餐飲品牌設(shè)計民國小說（餐飲類品牌設(shè)計）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計民國小說的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲品牌logo設(shè)計原則是什么？

• 2、女性餐飲創(chuàng)業(yè)者的故事

• 3、餐飲的品牌文化意味著什么

• 4、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

一、餐飲品牌logo設(shè)計原則是什么？

很多人覺得餐飲品牌LOGO只需要將字體進(jìn)行設(shè)計就好了，但其實圖形元素的運用能夠賦予標(biāo)志更加豐富的表現(xiàn)力，這方面可以去看看曉心品牌全案公司給一些餐飲品牌的設(shè)計的logo，簡約化，緊貼市場。 自己也可以去百度。

二、女性餐飲創(chuàng)業(yè)者的故事

越來越多的女性認(rèn)識到，財務(wù)自由不僅能夠讓她們實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)上的自由，給于家庭更優(yōu)質(zhì)的生活條件，還能獲得精神上的滿足與享受。下面由我與大家分享女性餐飲創(chuàng)業(yè)者的 故事 ，希望你們喜歡!歡迎閱讀!

吳春香 揚州吳家粥鋪創(chuàng)始人

近幾年餐飲業(yè)雖然經(jīng)歷了寒流，卻一直沒有停下變革的腳步，尤其是物流、供應(yīng)鏈的高速發(fā)展以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，使得大量異業(yè)人群投身到餐飲創(chuàng)業(yè)中，其中不乏年輕女性。與餐飲前輩們相比，她們從創(chuàng)業(yè)之始，就面臨一個競爭更為激烈的市場，并不滿足于開一個小店、賺點小錢，而是奔著創(chuàng)立獨特的品牌來發(fā)力。高學(xué)歷、知識型女性在餐飲創(chuàng)業(yè)大軍中格外亮眼。

餐飲業(yè)是最普通的行業(yè)，接觸三教九流，全都得照應(yīng)好，在敵占區(qū)開過茶樓的阿慶嫂說“來的都是客，全憑嘴一張”;售價不高，但客戶的要求卻并不低，經(jīng)營者得從一茶一飯一蔬中摳各種利潤;但這的確是一個能夠成就女性夢想的行業(yè)。

家常小店女老板、連鎖餐飲帝國掌門人是她，時尚餐飲先鋒、美食達(dá)人也是她，母親、妻子、女兒還是她，女性餐飲創(chuàng)業(yè)者的獨特魅力，在于她幾乎是全能復(fù)合型人才：企業(yè)要管理好，家族要經(jīng)營好，自己的個人 愛好 也不能放棄;錢要賺，理想更要實現(xiàn)。

香港作家亦舒有本小說名為《這雙手雖然小》，大意為女性的手雖然小，“但它屬于我，不屬于你”。

的確，這雙手雖然小，但對于女性餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，仍然可以打造出自己的一片天空。

側(cè)寫女性餐飲創(chuàng)業(yè)者

“女性做餐飲創(chuàng)業(yè)，太難了?！?017年年初，北京藏玉天傳聯(lián)合創(chuàng)始人陳可開始啟動一項計劃，在全國范圍內(nèi)“尋找媽媽的店”，經(jīng)過一年時間的運作，他如此 總結(jié) 女性餐飲創(chuàng)業(yè)者的狀態(tài)。

　 　陳可 藏玉天傳聯(lián)合創(chuàng)始人

陳可認(rèn)為，近幾年女性創(chuàng)業(yè)越來越多，源于“女性自覺”。在當(dāng)下的環(huán)境中，很多人都在尋找體現(xiàn)自身價值的事情，無論是全職家庭主婦還是成功職業(yè)女性，“在自己喜歡的領(lǐng)域里從事喜歡的事情，都可以展現(xiàn)個人的才華、能力”。其中，餐飲業(yè)成為女性創(chuàng)業(yè)的 熱點 行業(yè)。

以往傳統(tǒng)餐飲業(yè)的成功范例有很多，隨隨便便就可以列出一份強(qiáng)大的名單來，如小南國的王慧敏、味千拉面的潘慰、鄉(xiāng)村基的李紅、嘉和一品的劉京京……而今，隨著互聯(lián)網(wǎng)+與餐飲業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、供應(yīng)鏈體系的高速發(fā)展、物流的便捷，開一間餐廳似乎比以前要來得簡單、容易。當(dāng)然事實并非如此。

　 　上海Sweet Gift精致手工 烘焙 店

在陳可接觸到的女性餐飲創(chuàng)業(yè)者中，2/3是“媽媽”，這與他主動篩選活動的目標(biāo)人群有關(guān)。在他看來，以餐飲為創(chuàng)業(yè)方向的女性，大致可以分為幾類：

一類是有一定的資金實力，以一定的興趣、愛好為基礎(chǔ)，她們基本上是餐飲業(yè)的菜鳥、小白;

一類是本身在餐飲圈工作多年，有一定的 經(jīng)驗 ，或者是管理經(jīng)驗，或者是了解行業(yè);

一類是其他領(lǐng)域的行業(yè)精英，在原來的崗位也比較成功，但可能會遇到升職空間不大、因生育而無法回到原崗位等 職場 難題，索性選擇全職創(chuàng)業(yè)或以資金入股;

一類是憑借技術(shù)開創(chuàng)個人品牌，或者全資，或者是以技術(shù)、技術(shù)+資金的形式入股。

不管是傳統(tǒng)型，還是互聯(lián)網(wǎng)時代的新型，女性餐飲創(chuàng)業(yè)者既有自己區(qū)別于男性的特點與魅力，也依然受市場規(guī)律所制約，畢竟，市場是不分性別的。

技術(shù)是一種力量

從采訪來看，女性創(chuàng)辦自己的餐飲品牌，甜品店是個很好的切入點。餐飲行業(yè)的各個崗位中，除服務(wù)員之外，白案或者說甜品師中，女性的比例是相對較高的，近幾年轉(zhuǎn)型創(chuàng)業(yè)的也呈增長趨勢。

趙麗紅(左三)與她的團(tuán)隊

如本期特別策劃中采訪到的上海Sweet Gift精品手工烘焙店的創(chuàng)始人趙麗紅，往期《中國烹飪》雜志介紹過的北京Tian品的田萍、私人做法的國宏，她們都是職業(yè)甜品師出身，她們的甜品店與個人招牌完美地融合在一起，人店不分，互相成就。

趙麗紅的作品

管理經(jīng)驗也是一門技術(shù)。開業(yè)不到一年就死掉的新店太多了，熬過這道關(guān)卡的也往往會面臨新的問題，比如很多店死于相反的另一種情況：冒進(jìn)，把攤子鋪得太大，個人的管理經(jīng)驗和團(tuán)隊的能力hold不住了?！澳軌蚧钕聛淼?，要么是創(chuàng)業(yè)者的確有餐飲經(jīng)驗，要么店是小而精的，”陳可說。他認(rèn)為北京花廚就是一個正向的例子，單店就可以營利，創(chuàng)始人孔杰非常好地實現(xiàn)了家庭、孩子和個人社會角色這幾方面的平衡。

職場沒有性別

北京花舍董事長鄭金艷說：“在職場上沒有性別沒有男女，只有強(qiáng)弱。”

鄭金艷 北京花舍董事長

　 　女性從事餐飲業(yè)有沒有什么優(yōu)勢?

“沒有。”北京味道餐廳創(chuàng)始人郝穎的回答簡潔明了。“不管哪個部門、行業(yè)都能欺負(fù)你。”從傳菜員、經(jīng)理到自己創(chuàng)業(yè)近二十年，打造過檸檬葉、味道等多個餐飲品牌，郝穎對餐飲業(yè)的了解可謂至深，而且她的職業(yè)生涯基本上見證了中國餐飲業(yè)發(fā)展的不同階段。

　 　郝穎 北京味道餐廳創(chuàng)始人

“有時面對上面壓下來的一些任務(wù)，如果是男的餐飲老板，對方很好說話;到了我們女的這，就這不行那不行?！焙路f的應(yīng)對也很“楞”，直接就說做不了、完不成，因為什么什么?！安粫殃P(guān)系搞壞嗎?”“那也沒辦法，就當(dāng)朋友一樣慢慢處吧?！奔?xì)水長流，有些人雖然被郝穎當(dāng)面撅過，但后來倒也真地處成了朋友。

還有讓郝穎覺得“老板娘”有時受到的不公平待遇在于，“餐廳里真的是什么樣人都有，客戶有時要投訴，看到你是女老板，‘陪杯酒吧’，有的還張口就罵，要是男的老板，他們敢嗎?”

味道餐廳出品

就在采訪的前幾天，有幾位客人在餐廳用餐時吸煙，郝穎和服務(wù)員等人屢勸不聽，對方甚至還動手摔壞了一些餐具。她沒有息事寧人，而是選擇了報警。郝穎曾經(jīng)還想把相關(guān)視頻發(fā)在網(wǎng)上，后來想想也算了。

郝穎說的這些，其實是很多女性餐飲創(chuàng)業(yè)者都會遇到的事。這既需要個人的抗?fàn)?，也需要整個社會環(huán)境能做出改變、顧客素質(zhì)的提升。

家庭與事業(yè)，孰輕孰重

對于大部分男性創(chuàng)業(yè)者來說，對家庭的照顧似乎并沒有列在他的行程表里，可以將家里的事情一股腦地扔給妻子。但對于女性創(chuàng)業(yè)者來說，就不一樣了。

美國演員蒂娜·菲曾(Tina Fey)在《天后外傳》(Bossypants)中寫道：“對于一個女人來說，最粗魯?shù)膯栴}是什么?是‘你今年多大了’，還是‘你體重多少’?都不是。最爛的問題是：‘你是怎么兼顧所有事情的?’人們總是在問我這個問題，而且目光里還有譴責(zé)的意思。‘其實你搞得一團(tuán)糟，不是嗎?’他們已經(jīng)用眼神這樣說了?！?/p>

　 　解春 北京宜園餐飲管理有限公司創(chuàng)始人

尤其是在中國，“如何平衡事業(yè)和家庭”這個問題，幾乎是所有事業(yè)成功的女性都會被問到的，哪怕是馬云與董明珠同臺，它也會被拋給董明珠而不是馬云。

鄭金艷表示，“對這種問題，我倒不反感，這是社會問題，沒有辦法改變”。她認(rèn)為，作為母親，陪伴孩子的時間少的確心里會很愧疚，“但你得要有取舍，要權(quán)衡事業(yè)與家庭的關(guān)系。既然我們在事業(yè)上要對員工負(fù)責(zé)，要讓企業(yè)走得更快、更穩(wěn)健，發(fā)展得更好，你就要不斷地積極地投入。我現(xiàn)在做多品牌，還要做快餐的模式，現(xiàn)有的模式也要做創(chuàng)新和升級，門店要升級到5.0版……我要投入大量的時間和精力，對家里的照顧自然要少一點。這是任何一個女性企業(yè)家都要面臨的問題。但每個家庭是不一樣的，面對的問題也不一樣，你只有靠自己的智慧去平衡”。她覺得自己目前平衡得還不錯。

美國女權(quán)主義代表人物格洛麗亞·斯泰納姆(Gloria Steinem)的話很適合送給所有的職業(yè)女性：“你不可能做到一切。沒有人能做兩份全職工作，不僅把孩子照看得很好、一天三餐都下廚……女性運動要反對的就是‘女超人’。”

　 　夏鳳 素和善食創(chuàng)始人

曾經(jīng)的夏鳳就是個女超人，選擇自己一肩承擔(dān)所有的事情。素和善食第一家店開在珠海，先生杜維在“前線”堅守，夏鳳給員工做完培訓(xùn)后就回到北京，一方面繼續(xù)在自己參與投資的店里執(zhí)掌日常工作，另一方面照顧雙方的父母和孩子。雙重壓力之下，她覺得已經(jīng)完全沒有自己的生活了，不看電視電影、不聽音樂，每天不停地接打電話，她只能選擇電池更耐用的手機(jī)。后來，她終于暈倒在店里了。

醫(yī)生問她：“你要錢還是要命?”此前兩次從死亡線上掙扎過來的夏鳳自然選擇“要命”。婆婆找兒子談話，“夏鳳不容易，孩子也需要有父親的陪伴”。休息幾個月之后，夏鳳滿血復(fù)活，開始了自己的又一次創(chuàng)業(yè)。這時，先生也已經(jīng)回到了北京，依然是一個人打江山、一個人守江山的“合作”模式，只是這次，夏鳳規(guī)定他每個星期必須有一天要獨自帶孩子。

素和善食出品

美國臉書(Facebook)的首席運營官謝麗爾·桑德伯格(Sheryl Sandberg)在她的暢銷書《向前一步》(Lean In)中提到一項研究，布蘭迪斯大學(xué)的羅莎琳德·查特·巴尼特(Rosalind Chait Barnett)教授回顧了關(guān)于“工作—生活平衡”的研究，她發(fā)現(xiàn)擔(dān)當(dāng)多個角色的女人焦慮更少，其心理上也更健康。職業(yè)女性可以收獲許多成果，包括更穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)與婚姻狀況、更健康的身體，她們對生活的滿意度通常也會提高。

情懷·社交屬性·親子空間

夏鳳入行餐飲業(yè)較早，經(jīng)歷過上世紀(jì)90年代末、21世紀(jì)初各地爭相開大店的階段，她曾經(jīng)認(rèn)為“錢有多大，舞臺就有大多”，因為“這個社會是崇尚錢的社會”，從事素食行業(yè)之后，在老板的苦口婆心之下，她說“我發(fā)現(xiàn)還是‘心有多大舞臺就有多大’”。

　 　趙小飛 小樹集、超潮炒飯創(chuàng)始人

在女性餐飲創(chuàng)業(yè)的舞臺上，情懷是一個關(guān)鍵詞。很多媽媽在創(chuàng)業(yè)時首選開餐廳或者經(jīng)營食品、食材，都是想要給自己的家庭和孩子提供優(yōu)質(zhì)的食材、可以放心吃飯的地方。陳可說這樣的店食材是可以放心的，也許不一定好吃，但肯定不難吃，“因為女性會直接參與到菜品的研發(fā)中，加入自己獨特的對于事物的理解，比如食材要健康，但不會強(qiáng)調(diào)烹飪手法，也不在乎傳承，不看重傳統(tǒng)餐飲圈講究的師徒關(guān)系”。

他還總結(jié)道，在女性開的餐廳里，幾乎都有自己獨特的、特調(diào)的飲料，這與傳統(tǒng)餐飲很不同。“一般來說，酒水是輔助，但對于女性創(chuàng)業(yè)者來說，這是非常重要的，可能女性對于涼、溫、甜、酸的感覺，在生理和心理上的需求更旺盛。這其實也是一種優(yōu)勢，因為比較容易形成高利潤的產(chǎn)品?！?/p>

“男性很少做有情懷的東西，女性創(chuàng)業(yè)則從一開始就有情懷在其中，小店有小情懷，大店有大情懷，或者是懷舊，或者是把成長的背景、從前的經(jīng)歷投射到自己的店里。女性更善于將產(chǎn)品與情懷結(jié)合在一起，先不管商業(yè)上成不成功，但通常都會很有故事可講?！?/p>

花舍咖啡

“女性開餐廳，做得比較好的地方還在于，除了正常的就餐之外，店里的很多東西是可以讓客人直接帶走的——當(dāng)然你得付錢。比如花廚售賣盆栽的花和手捧的鮮花、番茄樹的玩具、素和善食自制的各種醬料，這就像去坐客時，走之前女主人會送給你一些自制的食物、禮物。”

在陳可接觸到的“媽媽的店”里，他認(rèn)為現(xiàn)在的女性餐飲創(chuàng)業(yè)者從一開始就看重餐廳的社交屬性，及餐廳與顧客、顧客與顧客之間的互相性。如為之味集團(tuán)旗下的一個品牌番茄樹，在空間設(shè)計上，既有傳統(tǒng)的就餐區(qū)，也有獨立的活動區(qū)域，強(qiáng)調(diào)親子互動，吸引了很多家庭消費者。餐廳既會主動組織相關(guān)的主題活動，也會有顧客選擇在這里舉辦家庭聚會、孩子的生日會等?！盎顒訁^(qū)域與就餐關(guān)系不大，從投入產(chǎn)出比的角度來看并不劃算，但它的作用是通過社交帶來黏滯度，產(chǎn)生一定的翻臺率?！?/p>

　 　北京頤園The Spring House

商業(yè)社交、家庭社交、個人的興趣社交、獨處的時光，這些都是現(xiàn)代女性在不同時間段里的不同需求。很多女性做餐飲創(chuàng)業(yè)其實是為了營造社交空間，陳可認(rèn)為，“從客戶角度來說，抓住了消費者的傾訴欲，帶來的是店面的精準(zhǔn)定位，互聯(lián)網(wǎng)時代人們也有線下溝通的需求”。

陳可其實還把女性餐飲創(chuàng)業(yè)者分為三類：

一類是那些自身顏值高的，她們往往與時尚、健康、酷、辣等詞語有關(guān)，能站在聚光燈下侃侃而談，形成個人IP;

另一類是“氣質(zhì)范兒”，她們都是有故事的人，或者有特殊的行業(yè)經(jīng)歷，或者有獨特的個人經(jīng)歷;

第三類是“什么都沒有”，她們其實只想把小店經(jīng)營下去，可能不會很大，但一定要溫暖，是“承載自我的一葉方舟，支撐起自己或家庭的夢想”。

“做企業(yè)家很難，做女性企業(yè)家更難，但凡比別人好一點，就會受到非議。一個人能成功，她承受的壓力，她所付出的、失去的，是一般人難以想象的。大多數(shù)人只看到成功的企業(yè)家光鮮靚麗的一面，但自己不創(chuàng)業(yè)，是不會有這種感悟的，”鄭金艷說，“我向所有成功的女企業(yè)家致敬”。

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三、餐飲的品牌文化意味著什么

餐飲的品牌文化意味著要想在餐飲行業(yè)立足一席之地，商家必須下注功夫打造個性品牌，外在的裝修，內(nèi)在品牌的個性展示，及文化的提煉都是非常重要的環(huán)節(jié)，打造特色的主題餐廳，都是圍繞主打菜系而講述故事和文化，把餐廳的品牌的定位和產(chǎn)品特點充分的展示出來，從而吸引消費者。

在整體品牌包裝上，要體現(xiàn)五點：視覺、聽覺、嗅覺、味覺，把五個方面做好對餐廳品牌宣傳影響和幫助很大，文化是視覺傳達(dá)最能體現(xiàn)品牌的特色和優(yōu)勢，裝修風(fēng)格也是隨著品牌文化定位，保持品牌統(tǒng)一性。所以品牌文化是餐飲很重要的一個環(huán)節(jié)。

餐飲品牌設(shè)計的重要性：

第一，消費者的廣告語離不開餐飲品牌設(shè)計。

餐飲策劃不僅可以給品牌起好的名字，還可以將餐飲品牌的賣點和消費者的理解點結(jié)合起來，使能打動消費者的品牌廣告語、品牌名稱和廣告語相協(xié)調(diào)，使企業(yè)以最低的成本達(dá)到最好的品牌溝通效果。

第二，食品市場定位可以幫助品牌理解消費者的核心要求。

老食客似乎也不能理解。餐飲品牌設(shè)計是基于正確的餐飲品牌定位，定位是了解消費者對餐飲品牌的實際要求是什么，只有通過市場調(diào)查才能真正分析餐飲品牌未來的發(fā)展方向。

第三，餐飲品牌定位可以幫助制定品牌差異化的競爭戰(zhàn)略。

我們發(fā)現(xiàn)，很多餐飲品牌在沒有明確了解自己的情況下，通過明確的定位，無意中進(jìn)入了同質(zhì)化競爭，這種品牌很難在消費者心中留下深刻的印象。餐飲品牌設(shè)計可以利用餐飲品牌定位，了解自己的優(yōu)缺點，制定不同于競爭對手的戰(zhàn)略方針，幫助您在市場上脫穎而出。

第四，餐飲品牌設(shè)計可以幫助品牌取個好名字。

以容易記的品牌名，對象消費者記住我們的餐飲品牌，同時對品牌推廣也起到了很好的刺激作用，企業(yè)可以節(jié)約下一次大的營銷宣傳費用。

第五，餐飲品牌設(shè)計可以保證品牌的可持續(xù)利益。

餐飲品牌設(shè)計的作用不僅僅是制定餐飲品牌的戰(zhàn)略，還在于找到適合餐飲品牌的收益模式。良好的餐飲策劃擴(kuò)大了餐飲品牌的優(yōu)勢和產(chǎn)品銷售點，同時有效降低了餐飲企業(yè)的投資成本，促進(jìn)了品牌增值，確保了餐飲品牌的可持續(xù)收益。

餐飲品牌策劃不僅僅是簡單的文本堆棧，從很多方面看，餐飲品牌要與競爭對手區(qū)別開來，迅速占據(jù)消費者的心，找出尚未搶占的高價機(jī)會資源。

四、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

餐飲人要記住以下這五個“箴言錦囊”，才能更好地開啟品牌塑造之旅，花萬里分享如下。

　 　一、時刻告訴自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高，為什么會這樣？

1、習(xí)慣以自我為中心，臆想顧客感受

我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào)，我以為顧客就喜歡這樣的擺盤，我以為顧客就喜歡這樣的服務(wù)，我以為顧客就喜歡口味偏辣一點的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心，把自己的感受和假想強(qiáng)加給顧客，這是一個普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己，結(jié)果距離顧客越來越遠(yuǎn)。

2、總認(rèn)為自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐飲業(yè)是入門門檻較低的行業(yè)，從業(yè)者的文化水平參差不齊，很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情，從而簡單地認(rèn)為把菜做好吃就行了，而好吃是沒有界定標(biāo)準(zhǔn)的。

到了今天，味道好吃已經(jīng)成為開店成功的基本條件。想做成 餐飲品牌設(shè)計 ，首先要讓大多數(shù)顧客認(rèn)可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒資格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的資本，也不是獲得成功的全部條件，其只是基本條件而已。

3、喜歡用華麗的修飾性詞語表達(dá)品牌

我們常常會看到很多餐廳這樣宣傳自己：“尊貴享受，華麗體驗，激發(fā)味蕾，暢享不一樣的人生……”這些宣傳語中使用了大量的形容詞，吆喝了半天，顧客卻并不知道其要表達(dá)什么，也沒有接收到任何能夠刺激購買欲的信息，倒不如巴奴那句大白話“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”來得實在。

4、和顧客不在同一頻道對話

在顧客的心智中，對于琳瑯滿目的餐飲品類，每個品類最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八個方面下功夫：

（1）讓顧客知道你是做什么的；（2）了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求；（3）讓顧客嘗試消費；（4）讓顧客認(rèn)可并產(chǎn)生滿意度；（5）爭取顧客的復(fù)購；（6）爭取顧客的推薦；（7）讓顧客喜歡；（8）讓顧客信賴。

很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺中和顧客不在同一頻道對話。例如，有的餐廳明明創(chuàng)立不久，沒有知名度，特色也不明顯，卻總是訴說一些情懷味道很濃的宣傳語，其實這些話語和顧客根本無法產(chǎn)生共鳴，因為顧客對該餐廳的了解還非常有限。

二、目標(biāo)顧客群體并不是很快就能確定的

我們曾經(jīng)遇到不少這樣的客戶，在籌備餐廳的時候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來的目標(biāo)顧客群。例如，某餐廳將消費者定位為“90后”“95后”群體，認(rèn)為他們喜歡逛街看電影，愛生活，愛去星巴克，有個性……當(dāng)你問該餐廳主打什么菜品的時候，他們口若懸河，講了一大堆自認(rèn)為年輕人喜歡的菜品?？僧?dāng)他們把餐廳開起來的時候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標(biāo)顧客的。這一點不難理解，因為你的顧客群體還沒有形成并穩(wěn)定下來，怎么可能會有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣點表達(dá)是形成顧客體驗與進(jìn)行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費場景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。

例如，樂凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。

同時，目標(biāo)顧客群體也不是一成不變的，其會隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來，商場餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級。比如，西貝莜面村在剛打開北京市場的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場店后，店面面積縮小了，客單價提升，裝修風(fēng)格變得溫馨簡約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風(fēng)情），如圖2-2所示。這時候由于就餐場景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化和升級，西貝的菜品和之前相比就精簡優(yōu)化了不少。

在聚焦目標(biāo)顧客群體的過程中，試錯是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標(biāo)顧客群體都不可能很快確定下來。錯誤從來都不是單方面因素造成的，品牌的每一個觸點出現(xiàn)問題，都會導(dǎo)致相鄰觸點做出改變，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，必然會影響顧客體驗，顧客體驗遭受沖擊，目標(biāo)顧客就會減少，從而造成營業(yè)額和利潤的下降。這時我們應(yīng)該做的，是反思整頓，而不是想方設(shè)法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。

三、偽創(chuàng)新和盲目跟風(fēng)最終會被淘汰

顧客去一家餐廳首先是吃飯的，是解決基本溫飽的，其次是解決社交需求的。餐廳在進(jìn)行創(chuàng)新的時候要時刻確認(rèn)是否滿足了顧客的這兩個基本需求。

曾經(jīng)，我國的餐飲市場涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣點的餐廳，有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等，它們的知名度很高，但是后來都關(guān)閉了。一開始也有不少顧客去嘗試，但遺憾的是沒有形成回頭客。一個餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群，聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類餐廳雖然滿足了部分人的獵奇心理，但沒有形成很好的用餐體驗，就不會形成復(fù)購。

除了不要做偽創(chuàng)新外，還不要盲目跟風(fēng)，跟風(fēng)雖然有必要，但不能盲目跟風(fēng)。拿來主義不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時候，全國涌現(xiàn)出了很多仿冒店，其從標(biāo)識到裝修，從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意，為此吳國平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家，一共關(guān)掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等，都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”，但卻沒有學(xué)到精髓，95%的“山寨店”最后都關(guān)門大吉了。

四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開始就做對標(biāo)，容易陷入死胡同

杰克·特勞特在《重新定位》一書中講到了競爭的重要性，他認(rèn)為競爭和對標(biāo)是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中，特勞特將競爭理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對競爭對手時，有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進(jìn)攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么，是不是所有的企業(yè)都要這么做？我認(rèn)為答案是否定的，因為解決自身的問題比解決競爭問題更重要。

企業(yè)一開始就做對標(biāo)是沒有任何意義的，當(dāng)你沒有梳理清楚自己是誰的時候，所做的一切對標(biāo)都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對標(biāo)和模仿海底撈，在鄭州餐飲市場上學(xué)習(xí)海底撈的各種經(jīng)營模式，然而收效甚微，顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年，巴奴在確定自身特色品類“毛肚火鍋”后，開始認(rèn)認(rèn)真真做自己，突然有一天，人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開始學(xué)習(xí)巴奴了。

為什么會出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)？海底撈號稱“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”，怎么就在鄭州市場輸給了巴奴呢？要知道，鄭州市場曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營，其旗下底料上市企業(yè)頤海供應(yīng)鏈就在鄭州。

要想找到這個問題的答案，首先我們要明白，不管多么厲害的餐飲企業(yè)，都不可能面面俱到。餐飲門道繁多，就算是精確到四川火鍋領(lǐng)域，依然細(xì)分為不少流派，有的靠湯底制勝，有的靠牛油制勝。每一個餐飲企業(yè)，都能夠找準(zhǔn)并塑造自身的特色，只要把特色做到極致，就有可能在細(xì)分領(lǐng)域勝出。

五、寧可做低期望值，也不要拉高期望值

我們接觸過不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，通過與他們的交談，發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開業(yè)，就暢想著美好的未來。由于期望值過大，導(dǎo)致開店以后只要生意不好，或者管理不善，就喪失信心，從而病急亂投醫(yī)，最終狼狽收場。

如何避免開店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害？答案是有技巧地管理自己的期望值。開餐廳也一樣，決定餐飲成敗的各個環(huán)節(jié)中有很多觸點，如選址、出品、管理、環(huán)境、營銷訴求等，只要我們付出了最大努力，朝著目標(biāo)去奮斗，就一定會取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高，但并不是失敗了這個創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了，其有可能是某個環(huán)節(jié)或多個環(huán)節(jié)出了問題造成的。只要及時糾錯，找準(zhǔn)正確的目標(biāo)，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每個餐飲人必修的功課。

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