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國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文（國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文怎么寫）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-12 20:38:55 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 60

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國(guó)，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

1、有關(guān)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新論文
2、誰(shuí)能提供一些論文的思路啊論文題目為《淺談主題餐飲活動(dòng)的策劃》謝謝啦
3、vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)
4、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文（國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文怎么寫）

一、有關(guān)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新論文

中國(guó)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新

中國(guó)的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊(yùn),隨著國(guó)民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對(duì)飲食消費(fèi)的觀念有了一個(gè)新的飛躍，在不斷滿足消費(fèi)者與日俱增的服務(wù)要求的同時(shí)，我們的餐飲業(yè)也有了長(zhǎng)足發(fā)展，為了迎合市場(chǎng)發(fā)展的需求，酒店經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新應(yīng)列入經(jīng)營(yíng)者的重要議事日程，我們處在一個(gè)創(chuàng)新的的時(shí)代，一個(gè)不斷變化的社會(huì)，這個(gè)社會(huì)之所以能前進(jìn)，就是它在不斷的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)更是如此，誰(shuí)創(chuàng)新，誰(shuí)就能發(fā)展，誰(shuí)固步自封，誰(shuí)就落伍。

一、觀念創(chuàng)新

觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，甚至企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。當(dāng)今消費(fèi)者已經(jīng)由過(guò)去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健康”，人們的消費(fèi)也由“感情消費(fèi)”變成了“理性消費(fèi)”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，迎合人們的消費(fèi)心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。

如今的餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌，我們面臨著太多的新的思潮和時(shí)尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風(fēng)味體系競(jìng)相爭(zhēng)榮。

許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，不斷開發(fā)經(jīng)營(yíng)方式和創(chuàng)新菜品，與此同時(shí)，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。

適應(yīng)時(shí)代步伐，趕追時(shí)代潮流，積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的利器，這就需要企業(yè)具有時(shí)代意識(shí)。在追求潮流的同時(shí)，企業(yè)的內(nèi)部也要?jiǎng)?chuàng)造出一種特色，一個(gè)企業(yè)最怕的就是沒(méi)有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。

餐飲時(shí)尚，風(fēng)云變幻，這是時(shí)代使然，社會(huì)的需要，也包含著經(jīng)營(yíng)者的引導(dǎo)和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是，一個(gè)餐飲企業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了，保持特色，引導(dǎo)消費(fèi)，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。

二、產(chǎn)品創(chuàng)新

產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對(duì)廚師而言，一方面聽取顧客的意見(jiàn)，服務(wù)人員的意見(jiàn)，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。同時(shí)更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場(chǎng)鑒別，推出后及時(shí)搜集顧客反映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進(jìn)……創(chuàng)新還有一個(gè)重要的方面，就是借鑒別人的經(jīng)營(yíng)，把雖的飯店比較好的菜拿過(guò)來(lái)，為自己所用?？傊a(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：

原料創(chuàng)新：隨著改革開放的步伐，烹飪?cè)喜粩鄰膰?guó)際引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新。

口味創(chuàng)新：五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?，?fù)合成美味菜肴。

烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來(lái)實(shí)現(xiàn)。

色彩創(chuàng)新：烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食欲大增。

中西餐結(jié)合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南國(guó)之味，北國(guó)之風(fēng)，異國(guó)奇特，將中西餐結(jié)合起來(lái)，具有東方之主味異國(guó)之別味，令人陶醉。

挖掘古菜絕技：日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。

菜單創(chuàng)新：菜單的開式多種多樣，其格式五花八門。目前最實(shí)用的有圖形菜單和實(shí)物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點(diǎn)等，能達(dá)到讓顧客明明白白消費(fèi)，實(shí)實(shí)在在享用。

面點(diǎn)創(chuàng)新：隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)面點(diǎn)的需求已不僅僅為了充饑飽腹，而是要調(diào)劑口味，講究營(yíng)養(yǎng)與健康，為了適應(yīng)市場(chǎng)的需求，做為一名從事面點(diǎn)制作的技術(shù)人員，要不斷開拓思路，發(fā)掘改良和創(chuàng)制新的面點(diǎn)品種，選用多種原料來(lái)制作點(diǎn)心，是豐富面點(diǎn)花式品種，適合現(xiàn)代人口味的捷徑。一是皮坯的改良，注重粗細(xì)糧合理搭配，選用一些根莖類及果蔬類原料，制作面點(diǎn)的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山藥壽桃等。二是時(shí)食療食補(bǔ)的改良，隨著季節(jié)的變化，還可用一些時(shí)令鮮果、蔬菜類原料制作點(diǎn)心，如藕、百合、紅棗、蘿卜、蓮子等，既豐富了制作點(diǎn)心的原料種類，增加了點(diǎn)心的花式品種，又運(yùn)用食補(bǔ)來(lái)調(diào)理身心的營(yíng)養(yǎng)需要，既具有時(shí)令特色，又富有新意。三是餡料的創(chuàng)新：點(diǎn)心原料選用水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、新鮮蔬菜，如蘆筍、蘆薈、金瓜、菌類等能給人耳目一新的感覺(jué)，如蘆筍被中外飲食界一致認(rèn)為是綠色保健食品，具有搞癌和延年益壽的功能，還有苦瓜，含有消火降脂的藥用價(jià)值。

三、器皿創(chuàng)新

器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤色形味美的菜品配上一個(gè)不合時(shí)宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)。反之，一盤普通的菜品，配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強(qiáng)烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。

飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原來(lái)的精瓷、粗陶主骨瓷一強(qiáng)化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)?。論造型，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。

古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點(diǎn)睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺(jué)欣賞效果，一改過(guò)去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進(jìn)，同時(shí)也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。

四、服務(wù)創(chuàng)新

一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種，一種是沉默式服務(wù)，簡(jiǎn)單說(shuō)：就是服務(wù)人員只是照葫蘆畫瓢，聽從指揮，不論是客人的要求，還是領(lǐng)導(dǎo)的命令，一律照辦不誤。他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識(shí)，甚至沒(méi)有經(jīng)過(guò)專門的培訓(xùn)，工作中不注重儀表，動(dòng)作僵硬，反應(yīng)遲鈍，面無(wú)表情，客人點(diǎn)什么，她就寫什么，廚師做什么就上什么，從不提任何意見(jiàn)，儼然一個(gè)傳話筒。第二種是問(wèn)答式服務(wù)，這種服務(wù)要比上一種進(jìn)步了不少，服務(wù)員有銷售意識(shí)，在服務(wù)過(guò)程中，會(huì)適當(dāng)發(fā)表自己的意見(jiàn)。同時(shí)具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)常識(shí)，能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問(wèn)題給客人一個(gè)較滿意的答復(fù)，工作比較主動(dòng)。

近年來(lái)，無(wú)論何種產(chǎn)品都打出爭(zhēng)創(chuàng)“品牌”的口號(hào)，而且愈演愈烈，如何創(chuàng)“服務(wù)品牌”，也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。21世紀(jì)將是享受服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谄穱L美味佳肴的同時(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)，誰(shuí)就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟(jì)效益?？梢灶A(yù)料，誰(shuí)先成功實(shí)施了創(chuàng)新服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)率先從同行業(yè)中脫穎而出，誰(shuí)就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿，最先贏得效益，換句話說(shuō)，誰(shuí)就將率先把自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拋在后頭。

我們所實(shí)施的創(chuàng)新服務(wù)可以齊頭并進(jìn)是服務(wù)的最高境界——引導(dǎo)式服務(wù)，這需要服務(wù)人員具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)，他們不僅注重儀表儀容，而且頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，有較強(qiáng)的銷售意識(shí)，能配合廚房搞好銷售工作。

服務(wù)不斷的創(chuàng)新，也應(yīng)不為地加入人性化的內(nèi)涵，甚至于適當(dāng)?shù)某靶?，以滿足顧客的多無(wú)元化需求，這一點(diǎn)是永無(wú)境的。另由于餐飲服務(wù)具有直接性的特點(diǎn)，因而要求餐廳服務(wù)員要加強(qiáng)各方面的修養(yǎng)，提高自身素質(zhì)，從而保障服務(wù)質(zhì)量，努力達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進(jìn)店起，她們便會(huì)熱情介紹餐廳特色及菜肴品種，并主動(dòng)接近客人，了解他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)及口味特點(diǎn)。尤其是點(diǎn)菜時(shí)能針對(duì)性的向客人推薦菜品，并適合適時(shí)介紹該菜的選料、制做、營(yíng)養(yǎng)、食法及味型等常識(shí)。如對(duì)有軼事、典故、傳說(shuō)的菜點(diǎn)，更要有娓娓動(dòng)聽的生動(dòng)語(yǔ)言，有滋有味的向顧客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。又如：建立顧客檔案、個(gè)性化服務(wù)，回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。

服務(wù)的創(chuàng)新并不需要太多的經(jīng)濟(jì)投入，其關(guān)鍵在于“有心人”，其實(shí)所有員工都曾經(jīng)接觸過(guò)大小的問(wèn)題，或許私下的也有過(guò)可行性的建議，主要是要建立一個(gè)使信息渠道暢通的專業(yè)組織體系，經(jīng)便更多搜集對(duì)服務(wù)創(chuàng)新有益的聲音，因?yàn)橐痪€員工比管理者更客人在想什么，他們的意見(jiàn)往往比客人的意見(jiàn)更容易搜集。

服務(wù)創(chuàng)新是餐廳的合脈，也是企業(yè)的命脈，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有極其重要的意義。

五、營(yíng)銷創(chuàng)新

近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭，餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力，加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)的欠缺，內(nèi)部管理和經(jīng)營(yíng)方式還有待于進(jìn)一步改善。因此，中餐企業(yè)如何弘揚(yáng)中華飲食文化塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，已經(jīng)成為一個(gè)重要的課題。

用“以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營(yíng)銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求為導(dǎo)向的營(yíng)銷觀念的核心是顧客觀念和競(jìng)爭(zhēng)觀念。因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、忠誠(chéng)度作為衡量企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)中的重要指標(biāo)，企業(yè)為目標(biāo)市場(chǎng)所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等都需要時(shí)刻與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在同樣的市場(chǎng)上進(jìn)行比較，要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做得更好才行。

樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識(shí)，保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。很多餐飲企業(yè)既沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)，也沒(méi)有詳細(xì)、科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研為決策依據(jù)，故而對(duì)市場(chǎng)變數(shù)估計(jì)不足，結(jié)果是使企業(yè)往往無(wú)法適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)，企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展，要有一個(gè)根據(jù)企業(yè)的實(shí)力、傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)、外界環(huán)境等因素制定的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來(lái)規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務(wù)種類等。通過(guò)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益相結(jié)合，對(duì)企業(yè)資源的有效配置以及對(duì)環(huán)境的積極適應(yīng)等問(wèn)題進(jìn)行謀劃和決策，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的動(dòng)態(tài)平衡和統(tǒng)一，謀取良好的經(jīng)濟(jì)效益。

實(shí)施品牌戰(zhàn)略，謀求企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。品牌是餐飲業(yè)的生命，沒(méi)有品牌，特別是沒(méi)有知名品牌的餐飲企業(yè)很容易被同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)淘汰。而特色經(jīng)營(yíng)則是餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路，它包括銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形式等多方面的獨(dú)特風(fēng)格和鮮明特色，與提供物質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)相比，餐飲業(yè)不便于利用專利技術(shù)保持自己的無(wú)形資產(chǎn)，所以餐飲企業(yè)不能墨守成規(guī)，必須在經(jīng)營(yíng)觀念、服務(wù)方式、營(yíng)銷技巧、特色菜品等方面不斷創(chuàng)新，通過(guò)創(chuàng)新來(lái)塑造和強(qiáng)化自我特色。在菜品創(chuàng)新過(guò)程中，餐館企業(yè)必須根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理需求來(lái)進(jìn)行。

企業(yè)品牌戰(zhàn)略在競(jìng)爭(zhēng)中要做到刻意創(chuàng)新，銳意進(jìn)取，做到人無(wú)我有，人有我新，人新我優(yōu)，這樣的企業(yè)必然能擴(kuò)大市場(chǎng)占有額，贏得大量回頭客，增加贏利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，才能適應(yīng)市場(chǎng)，在競(jìng)爭(zhēng)中取勝。

六、環(huán)境創(chuàng)新

環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長(zhǎng)期以來(lái)，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修的豪華，而輕個(gè)性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的，關(guān)鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺(jué)。

新潮的感覺(jué)，在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對(duì)顧客有一種獨(dú)特的吸引力。例如：現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔，讓顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過(guò)程中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。再如：有的酒店特意為對(duì)烹飪感興趣的顧客設(shè)置了“盡興操作臺(tái)”，并為他們提供了原材料，讓他們自己動(dòng)手、新自烹制，使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙，在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番成就感。

復(fù)古的感覺(jué)，指通過(guò)古色古香的裝修飾料，讓顧客找到“從前”的感覺(jué)。現(xiàn)在許多酒樓突出了這一復(fù)古風(fēng)格，如雅間內(nèi)裝修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成，服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌，在這種環(huán)境中就餐，又讓人們仿佛回到了從前的意境。

突出異域風(fēng)情的感覺(jué)。隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展，大量的外國(guó)人來(lái)中國(guó)。為了從餐飲方面給他營(yíng)造出家的感覺(jué)。故而，根據(jù)各國(guó)友人不同的餐飲習(xí)慣以及裝修垢不同風(fēng)格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見(jiàn)的日本料理、韓國(guó)料理、歐式風(fēng)格的西餐廳等。

回歸自然、溶入自然的感覺(jué)。如今，有著超前意識(shí)的餐館企業(yè)主，把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上，以此迎合人們新潮的餐飲消費(fèi)時(shí)尚，即追求回歸自然，向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店，概括的說(shuō)，就是為顧客提供了一個(gè)即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的時(shí)尚餐飲場(chǎng)所。一方面，酒店產(chǎn)品所有原料，有相當(dāng)一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面，讓顧客回歸了自然，當(dāng)顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍饈時(shí)，放眼滿園的美景，艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙覓食的柴雞……會(huì)讓您沉醉于溶入自然的意境中。

總之，餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展，為了在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路，在創(chuàng)新的同時(shí)，需要我們始終信守的是“以人為本”和“讓顧客滿意”戰(zhàn)略。

以人為本：前些年，就服務(wù)而言，一度響亮的口號(hào)“顧客就是上帝”，似乎“以人為本”就是以顧客為本，想顧客之想，急顧客之急，時(shí)至當(dāng)今，“以人為本更有一層深意即是以員工為本，珍惜現(xiàn)今最大的財(cái)富——我們的員工，只有以員工為中心，他們出色工作，才能的顧客真正意義上的滿意。

作為現(xiàn)代酒店經(jīng)者的觀念：培訓(xùn)是效益，教育是投資，所以加大對(duì)一線員工的培訓(xùn)力度，制定應(yīng)付對(duì)員工頻繁流失的相應(yīng)措施，貯備后備人才已是酒店業(yè)的當(dāng)務(wù)之急，企業(yè)內(nèi)部必須具備良好的競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)機(jī)制，讓出一定的利潤(rùn)空間給員工，以調(diào)動(dòng)員工廠價(jià)格的積極性、主動(dòng)性，并長(zhǎng)期以往的貫徹落實(shí)，對(duì)于酒店而言，丟了芝麻就能揀到西瓜，又何樂(lè)而不為呢？

讓顧客滿意：其宗旨在于促進(jìn)企業(yè)努力探索有效地經(jīng)營(yíng)途徑，改善經(jīng)營(yíng)方式，針對(duì)需要個(gè)性化的發(fā)展形象，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力，使?fàn)I銷取得成功，就飯店而言，要使服務(wù)成為行業(yè)有效的營(yíng)銷戰(zhàn)略，就要讓顧客滿意，顧客滿意不僅增加營(yíng)業(yè)額，而且因?yàn)橛辛己玫目诒诡櫩娃D(zhuǎn)化為潛在的業(yè)務(wù)廣告員，節(jié)紡了大量的促銷費(fèi)用。

綜上所述，企業(yè)發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新，只有抓住時(shí)機(jī)，不斷創(chuàng)新，才能使餐飲企業(yè)蒸蒸日上，保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

二、誰(shuí)能提供一些論文的思路啊論文題目為《淺談主題餐飲活動(dòng)的策劃》謝謝啦

試論飯店可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念

自90年代以來(lái),可持續(xù)發(fā)展的觀念已日見(jiàn)深入人心，很多飯店都已把它提到議事日程,并掀起了創(chuàng)建“綠色飯店”的熱潮。有很多飯店認(rèn)為,堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展就是指要節(jié)省能源，減少污染，保護(hù)環(huán)境。我們以為，可持續(xù)發(fā)展不僅僅是環(huán)保問(wèn)題，它應(yīng)成為飯店面對(duì)激烈的世紀(jì)之戰(zhàn)而提出的一種新的經(jīng)營(yíng)理念。其深層次的內(nèi)涵是：飯店的經(jīng)營(yíng)行為不能以犧牲社會(huì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益來(lái)?yè)Q取企業(yè)利益和眼前的短期利益;飯店企業(yè)的擴(kuò)張與發(fā)展應(yīng)與外部社會(huì)環(huán)境、行業(yè)環(huán)境相適應(yīng);飯店企業(yè)應(yīng)通過(guò)培植核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以謀求企業(yè)不斷發(fā)展的活力和空間。它意味著對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的正確把握,意味著對(duì)相關(guān)因素的科學(xué)分析,謀求的是社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的有機(jī)統(tǒng)一，追求的是長(zhǎng)遠(yuǎn)、持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調(diào)的發(fā)展。

一、良好的社會(huì)形象，是飯店可持續(xù)發(fā)展的首要條件

飯店企業(yè)是社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)機(jī)體的一個(gè)細(xì)胞，它的生存和發(fā)展取決于社會(huì)對(duì)它的承認(rèn)，而社會(huì)對(duì)它的承認(rèn)則取決于它對(duì)社會(huì)所作的貢獻(xiàn)。因此，良好的社會(huì)形象是飯店企業(yè)生存和發(fā)展的根基，是飯店實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的首要條件。

良好的社會(huì)形象，并不是一朝一夕就能樹立的，它需要不斷地鞏固和完善。飯店企業(yè)雖然是一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體，但它的組織利益與社會(huì)利益是息息相關(guān)的。它不但要履行相應(yīng)的社會(huì)義務(wù)，還應(yīng)積極主動(dòng)地多承擔(dān)一些社會(huì)責(zé)任，時(shí)刻關(guān)心社會(huì)、熱心公益事業(yè)，例如，依法納稅，改善社區(qū)環(huán)境、倡導(dǎo)健康文明的生活方式、推動(dòng)社區(qū)的精神文明建設(shè)、資助貧困地區(qū)，關(guān)心福利院的老人與孤兒，支持希望工程等，這種通過(guò)履行社會(huì)義務(wù)所創(chuàng)造的口碑效應(yīng)是商業(yè)廣告遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法企及的。因此，一流的飯店企業(yè)不但要有捕捉商機(jī)的市場(chǎng)意識(shí)，而且還要有“我為人人”的服務(wù)意識(shí)。作為飯店的經(jīng)營(yíng)者，要努力成為“企業(yè)家”，而不是做只顧眼前發(fā)財(cái)?shù)摹袄习濉薄?/p>

另外，能否正確處理好飯店與其所在社區(qū)的各種公眾關(guān)系，對(duì)其生存和發(fā)展也有重大的影響。飯店企業(yè)容易給人以一種“高檔次、高消費(fèi)”的感覺(jué)，普通老百姓通常會(huì)敬而遠(yuǎn)之，甚至對(duì)其有敵視態(tài)度，飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能也會(huì)給周邊居民帶來(lái)某些不便。如果飯店在多數(shù)人群中形成了負(fù)面的形象，那么此種社會(huì)輿論的消極影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們的營(yíng)銷努力,消費(fèi)群體將會(huì)不斷縮小。而當(dāng)飯店具備積極的正面形象時(shí)，自然就會(huì)對(duì)現(xiàn)實(shí)或潛在的消費(fèi)者產(chǎn)生吸引力，那時(shí)若再運(yùn)用某些營(yíng)銷策略，就會(huì)產(chǎn)生事半功倍的效果。既然飯店生存在一個(gè)具體的社區(qū)環(huán)境中，就必須善結(jié)良緣，講究睦鄰之道，增進(jìn)相互了解，在社區(qū)中樹立一個(gè)“好公民”的良好形象。只有這樣，飯店才能得到社區(qū)公眾的愛(ài)護(hù)、合作和支持，才能為飯店企業(yè)的生存和發(fā)展創(chuàng)造“天時(shí)、地利、人和”的條件。反之，則會(huì)陷入孤立無(wú)援，舉步維艱的窘境。

二、穩(wěn)定的合作關(guān)系，是飯店可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)

飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，從某種意義上說(shuō)，是一種包括供應(yīng)商、分銷商以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在內(nèi)的系統(tǒng)合作行為。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，競(jìng)爭(zhēng)是不可避免的。隨著市場(chǎng)的日益成熟，那種“你死我活”式的爭(zhēng)斗只會(huì)帶來(lái)兩敗俱傷的結(jié)果，并造成忠誠(chéng)客戶的大量流失。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到，飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)是一種管理水平和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，是一種開拓創(chuàng)新和相互提高的過(guò)程。實(shí)踐表明:許多看似競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的飯店，其實(shí)正是有較大發(fā)展?jié)摿Φ暮献骰锇椤Ｃ鎸?duì)新世紀(jì)，各飯店必須拋棄病態(tài)競(jìng)爭(zhēng)的錯(cuò)誤做法，而應(yīng)以“共贏”的思想指導(dǎo)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。在穩(wěn)固合作關(guān)系的前提下，相互傳遞市場(chǎng)信息，共同組織和開展一些活動(dòng)和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，共同抵制一些有礙于企業(yè)發(fā)展的行為，形成互補(bǔ)互利的共同優(yōu)勢(shì)，從而獲取更為理想的經(jīng)濟(jì)效益。這樣在合作的基礎(chǔ)上競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中合作，既促進(jìn)了飯店自身的提高，也促進(jìn)了整個(gè)飯店業(yè)市場(chǎng)的健康發(fā)展。

作為出售服務(wù)的特殊行業(yè)，飯店應(yīng)與它的供應(yīng)商、分銷商保持長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，同他們結(jié)為戰(zhàn)略同盟，既要保證本企業(yè)的利潤(rùn)，也要顧及協(xié)作單位的效益。因?yàn)橛兄餐繕?biāo)和密切關(guān)系的合作伙伴能夠使飯店減少不確定性，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，從而保證穩(wěn)定的業(yè)務(wù)水平。如果為了獲得盡可能多的利潤(rùn)而選擇低價(jià)低質(zhì)的供應(yīng)商，或者拋開相關(guān)的分銷商，這無(wú)疑是一種殺雞取卵的短期行為。

飯店發(fā)展到一定的階段，就會(huì)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合、兼并的擴(kuò)張道路。這既包括上游企業(yè)、下游企業(yè)的縱向兼并，也包括與其他飯店的橫向兼并。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，靠孤軍奮戰(zhàn)而取得成功的概率將日趨下降，參加合作網(wǎng)絡(luò)的做法將被廣泛接受。合作網(wǎng)絡(luò)是一種動(dòng)態(tài)的自激系統(tǒng)。這一系統(tǒng)的縱向和橫向的整合聯(lián)系，充分體現(xiàn)了規(guī)模經(jīng)濟(jì)與范圍經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)。合作網(wǎng)絡(luò)對(duì)于小飯店而言，有利于抵御大飯店的壓制和減少市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)聯(lián)合行動(dòng)來(lái)促進(jìn)共同發(fā)展。對(duì)于大飯店而言，可以造成強(qiáng)大的市場(chǎng)進(jìn)入壁壘，逐步形成一定范圍內(nèi)的壟斷，獲取更多的市場(chǎng)份額和利潤(rùn)。所以，多元化、多層次的合作關(guān)系，會(huì)使飯店集中盡可能多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而為飯店的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

三、卓越的飯店品牌，是飯店可持續(xù)發(fā)展的重要資本

隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)的來(lái)臨和感性消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，未來(lái)飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)將更多地表現(xiàn)為飯店品牌的競(jìng)爭(zhēng)。是否擁有著名的飯店品牌,將直接決定著飯店的生存與發(fā)展。加強(qiáng)品牌建設(shè),實(shí)施品牌經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造卓越的飯店品牌,是我國(guó)飯店可持續(xù)發(fā)展的重要資本。

飯店品牌，一般是指為了識(shí)別其飯店和產(chǎn)品,并區(qū)別于其他競(jìng)爭(zhēng)者所用的一種具有顯著特征的標(biāo)記。她既是一種商標(biāo)，又是飯店品質(zhì)的標(biāo)志和飯店文化的體現(xiàn)，還是一種良好的口碑和重要的無(wú)形資產(chǎn)。飯店的品牌經(jīng)營(yíng)，則是通過(guò)品牌設(shè)計(jì)、品牌推廣、品牌保護(hù)及品牌資產(chǎn)評(píng)估等活動(dòng)，以提高客人的滿意度、忠誠(chéng)度和飯店企業(yè)的知名度、美譽(yù)度。

中國(guó)飯店大都缺乏品牌。即使像廣州的白天鵝賓館、南京的金陵飯店等著名飯店，若與國(guó)際品牌相比，無(wú)論在經(jīng)營(yíng)規(guī)模，市場(chǎng)占有額，市場(chǎng)全球化程度、品牌知名度、品牌價(jià)值等方面，均有較大差距。面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)一體化的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，中國(guó)飯店要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,創(chuàng)建著名的國(guó)際飯店品牌已刻不容緩。

創(chuàng)建著名的國(guó)際飯店品牌，當(dāng)務(wù)之急，我國(guó)的飯店企業(yè)必須在四個(gè)方面尋求突破：一是注重文化內(nèi)涵，創(chuàng)造中國(guó)特色。品牌是文化的凝結(jié)，中國(guó)飯店要?jiǎng)?chuàng)世界品牌，必須著力營(yíng)造中國(guó)文化，這主要表現(xiàn)在飯店設(shè)計(jì)與裝修上的中國(guó)特色，服務(wù)設(shè)計(jì)與服務(wù)提供過(guò)程中的優(yōu)良民族傳統(tǒng)和管理中的中國(guó)情結(jié)。二是實(shí)施服務(wù)創(chuàng)新，培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客。品牌是飯店品質(zhì)的標(biāo)志，要保證飯店服務(wù)的品質(zhì)，提高飯店品牌的美譽(yù)度，就必須提高客人的滿意度和忠誠(chéng)度。這就需要飯店必須達(dá)到飯店服務(wù)質(zhì)量的黃金標(biāo)準(zhǔn)，即凡是客人看到的都必須是整潔美觀的;凡是提供給客人享用的都必須是安全有效的;凡是飯店的員工，見(jiàn)到客人都必須是親切禮貌的。同時(shí)，在此基礎(chǔ)上還要注重服務(wù)設(shè)施的更新，服務(wù)內(nèi)容與方式的改進(jìn)，特別是服務(wù)模式的創(chuàng)新，即從標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式轉(zhuǎn)向定制化的服務(wù)模式。定制化服務(wù)是一種追求個(gè)性化、人性化、極致化的服務(wù)。其服務(wù)的保障體系主要有服務(wù)信息的網(wǎng)絡(luò)化、服務(wù)組織的柔性化、重要崗位人員的職業(yè)化、管理方式的人本化和質(zhì)量評(píng)估的滿意化。三是加快集團(tuán)化進(jìn)程，實(shí)施跨國(guó)經(jīng)營(yíng)。企業(yè)規(guī)?；仁橇康臄U(kuò)張，又是質(zhì)的提高，飯店要提高知名度，創(chuàng)造品牌，就必須實(shí)施規(guī)模經(jīng)營(yíng)，走集團(tuán)化的道路，同時(shí)，要?jiǎng)?chuàng)造世界品牌，國(guó)際化經(jīng)營(yíng)則是必由之路。中國(guó)飯店要實(shí)施跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，可先利用中國(guó)悠久的餐飲文化，在餐飲經(jīng)營(yíng)上尋求突破。同時(shí)，還可利用中國(guó)公民出國(guó)旅游的契機(jī)，在旅游目的地國(guó)與主要客源尋找機(jī)遇，逐步走向國(guó)際市場(chǎng)。四是規(guī)范品牌戰(zhàn)略，實(shí)施專業(yè)化運(yùn)作。品牌建設(shè)是項(xiàng)系統(tǒng)工程，中國(guó)的飯店企業(yè)不僅要有創(chuàng)品牌的熱情，更要有創(chuàng)品牌的耐心，認(rèn)識(shí)品牌的成長(zhǎng)規(guī)律，注意品牌的專業(yè)化運(yùn)作。

四、不斷的知識(shí)創(chuàng)新，是飯店可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力

我們發(fā)現(xiàn)，不管行業(yè)的平均利潤(rùn)高低如何，某些飯店總能比其他飯店更多的盈利，其制勝的法寶就是擁有競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是指飯店可以用于吸引客人、使自己立于不敗之地的經(jīng)營(yíng)資源，一般具有極高的知識(shí)含量。如果說(shuō)經(jīng)營(yíng)實(shí)力表明的僅僅是飯店各種力量的現(xiàn)實(shí)分布狀態(tài)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)者而言的力量比較的結(jié)果，是一種相比較而言的飯店綜合經(jīng)營(yíng)能力。人無(wú)我有，人少我多，人弱我強(qiáng)都屬于優(yōu)勢(shì)的范圍。

飯店競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉是核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)物資源、人力資源、信息資源都可以作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。培植核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵就在于知識(shí)創(chuàng)新。因?yàn)?，它作為企業(yè)最重要的資源，具有價(jià)值性、稀缺性以及難以模仿性這三大特點(diǎn)。隨著信息時(shí)代的到來(lái)，知識(shí)已經(jīng)成為舉足輕重的經(jīng)濟(jì)資源，它已經(jīng)取代投資而成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的核心因素，知識(shí)創(chuàng)新將成為飯店競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱的主要決定力量。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)社會(huì)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不僅取決于企業(yè)的物質(zhì)資源，更取決于企業(yè)的非物質(zhì)資源，即知識(shí)及其運(yùn)用能力。目前我國(guó)的飯店業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同，服務(wù)尚停留在規(guī)范化的層面，缺少產(chǎn)品與服務(wù)的創(chuàng)新，各飯店的競(jìng)爭(zhēng)多停留在低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，飯店質(zhì)量下降、經(jīng)濟(jì)效益低靡。因此，這就需要飯店企業(yè)增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，只有飯店企業(yè)不斷地推陳出新，飯店才有生命力。

未來(lái)飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)將從較低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)移到以服務(wù)、核心技術(shù)、品牌為主題的非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。要成為競(jìng)爭(zhēng)中的強(qiáng)者，則必須具有知識(shí)創(chuàng)新方面的活力和持久性。因?yàn)樗鼪Q定了一家飯店企業(yè)的發(fā)展?jié)摿?，也就預(yù)示著飯店企業(yè)能否保持持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。我們知道，在傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)學(xué)中，生產(chǎn)函數(shù)有一條重要規(guī)律，即資本的邊際收益遞減規(guī)律。然而，知識(shí)的無(wú)限性和積累性使知識(shí)經(jīng)濟(jì)徹底打破了這條規(guī)律，產(chǎn)生了收益遞增性。即隨著知識(shí)投入的增加或知識(shí)創(chuàng)新的積累，邊際收益不僅會(huì)持續(xù)增加，甚至還會(huì)產(chǎn)生飛躍。尤其是在勞動(dòng)密集型的飯店行業(yè)，可以通過(guò)對(duì)人力資源的滲透，提高員工的素質(zhì)，使之成為“知識(shí)勞動(dòng)力”，進(jìn)而推進(jìn)企業(yè)全面創(chuàng)新，從而為飯店的可持續(xù)發(fā)展提供充足的內(nèi)在動(dòng)力。因此，在飯店的發(fā)展過(guò)程中，適當(dāng)增加知識(shí)型的員工，并使員工之間建立充分信任，積極協(xié)作，共同分享知識(shí)創(chuàng)新的成果，則是飯店發(fā)展戰(zhàn)略中的一個(gè)核心環(huán)節(jié)。

五、以人為本的管理，是飯店可持續(xù)發(fā)展的根本保證

古往今來(lái)，為政之要惟在用人，企業(yè)興旺人才為本。飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)質(zhì)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。因此，充足的人力資源是飯店可持續(xù)發(fā)展的根本保證。這里所說(shuō)講的充足，包括兩層含義：一是指數(shù)量充足。飯店擁有與自身規(guī)模、業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)相匹配的足量員工。二是指能量充足。員工的個(gè)人價(jià)值觀與企業(yè)的價(jià)值觀和諧一致，員工的潛能得到最大發(fā)揮，形成強(qiáng)大的凝聚力。這就需要飯店運(yùn)用人性化的人事政策、人事制度、培訓(xùn)體系和激勵(lì)機(jī)制，使員工愿意并且能夠發(fā)揮出自己的最大潛能，使飯店的人力資源得到最充分最科學(xué)的利用，即實(shí)行人本化的管理。

實(shí)行人本化的管理，當(dāng)務(wù)之急必須從根本上轉(zhuǎn)變四個(gè)觀念：

首先，從“戰(zhàn)術(shù)論”轉(zhuǎn)到“戰(zhàn)略論”。過(guò)去我們所謂的“人事管理”主要側(cè)重于一些事務(wù)性的工作，如勞動(dòng)組織、檔案保管、考核升級(jí)、報(bào)酬分配等等，相應(yīng)的負(fù)責(zé)部門被稱作為“人事部”。人事管理往往被看作為一種單純的業(yè)務(wù)技術(shù)性管理活動(dòng)，屬于戰(zhàn)術(shù)管理。而現(xiàn)在我們提出的人力資源則是根據(jù)組織的戰(zhàn)略目標(biāo)，建立人力資源規(guī)劃、利用開發(fā)的管理系統(tǒng)。其管理活動(dòng)具有戰(zhàn)略性、整體性和未來(lái)性的特點(diǎn)。相應(yīng)的負(fù)責(zé)部門稱為“人力資源部”，并直接參與組織的戰(zhàn)略決策，他不能只局限于對(duì)勞動(dòng)力的進(jìn)、出、管等事務(wù)性管理，而應(yīng)結(jié)合本飯店的實(shí)際情況、根據(jù)行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)及人才市場(chǎng)的信息做出總體的戰(zhàn)略規(guī)劃。在時(shí)間上，要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光對(duì)人才需要作分析預(yù)測(cè)，制定人力資源的吸引和培養(yǎng)戰(zhàn)略。在人才組織方面，要確立合理的人才結(jié)構(gòu)與配置，以體現(xiàn)人才的梯隊(duì)性。在人才開發(fā)上上，要有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行滾動(dòng)培養(yǎng)。實(shí)施重點(diǎn)人才優(yōu)先培養(yǎng)，緊缺人才從速培養(yǎng)，一般人才分批培養(yǎng)的策略，并注重開發(fā)人的潛力與活力。

其次，從“要素論”轉(zhuǎn)到“資源論”。長(zhǎng)期以來(lái)，人力僅僅被看成是被動(dòng)的生產(chǎn)要素和用來(lái)達(dá)到利潤(rùn)目標(biāo)的工具而加以組織控制，事實(shí)上，人作為一個(gè)有自尊的生命體，是一種資源。人力資源與其它物質(zhì)資源的不同之處就在于它是動(dòng)態(tài)的、是主動(dòng)的、是可以開發(fā)的。不僅如此，而且人力資源是飯店經(jīng)營(yíng)的第一資源。我們知道：飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，離不開人力、物力、信息、時(shí)間等資源，而人是飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的中心，人力資源是決定飯店發(fā)展的首要資源。因?yàn)槲锏馁Y源只有通過(guò)人的活動(dòng)才能發(fā)揮作用。飯店是通過(guò)向客人提供食宿及其他服務(wù)來(lái)獲得經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)組織，其服務(wù)的多寡、優(yōu)劣程度直接決定著飯店經(jīng)濟(jì)效益的高低。所以，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，飯店企業(yè)要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，打開局面，就必須努力提高服務(wù)質(zhì)量，不斷提高企業(yè)的素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)的活力，創(chuàng)造著名的飯店品牌。而飯店服務(wù)質(zhì)量提高的關(guān)鍵則取決于飯店員工的服務(wù)意識(shí)、精神狀態(tài)、心理素質(zhì)等精神因素和操作技術(shù)，服務(wù)藝術(shù)等業(yè)務(wù)能力，企業(yè)素質(zhì)歸根到底是人的素質(zhì)，至于企業(yè)的活力，其源泉在于飯店員工積極性的充分發(fā)揮。所以。飯店經(jīng)營(yíng)成功與否，其關(guān)鍵在于人力資源的利用和開發(fā)。

再次，從“成本論”轉(zhuǎn)到“資本論”。人力資源是一種能動(dòng)的、且具有無(wú)限潛力的資源，而要把這種資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，就必須堅(jiān)持素質(zhì)倍增原則，對(duì)人力資源進(jìn)行投資，形成人力資本。目前，我國(guó)有相當(dāng)一部分飯店的領(lǐng)導(dǎo)層，把培訓(xùn)、工資、福利僅僅看作是成本，因而，在管理中往往表現(xiàn)對(duì)人力成本投入方面的精打細(xì)算，對(duì)人力資源產(chǎn)出管理方面的無(wú)所作為，片面追求減員增效、壓縮工資、福利支出，減少培訓(xùn)費(fèi)用，致使員工疲于加班加點(diǎn)，縮短休息時(shí)間、精神恍惚、情緒低落，員工培訓(xùn)投入不足，素質(zhì)低下，企業(yè)凝聚力下降，優(yōu)秀員工流失率增高。其實(shí)飯店的編制定員、薪酬政策、培訓(xùn)投入是一種投資決策，其準(zhǔn)則并不是絕對(duì)數(shù)量的多少，而是合理的投入產(chǎn)出比例。飯店的定員決策必須建立在科學(xué)的工作研究與分析、合理的定額基礎(chǔ)之上，追求的是崗位設(shè)置科學(xué)合理，工作任務(wù)安排恰當(dāng)，工作時(shí)間利用科學(xué)，而不是簡(jiǎn)單的裁員。而薪金則是員工個(gè)人價(jià)值的體現(xiàn)，將欲取之必先與之，要想員工積極而有效的工作，就必須保證員工的正常收入，提高員工的生活質(zhì)量。至于培訓(xùn)，則更是一種理性的投資行為。俗話說(shuō)：“磨刀不誤砍柴功”。當(dāng)然這種培訓(xùn)應(yīng)是科學(xué)有效的培訓(xùn)。所以，如何使人力資源成為人力資本，這是人力資源管理能否成功的關(guān)鍵。

最后，從“規(guī)范論”轉(zhuǎn)到“潛能論”。目前，我國(guó)極大多數(shù)飯店企業(yè)，往往把規(guī)范員工的行為作為人力資源管理的重心，強(qiáng)調(diào)大河有水小河滿，大河無(wú)水小河枯。國(guó)家的利益和企業(yè)的利益高于一切，飯店的事最小也是大事，個(gè)人的事最大也是小事。要求員工個(gè)人的行為必須服從企業(yè)的目標(biāo)。結(jié)果導(dǎo)致飯店員工中潛力巨大，動(dòng)力不足的狀況。西方管理學(xué)家彼得•杜拉克認(rèn)為：“組織的效率，來(lái)自于組織中每一個(gè)人是否能夠最充分地發(fā)揮自己的聰明才智。每個(gè)人自由地發(fā)揮自己的才智，又能夠相互分工協(xié)調(diào)，這便是組織的奧秘所在。任何組織，如果不能充分地發(fā)揮個(gè)人的才能，這種組織必定是最低效的或無(wú)效的?！彼?，要實(shí)現(xiàn)飯店企業(yè)的宏偉目標(biāo)，就必須實(shí)施人本化的管理，實(shí)現(xiàn)人力資源管理重心的轉(zhuǎn)移，即從規(guī)范員工行為轉(zhuǎn)向開發(fā)人的潛能，注重構(gòu)筑飯店企業(yè)與員工的共同愿景。沒(méi)有涓涓細(xì)流，何來(lái)大河，沒(méi)有飯店員工的奮發(fā)進(jìn)取，何來(lái)飯店企業(yè)的輝煌。所以，飯店企業(yè)必須既注重企業(yè)的發(fā)展，也顧及員工個(gè)人的發(fā)展，建立一種與員工共同成長(zhǎng)的機(jī)制，使員工能最大限度的發(fā)揮自己的聰明才智，并實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，真正實(shí)現(xiàn)飯店人力資源管理從管理人到解放人的飛躍。

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三、vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)

vi設(shè)計(jì)論文參考文獻(xiàn)

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國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文（國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)案例論文怎么寫）

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四、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文，希望你能有所感觸!

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇一

餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)管理分析

摘要：餐飲業(yè)在中國(guó)一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國(guó)餐飲企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)方式之一的連鎖經(jīng)營(yíng)是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會(huì)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會(huì)運(yùn)用十分廣泛。文章以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：S串串;連鎖經(jīng)營(yíng);餐飲業(yè);經(jīng)營(yíng)對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-8937(2012)35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國(guó)優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報(bào)社會(huì)的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，堅(jiān)實(shí)的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場(chǎng)和廣大消費(fèi)者的青睞，經(jīng)營(yíng)規(guī)模迅速擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營(yíng)理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營(yíng)的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營(yíng)理論概述

連鎖經(jīng)營(yíng)是指經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營(yíng)業(yè)具有四個(gè)特征：經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)管理的統(tǒng)一，經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營(yíng)有這幾個(gè)基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營(yíng)的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)的“八個(gè)統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價(jià)格、服務(wù)、廣告、管理、核算的統(tǒng)一。實(shí)現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面互相協(xié)調(diào)起來(lái)，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費(fèi)用，又提高了工作效率和效益，實(shí)現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強(qiáng)化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語(yǔ)等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過(guò)顧客無(wú)意識(shí)的宣傳，強(qiáng)化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會(huì)效益奠定廠堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。③提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)人力、物力、財(cái)力的優(yōu)化配置。同時(shí)，靈活的經(jīng)營(yíng)管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn) 能迅速有效地在各連鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)廠連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)力。④降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)以顧客自我選購(gòu)、自我服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式為主，減少?gòu)S售貨勞動(dòng)，因而雇員相對(duì)較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場(chǎng)地費(fèi)用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國(guó)的餐飲業(yè)自改革開放以來(lái)，大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的熱點(diǎn) 。我國(guó)連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個(gè)特點(diǎn)：

①連鎖經(jīng)營(yíng)成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國(guó)的市場(chǎng)上有了國(guó)際連鎖經(jīng)營(yíng)組織的攻占，我國(guó)餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營(yíng)方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國(guó)連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國(guó)連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營(yíng)店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營(yíng)規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，說(shuō)明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價(jià)的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒(méi)有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長(zhǎng)。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說(shuō)明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對(duì)匱乏。連鎖餐營(yíng)業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營(yíng)成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問(wèn)題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)已經(jīng)是我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)無(wú)論在管理方式還是從銷售業(yè)績(jī)方面來(lái)說(shuō)，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問(wèn)題：

①品牌意識(shí)薄弱。在我國(guó)，形成獨(dú)具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國(guó)有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號(hào)，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實(shí)品牌創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對(duì)品牌的保護(hù)，不能堅(jiān)持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤(rùn)，造成對(duì)已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營(yíng)的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟(jì)樣本，從而將規(guī)模擴(kuò)大，規(guī)模是餐飲連鎖競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)和必要條件。然而，我國(guó)很多餐飲連鎖企業(yè)對(duì)此的認(rèn)識(shí)存在一定的偏差，在發(fā)展時(shí)，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營(yíng)遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營(yíng)具有統(tǒng)一化的特點(diǎn)。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營(yíng)銷、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫(kù)存和管理。但是，在我國(guó)，對(duì)與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過(guò)程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢(shì)，所以，絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營(yíng)中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費(fèi)物力財(cái)力去完善物流管理，所以，物流管理水平無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營(yíng)的理念。正是由于這種對(duì)物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒(méi)有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個(gè)重要矛盾就是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時(shí)，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營(yíng)管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的一個(gè)重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營(yíng)管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲(chǔ)備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來(lái)。

3.2 S餐飲有限公司存在的問(wèn)題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點(diǎn)?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對(duì)較少，加上消費(fèi)者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來(lái)滋味相對(duì)單一的缺陷。②質(zhì)量問(wèn)題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對(duì)腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價(jià)格受大眾喜愛(ài)，但是由于其比較低廉的價(jià)格，所以，在價(jià)格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛(ài)吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國(guó)推廣，更不要說(shuō)走出國(guó) 門。④競(jìng)爭(zhēng)力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費(fèi)者的選擇空間非常大，而對(duì)于S餐飲有限公司的競(jìng)爭(zhēng)力就相對(duì)變低了。⑤經(jīng)營(yíng)者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營(yíng)知識(shí)，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對(duì)策分析

①加強(qiáng)創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動(dòng)力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強(qiáng)質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。③加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系。如主動(dòng)傾聽顧客的意見(jiàn)和建議，妥善處理客人的投訴;制訂常客獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃等。④加強(qiáng)品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價(jià)值?，F(xiàn)在社會(huì)，任何商品都有其品牌。消費(fèi)者注重商品質(zhì)量，價(jià)格，服務(wù)，但對(duì)商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費(fèi)者越來(lái)越注重商品的品牌。對(duì)于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強(qiáng)S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過(guò)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高文化修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營(yíng)造好的工作環(huán)境，加強(qiáng)員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻(xiàn)：

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餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理論文篇二

餐飲連鎖企業(yè)的直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)

摘要：連鎖經(jīng)營(yíng)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢(shì)，它有三種不同的形式，而直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時(shí)到底采取何種方式是需要慎重考慮的問(wèn)題。本文結(jié)合實(shí)際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實(shí)際需要采取不同的連鎖方式。

關(guān)鍵詞：連鎖直營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng)

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國(guó)，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒?guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場(chǎng)行為等“整合效應(yīng)”。

二、餐飲連鎖的分類

(一)直營(yíng)連鎖

直營(yíng)連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡(jiǎn)稱RC。即資本經(jīng)營(yíng)保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購(gòu)、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒(méi)有獨(dú)立法人資格。

(二)自由連鎖

自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡(jiǎn)稱VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。

(三)特許連鎖

特許連鎖，又稱特許經(jīng)營(yíng)，是連鎖經(jīng)營(yíng)的較高級(jí)形式，簡(jiǎn)稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營(yíng)權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開發(fā)和利用無(wú)形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租。總店和加盟店都具有獨(dú)立法人資格

在這三種連鎖方式中，直營(yíng)連鎖是連鎖經(jīng)營(yíng)的最初形式，而特許經(jīng)營(yíng)則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)兩種形式。

三、直營(yíng)連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

(一)直營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)

首先由于總店擁有直營(yíng)連鎖店的采購(gòu)、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購(gòu)，通過(guò)量的優(yōu)勢(shì)降低經(jīng)營(yíng)成本和價(jià)格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營(yíng)效益;再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營(yíng)事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營(yíng)管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對(duì)較少。

(二)直營(yíng)連鎖的劣勢(shì)

但是直營(yíng)連鎖也有一些劣勢(shì)，比如資金投入大，見(jiàn)效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無(wú)法承受;規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對(duì)企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

特許經(jīng)營(yíng)是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。

(一)特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

首先從特許人的角度來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)具有融資功能。特許人通過(guò)經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無(wú)形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的;其次，從受許人的角度來(lái)說(shuō)，特許加盟方式對(duì)于具有一定資本，但又沒(méi)有經(jīng)營(yíng)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤(rùn)。

(二)特許經(jīng)營(yíng)的劣勢(shì)

但是特許經(jīng)營(yíng)這種方式對(duì)總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤(rùn)，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長(zhǎng)，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)的選擇

(一)餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來(lái)發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營(yíng)連鎖的方式還是特許經(jīng)營(yíng)的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問(wèn)題。

麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營(yíng)店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來(lái)在中國(guó)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)。

截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸開店總數(shù)超過(guò)1900家。中國(guó)成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營(yíng)餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)3種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。

肯德基作為中國(guó)規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國(guó)有超過(guò)4200家連鎖店，其在中國(guó)普遍采取的是直營(yíng)連鎖的方式。雖然沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營(yíng)店當(dāng)年的比例超過(guò)90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?guó)是1999年開始實(shí)施特許經(jīng)營(yíng)，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購(gòu)買一間正在運(yùn)營(yíng)并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn);其次由于在大城市開展特許經(jīng)營(yíng)面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國(guó)內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬(wàn)小于40萬(wàn)，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營(yíng)。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對(duì)加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財(cái)務(wù)管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級(jí)發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過(guò)這些措施，最大限度地保證加盟店的營(yíng)利，求得雙方的共贏。而在中國(guó)發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營(yíng)，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營(yíng)餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營(yíng)餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來(lái)的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營(yíng)連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國(guó)超過(guò)500家店全部為直營(yíng)餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營(yíng)店。

(二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見(jiàn)，無(wú)論是采取直營(yíng)或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來(lái)。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營(yíng)連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營(yíng)方式來(lái)避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問(wèn)題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營(yíng)方式

1997年特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營(yíng)店必須要有直營(yíng)店，且有一年以上的良好業(yè)績(jī)，這就說(shuō)明特許經(jīng)營(yíng)方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒(méi)辦法采取直營(yíng)的方式，而通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營(yíng)體系，包括營(yíng)運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)。

3. 商業(yè)模式的可復(fù)制性

發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)必須能夠?qū)⒎e累出來(lái)的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開辦自營(yíng)店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營(yíng)方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問(wèn)題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡(jiǎn)單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過(guò)程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無(wú)法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國(guó)而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對(duì)待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營(yíng)成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是客戶在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。

5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、最核心的問(wèn)題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來(lái)的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對(duì)于直營(yíng)店來(lái)說(shuō)這個(gè)問(wèn)題還比較好解決，但是對(duì)于加盟店來(lái)說(shuō)這是個(gè)更需要注意的問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營(yíng)，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國(guó)布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底;2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，直營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張;但是特許經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營(yíng)的形式。

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