川菜餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃公司（川菜餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃公司怎么樣）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于川菜餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃公司的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、變粉的海底撈、變藍(lán)的孔雀川菜……新裝修革新背后有何關(guān)鍵？

• 2、現(xiàn)在餐飲越來越難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲？

• 3、餐飲品牌商標(biāo)名字大全

• 4、我是一個(gè)縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請親們給點(diǎn)意見。

一、變粉的海底撈、變藍(lán)的孔雀川菜……新裝修革新背后有何關(guān)鍵？

常規(guī)來講，行業(yè)的發(fā)展就是對傳統(tǒng)的賡續(xù)，而從新餐飲時(shí)代開始，這種對于傳統(tǒng)賡續(xù)的動(dòng)力就被打破了。

我們看到，當(dāng)下行業(yè)的發(fā)展思維和過往都已有了本質(zhì)上的差異，常言道“三級餐廳賣產(chǎn)品，二級餐廳賣氛圍，一級餐廳賣認(rèn)知”。事實(shí)也是如此，常規(guī)餐廳在面對競爭時(shí)只精攻產(chǎn)品，而忽略了產(chǎn)品以外的系列內(nèi)容，有些從業(yè)者洞悉到了單從產(chǎn)品下手難以破局，于是在做好產(chǎn)品和在做好氛圍的情況下，這類模式就將核心放在了認(rèn)知方面。

有趣的是，如果大家都在順應(yīng)認(rèn)知，這時(shí)候反其道而行的玩法似乎更能吸引市場目光。

2019年11月，海底撈在上海紅太陽廣場開了一家粉色主題門店，當(dāng)時(shí)因疫情原因，該店開業(yè)不到一個(gè)多月就暫停了營業(yè)，之后待上海再開放餐飲堂食的時(shí)候，這家店的生意也不溫不火。然而到了今年9月，在金九銀十的市場生態(tài)下，這家粉色的海底撈卻因其“用色大膽、寵粉”而被推送到各大社交平臺(tái)。業(yè)內(nèi)才關(guān)注到，原來海底撈在上海開了一家粉色的門店。

同樣在上海一帶，一家經(jīng)營川菜的孔雀餐廳(孔雀川菜、孔雀皇朝、金孔雀)在面向市場的時(shí)候，它取用的卻是與菜系認(rèn)知極為“不搭”的淡雅清新風(fēng)格。該品牌不走川菜傳統(tǒng)的木色、大紅等調(diào)性，呈現(xiàn)的是以一種淡雅的“孔雀藍(lán)”作為主色調(diào)，其品牌標(biāo)志用的更是和大紅無關(guān)的白孔雀。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，這類餐廳給市場的感覺就是既突破了傳統(tǒng)，更打破了認(rèn)知，說得極端些，它們可以說是對于傳統(tǒng)呈現(xiàn)的革新與對抗。在當(dāng)下，不止是餐飲業(yè)，而是幾乎整個(gè)商業(yè)都陷入認(rèn)知革命的氛圍，如(國際)奢侈品做線上、餐飲入駐便利店/超市、書店賣起了文化和氛圍等。

即使對抗傳統(tǒng)確實(shí)成了常態(tài)，但這也并不意味著傳統(tǒng)就失去了價(jià)值，大多所謂的認(rèn)知革新其實(shí)就是借助傳統(tǒng)認(rèn)知的固化事實(shí)作為階梯以打開新的認(rèn)知，由此，一味的反傳統(tǒng)其實(shí)并不是入局認(rèn)知對抗與革新的正途。同時(shí)還需要注意的是，改改門店風(fēng)格和調(diào)性等并不代表就是做到了反傳統(tǒng)的革新玩法，對于一家實(shí)際經(jīng)營的門店來說，如何找到突破傳統(tǒng)、打破認(rèn)知的方法論與必要性才是持續(xù)發(fā)展的核心基石。

✔突破傳統(tǒng)、打破認(rèn)知，反其道而行的相關(guān)案例正越來越多

從餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際看，這兩三年來行業(yè)變化最明顯的要屬餐廳裝修方面的革新，少部分新餐廳走的也是反常規(guī)的路子。海底撈的粉色餐廳于2019年開業(yè)，孔雀系列川菜早于2016年前后就定了與川菜調(diào)性相反的淡雅風(fēng)格。

2017年左右，喜茶棄用了原先慣用的“黑土風(fēng)格”，一大批黑金、白金、純白、ins風(fēng)的新門店進(jìn)入市場，如果要談粉色，早于2018年喜茶就在西安開了第五家粉色門店。

吃喝這一經(jīng)濟(jì)體雖然被稱為“餐飲業(yè)”，但論發(fā)展之膽識(shí)，“飲”總是跑在了“餐”的前面。以2020年在成都網(wǎng)紅街開業(yè)的“O chengdu”新派咖啡酒館為例，該門店的色調(diào)被刷成了白色，店內(nèi)也沒有固定的桌椅，有些位置甚至只有椅子而沒有桌子。

該門店大的反常規(guī)玩法有兩處：1)、這家店的設(shè)計(jì)就不是讓人好好喝咖啡的，一幫顧客到店打卡四處拍照，咖啡只不過是入場拍照的“門票”；2)、單從店名“O chengdu”難以看出這是一家銷售何種產(chǎn)品的門店，甚至該門店的招牌也極其簡單，只有一個(gè)孤零零的“O”駐立在門頭上。

如果不是路過門口看到那一臺(tái)顯眼的咖啡機(jī)，人們基本不知道這是一家咖啡廳，再者，從店內(nèi)桌椅的布局，路人即使從外面看到該店也不會(huì)認(rèn)為這是一家咖啡廳。實(shí)際上，這家店白天是咖啡館、晚上就成了小酒吧。更好玩的是，該店在點(diǎn)評上都有兩個(gè)店名。

嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜毡救艘哺矣诎l(fā)起對傳統(tǒng)的對抗，在日本慣例中，女性是不能作為主廚的(日本文化有這樣的限制，但略小眾)，Yuki Chizui餐廳就突破了這一認(rèn)知，該餐廳從主廚到服務(wù)員全部用了女性，就連照常應(yīng)該走素色的廚師工服都被換成了卡通可愛風(fēng)。

在傳統(tǒng)認(rèn)知中，咖啡就是外來的產(chǎn)物，咖啡是咖啡，茶是茶，浮生咖啡就將西式咖啡裝入了中式蓋碗(茶碗)中，其環(huán)境也以中式為主，給人一種舊茶新喝的感覺。該店以咖啡、茶、茶點(diǎn)作為組合，西方的咖啡裝入中式茶碗，再搭配中國風(fēng)和中式點(diǎn)心，雖找不到傳統(tǒng)的韻味，但顧客入了局就成了局內(nèi)人。

浮生咖啡的店名也用的是混搭風(fēng)格，咖啡是西方的，浮生是東方的，將兩者放在一起，就有一種既洋氣又不洋氣的淡雅韻味。

✔從認(rèn)知革命談裝修破局與反抄襲：單一裝修風(fēng)格與多元裝修實(shí)際的對抗

在文章開篇，我們是以孔雀川菜和海底撈門店的特殊裝修氛圍作為引子，再之后又舉了喜茶、O chengdu、Yuki Chizui、浮生咖啡這幾個(gè)品牌的例子，從體驗(yàn)的角度看，它們都確實(shí)在“裝修”上有一定的新玩法，也都對固有的傳統(tǒng)認(rèn)知做了一定的突破。

但是，對于以上現(xiàn)象如果只看表面是不行的，我們還是得從中找到一些邏輯上的必要性。

先進(jìn)入O chengdu的案例，傳統(tǒng)咖啡館基本是裝修成暗色系、黑色系、灰色系，這是取決于咖啡本身應(yīng)有的色調(diào)。酒館也是如此，酒的調(diào)性多濃烈，人們又喜好在晚上喝酒，基于此，大多酒吧也多用暗色調(diào)布局。夜晚的顏色是黑暗，咖啡的原色也是黑暗，黑暗對應(yīng)的就是亮白，一家黑色的咖啡酒館中規(guī)中矩，但一家白色的咖啡酒館就是絕對的反常規(guī)了。

實(shí)際上，如果只看色系，那就可能導(dǎo)致天下咖啡一般白了，當(dāng)下白色風(fēng)格的咖啡館其實(shí)也并不少，在白色風(fēng)格特點(diǎn)以外，O chengdu的大膽之處在于“曖昧”，它既能讓路人感知到這是一家咖啡或者酒館，但又從座椅布局和體驗(yàn)去除了這樣的認(rèn)知。而浮生咖啡不走絕對的白色路線，它用的是茶碗和中國風(fēng)來裝飾咖啡。

孔雀川菜就是要去除傳統(tǒng)川菜紅紅火火的熱鬧感，所以用了藍(lán)色。問題是：為什么是藍(lán)色？藍(lán)色是憂郁和穩(wěn)定的顏色，在偏暗的環(huán)境中，藍(lán)色也比紅色更顯眼，所以藍(lán)色又有永恒的蘊(yùn)意，從這個(gè)角度，永恒的藍(lán)色確實(shí)與紅色的躁動(dòng)形成了絕對的反差。

那為什么是孔雀川菜而不是獅子川菜，也不是老虎川菜，甚至也不是大象川菜？在八大菜系中，川菜有著“一菜一格，百菜百味”的標(biāo)簽，孔雀不僅有百鳥之王的稱號(hào)，鳥類的靈動(dòng)也不是其它物種能比擬的。大象川菜則顯得笨重，老虎獅子類的則與殺伐有關(guān)。

Yuki Chizui特殊的突圍方式是反抗男性主導(dǎo)主廚的固有認(rèn)知，該餐廳只招聘女性作為服務(wù)員和廚師，更用卡通可愛風(fēng)的服裝反傳統(tǒng)。

那什么是裝修呢？將以上內(nèi)容做個(gè)融合，我們可以列出兩個(gè)層面：

第一類是最常規(guī)的門店裝修，如單一色系、場景、布局等，但這類容易被抄襲，如大家都是白色的咖啡館，這就落了俗套，由此，我們就可見好的裝修一定是多元的、有邏輯的，而非單一且淺薄的。O chengdu以白色系為包裝、以隱藏品類為布局，其品牌設(shè)計(jì)走的就是多元的玩法，但這一套是純粹的反認(rèn)知，劣勢在于加固了生客的認(rèn)知障礙，如果不是引流高手和財(cái)力豐厚者，這招可學(xué)不來。

第二類是以反傳統(tǒng)的文化理念作為“裝修”，浮生咖啡和Yuki Chizui皆是如此，原本沒有這樣的文化理念，但品牌方開辟了一個(gè)新的小眾文化，這就形成對固有文化的反叛了(也可以說是反傳統(tǒng))。這類不怕抄襲的原因在于新文化理念往往過于小眾，它需要一定時(shí)間做市場驗(yàn)證，所以抄襲派大多對之比較淡定。而如果不理解其中“反文化布局而生出新文化”的關(guān)鍵，沒有一定的同類情懷，后來者也根本不會(huì)有入局分一杯羹的念頭。

到此就清晰了，當(dāng)下餐飲時(shí)代的裝修并不止于色系、場景、布局等，新文化理念、餐具、氛圍、服裝、品牌設(shè)計(jì)等都可以納入裝修的范疇。

但是，對比順應(yīng)傳統(tǒng)的入局方式，對抗傳統(tǒng)的成本更高，那么，從業(yè)者為什么非得生發(fā)出對抗的情緒來入局呢？換句話說，對抗情緒的目的是為了什么？又該如何評判對抗方案的優(yōu)劣？

✔好的對抗是為了解決問題，而不是情懷，其中有哪些關(guān)鍵？

順應(yīng)傳統(tǒng)大多平淡無奇，也不適用于競爭，而對抗傳統(tǒng)就更容易構(gòu)建一種瞬間的驚異感。

以火鍋為例，早前顧客吃火鍋就很少會(huì)去關(guān)注環(huán)境，不知有花·鮮花串串火鍋店就將花的場景搬到了門店，以此來調(diào)動(dòng)顧客好奇心，從而實(shí)現(xiàn)比其它競爭對手更高維的獲客玩法。對于已經(jīng)去過海底撈的顧客，當(dāng)他們看到還沒去過的粉色的海底撈門店也會(huì)走進(jìn)去瞧瞧，這樣一來，新消費(fèi)的需求就浮現(xiàn)了。

在連鎖品牌的體驗(yàn)中，如果產(chǎn)品不能變，那么場景就成了主要的獲客工具了。即使不是連鎖品牌，門店以反品類認(rèn)知來做呈現(xiàn)也是極好的獲客工具，比如白色的咖啡店、藍(lán)色的川菜館、開在故宮的星巴克(已經(jīng)搬走)，這些不常見的情景都會(huì)調(diào)動(dòng)顧客貓兒一般的好奇心。

就如同盲盒，也如同薛定諤的貓，如果人們不親自打開看就不知道里面到底裝的是什么。我們發(fā)現(xiàn)，這類突破認(rèn)知、反傳統(tǒng)中對抗的對象不僅是品類認(rèn)知，更是在對抗顧客固有的認(rèn)知。要知道的是，對抗不僅有紅利，也更是有后果的。

比如一家白色的咖啡館即使成功吸引了顧客的注意，但顧客到店卻發(fā)現(xiàn)自己不喜歡，或者門店沒有顧客心里要的感覺，那么顧客對這家店就會(huì)由粉轉(zhuǎn)黑，所以一家門店的認(rèn)知對抗到底是為了情懷還是為了解決問題以及要解決的問題是否真實(shí)存在，再到解決至何種程度，這個(gè)出發(fā)點(diǎn)和方向深度是很重要的。

再從行業(yè)看，粉色之類的門店最早在2016年左右就有了，而多年過去該色調(diào)一直不溫不火，但在今年的顧客評價(jià)中，我們卻看到了市場對之有一種驚喜般的接納?？梢钥闯?，市場對于此類反傳統(tǒng)、反認(rèn)知玩法的接受度正越來越高。

盒馬鮮生將餐飲引入自營板塊，這也是對于傳統(tǒng)的突破，過去顧客買了生鮮只能回家烹飪，要用餐也只能到超市外的餐飲區(qū)，盒馬模式不僅做到了讓顧客在現(xiàn)場用餐，也能讓顧客買好可以搭配的調(diào)料和配菜回家烹飪。

如果一切都不過是商家的自嗨，顧客作為付費(fèi)方自然是不認(rèn)的。我們可以看出，好的對抗是能解決問題的，商家給出的解決方案對標(biāo)的也應(yīng)該是過往顧客心里對已有需求解決方案的未滿足障礙。

問題來了，如果白色的咖啡廳、藍(lán)色的川菜館、粉色的火鍋店在當(dāng)下確實(shí)頗受顧客歡迎，那么后續(xù)該品類的風(fēng)格都要這樣定下來嗎？我們又將如何評估此類突破傳統(tǒng)的認(rèn)知革命是良性的？

要知道，餐廳對于任何新方向的探索都是一次可能作死的嘗試，老板再有錢任性，開店也不過是為了賺錢，如果后續(xù)得不到顧客的認(rèn)可，那將是一次資金和資源的雙向浪費(fèi)。

1)、激發(fā)顧客好奇心：好奇心不會(huì)憑空生成，邏輯必然性很重要

以白色的咖啡館為例，傳統(tǒng)的咖啡館都是深色風(fēng)格，這與咖啡本身的色調(diào)有關(guān)，顧客看到深色系就能瞬間想起這是一家咖啡館，所以傳統(tǒng)并非就是不好的，傳統(tǒng)能夠讓顧客更快識(shí)別一家餐廳的經(jīng)營類目并煥發(fā)顧客對于該經(jīng)營類目的親和度。

當(dāng)一家白色咖啡館落地時(shí)，在邏輯的必然性中，老板需要回答這樣一個(gè)問題：為什么不是藍(lán)色、粉色、黃色、褐色、紅色？答案并不復(fù)雜，白色是離咖啡(黑色)最遠(yuǎn)的一個(gè)色系，離得足夠遠(yuǎn)就成了不可能，一旦不可能，就在顧客心中種下了一個(gè)反抗的種子，最終才能成了必然的關(guān)聯(lián)性。

研究色系的人也能發(fā)現(xiàn)，在任何色系中，只有白色和黑色是最沒有性格同時(shí)又是最有性格的特殊顏色，正是如此，一家白色的咖啡館才不會(huì)引起顧客的抗拒，才能讓顧客帶著“不可能”的好奇心走進(jìn)門店。

粉色的海底撈就不需要用色彩來解釋了，它靠的是與其它海底撈門店不同色系滿足度的差異來獲取顧客的持續(xù)流量。

藍(lán)色的孔雀川菜倒是值得一提，白色的飲品店很多，而白色的餐廳很少，這取決于品類的不同，顧客喝飲料需要一個(gè)安靜的氛圍，白色就成了一個(gè)很好的傾聽對象，所以不管是咖啡館還是奶茶店，白色都是不錯(cuò)的風(fēng)格。

但是川菜館就少有人用白色來承載了，孔雀川菜用的是藍(lán)色，因?yàn)樗磉_(dá)一種淡雅風(fēng)，而淡雅也可以中和川紅的熱烈。如果用的是白色就會(huì)觸發(fā)新的調(diào)性，白色雖然沒有性格，但它會(huì)讓紅色過于明亮，這就自然和淡雅無關(guān)了。

藍(lán)色可以與紅色形成強(qiáng)烈的對比，同時(shí)藍(lán)色搭配紅色，又可以中和藍(lán)色的憂郁以形成寧神的風(fēng)格。這對于看慣了紅紅火火川菜館的顧客來說，孔雀川菜確實(shí)觸碰到了顧客心中的那根弦。

PS：紅色指的是川菜在顧客認(rèn)知記憶中的顏色，并不是說孔雀川菜用了紅色作為基色。

我們還能看出，如果只是褐色的咖啡館、黃色的川菜館、白色的烤鴨店等，其中如果沒有邏輯的必然性是肯定不能真正調(diào)動(dòng)顧客好奇心的。

在筷玩思維看來，邏輯的必然性指的是新的場景是否與品類本身有關(guān)，是否與顧客(對于品類)的(原有)認(rèn)知有關(guān)。比如說將黃色和川菜搭配在一起，顧客找不到其中的邏輯必然，這就自然形不成好的認(rèn)知關(guān)聯(lián)，也自然無法激發(fā)顧客的好奇心。

PS：我們并沒有說黃色不能搭配川菜，只是說單純的黃色和川菜的認(rèn)知關(guān)聯(lián)過低，如果老板想要用黃色搭配川菜也是可以的，但需要其它的關(guān)聯(lián)作為市場認(rèn)知的邏輯主線。其中的關(guān)鍵在于：沒有必然的邏輯，好奇心是難以形成的，且好奇心也不會(huì)憑空生成。

2)、從引流到引動(dòng)消費(fèi)的關(guān)鍵：要有讓顧客走進(jìn)門店的設(shè)計(jì)

撥動(dòng)顧客好奇心的作用只有一個(gè)，那就是引流、讓顧客進(jìn)來。

但我們要知道，對于一個(gè)新的事物，單憑一個(gè)好奇心是不足以成為消費(fèi)推動(dòng)力的。引流的秘訣就在于一個(gè)詞：開放。

O chengdu咖啡酒館將門頭刷成了白色，諾大門頭只留一個(gè)讓顧客看了不知所以然的“O”，如果這家店是封閉的，那么就相當(dāng)于斷了客流，而O chengdu很聰明，它把外墻換成了玻璃，然后將調(diào)制咖啡的吧臺(tái)放到了最為顯眼的位置，顧客在門外看到這臺(tái)咖啡機(jī)和背后的酒柜就知道這是一家飲品店。

當(dāng)顧客進(jìn)店發(fā)覺這果然是一家飲品店，這時(shí)候顧客就會(huì)很欣喜并產(chǎn)生一種“一切都在我的掌控之中”的感覺。至此，門店成功完成引流。

PS：好設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是讓顧客的心理活動(dòng)盡在門店掌控中，但在具體體驗(yàn)中要讓顧客產(chǎn)生一種自有的“一切都在我的掌控之中”的錯(cuò)覺。商家必然要操控顧客，但顧客天生討厭被操控，所以好的操控是讓顧客產(chǎn)生自我操控的感覺。

這其中的關(guān)鍵還在于：假設(shè)顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到門頭寫著“O咖啡”，如果顧客暫時(shí)不想喝咖啡，那么他的目光就會(huì)散開。這就是猶抱琵琶半遮面的好奇心設(shè)計(jì)帶來的聚焦作用。

3)、完整消費(fèi)的出口：顧客需要的驚艷感不能少

浮生咖啡將咖啡和蓋碗融合在一起，這個(gè)動(dòng)作也就只是在成都才能生發(fā)并投入市場，成都人喜歡蓋碗茶又喜歡咖啡，有這樣的文化情節(jié)，浮生咖啡才能將這兩種要素放在一起。

如果浮生咖啡開在了別的地方，人們可能既不理解也不認(rèn)可，這就不利于新事物的發(fā)展。

好奇心和引流之后的下一個(gè)關(guān)鍵就在于：驚艷感。

如果單單只是將門店刷成白色就以為是反傳統(tǒng)了，這是錯(cuò)誤且淺薄的思想，其后果不僅是顧客容易對之失去興趣，門店在面臨抄襲時(shí)也毫無辦法。由此看，在體驗(yàn)中構(gòu)建驚艷感的設(shè)計(jì)才是核心。

將咖啡裝進(jìn)蓋碗，這個(gè)場景要有驚艷感，首先得讓顧客對于蓋碗和咖啡都產(chǎn)生一定的興趣，由此才能生發(fā)驚艷感。

一家名為方物的甜品店的驚艷感來自于“美”，首先人們要對甜品有感覺，然后也聽過“美得不可方物”這句話，同時(shí)更得體驗(yàn)過傳統(tǒng)的甜品店的種種“不美”。方物的反認(rèn)知突圍點(diǎn)就是裝修，元素是硬裝和盤碟的美感。顧客明明是來吃甜品的，但卻有了買櫝還珠的驚艷感。

O chengdu的驚艷感來自于“藝術(shù)美學(xué)”，該門店在選品上也用了美學(xué)的思維。

舉個(gè)例子，如果是一盤擺好的烤鴨，它的美感來自于還沒動(dòng)筷子之前的最初擺盤，一旦顧客動(dòng)了筷子，這盤烤鴨的美感就沒了。O chengdu賣的是飲品，它在選品的時(shí)候就考慮到了產(chǎn)品的色澤、搭配、樣式以及這杯被“動(dòng)了筷子”的飲品和桌子、背景墻等位置的視覺體驗(yàn)。

O chengdu給出的思考是：好的驚艷感一定是有縱深的貫穿效應(yīng)，一個(gè)人在化妝的時(shí)候美不算真的美，只有在突然被潑了卸妝水變成花妝的時(shí)候也美，這才有驚艷感。

到此，我們小結(jié)一下：對于一家粉色的火鍋店、藍(lán)色的川菜館、白色的咖啡館，從最初的角度看，它們確實(shí)做到了反常規(guī)的玩法，此舉在當(dāng)下也頗受歡迎，但是，我們不能說它們的成功來自于僅僅是做了不一樣的裝修，更別以為一家刷了白墻的咖啡館就能實(shí)現(xiàn)引流，顧客可沒那么傻。我們對此進(jìn)行了分析，得出這類反傳統(tǒng)玩法背后的三大設(shè)計(jì)核心：激發(fā)好奇心、成功引流、塑造驚艷感。

單單只是做好了裝修，那不過是給行業(yè)帶來一種新的呈現(xiàn)而已，好的裝修離不開必然性，只有設(shè)計(jì)出來的必然性才能讓顧客覺得“這種新玩法和我有關(guān)系，這是在解決我的需求”。

由此才會(huì)引發(fā)顧客的好奇心，但激發(fā)關(guān)聯(lián)度的好奇心僅僅是第一步，有了好奇心，還得用更多元素去推動(dòng)顧客，要給顧客展示更多有趣的信息，才能實(shí)現(xiàn)真正的引流，再通過整體設(shè)計(jì)的驚艷感作為體驗(yàn)核心，最終才能實(shí)現(xiàn)完整的消費(fèi)流程，這才是真正反傳統(tǒng)、反認(rèn)知的完整設(shè)計(jì)思維。

✔結(jié)語

在文末，我們還是得再來談?wù)勔恍┛此撇恢匾趾苤匾钠渌P(guān)聯(lián)要素，一是品類位置，二是高質(zhì)產(chǎn)品關(guān)聯(lián)。

將川菜館開成藍(lán)色的，這不能只是品牌方的情懷，也不能只是老板的自嗨，好的設(shè)計(jì)是無關(guān)情懷更無關(guān)自嗨的，該設(shè)計(jì)的本質(zhì)要能在大品類市場中找見自己的一席之地，要想清楚藍(lán)色的川菜館是解決了川菜這個(gè)品類什么樣的痛點(diǎn)？

在孔雀川菜中，它就突破了常規(guī)川菜一貫紅紅火火的傳統(tǒng)風(fēng)格，通過淡雅風(fēng)讓川菜給顧客呈現(xiàn)了不一樣的新消費(fèi)體驗(yàn)，再通過獨(dú)特而中心確定的品牌設(shè)計(jì)以及多品牌聯(lián)盟，一個(gè)新的品類路徑就被開辟出來了。

解決了品類位置后，還得回到最核心的產(chǎn)品，一家咖啡館將風(fēng)格刷成白色，用好看的殼子做包裝，這必然會(huì)加大顧客對于實(shí)際產(chǎn)品的希冀，如果最終的產(chǎn)品不能給顧客想要的驚艷感作為交付及關(guān)聯(lián)，那么顧客的興趣很快就會(huì)消亡。

所以我們要說，整套反傳統(tǒng)的突圍設(shè)計(jì)要有邏輯、要有必要性、要有主線貫穿感，最終還要考慮到驚艷感。畢竟門店風(fēng)格做到了反傳統(tǒng)，那么產(chǎn)品哪里能次之呢？

從實(shí)際看來，顧客要的并不只是一家白色的咖啡館，新派而大膽的裝修只不過是一個(gè)引人入局的窗口而已，在整體設(shè)計(jì)中，門店還需要用開放的格局展現(xiàn)內(nèi)部空間的其它裝修要素作為引流動(dòng)力，實(shí)際體驗(yàn)中，以產(chǎn)品驚艷感為交付的體驗(yàn)核心也必不可少。

只有到了這一步，門店才能回過頭來說，“我們用新派而大膽的反傳統(tǒng)設(shè)計(jì)給行業(yè)注入了新的血液”。在筷玩思維看來，這其中的關(guān)鍵其實(shí)沒變：找到品類位置和顧客體驗(yàn)的必要性與多元邏輯尤其重要。

突破傳統(tǒng)、打破認(rèn)知且不能自嗨，一切玩法不能脫離真實(shí)的品類和需求，一切優(yōu)劣，顧客和市場這類付費(fèi)方說了算。

二、現(xiàn)在餐飲越來越難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲？

現(xiàn)在餐飲越來越難做為什么還有那么多人擠破腦袋做餐飲？

我上一份工作的老板，姓黃，就是轉(zhuǎn)行做餐飲的，以前他做的是貿(mào)易。雖然說隔行如隔山，但是老板自有辦法，就是請專業(yè)人員管理。

樓面部長大家知道是干嘛的嗎，從服務(wù)員培訓(xùn)，也就是待客之道，大至怎么迎客，小至茶杯碗筷擺放，怎樣倒酒都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。到后廚管理，每天該進(jìn)多少貨，怎么應(yīng)付突發(fā)狀況。

例如排骨不夠了，調(diào)味品缺了哪種，都是部長的事。在我眼中，雖然說部長工資高，但是要管的事情太多，和打雜沒有什么區(qū)別，還責(zé)任重大。

做餐飲的特點(diǎn)就是流水大，例如我店年夜飯100桌，以每桌平均消費(fèi)1500元來算，就是15萬的生意，還不包括酒水之類，而且沒有拖欠，袋袋平安。

每天飯店打烊后，黃老板會(huì)過來看帳本，取走現(xiàn)金。有時(shí)還會(huì)和會(huì)計(jì)喝茶密談，具體內(nèi)容當(dāng)然無法知道。只是有一個(gè)怪象，黃老板對飯店的經(jīng)營，并不上心，營業(yè)額多少，他都是一個(gè)模樣，總是笑咪咪的。

例如淡季的時(shí)候，有時(shí)員工比客人還多，黃老板并沒有裁員，工資照發(fā)。作為廚師，我都覺得不好意思混吃混喝，真的盼望著來幾桌客人，有活干了，氣氛不至于太過尷尬，皇帝不急太監(jiān)急哈。

后來，相關(guān)部門來帶走了賬本，黃老板，會(huì)計(jì)也進(jìn)局子了。據(jù)說是嫌疑做假賬，涉及到“洗錢錢”。也就是每天把其他收入，算入飯店的營業(yè)額入賬，這一進(jìn)一出，錢就洗白了，可以光明正大的花。路邊社消息涉及的金額8位數(shù)，老板膽子夠肥的。

這事之后，我去了另外一個(gè)飯店打工，老板姓陳，屬于初次創(chuàng)業(yè)。據(jù)陳老板介紹，他是做了市場調(diào)查的，各行各業(yè)當(dāng)中，還是干餐飲好，資金周轉(zhuǎn)快，利潤高，賒賬少。

但是陳老板忽略了一個(gè)問題，就是客流量。他把店開在電影院旁邊，看似人流量大，但都是去看電影的，真正的食客沒有多少。陳老板當(dāng)初的設(shè)想是，現(xiàn)在的年輕人約會(huì)，一般都是吃飯后再看電影，靠著電影院這座大山，自己的生意肯定好。

剛開業(yè)這個(gè)月，由于飯店宣傳力度大，價(jià)格優(yōu)惠，自然是吸引了不少客人，屬于賠本賺吆喝?；顒?dòng)結(jié)束，客流量馬上降了下去，就這樣半死不活熬了3個(gè)月，陳老板又作出一個(gè)決定，換菜品，由川菜改為粵菜。

我就是在這樣的環(huán)境下，進(jìn)入到陳老板飯店后廚，開始工作。由于突然間換菜品，僅有的食客無所適從，慢慢流失。重新引流，又折騰了2個(gè)月，生意開始慢慢上軌道，終于松了口氣。

就算是生意好轉(zhuǎn)，店里除了各種開支，例如人工，水電費(fèi)店租什么的，陳老板發(fā)現(xiàn)，收入還比不上普通人。痛定思痛，他決定把店低價(jià)盤了出去，以虧損15萬告終。我也再次失業(yè)。

重新找工作這段時(shí)間，不少人勸我自己開個(gè)飯店干。他們不知道的是，廚師開飯店，十有七八是以失敗收場。首先是沒有進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，這點(diǎn)洋快餐做得比較出色，他們會(huì)從客流量，地段，店面積進(jìn)行比較。

從而決定店開在什么地方，大家可以去洋快餐的店址看看，是不是消費(fèi)者的必經(jīng)之路。另一個(gè)是品種，洋快餐允許試錯(cuò)，天津店的豆?jié){，包子上架，一段時(shí)間以后，看銷量不行，馬上撤了。

而武漢店賣熱干面大火，并非偶然。洋快餐是經(jīng)過市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)熱干面還是武漢人的最愛之一，而且開賣之前，還做了試驗(yàn)，力求口味接近本地人的飲食習(xí)慣。所以一經(jīng)推出，生意興隆。

我是怎么查大數(shù)據(jù)的，方法簡單，就是上外賣平臺(tái)，看什么菜點(diǎn)單率最高。這一看不打緊，菜品包括八大菜系，洋快餐，外國料理。意思是十八般武藝，要樣樣精通，這樣開店，才能立于不敗之地，但是我沒這本事。

總結(jié)

1.準(zhǔn)備工作

在決定進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，大家一定要做好準(zhǔn)備工夫，多做市場調(diào)查，學(xué)會(huì)看大數(shù)據(jù)。多問問為什么，例如一家飯店，做得好好的，為什么會(huì)突然間低價(jià)出售。不要被表面現(xiàn)象迷惑，很多客人可能就是托，故意表演給你看的。

2.親力親為

各方面條件符合，飯店開起來了，作為老板的你，每個(gè)步驟都要盯緊。從原料進(jìn)貨，菜品質(zhì)量，后廚管理，到服務(wù)員培訓(xùn)，收銀控制等，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)。

3.不要用親戚

憎人富貴嫌人貧，沒錢的時(shí)候，連自己的親媽也會(huì)看不起你，親戚的態(tài)度就是，你過得不好，他們就放心了。如果飯店聘用親戚，等到自己小有成就，他們就會(huì)暗中使拌子，雖然不至于搞砸飯店，但是各種問題層出不窮。也夠你喝一壺的。

在我們這有句玩笑話，“你要跟誰有仇，那就勸他開飯店吧”，可想而知，開飯店做餐飲有多辛苦?？捎泻芏鄠€(gè)人，還是把做餐飲當(dāng)做創(chuàng)業(yè)首選?？赡苁且詾?餐飲的利潤比較大，門檻還低。而且總是抱有民以食為天的想法去做餐飲行業(yè)。其實(shí)只有做過餐飲的人才知道，餐飲業(yè)的利潤并不大，費(fèi)用還高。盈利也特別難。一個(gè)不小心，就會(huì)賠個(gè)傾家蕩產(chǎn)！

我做餐飲行業(yè)有20年了，我記得在我兩千年剛開始做餐飲業(yè)的時(shí)候，店里來了一個(gè)七八十歲的老大爺，在我這吃完飯之后他問我。你的飯店是租房還是自己買的房子？我告訴他這門面房是我自己買的。這老大爺說：自己買的房子還行，如果有不干的那一天還能剩個(gè)房子，如果是租的房子開飯店，那么等你不干的那天，只能剩下一套鍋碗瓢盆兒，其余的什么也剩不下。這個(gè)老大爺開了一輩子飯店也沒掙多少錢。只掙了個(gè)生活費(fèi)用而已。

現(xiàn)在自主擇業(yè)的人越來越多，做生意的門檻也越來越高，有很多人沒有一技之長，而且手頭的資金也不寬裕。但還想做點(diǎn)什么生意，而做生意門檻最低的就是做餐飲業(yè)，尤其是開小的飯店。其實(shí)開餐飲的投入并不高，小點(diǎn)兒的店兒有幾十萬元錢也能做下來。但現(xiàn)在的餐飲行業(yè)競爭特別激烈，除非你有自己獨(dú)特的餐飲特色，或者占據(jù)有利的地理位置，不愁客源，這樣也許還能賺點(diǎn)兒錢。要是腦袋一熱，隨意選個(gè)地方就開飯店，那么你賠錢的幾率是非常大的。

其實(shí)餐飲行業(yè)的利潤并不高，而且經(jīng)營成本驚人，如果遇到像今年這個(gè)疫情的話，那幾乎就是賠的傾家蕩產(chǎn)了。而且做餐飲非常的辛苦，也沒有大家想象的那種暴利，其實(shí)賺的就是辛苦錢。看事情千萬別看表象，別看人家做餐飲能賺到錢。但做餐飲不是每個(gè)人都可以的，在做餐飲之前，首先要做好賠錢的打算。

想要賺大錢就別考慮做餐飲了，除非你不差錢，加盟一個(gè)大的品牌餐飲，一切都有專業(yè)的經(jīng)理人打理，興許還能在餐飲業(yè)中得到利益。

這個(gè)問題確實(shí)值得反思。

為什么那么多人擠破腦袋做餐飲？無非兩大原因：

一是他們認(rèn)為自己做得了餐飲，也就是說， 在做之前，他們并不知道難做。

二是在自己認(rèn)為會(huì)做、能做的事中，餐飲是最可能做到的、做好的。也就是說，其他的不會(huì)做，至少心里沒底能不能做好。

這從一個(gè)側(cè)面折射了創(chuàng)業(yè)的盲目性。

近年來，“社畜”一詞很流行，很多人不想做“社畜”，怎么辦？創(chuàng)業(yè)。干什么，發(fā)現(xiàn)餐飲自己接觸最多，誰沒下過館子？看著不難，所以就干了餐飲。

做了以后，才發(fā)現(xiàn)做餐飲并不容易。

很多人認(rèn)為，做餐飲不就是做菜做飯，自己也會(huì)，有多難？反過來說，做餐飲門檻低。

人在做選擇的時(shí)候，往往不是選擇對的，而是選擇容易的，這是人性。

事實(shí)上，門檻越低的事，可能越難做，一看就會(huì)，一做就錯(cuò)。

做餐飲看是容易，學(xué)問多

其實(shí)，餐飲里面有很多學(xué)問，同時(shí)是一個(gè)辛苦活。

我一直認(rèn)為，小本生意做餐飲，一個(gè)必要條件是，自己必須是廚師?？赡懿灰欢ㄒ约撼床?，而會(huì)聘廚師，但自己必須會(huì)做菜，知道每道菜怎么做，出了問題怎么改進(jìn)，這樣才不至于被廚師給“拿住”、唬住。

而且，做餐飲其實(shí)里面有很多小學(xué)問，看似無關(guān)緊要，但這可能決定一個(gè)餐館的生死存亡。

舉個(gè)小例子。

我一個(gè)朋友多年前開過一個(gè)小蒼蠅餐館。他每天會(huì)選擇一個(gè)時(shí)間點(diǎn)去批發(fā)市場買菜。

什么時(shí)間？

批發(fā)商快賣完了，零售商還沒有開始賣。

這個(gè)時(shí)間，批發(fā)商的菜還剩下不多，隨便給點(diǎn)錢，就論堆處理掉了。因?yàn)樗麄円s時(shí)間。而且車停在批發(fā)市場，是按小時(shí)收費(fèi)的。

如果去早了，人家主要批發(fā)給菜販子，顧不上理你；

如果去晚了，批發(fā)商走了，零賣的小攤價(jià)格很貴。

我這個(gè)朋友每天“撿”一推“剩菜”回來，很便宜，給顧客的量就特別大。而且，買了什么，就多做什么（當(dāng)然，大飯店不能這樣干）。

所以，他的店很賺錢。

但很辛苦。

做餐飲必須事必躬親

另外個(gè)朋友，目前開有一家以海鮮為主的私房菜館，價(jià)格不低，開了3家店，也非常賺錢，店都不大，但年五六百萬的純利。

每天凌晨兩三點(diǎn)，他都會(huì)發(fā)自己到海鮮市場買海鮮的場景，一般都是買最好的。這活，除非有非常特殊的原因，否則他一定自己去買。

當(dāng)然，還有一個(gè)前提，他在濟(jì)南一家大飯店做過十多年的廚師，自己一般不下廚，但對買什么原料、每道菜怎么做“門清”。

買完菜，回家睡三四個(gè)小時(shí)，9點(diǎn)多鐘，就要到店里，盯著午餐。

下午睡兩三個(gè)小時(shí)，再盯晚館，有時(shí)候得到凌晨一兩點(diǎn)。

有一次，我們喝完酒，1點(diǎn)多了。剛到家，發(fā)現(xiàn)他已經(jīng)在海鮮市場了。

他說，最痛苦的是，睡覺的時(shí)間被打得很碎。

2、創(chuàng)業(yè)選容易做的，也容易死

剛才說了，選擇容易的，而不是對的， 是人的天性。

但創(chuàng)業(yè)，選容易的，也容易死。

這樣的例子太多了?？纯茨阒車蠼中∠镲埖甑母骂l率就知道了，能干過3年，基本就穩(wěn)住了。

一個(gè)很簡單的邏輯是， 這么容易的事，你能做，別人也能做，憑什么別人做不好，你就能做好？你去做了，別人也去做，競爭就很激勵(lì)。

馬老師說過，當(dāng)所有人都認(rèn)為某件事應(yīng)該干（指生意）的時(shí)候，恰恰是不應(yīng)該干的。

大家應(yīng)該看到，最近幾年，賣日用、果蔬的小商店也特別多。

有一天，和一個(gè)店老板聊起來，他說，我們小區(qū)（不是很大的新小區(qū)）周邊有17家類似的小商店。開店很容易，但生意很難做。

前幾天，我看到一家店貼出招租信息了。

最后，對于創(chuàng)業(yè)，我的建議是：

首先，不要?jiǎng)硬粍?dòng)說，老子不干了，要自己創(chuàng)業(yè)；

第二，創(chuàng)業(yè)一定不要選擇對于大多數(shù)人來說容易做的事，容易做的事，往往不容易做好。要么選很多人做不了的事，要么把一個(gè)很普通的事，做得和別人不一樣。

你說呢？

有時(shí)候不得不說，人沒法賺到自己認(rèn)知之外的錢。

再?zèng)]做過餐飲的人的認(rèn)知里：1、餐飲很簡單，我媽做什么很好吃，只要把我媽的配方復(fù)制過來，生意肯定火，火了之后再開加盟店。。。從來沒想到，自己媽媽做的好吃只不過是自己從小吃習(xí)慣了而已。

2、餐飲利潤很大，也不會(huì)壓款。殊不知房租和人工才是最大的成本。

簡而言之，就是對自已對餐飲業(yè)認(rèn)知不足。

餐飲行業(yè)門檻低，誰都可以干，很多廚師根本什么都不會(huì)，媳婦過月子熬過兩次米飯都成廚師了，確實(shí)是這樣，特別是在農(nóng)村炒的菜根本叫不出名字，胡亂倒騰，不像城里什么宮保雞丁、魚香肉絲，農(nóng)村就是胡亂搭配，你叫芹菜炒肉也行，你叫木耳炒肉也中，反正很亂，但是大家喜歡，很多人的目的是實(shí)惠，能吃飽就行，根本不講究色味美，只要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠就行。

飯店天天倒閉，今天掛牌轉(zhuǎn)讓，明天就有人接手，后天就能正常營業(yè)，這是經(jīng)常發(fā)生的事情，我們經(jīng)常能看到飯店轉(zhuǎn)讓，明天又能轟轟烈烈的干起來，過不了幾天又換人，經(jīng)常是這樣，很多時(shí)候大家都不明白，怎么這么快呢？理解不了。

現(xiàn)在飯店確實(shí)難干，現(xiàn)在人也特別講究，不在是過去那個(gè)只為吃飽的時(shí)代了，不但講究實(shí)惠，還得色味都得有，而且價(jià)格也要便宜，大家說難嗎？飯店也要講究利潤和成本，所以很難啊！

沒有什么好的行當(dāng)，仔細(xì)考慮還是飯店最靠譜，大家經(jīng)常說人總得吃飯吧！確實(shí)也是，現(xiàn)在飯店很難干，要嗎經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，要嗎要有特色，這兩種必須占其一，不然你根本沒有立足之地，大家說對嗎？

飯店到處都是，我們一個(gè)村五個(gè)飯店，都沒有倒閉，都是在自己家，沒有什么費(fèi)用，有人吃就做，沒有人玩，有一家生意特別火，每天營業(yè)額2000元以上，人家好說話，怎么都行 ，特別隨便，一點(diǎn)半行無所謂，根本看不眼里，隨便品嘗，相中就要，不行拉倒，所以生意一直很紅火，他的經(jīng)營之路特別適合農(nóng)村，大家都知道農(nóng)民就是這樣沾點(diǎn)便宜，算賬的時(shí)候少給點(diǎn)，在農(nóng)村做生意就是隨隨便便，大家說對嗎？

四年餐飲人，目前幾十家店?；卮疬@個(gè)問題的時(shí)候，我想到的是前幾天和幾個(gè)朋友聊天說到：創(chuàng)業(yè)其實(shí)沒得選。

你說做餐飲難嗎？

今年2021年，我依然覺得餐飲是一個(gè)稍微專業(yè)點(diǎn)的“人們”撿錢的時(shí)代，并且今后依然是。因?yàn)椴惋嫷模哳l、剛需、低門檻，幾乎沒有哪個(gè)行業(yè)能與之匹敵。

但觀眾老爺，我說了，餐飲行業(yè)入門的基礎(chǔ)從過去的人人可干到現(xiàn)在的稍微專業(yè)，其實(shí)門檻略高了一些，并且今后門檻會(huì)隨著人均GDP的提升，不斷升高。你參照日本和歐美就可以，未來的品牌連鎖化、百年老店都是在高GDP下誕生的。

以上是話題的開胃菜，能看下來的觀眾，咱們干貨走起。

“擠破腦袋做餐飲”和創(chuàng)業(yè)的關(guān)系：

前一陣子聽說現(xiàn)在大家笑稱最敗家的行為就是創(chuàng)業(yè)了。

移動(dòng)端技術(shù)發(fā)展到這個(gè)節(jié)骨眼上，誕生了大批新一代創(chuàng)業(yè)者，借著互聯(lián)網(wǎng)的快車走上人生巔峰的比比皆是，從互聯(lián)網(wǎng)汲取經(jīng)驗(yàn)衍生到各個(gè)行業(yè)，帶動(dòng)各個(gè)行業(yè)發(fā)展，于是乎所有人感覺都有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)發(fā)家致富了。

但，這里的創(chuàng)業(yè)其實(shí)大概率上和平常人沒有什么關(guān)系，畢竟讓你去寫代碼，門檻就篩掉了大部分人。

再者說，大部分人創(chuàng)業(yè)的想法是和身邊接觸環(huán)境有關(guān)的，周邊的市場環(huán)境和能接觸到的信息直接影響了創(chuàng)業(yè)者的項(xiàng)目選擇。

說白了，就是想從身邊能做的事兒上賺點(diǎn)錢。

那么仨核心問題來了：我能駕馭的技術(shù)難度（技術(shù)門檻低），我能承受的投入資金（投資?。?，我能看見的成功案例（商業(yè)模式成熟或可模仿）

其實(shí)，這么說來，一般就在“衣食住行”里選擇了。

所以說，其實(shí)對于大多數(shù)人來說，創(chuàng)業(yè)沒得選，層層篩選下來，你能做的事很少。

在各種競爭和壓力越來越大的今天，都想找個(gè)門檻低，前景廣闊的項(xiàng)目來做，民以食為天的道理人人都懂，再說吃喝更是人類生存的第一基本保障，為此都覺得只要踏實(shí)的做，好好經(jīng)營，永遠(yuǎn)都不會(huì)失業(yè)，還有就是輕松的解決了家人的吃喝問題，這就是做餐飲的最大優(yōu)勢！為此想做餐飲的人就越來越多，覺得就算做不好也虧得起，所以就造成了今天你剛唱罷我登場，此起彼伏，失敗大于成功的尷尬境地，走馬燈似的都來交學(xué)費(fèi)買教訓(xùn)，其實(shí)餐飲行業(yè)看似簡單，但想做好，做出品牌真的很難！ 社會(huì) 在進(jìn)步，一切都在變，餐飲行業(yè)的發(fā)展一定要立足長遠(yuǎn)，踏實(shí)前進(jìn)，切不可盲目跟風(fēng)進(jìn)入，急功近利！

如今開個(gè)中餐館真挺難，主打特色、店面裝修、餐廳服務(wù)都要做得到位，開業(yè)還得搞促做活動(dòng)引流，以前中餐都是主要靠酒水賺錢的，菜品咱不說，如今的客人自己都會(huì)算，上飯店自帶白酒，進(jìn)店里喝啤酒比去超市買都便宜，點(diǎn)四個(gè)菜以上老板還得贈(zèng)送一個(gè)菜，結(jié)賬時(shí)主動(dòng)抹零贈(zèng)飲料，這一套下來去了房租水電，員工開資剩多剩少只有開店的老板自己心里有數(shù)！

開個(gè)快餐吧，受網(wǎng)絡(luò)外賣沖擊進(jìn)店就餐的少，走外賣扣點(diǎn)又多，競爭壓力非常之大，貴了沒人吃，便宜了不賺錢，有良知的餐飲人絕不會(huì)做自己都不敢吃的快餐，但這可不能保證你不受無良黑心商家的沖擊。

所以，今天的餐飲行業(yè)要認(rèn)真思考前進(jìn)之方向，做好后期的長遠(yuǎn)布局，合理研究食客心中對我們的期待，正所謂先食客之憂而憂，后食客之樂而樂！干緊轉(zhuǎn)型為良性競爭，比菜品，比口味，比服務(wù)，以正能量的優(yōu)越來贏取更多食客的傾瞇，這樣才能在餐飲這條大路上走向成功，實(shí)現(xiàn)自己想要的價(jià)值！

餐飲市場還是有很大空間的。未來中國服務(wù)業(yè)必將發(fā)展越來越大。

特別是二線三線城市的發(fā)展空間是非常大的。消費(fèi)群體也不斷的在變化，更多的是傾向年輕的消費(fèi)群體。還有中國餐飲好的餐飲品牌并不是很多，有點(diǎn)只是在某個(gè)地區(qū)非常有名，或者是家族做得比較久。并沒有把自己東西推廣出去。所以中國人口多，餐飲市場空間還是很大的。

只要有好的菜品，出品有很好營銷戰(zhàn)略思維好的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)，不管是從產(chǎn)品上還是從空間上從品牌戰(zhàn)略上只要抓住了要點(diǎn)，是很容易搶占現(xiàn)在的年輕消費(fèi)群體。畢竟國內(nèi)知名餐飲品牌并不多。而且中國傳統(tǒng)菜品品類比較多，在某一個(gè)品類中做到最好還是有機(jī)會(huì)的。

餐飲未來在目前看來已經(jīng)不是一個(gè)單純開飯館開門做生意。更多是一個(gè)價(jià)值傳遞，服務(wù)傳遞，精神消費(fèi)傳遞。這樣餐飲未來空間還是非常大的。

餐飲其實(shí)并不難做只是很多餐飲人沒有想清楚做什么就進(jìn)入餐飲市場。所有做起來很難。我想分析好客戶群體，市場定位，確定好客單價(jià)多少，最好營銷策劃戰(zhàn)略，打造好的出品，請專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)作出好的空間和品牌設(shè)計(jì)輸出。準(zhǔn)備工作做好，你就比別人跑得快。

中國餐飲目前還是一個(gè)上升趨勢，會(huì)有很多百花齊放。

作為一個(gè)食客，平時(shí)都是在外面吃飯，不管是聚餐上飯館還是外面吃快餐，也見證了很多家倒閉，又有很多家新開的。相信大家周邊也會(huì)發(fā)現(xiàn)有些餐飲店開了好多年，客源一直很旺，有些餐飲店沒多久就堅(jiān)持不下去了。

以我作為食客的觀點(diǎn)來看， 餐飲難做是因?yàn)椴穗y吃 ，雖然我們常說眾口難調(diào)，天南海北大家食性不同，怎么能滿足大家的口味呢？

以前我們聚餐同事最喜歡去的是一家湘菜館，平均一個(gè)月吃一次，一年下來也能吃好多次，剛開始口味不錯(cuò)，大家都覺得確實(shí)好吃，去了好幾次以后越來越覺得難吃了，時(shí)間間隔1年多了，我們就問廚師是不是換人了，新來的服務(wù)員確實(shí)誠實(shí)的告訴我們廚師換人了，口味不一樣了，我們也很少去哪里吃飯了，后面飯館也關(guān)門了。

平時(shí)吃飯喜歡去茶餐廳吃飯，剛開了一家覺得有必要去嘗試一下，服務(wù)一般，飯菜正常，吃了幾次后發(fā)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量下降，做菜水平也下降，食客越來越少，不到半年的時(shí)間餐廳也關(guān)門轉(zhuǎn)租了，另外一家茶餐廳距離比較遠(yuǎn)，不過是開在商場附近，除了不俗的流量外，最主要的菜品能一直有保障，口味不變，菜系不變，能一直保持不錯(cuò)的口感，所以一直很喜歡去吃，雖然距離上來說會(huì)遠(yuǎn)一些。

餐飲如果做的好，我們也知道還是很賺錢的，只要每天平均保持一定的客流量，基本上是穩(wěn)賺的，我朋友投資的餐飲店平均一個(gè)月收益差不多10萬左右，由于是幾個(gè)人合伙一起投資的，所以平均分下來月入幾萬還是有的。

如何保證每天穩(wěn)定的客流量，我認(rèn)為保持良好的餐飲口味是非常重要的，如果連食客的胃都抓不住，那么說餐飲難做的永遠(yuǎn)都是外行。好不好吃就看回頭客多不多，回頭客多了生意自然會(huì)好，再加上不斷涌現(xiàn)的新食客，想不賺錢都難。

對于食客來說好吃想吃才是做餐飲最重要的一步。

以下是反常識(shí)回答（也是打臉回答）

1、認(rèn)為餐飲小店門檻低的一大批人

2、感覺自己吃的多見得多，認(rèn)為自己有一定的水平，其實(shí)吧~~~

3、沒有其他技術(shù)和人脈，干不了別的（很大一批人）。

4、認(rèn)為小餐飲（飯、面類）是剛需的絕大部分人——?jiǎng)偛粍傂韪銢]關(guān)系，小生意別扯這個(gè)，人確實(shí)得吃飯，但吃你的飯不是剛需。

5、沒創(chuàng)過業(yè)，對創(chuàng)業(yè)根本沒有敬畏之心，沒去小規(guī)模餐飲店打過工算過賬。

6、認(rèn)為小店投資低，即使虧損了也影響不大——做生意不去匹配市場，妄想讓市場匹配自己。

7、對創(chuàng)業(yè)的理解有誤，開小餐飲絕大部分和上班的最終收入風(fēng)險(xiǎn)比差距不大，談不上創(chuàng)業(yè)，就是混口飯吃。

8、認(rèn)為小店選址容易，其實(shí)小店選址更難，不是找個(gè)坑就行。

9、還有一批加盟被坑開小店的，因?yàn)樾〉昙用巳硕?，忽悠開小店的加盟公司多。

三、餐飲品牌商標(biāo)名字大全

法人在給店鋪在起名的時(shí)候，都會(huì)因人而異，也會(huì)因行業(yè)而異，對于法人來說一個(gè)合適的店名能夠讓店鋪發(fā)展的更好，還可起到趨吉避兇、生意日旺的效果，所以在給自己的店鋪取名的時(shí)候，就可以結(jié)合店鋪主要經(jīng)營事物的五行來進(jìn)行選擇。

　 　適合做餐飲商標(biāo)的常用字

味

“味道、味覺”的代表，屬于餐飲行業(yè)起名常用字，作為商標(biāo)設(shè)計(jì)用字，也是不錯(cuò)的。因?yàn)榇俗帜芡怀鲂袠I(yè)特點(diǎn)，滿足消費(fèi)者對味覺的要求。所以“味”字是現(xiàn)在餐飲行業(yè)的首選之一。

　 　珍

成語“山珍海味”，語出《長安道詩》使珍字更有寓意內(nèi)涵，形容豐富的菜肴；用“珍”字突出了餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，也滿足了消費(fèi)者對餐飲的需求。

　 　辣

“辣”這種感覺，是指熱與痛的混合感覺。通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒?？蔀槭呛芏嗳松钪胁豢扇鄙俚囊晃墩{(diào)料。也是餐飲行業(yè)中最常用的起名用字，展現(xiàn)出公司的特點(diǎn)。

適合做餐飲商標(biāo)的名字

味客

——通過英文單詞“welcome”歡迎，好客的意思，延伸提取，突出了餐飲行業(yè)以人為本，服務(wù)為主的特色，并且也展現(xiàn)了此家餐飲公司味道好的特色。

依碼當(dāng)鮮

——借助“一馬當(dāng)先”諧音改變設(shè)計(jì)的商標(biāo)名字，突出名字的特色外，也讓名字獨(dú)一無二。其中“依碼”帶有挨著碼頭的含義，“當(dāng)鮮”意為新鮮的意思。四字搭配，突出了食品的質(zhì)量新鮮，有保障之義。

　 　深藍(lán)

——一個(gè)美麗而安靜，有海洋的韻味的商標(biāo)名字。從淺藍(lán)到深藍(lán)給人以無限的聯(lián)想，感覺這個(gè)海鮮餐飲公司產(chǎn)品很豐盛，品味很好，有意境的感知。給人以休閑的感覺，聽著舒心。

　 　湘川世家

——展現(xiàn)出此餐飲公司發(fā)展好，世世代代都做此項(xiàng)事業(yè)。并且點(diǎn)名了餐飲行業(yè)的特點(diǎn)“湘菜、川菜”的結(jié)合。

適合餐飲商標(biāo)的霸氣名字大全

安廣、歐陸、來一份、錦尚佳興

仁和、易天、麗景軒、優(yōu)佑勤律

秀山、康益、口之福、搗蛋大王

進(jìn)正、飛慶、嘉樂活、蝦行天下

泰興、浩韻、花千樹、一品香魚

四、我是一個(gè)縣城人，很想做餐飲這行，不知能做什么品牌呢？請親們給點(diǎn)意見。

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯(cuò)。

華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍摇⒋蟾缓谰萍业茸龅煤懿诲e(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)湣⒕虐偻牍穷^煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個(gè)店面在一個(gè)不長的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏啵瑥氖?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

第三步：裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個(gè)人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。

第五步：定制設(shè)備

廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

如果想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。

方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會(huì)比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價(jià)格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時(shí)候去采購，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對一個(gè)餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時(shí)，會(huì)購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營訣竅。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點(diǎn)40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤分析

每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對毛利有一個(gè)基本的控制方向了。

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊?，錯(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩?，臨時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。

經(jīng)營者經(jīng)驗(yàn)之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。

老板自評：一個(gè)小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來。

八大要素一個(gè)都不能少

杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來定這個(gè)菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時(shí)，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長了，就會(huì)覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

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