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    發(fā)展中的餐飲品牌設(shè)計論文(發(fā)展中的餐飲品牌設(shè)計論文怎么寫)

    發(fā)布時間:2023-04-19 05:07:49     稿源: 創(chuàng)意嶺    閱讀: 53        

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    發(fā)展中的餐飲品牌設(shè)計論文(發(fā)展中的餐飲品牌設(shè)計論文怎么寫)

    有關(guān)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新論文

    中國餐飲質(zhì)量創(chuàng)新
    中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍,在不斷滿足消費者與日俱增的服務(wù)要求的同時,我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展,為了迎合市場發(fā)展的需求,酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新應(yīng)列入經(jīng)營者的重要議事日程,我們處在一個創(chuàng)新的的時代,一個不斷變化的社會,這個社會之所以能前進(jìn),就是它在不斷的變化,餐飲經(jīng)營更是如此,誰創(chuàng)新,誰就能發(fā)展,誰固步自封,誰就落伍。
    一、觀念創(chuàng)新
    觀念,尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念,將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念,甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當(dāng)今消費者已經(jīng)由過去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健康”,人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念,迎合人們的消費心理,這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式,才能打破常規(guī),才能創(chuàng)新,最終實現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。
    如今的餐飲市場風(fēng)起云涌,我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變,各種餐飲潮流比起彼伏,各種風(fēng)味體系競相爭榮。
    許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下,緊跟時代步伐,不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng)新菜品,與此同時,企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。
    適應(yīng)時代步伐,趕追時代潮流,積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器,這就需要企業(yè)具有時代意識。在追求潮流的同時,企業(yè)的內(nèi)部也要創(chuàng)造出一種特色,一個企業(yè)最怕的就是沒有特色,否則就容易被人模仿,被人超越。
    餐飲時尚,風(fēng)云變幻,這是時代使然,社會的需要,也包含著經(jīng)營者的引導(dǎo)和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦,也甘于常變常新,這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是,一個餐飲企業(yè)只跟隨流行,一哄而上,卻丟掉了自己本身原有的特色,這就本末倒置了,保持特色,引導(dǎo)消費,關(guān)注潮流,大膽創(chuàng)新,這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。
    二、產(chǎn)品創(chuàng)新
    產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營理念,即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn),對廚師而言,一方面聽取顧客的意見,服務(wù)人員的意見,看顧客需要什么,喜歡什么就做什么。同時更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜,供顧客挑選,供市場鑒別,推出后及時搜集顧客反映,喜歡什么,不喜歡什么,喜歡的菜還需哪些改進(jìn)……創(chuàng)新還有一個重要的方面,就是借鑒別人的經(jīng)營,把雖的飯店比較好的菜拿過來,為自己所用??傊a(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面:
    原料創(chuàng)新:隨著改革開放的步伐,烹飪原料不斷從國際引進(jìn),有些菜品原料的搭配,也要不斷,也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念,以突出原料創(chuàng)新。
    口味創(chuàng)新:五味調(diào)和百味香,五味調(diào)和百味鮮,菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復(fù)合的味道,第三種是利用復(fù)合調(diào)味品改變原料的滋味,復(fù)合成美味菜肴。
    烹飪技法創(chuàng)新:烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點和區(qū)別,菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實現(xiàn)。
    色彩創(chuàng)新:烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果,在色彩的搭配上,要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法,使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
    形態(tài)創(chuàng)新:菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實現(xiàn)的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態(tài)逼真,美觀大主,使就餐者賞心悅目,食欲大增。
    中西餐結(jié)合創(chuàng)新:中、西餐各具特色,南國之味,北國之風(fēng),異國奇特,將中西餐結(jié)合起來,具有東方之主味異國之別味,令人陶醉。
    挖掘古菜絕技:日月輪回,菜肴有時也要輪回,更別有一番風(fēng)味,例如滿漢全席,至今被人們所欣賞,北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味,因此更需要挖掘古式菜品。
    菜單創(chuàng)新:菜單的開式多種多樣,其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單和實物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目了然,并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點等,能達(dá)到讓顧客明明白白消費,實實在在享用。
    面點創(chuàng)新:隨著人民生活水平的提高,人們對面點的需求已不僅僅為了充饑飽腹,而是要調(diào)劑口味,講究營養(yǎng)與健康,為了適應(yīng)市場的需求,做為一名從事面點制作的技術(shù)人員,要不斷開拓思路,發(fā)掘改良和創(chuàng)制新的面點品種,選用多種原料來制作點心,是豐富面點花式品種,適合現(xiàn)代人口味的捷徑。一是皮坯的改良,注重粗細(xì)糧合理搭配,選用一些根莖類及果蔬類原料,制作面點的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山藥壽桃等。二是時食療食補的改良,隨著季節(jié)的變化,還可用一些時令鮮果、蔬菜類原料制作點心,如藕、百合、紅棗、蘿卜、蓮子等,既豐富了制作點心的原料種類,增加了點心的花式品種,又運用食補來調(diào)理身心的營養(yǎng)需要,既具有時令特色,又富有新意。三是餡料的創(chuàng)新:點心原料選用水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、新鮮蔬菜,如蘆筍、蘆薈、金瓜、菌類等能給人耳目一新的感覺,如蘆筍被中外飲食界一致認(rèn)為是綠色保健食品,具有搞癌和延年益壽的功能,還有苦瓜,含有消火降脂的藥用價值。
    三、器皿創(chuàng)新
    器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分,紅花要有綠葉配,好菜要有好器裝,一盤色形味美的菜品配上一個不合時宜的低等或缺損器皿,自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)。反之,一盤普通的菜品,配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具,更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具,必定能引起人們的強烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。
    飲食器皿的創(chuàng)新變化,可稱一年一變,由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強化骨瓷一日式餐具,直至更高檔瓷器,品種繁多,琳瑯滿目,高中低兼?zhèn)洹U撛煨?,也是品種繁多,形太各異,還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿,可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。
    古人云:“美食美器”,菜肴一經(jīng)美器裝點,相互輝映,即起藝術(shù)襯托,畫龍點睛的作用。異型食具,多姿多彩,花式變化多,一菜一風(fēng)格,一菜配一皿,除本身具有裝載功之外,又有賞心悅目的視覺欣賞效果,一改過去單調(diào)劃一的毛病,新穎多器的引進(jìn),同時也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。
    四、服務(wù)創(chuàng)新
    一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種,一種是沉默式服務(wù),簡單說:就是服務(wù)人員只是照葫蘆畫瓢,聽從指揮,不論是客人的要求,還是領(lǐng)導(dǎo)的命令,一律照辦不誤。他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識,甚至沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn),工作中不注重儀表,動作僵硬,反應(yīng)遲鈍,面無表情,客人點什么,她就寫什么,廚師做什么就上什么,從不提任何意見,儼然一個傳話筒。第二種是問答式服務(wù),這種服務(wù)要比上一種進(jìn)步了不少,服務(wù)員有銷售意識,在服務(wù)過程中,會適當(dāng)發(fā)表自己的意見。同時具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)常識,能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問題給客人一個較滿意的答復(fù),工作比較主動。
    近年來,無論何種產(chǎn)品都打出爭創(chuàng)“品牌”的口號,而且愈演愈烈,如何創(chuàng)“服務(wù)品牌”,也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要因素。21世紀(jì)將是享受服務(wù)的時代,人們在品嘗美味佳肴的同時,更看重的是服務(wù),一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù),誰就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展,不為提高經(jīng)濟效益??梢灶A(yù)料,誰先成功實施了創(chuàng)新服務(wù),誰就會率先從同行業(yè)中脫穎而出,誰就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿,最先贏得效益,換句話說,誰就將率先把自己的競爭對手拋在后頭。
    我們所實施的創(chuàng)新服務(wù)可以齊頭并進(jìn)是服務(wù)的最高境界——引導(dǎo)式服務(wù),這需要服務(wù)人員具有較強的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識,他們不僅注重儀表儀容,而且頭腦靈活,反應(yīng)敏捷,姿態(tài)優(yōu)美,有較強的銷售意識,能配合廚房搞好銷售工作。
    服務(wù)不斷的創(chuàng)新,也應(yīng)不為地加入人性化的內(nèi)涵,甚至于適當(dāng)?shù)某靶?,以滿足顧客的多無元化需求,這一點是永無境的。另由于餐飲服務(wù)具有直接性的特點,因而要求餐廳服務(wù)員要加強各方面的修養(yǎng),提高自身素質(zhì),從而保障服務(wù)質(zhì)量,努力達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進(jìn)店起,她們便會熱情介紹餐廳特色及菜肴品種,并主動接近客人,了解他們的消費動機及口味特點。尤其是點菜時能針對性的向客人推薦菜品,并適合適時介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識。如對有軼事、典故、傳說的菜點,更要有娓娓動聽的生動語言,有滋有味的向顧客介紹,以提高其食用情趣和食欲,感受文化氣息。又如:建立顧客檔案、個性化服務(wù),回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。
    服務(wù)的創(chuàng)新并不需要太多的經(jīng)濟投入,其關(guān)鍵在于“有心人”,其實所有員工都曾經(jīng)接觸過大小的問題,或許私下的也有過可行性的建議,主要是要建立一個使信息渠道暢通的專業(yè)組織體系,經(jīng)便更多搜集對服務(wù)創(chuàng)新有益的聲音,因為一線員工比管理者更客人在想什么,他們的意見往往比客人的意見更容易搜集。
    服務(wù)創(chuàng)新是餐廳的合脈,也是企業(yè)的命脈,服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,對餐廳經(jīng)營有極其重要的意義。
    五、營銷創(chuàng)新
    近年來,我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢頭,餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力,加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識的欠缺,內(nèi)部管理和經(jīng)營方式還有待于進(jìn)一步改善。因此,中餐企業(yè)如何弘揚中華飲食文化塑造中餐知名品牌,提升企業(yè)的核心競爭力,已經(jīng)成為一個重要的課題。
    用“以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營銷觀念,處處使顧客滿意,樹立以顧客需求為導(dǎo)向的營銷觀念的核心是顧客觀念和競爭觀念。因此,餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā),把提高顧客的滿意度、忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動中的重要指標(biāo),企業(yè)為目標(biāo)市場所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等都需要時刻與競爭對手在同樣的市場上進(jìn)行比較,要比競爭對手做得更好才行。
    樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識,保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)既沒有長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo),也沒有詳細(xì)、科學(xué)的市場調(diào)研為決策依據(jù),故而對市場變數(shù)估計不足,結(jié)果是使企業(yè)往往無法適應(yīng)不斷變化的市場,企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展,要有一個根據(jù)企業(yè)的實力、傳統(tǒng)優(yōu)勢、外界環(huán)境等因素制定的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務(wù)種類等。通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長遠(yuǎn)利益相結(jié)合,對企業(yè)資源的有效配置以及對環(huán)境的積極適應(yīng)等問題進(jìn)行謀劃和決策,以實現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的動態(tài)平衡和統(tǒng)一,謀取良好的經(jīng)濟效益。
    實施品牌戰(zhàn)略,謀求企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。品牌是餐飲業(yè)的生命,沒有品牌,特別是沒有知名品牌的餐飲企業(yè)很容易被同行業(yè)競爭淘汰。而特色經(jīng)營則是餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路,它包括銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形式等多方面的獨特風(fēng)格和鮮明特色,與提供物質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)相比,餐飲業(yè)不便于利用專利技術(shù)保持自己的無形資產(chǎn),所以餐飲企業(yè)不能墨守成規(guī),必須在經(jīng)營觀念、服務(wù)方式、營銷技巧、特色菜品等方面不斷創(chuàng)新,通過創(chuàng)新來塑造和強化自我特色。在菜品創(chuàng)新過程中,餐館企業(yè)必須根據(jù)市場定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點和消費者的心理需求來進(jìn)行。
    企業(yè)品牌戰(zhàn)略在競爭中要做到刻意創(chuàng)新,銳意進(jìn)取,做到人無我有,人有我新,人新我優(yōu),這樣的企業(yè)必然能擴大市場占有額,贏得大量回頭客,增加贏利,提高經(jīng)濟效益和社會效益,才能適應(yīng)市場,在競爭中取勝。
    六、環(huán)境創(chuàng)新
    環(huán)境創(chuàng)新,主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長期以來,酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的,表現(xiàn)在重裝修的豪華,而輕個性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的,關(guān)鍵是主要突出,讓顧客找到一種新意的感覺。
    新潮的感覺,在環(huán)境的塑造中,體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對顧客有一種獨特的吸引力。例如:現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔,讓顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過程中的任何一個細(xì)節(jié)。再如:有的酒店特意為對烹飪感興趣的顧客設(shè)置了“盡興操作臺”,并為他們提供了原材料,讓他們自己動手、新自烹制,使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙,在這樣的環(huán)境中就餐,別有一番成就感。
    復(fù)古的感覺,指通過古色古香的裝修飾料,讓顧客找到“從前”的感覺?,F(xiàn)在許多酒樓突出了這一復(fù)古風(fēng)格,如雅間內(nèi)裝修的古香古色,大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成,服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌,在這種環(huán)境中就餐,又讓人們仿佛回到了從前的意境。
    突出異域風(fēng)情的感覺。隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展,大量的外國人來中國。為了從餐飲方面給他營造出家的感覺。故而,根據(jù)各國友人不同的餐飲習(xí)慣以及裝修垢不同風(fēng)格,盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料理、歐式風(fēng)格的西餐廳等。
    回歸自然、溶入自然的感覺。如今,有著超前意識的餐館企業(yè)主,把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上,以此迎合人們新潮的餐飲消費時尚,即追求回歸自然,向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店,概括的說,就是為顧客提供了一個即可品味美味佳肴,又可陶冶情操的時尚餐飲場所。一方面,酒店產(chǎn)品所有原料,有相當(dāng)一部分屬自給,比如:各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等,能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面,讓顧客回歸了自然,當(dāng)顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍饈時,放眼滿園的美景,艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙覓食的柴雞……會讓您沉醉于溶入自然的意境中。
    總之,餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展,為了在當(dāng)今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地,成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路,在創(chuàng)新的同時,需要我們始終信守的是“以人為本”和“讓顧客滿意”戰(zhàn)略。
    以人為本:前些年,就服務(wù)而言,一度響亮的口號“顧客就是上帝”,似乎“以人為本”就是以顧客為本,想顧客之想,急顧客之急,時至當(dāng)今,“以人為本更有一層深意即是以員工為本,珍惜現(xiàn)今最大的財富——我們的員工,只有以員工為中心,他們出色工作,才能的顧客真正意義上的滿意。
    作為現(xiàn)代酒店經(jīng)者的觀念:培訓(xùn)是效益,教育是投資,所以加大對一線員工的培訓(xùn)力度,制定應(yīng)付對員工頻繁流失的相應(yīng)措施,貯備后備人才已是酒店業(yè)的當(dāng)務(wù)之急,企業(yè)內(nèi)部必須具備良好的競爭激勵機制,讓出一定的利潤空間給員工,以調(diào)動員工廠價格的積極性、主動性,并長期以往的貫徹落實,對于酒店而言,丟了芝麻就能揀到西瓜,又何樂而不為呢?
    讓顧客滿意:其宗旨在于促進(jìn)企業(yè)努力探索有效地經(jīng)營途徑,改善經(jīng)營方式,針對需要個性化的發(fā)展形象,增強競爭能力,使?fàn)I銷取得成功,就飯店而言,要使服務(wù)成為行業(yè)有效的營銷戰(zhàn)略,就要讓顧客滿意,顧客滿意不僅增加營業(yè)額,而且因為有良好的口碑使顧客轉(zhuǎn)化為潛在的業(yè)務(wù)廣告員,節(jié)紡了大量的促銷費用。
    綜上所述,企業(yè)發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新,只有抓住時機,不斷創(chuàng)新,才能使餐飲企業(yè)蒸蒸日上,保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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