TP311 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章 編號(hào)：1671-7597(2011)1210173-01

數(shù)據(jù)庫(kù)的創(chuàng)建是一件非常容易的事情，但是設(shè)計(jì)一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)、安全、可靠的數(shù)據(jù)庫(kù)就不那么容易了，它需要你有扎實(shí)的理論知識(shí)做基礎(chǔ)，還需要具備一定的分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。數(shù)據(jù)庫(kù)的設(shè)計(jì)經(jīng)過(guò)需求分析、數(shù)據(jù)庫(kù)概念機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、邏輯結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)之后我們就應(yīng)考慮數(shù)據(jù)完整性的設(shè)計(jì)了。數(shù)據(jù)完整性是最大限度的保證數(shù)據(jù)的正確性、可靠性、一致性。數(shù)據(jù)完整性包含三個(gè)方面的內(nèi)容即實(shí)體完整性、參照完整性(引用完整性)和用戶自定義完整性(域完整性)。

下面以餐飲管理系統(tǒng)部分可以實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜和結(jié)賬的表為例闡述以上完整性的設(shè)計(jì)。餐飲管理涉及的表的關(guān)系模式為：桌臺(tái)表zt(桌號(hào)zh，桌名zm，容納人數(shù)rnrs，狀態(tài)zt，類型lx)，菜單表cd(菜品編號(hào)cpbh，菜品名稱cpmc，規(guī)格gg，類別lb，單價(jià)dj，成本價(jià)cbj)，訂單表dd(訂單編號(hào)ddbh，訂單日期ddrq，桌號(hào)zh，消費(fèi)金額xfje)，點(diǎn)菜表dc(訂單編號(hào)ddbh，菜品編號(hào)cpbh，數(shù)量sl)。以上四個(gè)表的定義如下：

Create table zt (zh char(4) primary key ,zm char(8) unique, rnrs int check (rnrs>=0),zt bit，lx char(8) check (lx='大廳' or lx='包廂' lx='vip'))

Create table cd(cpbh char(5) primary key, cpmc char(12),gg char(10),lb char(8),dj numeric(6,1) check(dj>=0),cbj numeric(6,1) check(cbj>=0))

Create table dd (ddbh char(10) primary key,ddrq datetime,zh char(4) foreign key references zt(zh), xfje numeric(10,1))

Create table dc (ddbh char(10) foreign key references dd(ddbh),cpbh char(5) foreign key references cd(cpbh),sl int check(sl>=0) default 1,primary key(ddbh,cpbh))

1 實(shí)體完整性(表完整性)

實(shí)體完整性又叫做表完整性，是對(duì)表中主鍵的約束。實(shí)體完整性的規(guī)則要求：在任何關(guān)系的任何一個(gè)元組中，主鍵的值不能為空值、也不能取重復(fù)的值。建立實(shí)體完整性的目的是用于保證數(shù)據(jù)庫(kù)表中的每一個(gè)元組都是惟一的。是否可以改變主鍵值或刪除一整行，取決于主鍵和其他表之間要求的完整性級(jí)別。實(shí)體完整性的定義比較簡(jiǎn)單。實(shí)現(xiàn)“實(shí)體完整性”的方法有primary key約束、unique約束、標(biāo)識(shí)列、惟一索引。在此對(duì)桌臺(tái)表zt中的桌號(hào)zh、菜單表cd表中的菜品編號(hào)cpbh以及訂單表dd中的訂單編號(hào)ddbh定義了primary key約束。在定義的時(shí)候一定要注意，一張完整的表定義只能有一個(gè)主鍵(PRIMARY KEY)，但是可以沒(méi)有UNIQUE約束。

2 參照完整性規(guī)則(引用完整性規(guī)則)

現(xiàn)實(shí)世界中的實(shí)體之間存在某種聯(lián)系。在關(guān)系模型中實(shí)體及實(shí)體間的聯(lián)系都是用關(guān)系來(lái)描述的，這樣就自然存在著關(guān)系與關(guān)系間的引用。通過(guò)在同一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)的兩個(gè)表中進(jìn)行主鍵約束和外鍵約束來(lái)實(shí)現(xiàn)，參照的列和被參照的列的必須具有相同的屬性。

參照完整性規(guī)則規(guī)則要求：“不引用不存在的實(shí)體”。即：不允許在一個(gè)關(guān)系中引用另一個(gè)關(guān)系中不存在的元組。其目的用于確保相關(guān)聯(lián)的表間的數(shù)據(jù)保持一致。參照完整性是對(duì)外鍵的約束，要求外鍵的取值只能為兩種情況：若取非空值，則它必須是主表中存在的值。要么取空值(null)。設(shè)置了參照完整性禁止在從表中插入包含主表中不存在的關(guān)鍵字的數(shù)據(jù)行;禁止刪除在從表中的有對(duì)應(yīng)記錄的主表記錄。

在如上四個(gè)表中對(duì)訂單表dd的桌號(hào)zh、點(diǎn)菜表對(duì)此dc的訂單編號(hào)ddbh及菜品編號(hào)cpbh分別設(shè)置了外鍵。另外外鍵的設(shè)計(jì)也可由觸發(fā)器或編程語(yǔ)言來(lái)設(shè)定。以訂單表dd為例觸發(fā)器設(shè)置方法如下：

CREATE TRIGGER insert_xs ON dd

AFTER INSERT

AS

IF EXISTS

(SELECT * FROM INSERTED

WHERE zh IN (SELECT zh FROM zt))

PRINT '添加成功!’

ELSE

BEGIN

PRINT '桌號(hào)與存在的桌號(hào)不符!’

ROLLBACK TRANSACTION

END

同樣可以對(duì)點(diǎn)菜表設(shè)置一個(gè)觸發(fā)器要求dc的訂單編號(hào)ddbh及菜品編號(hào)cpbh也具有參照性。參照完整性是用來(lái)維護(hù)相關(guān)數(shù)據(jù)表之間數(shù)據(jù)一致性的手段，通過(guò)實(shí)現(xiàn)引用完整性，可以避免因一個(gè)數(shù)據(jù)表的記錄改變而使另一個(gè)數(shù)據(jù)表內(nèi)的數(shù)據(jù)變成無(wú)效的值。

3 域完整性

域完整性也稱為列完整性或用戶定義的完整性，用于限制用戶向列中輸入的內(nèi)容。域完整性規(guī)則要求由用戶根據(jù)實(shí)際情況，定義表中屬性的取值范圍。其目的用于保證給定字段中數(shù)據(jù)的有效性，即保證數(shù)據(jù)的取值在有效的范圍內(nèi)。

設(shè)置域完整性的方法是限制列的數(shù)據(jù)類型、精度、范圍、格式和長(zhǎng)度等?？梢酝ㄟ^(guò)指定數(shù)據(jù)類型、CHECK約束、DEFAULT約束、NOT NULL約束和創(chuàng)建規(guī)則、默認(rèn)值等數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)象來(lái)實(shí)施。

數(shù)據(jù)庫(kù)中存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)多種多樣，為每一列指定一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)類型是設(shè)計(jì)表的第一步，列的數(shù)據(jù)類型規(guī)定了列上允許的數(shù)據(jù)值。當(dāng)添加或修改數(shù)據(jù)時(shí)，其類型必須要符合建表時(shí)所指定的數(shù)據(jù)類型。這種方式為數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)完整性提供了最基本的保障。

約束是SQL Server提供的自動(dòng)保持?jǐn)?shù)據(jù)完整性的一種方法，是獨(dú)立于表結(jié)構(gòu)的。規(guī)則是實(shí)現(xiàn)域完整性的方法之一，用來(lái)驗(yàn)證一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)是否處于一個(gè)指定的值域范圍內(nèi)，是否與特定的格式相匹配。當(dāng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)值被更新或插入時(shí)，就要檢查新值是否遵循規(guī)則。如果不符合規(guī)則就拒絕執(zhí)行更新或插入操作。

在餐飲系統(tǒng)相關(guān)表中我們對(duì)相應(yīng)的列設(shè)置了數(shù)據(jù)類型及長(zhǎng)度度限制，并對(duì)菜單表cd的單價(jià)dj設(shè)置了check(dj>=0)的約束，對(duì)點(diǎn)菜表dc的數(shù)量sl列(sl int check(sl>=0) default 1)設(shè)置了check約束和默認(rèn)值的約束。當(dāng)然對(duì)于以上約束我們都可通過(guò)定義規(guī)則的方法實(shí)現(xiàn)。如：

用create rule dyl as@x>=0來(lái)定義一個(gè)大于零的約束，然后用sp_bindrule dyl，'cd.dj‘語(yǔ)句和sp_bindrule dyl，'dc.sl'語(yǔ)句將其綁定到菜單表cd的單價(jià)dj列及點(diǎn)菜表dc的數(shù)量sl列上。

對(duì)于菜品編號(hào)cpbh我們規(guī)定菜類必須以類別的代表字母作為第一個(gè)字符，小分類的代表字母為第二個(gè)字符后面跟3位數(shù)字來(lái)表示。如CL001表示青菜類、LN001可表示奶類飲料。類別分類如表1：

表1 菜單類別表

為了實(shí)現(xiàn)上述編碼我們用規(guī)則來(lái)實(shí)現(xiàn)如下：

Create rule cpbm as

@BM like 'C[LQRT][0-9][0-9][0-9]'

Or @BM like 'J[PBNM][0-9][0-9][0-9]'

Or @BM like 'Y[CNGT][0-9][0-9][0-9]'

Or @BM like 'z[fm][0-9][0-9][0-9]'

sp_bindrule cpbm, 'cd.cpbh'

4 觸發(fā)器實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)完整性

當(dāng)用戶對(duì)數(shù)據(jù)的完整性要求更為特殊，更為復(fù)雜，以上3種完整性就無(wú)法滿足用戶的要求。在這種情況下，用戶需要自己定義所需的完整性。實(shí)現(xiàn)自定義完整性的重要方法是創(chuàng)建觸發(fā)器。觸發(fā)器是一種數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)象。是一種表或視圖執(zhí)行insert、delete、update操作時(shí)，被系統(tǒng)自動(dòng)執(zhí)行的特殊的存儲(chǔ)過(guò)程。創(chuàng)建觸發(fā)器的目的是對(duì)表實(shí)現(xiàn)復(fù)雜的數(shù)據(jù)完整性約束，以防止不正確的操作。它與數(shù)據(jù)庫(kù)中的某個(gè)表的數(shù)據(jù)修改操作相關(guān)聯(lián)，修改操作可以是INSERT、UPDATE、和DELETE這3種操作中其中一種或幾種。當(dāng)用戶對(duì)相關(guān)表執(zhí)行觸發(fā)器相關(guān)的修改操作時(shí)觸發(fā)器自動(dòng)執(zhí)行。常用于數(shù)據(jù)的參照完整性限制及級(jí)聯(lián)刪除、級(jí)聯(lián)更新等操作的設(shè)置。以級(jí)聯(lián)更新為例，分析當(dāng)菜單表中的菜品編號(hào)修改時(shí)，點(diǎn)菜表中的菜品編號(hào)同時(shí)更新這樣的操作用觸發(fā)器如何實(shí)現(xiàn)：

create trigger upd on cd after update

as

declare @jbh char(5),@xbh char(5)

select @jbh=deleted.cpbh, @xbh= inserted.cpbh

from deleted,inserted where deleted.cpbh=inserted.cpbh

print '準(zhǔn)備級(jí)聯(lián)更新點(diǎn)菜表中的菜品編號(hào)信息….'

update dc set cpbh=@xbh where cpbh=@jbh

print '已經(jīng)級(jí)聯(lián)更新了點(diǎn)菜表原菜品編號(hào)為'+ @jbh +'的信息'

5 應(yīng)用接口編程

應(yīng)用接口編程對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)是負(fù)擔(dān)最重的方法，但同時(shí)又是最基本、最靈活的方法。不論數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)提供了多么豐富的完整性的約束手段，利用編程接口保證數(shù)據(jù)完整性仍是所有數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)用設(shè)計(jì)者必須掌握的關(guān)鍵技術(shù)之一。

6 總結(jié)

保證數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)完整性，在數(shù)據(jù)庫(kù)管理系統(tǒng)中是十分重要的。合理地使用SQL Server為數(shù)據(jù)完整性提供的各項(xiàng) 措施 ，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行所需的約束限制，可以有效降低數(shù)據(jù)庫(kù)在使用過(guò)程中可能出現(xiàn)的錯(cuò)誤，提高數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)的可用性，減少處理數(shù)據(jù)錯(cuò)誤所耗的費(fèi)用。

餐飲管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)論文文獻(xiàn)

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二、飲食文化論文：特色餐飲空間的設(shè)計(jì)思路

飲食文化論文：特色餐飲空間的設(shè)計(jì)思路

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)質(zhì)量不斷提高，餐飲業(yè)的不斷擴(kuò)大，人們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)也越來(lái)越重視，下面是我收集整理的飲食文化論文：特色餐飲空間的設(shè)計(jì)思路，希望對(duì)您有所幫助！

摘要: “民以食為天”，餐飲空間不僅能滿足食客們?cè)谑澄锷系南硎?，還能賦予他們?cè)诃h(huán)境上的精神享受。在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代，現(xiàn)在的餐飲空間已經(jīng)不能被滿足，對(duì)特色餐飲空間的設(shè)計(jì)的要求也越來(lái)越高。在設(shè)計(jì)的過(guò)程中，對(duì)餐飲空間的表達(dá)上，應(yīng)該注重餐飲背后的文化內(nèi)涵，來(lái)更好的發(fā)展餐飲的獨(dú)特魅力。針對(duì)不同的人群，做出對(duì)不同的餐飲空間的不同定位，更要遵循以人為本的設(shè)計(jì)理念，突出人性化的特點(diǎn)，來(lái)進(jìn)行餐飲空間的設(shè)計(jì)，更加突出餐飲空間的特色。再通過(guò)材料的處理、光照的方式、色彩的使用等的綜合運(yùn)用，都可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用，呈現(xiàn)出更加豐富、更具特色的餐飲空間。

關(guān)鍵詞： 特色;精神需求;人性化;元素;享受

一、根據(jù)餐飲的背景來(lái)確定空間設(shè)計(jì)的方向

隨著經(jīng)濟(jì)旳不斷發(fā)展，人們旳消費(fèi)質(zhì)量不斷提高，餐飲業(yè)旳不斷擴(kuò)大，人們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)也越來(lái)越重視，更加注重餐飲文化，不僅只體現(xiàn)在對(duì)美食旳要求，而對(duì)餐飲旳環(huán)境也有更高要求，在設(shè)計(jì)旳過(guò)程中，對(duì)餐飲空間旳表達(dá)上，應(yīng)該更加體現(xiàn)出餐飲背后旳文化內(nèi)涵和表現(xiàn)出餐飲旳獨(dú)特旳魅力。

創(chuàng)造出有特色旳風(fēng)格和優(yōu)雅旳用餐環(huán)境是餐飲空間設(shè)計(jì)旳最基本旳原則，對(duì)空間進(jìn)行設(shè)計(jì)，不僅要考慮它內(nèi)在，就是單純旳餐飲空間設(shè)計(jì)，還要考慮它旳外在因素，就是所處旳時(shí)代特征、人文環(huán)境、自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、針對(duì)旳人群等方面，綜合全面進(jìn)行考慮。通過(guò)這些因素作為特色，再通過(guò)設(shè)計(jì)旳手法來(lái)更加突出想表達(dá)旳主題特色。

1.1以自然環(huán)境為特色

此類風(fēng)格旳融入，猶如在室外與室內(nèi)融為一體，自然舒適，也可以讓顧客享受不同旳環(huán)境特色，首先，我們應(yīng)該考慮此餐飲空間所處旳地理位置，它可能所處旳周邊環(huán)境是臨江、海、湖旳海濱城市；人、車等川流不息旳現(xiàn)代都市；樸實(shí)旳鄉(xiāng)村和山林海邊旳景區(qū)等，由于這些特殊旳位置，也可以變?yōu)樵O(shè)計(jì)旳元素特色，更加突出本城市旳文化特色，讓餐飲空間更富有特色。其次，我們還可以利用自然環(huán)境融入到餐廳空間中，作為獨(dú)立旳景觀進(jìn)行使用和欣賞，設(shè)計(jì)手法上可以使用自然式旳方式，讓餐飲空間更富有綠色生態(tài)旳特色，這樣別有一番滋味。

1.2以地域文化為特色

此類餐廳風(fēng)格非常的鮮明，帶有各地的民俗民風(fēng)，帶有強(qiáng)烈的地域特色和鄉(xiāng)土的氣息。一個(gè)地方特色的展現(xiàn)就是通過(guò)與眾不同的異地色彩和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情反映出來(lái)的。利用這些地方符號(hào)，再與地域文化聯(lián)系起來(lái)，可以使餐飲空間更有特色，更符合這一地方的特色氣氛，同時(shí)配合地方口味的食品，會(huì)給人們以美食文化、地域文化，更好的發(fā)展民族的文化。這樣的主題表現(xiàn)就更加明朗，對(duì)顧客也更有吸引力，記憶也會(huì)非常的深刻而且更加突出現(xiàn)代社會(huì)的大時(shí)代背景下，對(duì)地域文化的尊重，傳承著民俗民風(fēng)。

1.3以時(shí)代特征為特色

會(huì)以懷舊為靈感，對(duì)不同時(shí)期、不同時(shí)代的文化為線索進(jìn)行設(shè)計(jì)，空間中會(huì)使用，當(dāng)時(shí)具有代表性的事物為元素，賦予餐飲空間更強(qiáng)的感染力，帶有古香、古色、古韻。這種設(shè)計(jì)也是在對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的文化的傳承，對(duì)美好的舊時(shí)代的追憶，都體現(xiàn)在了現(xiàn)代的設(shè)計(jì)當(dāng)中，這也不失為特色之處。

二、餐飲空間中不同的空間分類

現(xiàn)代社會(huì)快速的發(fā)展，極大地豐富了人們的飲食需要，可以根據(jù)不同的地域、不同的'主題、不同的方式，選擇不同的就餐類型，這便給設(shè)計(jì)師提出了更多、更高、更新的要求。這就要求設(shè)計(jì)師們創(chuàng)造出更具特色的餐飲空間，來(lái)迎合不同的消費(fèi)者。

2.1宴會(huì)廳

宴會(huì)廳主要以大型活動(dòng)、慶典等為主。像這類餐廳，就需要裝修豪華、大氣，室內(nèi)空間常做成對(duì)稱，比較規(guī)則的方式呈現(xiàn)，可以更加突出隆重的氣氛。宴會(huì)廳通常為節(jié)日慶典、喜喪宴的需要而使用，更要求此類空間的靈活性，對(duì)于使用的不同，都需要有一定的安排，注重禮儀、重布置，通過(guò)布置營(yíng)造更多氣氛。

2.2中餐廳

作為中國(guó)這個(gè)大環(huán)境，經(jīng)營(yíng)中式餐廳會(huì)占大多數(shù)，由于我們民族的文化底蘊(yùn)，根據(jù)各種地方菜系，分為各種菜式，形式多樣，形成高、中、低檔次的餐飲空間，在融入各地方的風(fēng)俗，使此空間更富有特色。在空間布置上，要求整體舒適大方，利用空間設(shè)計(jì)突出菜式的特色，具有一定的文化內(nèi)涵。

2.3西餐廳

西餐廳是采用西式的食譜、烹調(diào)方式來(lái)招待消費(fèi)者的一種餐飲模式，按照西式的風(fēng)格和格調(diào)的環(huán)境。西餐可以分為很多種，如精致小巧的韓國(guó)餐廳、富麗堂皇的俄羅斯餐廳、富有浪漫氣息的意大利餐廳、自由現(xiàn)代的美式餐廳、貴族情調(diào)的法國(guó)餐廳等，都帶有自己民族的文化特色，現(xiàn)在特別受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2.4飲吧

茶吧、酒吧、咖啡廳等空間都是為都市忙碌的人們提供一個(gè)輕松、愉悅的場(chǎng)所。在布置上，應(yīng)該有層次，有變化。盡量應(yīng)該為顧客多創(chuàng)造出一些親切獨(dú)立的空間，通過(guò)各種空間表現(xiàn)手法，來(lái)營(yíng)造舒適的氣氛。

2.5快餐廳

快餐廳的餐飲模式，顧名思義，是以快為主要節(jié)奏，主要針對(duì)的是學(xué)生、一些流動(dòng)的人口，快餐空間需要裝修個(gè)性時(shí)尚、簡(jiǎn)潔明亮，在顏色的選用上，如座椅多會(huì)選用一些明快的顏色紅色、黃色等，合理安排行走路線，都是一排列的方式安排座椅，來(lái)節(jié)省空間，增加用餐的人數(shù)。

三、餐飲空間的設(shè)計(jì)要遵循以人為本的設(shè)計(jì)理念

“民以食為天”，餐飲是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙贂A一部分，而餐飲空間也成為人們不可或缺旳場(chǎng)所。隨著人們生活水平旳日益提高，生活內(nèi)容日益豐富，人們對(duì)餐飲空間旳要求也越來(lái)越高，不僅是以單純旳吃飽為目旳，而要滿足不同旳人群針對(duì)餐飲空間環(huán)境旳不同旳精神需求，更需要設(shè)計(jì)師們遵循以人為本旳設(shè)計(jì)理念，來(lái)進(jìn)行餐飲空間旳設(shè)計(jì)。

具有特色旳餐飲空間不僅要有個(gè)性，要根據(jù)自己餐廳旳具體情況，要結(jié)合人性化、大眾化旳特點(diǎn)，進(jìn)行適當(dāng)旳分析。在未來(lái)旳餐飲空間設(shè)計(jì)中，將會(huì)以特色為發(fā)展旳趨勢(shì)，設(shè)計(jì)師們將會(huì)綜合更加人性化旳設(shè)計(jì)和更加創(chuàng)新旳理念來(lái)解讀餐飲空間設(shè)計(jì)，為我們未來(lái)旳生活環(huán)境，創(chuàng)造出更加舒適、放松旳餐飲空間，讓消費(fèi)者更愿意來(lái)享受此環(huán)境。

四、通過(guò)空間元素來(lái)營(yíng)造餐飲空間的氣氛

餐廳的營(yíng)業(yè)區(qū)是顧客最集中的地方，為了突出餐飲空間的特色，要合理安排。不同的餐飲空間根據(jù)處理的方式是不同的，通過(guò)處理材料的使用、光照的方式、色彩的運(yùn)用等因素，更多的人性化設(shè)計(jì)，都可以使空間起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

4.1通過(guò)色彩的特點(diǎn)來(lái)表現(xiàn)

在餐飲空間設(shè)計(jì)中，首先要滿足人們?nèi)粘A生理和心理旳需求，科學(xué)旳利用色彩滿足消費(fèi)者旳審美要求。色彩對(duì)人旳心理、生理旳影響旳重要性已得到證實(shí)。利用不同旳色彩，大膽旳設(shè)計(jì)，可以引起人們不同旳視覺(jué)感受。色彩是一種很富有感情旳元素，視覺(jué)反應(yīng)人們旳心理感受。這要求設(shè)計(jì)師，在不同旳餐飲空間，選用不一樣旳色彩來(lái)突出此空間旳特色，充分發(fā)揮不同旳色彩旳作用和魅力，才會(huì)給顧客留下深刻旳印象，才能吸引住了消費(fèi)者們旳眼球。

4.2通過(guò)照明的特點(diǎn)來(lái)表現(xiàn)

室內(nèi)空間照明首先是為了用來(lái)給人們?cè)谑覂?nèi)活動(dòng)旳時(shí)候提供光線，在這個(gè)不斷發(fā)展旳經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人們不僅用燈來(lái)照明，還利用燈光制造出不同旳氣氛。通過(guò)燈光顏色旳不同、強(qiáng)弱旳不同、照明方式旳不同，可以制造出不同氣氛旳場(chǎng)所、劃分出不同旳空間、突出重點(diǎn)旳空間。而利用照明手段已成為設(shè)計(jì)空間設(shè)計(jì)旳一個(gè)重要手段。

4.3 通過(guò)陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)表現(xiàn)

餐飲空間中的家具、裝飾物是不可缺少旳一部分，家具組合為我們提供了圍合空間旳方向性旳可能，也用來(lái)劃分空間，使空間旳劃分更具有靈活性。裝飾物會(huì)給整個(gè)空間起到點(diǎn)石成金旳作用，裝飾物旳放置不單可以示意一個(gè)空間旳終止，也可以說(shuō)是另一個(gè)空間旳開(kāi)端，不會(huì)阻礙人們旳視線，卻又能阻止人們旳行動(dòng)，讓此空間更富有層次感、畫面感。各種綠色植物旳使用，使空間更富生機(jī)活力，使得整個(gè)空間更加旳完整。

結(jié)束語(yǔ)：

未來(lái)旳餐飲業(yè)將會(huì)以特色為發(fā)展趨勢(shì)，餐飲空間應(yīng)突出自己特色，不僅要有美觀可口旳菜肴，更需要人們將特色旳空間設(shè)計(jì)融入其中，將創(chuàng)新精神、人性化旳設(shè)計(jì)理念和多種表現(xiàn)手法結(jié)合起來(lái)，完美詮釋具有特色旳餐飲空間。想要達(dá)到預(yù)期旳效果，就要要求設(shè)計(jì)師采用各種理論和手法去設(shè)計(jì)，來(lái)影響人們旳心理和情感，抓住人們旳精神需要，來(lái)突出餐飲空間旳特色，使之更有層次，更加完整。

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三、vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)

vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)

按照字面的意思，參考文獻(xiàn)是文章或著作等寫作過(guò)程中參考過(guò)的文獻(xiàn)。下面是我整理的vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)，歡迎大家分享。

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四、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文，希望你能有所感觸!

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇一

餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)管理分析

摘 要：餐飲業(yè)在中國(guó)一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國(guó)餐飲企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式之一的連鎖經(jīng)營(yíng)是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會(huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會(huì)運(yùn)用十分廣泛。 文章 以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：S串串;連鎖經(jīng)營(yíng);餐飲業(yè);經(jīng)營(yíng)對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937(2012)35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國(guó)優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營(yíng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營(yíng)的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營(yíng)理論概述

連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營(yíng)有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、 廣告 、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面互相協(xié)調(diào)起來(lái)，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語(yǔ)等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過(guò)顧客無(wú)意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定廠堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營(yíng)管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、 方法 、 經(jīng)驗(yàn) 能迅速有效地在各連鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。④降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)以顧客自我選購(gòu)、自我服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式為主，減少?gòu)S售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場(chǎng)地費(fèi)用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對(duì)外開(kāi)放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開(kāi)放以來(lái)，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的 熱點(diǎn) 。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：

①連鎖經(jīng)營(yíng)成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國(guó)的市場(chǎng)上有了國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)組織的攻占，我國(guó)餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營(yíng)方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國(guó)連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國(guó)連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營(yíng)店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，說(shuō)明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒(méi)有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長(zhǎng)。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營(yíng)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營(yíng)成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開(kāi)發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)無(wú)論在管理方式還是從銷售業(yè)績(jī)方面來(lái)說(shuō)，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開(kāi)發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問(wèn)題：

①品牌意識(shí)薄弱。在我國(guó)，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國(guó)有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤(rùn)，造成對(duì)已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而，我國(guó)很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營(yíng)遍地開(kāi)花的方式，廣開(kāi)分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營(yíng)具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營(yíng)銷、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫(kù)存和管理。但是，在我國(guó)，對(duì)與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過(guò)程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)，所以，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營(yíng)中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。正是由于這種對(duì)物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒(méi)有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營(yíng)管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開(kāi)業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來(lái)。

3.2 S餐飲有限公司存在的問(wèn)題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對(duì)較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來(lái)滋味相對(duì)單一的缺陷。②質(zhì)量問(wèn)題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對(duì)腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛(ài)，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛(ài)吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國(guó)推廣，更不要說(shuō)走 出國(guó) 門。④競(jìng)爭(zhēng)力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對(duì)于S餐飲有限公司的競(jìng)爭(zhēng)力就相對(duì)變低了。⑤經(jīng)營(yíng)者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營(yíng)知識(shí)，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對(duì)策分析

①加強(qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽(tīng)顧客的意見(jiàn)和建議，妥善處理客人的投訴;制訂常客獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值。現(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對(duì)商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來(lái)越注重商品的品牌。對(duì)于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重 人力資源管理 。首先，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高 文化 修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營(yíng)造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 楊欣.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理[M].北京：高等 教育 出版社，2007.

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇二

餐飲連鎖企業(yè)的直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)

摘要：連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，它有三種不同的形式，而直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)到底采取何種方式是需要慎重考慮的問(wèn)題。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。

關(guān)鍵詞：連鎖 直營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng)

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國(guó)，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒?guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場(chǎng)行為等“整合效應(yīng)”。

二、餐飲連鎖的分類

(一)直營(yíng)連鎖

直營(yíng)連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡(jiǎn)稱RC。即資本經(jīng)營(yíng)保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購(gòu)、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒(méi)有獨(dú)立法人資格。

(二)自由連鎖

自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡(jiǎn)稱VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。

(三)特許連鎖

特許連鎖，又稱特許經(jīng)營(yíng)，是連鎖經(jīng)營(yíng)的較高級(jí)形式，簡(jiǎn)稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營(yíng)權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開(kāi)發(fā)和利用無(wú)形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇?dú)立法人資格

在這三種連鎖方式中，直營(yíng)連鎖是連鎖經(jīng)營(yíng)的最初形式，而特許經(jīng)營(yíng)則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)兩種形式。

三、直營(yíng)連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

(一)直營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)

首先由于總店擁有直營(yíng)連鎖店的采購(gòu)、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購(gòu)，通過(guò)量的優(yōu)勢(shì)降低經(jīng)營(yíng)成本和價(jià)格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營(yíng)效益;再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營(yíng)事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營(yíng)管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對(duì)較少。

(二)直營(yíng)連鎖的劣勢(shì)

但是直營(yíng)連鎖也有一些劣勢(shì)，比如資金投入大，見(jiàn)效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無(wú)法承受;規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對(duì)企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

特許經(jīng)營(yíng)是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。

(一)特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

首先從特許人的角度來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)具有融資功能。特許人通過(guò)經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無(wú)形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的;其次，從受許人的角度來(lái)說(shuō)，特許加盟方式對(duì)于具有一定資本，但又沒(méi)有經(jīng)營(yíng)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤(rùn)。

(二)特許經(jīng)營(yíng)的劣勢(shì)

但是特許經(jīng)營(yíng)這種方式對(duì)總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤(rùn)，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長(zhǎng)，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)的選擇

(一)餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可以塑造形象、樹(shù)立品牌、分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來(lái)發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營(yíng)連鎖的方式還是特許經(jīng)營(yíng)的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問(wèn)題。

麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營(yíng)店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來(lái)在中國(guó)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)。

截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸開(kāi)店總數(shù)超過(guò)1900家。中國(guó)成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營(yíng)餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)3種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。

肯德基作為中國(guó)規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國(guó)有超過(guò)4200家連鎖店，其在中國(guó)普遍采取的是直營(yíng)連鎖的方式。雖然沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營(yíng)店當(dāng)年的比例超過(guò)90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?guó)是1999年開(kāi)始實(shí)施特許經(jīng)營(yíng)，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開(kāi)店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購(gòu)買一間正在運(yùn)營(yíng)并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn);其次由于在大城市開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國(guó)內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬(wàn)小于40萬(wàn)，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營(yíng)。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對(duì)加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到 財(cái)務(wù)管理 、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級(jí)發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過(guò)這些 措施 ，最大限度地保證加盟店的營(yíng)利，求得雙方的共贏。 而在中國(guó)發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開(kāi)始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營(yíng)，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營(yíng)餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營(yíng)餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來(lái)的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營(yíng)連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國(guó)超過(guò)500家店全部為直營(yíng)餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營(yíng)店。

(二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見(jiàn)，無(wú)論是采取直營(yíng)或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來(lái)。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營(yíng)連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營(yíng)方式來(lái)避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問(wèn)題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營(yíng)方式

1997年特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例規(guī)定，開(kāi)辦特許經(jīng)營(yíng)店必須要有直營(yíng)店，且有一年以上的良好業(yè)績(jī)，這就說(shuō)明特許經(jīng)營(yíng)方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒(méi)辦法采取直營(yíng)的方式，而通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營(yíng)體系，包括營(yíng)運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)。

3. 商業(yè)模式 的可復(fù)制性

發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)必須能夠?qū)⒎e累出來(lái)的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開(kāi)辦自營(yíng)店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營(yíng)方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問(wèn)題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其 企業(yè)文化 的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡(jiǎn)單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過(guò)程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無(wú)法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國(guó)而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對(duì)待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營(yíng)成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是客戶在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。

5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、最核心的問(wèn)題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來(lái)的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對(duì)于直營(yíng)店來(lái)說(shuō)這個(gè)問(wèn)題還比較好解決，但是對(duì)于加盟店來(lái)說(shuō)這是個(gè)更需要注意的問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營(yíng)，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國(guó)布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底;2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，直營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張;但是特許經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營(yíng)的形式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 唐曉輝.中式餐飲成功連鎖的四大要素[J].企業(yè)改革與管理，2013(6).

[2] 廖峰，肖曉.成都連鎖餐飲企業(yè)特許加盟方式探析[J].西南交通大學(xué)(社會(huì)科學(xué)版)，2005(4).

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