打荷是什么工作（打荷是什么工作視頻）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于打荷是什么工作的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

• 1、廚師行業(yè)，什么是打荷？

• 2、打荷是什么意思？

• 3、誰(shuí)知道酒店里打荷是干什么的??？

• 4、打荷是什么意思?

一、廚師行業(yè)，什么是打荷？

廚師行業(yè)，什么是打荷？

飯店的打荷是一個(gè)比較重要的崗位，每個(gè)飯店都有打荷這個(gè)環(huán)節(jié)，只不過(guò)現(xiàn)在有很多都是 時(shí)尚 餐飲了。老板為了節(jié)省開(kāi)支，都把配菜和打荷的合并在一起了，意思就是以前的兩個(gè)崗位的工作現(xiàn)在合為一個(gè)人去做了！

打荷主要的工作就是：銜接整個(gè)廚房的切菜和炒菜包括裝盤，都是有打荷完成的，是以個(gè)非常重要的崗位！

比如說(shuō)：配菜的把食材切好配好，都要有打荷的拿給師傅去炒，等師傅炒完菜之后，還要把菜品整理一下，這樣才能好看，打荷不但需要了解配菜的工作，還要了解炒菜的工作，因?yàn)橛幸粋€(gè)環(huán)節(jié)不懂，或者是弄錯(cuò)了。都會(huì)造成時(shí)間和成本上的浪費(fèi)！

還需要幫師傅做一些瑣碎的事情，比如說(shuō)加工菜的時(shí)候需要幫師傅拿高壓鍋，端高湯，拿盤子，等等太多事情要做了！廚房很多臟活累活都是他去做的呢！

其實(shí)不管是做那個(gè)行業(yè)，都有自己的苦衷，有的人是靠腦子吃飯，有的人是靠苦力吃飯，自己有自己的事情要做，也需要做好才行！

作為一名廚師的我，祝天下的廚師朋友，都能工作順利，開(kāi)開(kāi)心心！加油我是你們的廚師好戰(zhàn)友！

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打荷是原來(lái)粵菜廚房的一個(gè)工種，現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛借鑒到所有廚房中，很多廚師事廚最初的工種都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打雜，其實(shí)在廚房中，打荷的崗位非常重要，他是鏈接超過(guò)和墩子的重要崗位，也是控制廚房走菜節(jié)奏，制作醬料等重要崗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。

一、打荷第一項(xiàng)工作，菜肴裝飾

爐灶師傅炒好菜之后由打荷的廚師進(jìn)行裝盤，所以打荷要懂得基本的菜品裝飾，很多餐廳對(duì)彩屏有固定的裝飾，所以打荷廚師要準(zhǔn)備裝飾原料、圍邊原料，要熟悉每個(gè)菜品配搭的餐具。所以給初入廚房，從事打荷工作的廚師第一個(gè)建議，先熟悉餐廳的盤子、圍邊，確保準(zhǔn)確、快速地完成菜肴裝飾工作。

二、打荷的第二項(xiàng)工作，各種小賓俏、醬料的準(zhǔn)備

廚房中有很多烹制菜肴時(shí)一定會(huì)用到的輔料，比如蔥姜蒜，青紅甜椒等配料，這些內(nèi)容通常由打荷的師傅完成；第二廚房中要準(zhǔn)備各種油，各種醬料，雞油、蒜油、蔥油的準(zhǔn)備，也都有打荷的工種完成。

三、控制走菜的順序

這是打荷最重要的工作，也通常有頭荷來(lái)完成，一個(gè)筵席每個(gè)菜與每個(gè)菜之間是有間隔順序的，一個(gè)餐廳同時(shí)來(lái)很多單子，如何合理到底走菜，分單也是由頭荷完成。爐灶師傅和墩子師傅的溝通和銜接也有打荷師傅完成。

這樣看來(lái)打荷師傅是不是非常重要的工種呢？

說(shuō)到打荷，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題比較靠譜，這個(gè)工作是我親身經(jīng)歷過(guò)的，我97年初中沒(méi)有讀完就放棄了學(xué)業(yè)，來(lái)到了城市打工，剛開(kāi)始是來(lái)到了我親戚家的小館子端盤子，做了一年，后經(jīng)過(guò)我的一個(gè)堂哥介紹，到大酒店打工，說(shuō)白了就是學(xué)點(diǎn)手藝，那時(shí)堂哥是廚師，因?yàn)樗呀?jīng)干了好多年了，已經(jīng)是老師傅了，我進(jìn)去是堂哥安排我打菏，那個(gè)時(shí)候打荷是好累的工作，幫師傅拿東西，師傅吩咐馬上就要做到，不做到還要挨罵，廚房里面的衛(wèi)生包干，師傅基本上不搞什么衛(wèi)生，幫師傅拿菜，拿盤子，上菜，師傅炒完菜，自己吃的工作餐就是打荷的配炒，我就是從打荷過(guò)來(lái)的，現(xiàn)在好多餐館都省去了這個(gè)崗位，由配菜師傅做，炒菜也要幫做，節(jié)省人工，也節(jié)約成本，現(xiàn)在人工太高我奉勸大家別做廚師，廚師又累又辛苦，有同感的嗎，轉(zhuǎn)發(fā)一下。

我們經(jīng)常見(jiàn)到飯店的招聘廣告，有些崗位寫出來(lái)外行人一看都是陌生名詞，有點(diǎn)摸不著頭腦。趁著這個(gè)問(wèn)題，就都總結(jié)一下吧。

水臺(tái)：負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、水產(chǎn)品等。從這個(gè)名字也可以看出，這個(gè)崗位和水很有關(guān)系。這是飯店較為辛苦的一個(gè)崗位，因?yàn)橐荒晁募径济獠涣撕退蚪坏馈Ｖ皇潜认赐胧杖肷晕⒏唿c(diǎn)的一個(gè)崗位。

打荷：要了解什么是打荷，先要知道什么叫荷。這個(gè)荷在飯店里指的就是荷臺(tái)，就是下文圖片這個(gè)東西。

打荷在荷臺(tái)上工作，干的活一是負(fù)責(zé)將切好的材料進(jìn)行擺盤，腌制，上漿等，二是負(fù)責(zé)將廚師超好的菜肴傳遞到前臺(tái)。說(shuō)白了就是廚師的助手或者打雜的。

砧板：這個(gè)顧名思義好理解，就是講各類材料進(jìn)行切、配等各類加工的崗位，砧板處理好后下一站就是打荷，打荷下一站就是交給廚師炒制了。

紅案：現(xiàn)在一般指對(duì)肉類進(jìn)行處理的專業(yè)人員，也算是廚師的一種，切肉的師傅都算這一類。

白案：制作面點(diǎn)的廚師。

這個(gè)問(wèn)題我來(lái)回答下因?yàn)楸救巳肼殘?chǎng)第一個(gè)工作就是在后堂打荷

打荷簡(jiǎn)單說(shuō)其實(shí)就是后堂打雜或者學(xué)徒。說(shuō)下我那時(shí)候打荷經(jīng)歷每天做什么，記得那會(huì)每天早上要早到后堂切小料，也就是師傅們每天炒菜要用到的姜片，小蔥等料頭，還有油鹽味精老抽等調(diào)教得準(zhǔn)備好，那個(gè)料盆里不多了要加好

完了每天口袋和手上還得拿著筷子和抹布，筷子有兩方面作用：一方面可以嘗下師傅炒菜的味道，有時(shí)候師傅也會(huì)叫你嘗嘗，一方面用筷子挑菜讓菜變的好看整齊，抹布是給盤邊擦干凈，這樣上起來(lái)更好看

炒菜的時(shí)候還得跟案板配合好那個(gè)菜先點(diǎn)的讓師傅先炒，先炒或者加急的菜告訴師傅，最后還得把盤子端到傳菜員哪里，由傳菜員上到客戶擺桌上

中午和晚上師傅們炒完菜，我還得幫師傅洗手布還有鍋以及灶臺(tái)搞干干凈凈，包括地下衛(wèi)生，這樣師傅看了才覺(jué)得小伙子可以他才會(huì)教你。

完了那時(shí)候?yàn)榱司毜豆Γ刻斓墓ぷ鞑筒硕际俏仪?，有時(shí)候我也會(huì)上灶臺(tái)炒菜練手

其實(shí)打荷要會(huì)的其實(shí)還得蠻多的包括簡(jiǎn)單的盤飾，有些菜為了好看需要擺個(gè)盤，后堂一般還會(huì)有荷王，就是管理我們打荷的，荷王一般工作比較久，一般的菜他也會(huì)炒會(huì)慢慢的往爐臺(tái)師傅方向發(fā)展

總之想要在后堂快速學(xué)得快和學(xué)的好，一定得勤快干事情眼疾手快，只要能看到的活都干，后堂師傅們喜歡干事情的人，不要怕累和臟，案板師傅們可以多和他們學(xué)學(xué)幫他們干干活，還有多在師傅后面干干活，沒(méi)事給他倒倒水工作服洗洗等等

后來(lái)出來(lái)就干銷售了，我要是現(xiàn)在在回到后堂那絕對(duì)比當(dāng)初要做的好的多，那時(shí)候年輕都玩掉了學(xué)的也慢

一點(diǎn)都不會(huì)問(wèn)這種問(wèn)題??！去學(xué)學(xué)不就知道了

說(shuō)的直白一點(diǎn)就是給廚師打下手，切菜，準(zhǔn)備食材等等

一般打荷是進(jìn)入廚師行業(yè)都會(huì)經(jīng)歷的階段，我們新東方畢業(yè)生走出校園后，也要從零做起，從打荷做起的，既屬于基礎(chǔ)工作，也是非常重要的工作！

實(shí)際就是廚師行業(yè)的學(xué)徒，給師傅洗菜切菜，成品裝盤，等一系列工作，是有一定技術(shù)的工作。

打荷這個(gè)職業(yè)，很通俗的說(shuō)叫炒鍋的徒弟，行業(yè)話是打荷，其實(shí)叫助理。

二、打荷是什么意思？

打荷的意思：

1、打荷主要負(fù)責(zé)將那些配置好的材料進(jìn)行調(diào)味，幫助廚師做菜式造型，完成配菜工作，也可以說(shuō)是廚房的一個(gè)全能雜工。菜肴烹制之前，需要準(zhǔn)備好需要的一切原料，烹制熟后需要將菜肴進(jìn)行美化?？腿诉M(jìn)餐的餐具需要準(zhǔn)備，保持衛(wèi)生干凈整潔。上菜與出菜順序必須弄清楚，及時(shí)進(jìn)行菜肴傳配工作。

2、飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。

3、還有另一種意思：負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺(jué)感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。

擴(kuò)展資料：

廚房工種：

1、主廚：大師傅，負(fù)責(zé)走大菜。

2、廚師：負(fù)責(zé)走平常菜。

3、打荷：負(fù)責(zé)給主廚和廚師端碟子和輔助工作。

4、配菜：菜來(lái)了之后，把原材料準(zhǔn)備好，并按步驟裝在不同的碼兜里。

5、墩工：切各種材料準(zhǔn)備成半成品。

6、廚房雜工：打掃收拾，洗碗。

7、廚師長(zhǎng)、行政總廚：負(fù)責(zé)人員安排和日常工作一般都會(huì)炒菜。

參考資料：打荷百度百科

三、誰(shuí)知道酒店里打荷是干什么的??？

飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。

簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)！

還有另一種意思：

負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給可以的視覺(jué)感受，比如碼盤，等配菜工作。

酒店打荷工作職責(zé)如下：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作。

四、打荷是什么意思?

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。

簡(jiǎn)單的說(shuō)就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。還有另一種意思：負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺(jué)感受，比如碼盤等配菜工作。

打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。

按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工。

如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

打荷的作業(yè)程序：

（1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

（3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

（4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

（5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

（6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

（7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

（8）開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼。

（9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理。

（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

（11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

（12）對(duì)占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

（13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

以上就是關(guān)于打荷是什么工作相關(guān)問(wèn)題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問(wèn)題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。

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