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    餐飲品牌設計技巧分析論文(餐飲品牌設計技巧分析論文范文)

    發(fā)布時間:2023-04-11 01:05:12     稿源: 創(chuàng)意嶺    閱讀: 122        

    大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關于餐飲品牌設計技巧分析論文的問題,以下是小編對此問題的歸納整理,讓我們一起來看看吧。

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    本文目錄:

    餐飲品牌設計技巧分析論文(餐飲品牌設計技巧分析論文范文)

    一、如何提升餐飲服務質(zhì)量的論文

    一、餐飲服務質(zhì)量的概念

    餐飲服務質(zhì)量是指餐飲企業(yè)以其所擁有的設備設施為依托,為顧客所提供的服務適合和滿足顧客生理和心理需求的程度。餐飲服務質(zhì)量包括設備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務水平三方面。設備質(zhì)量是餐飲服務質(zhì)量的物質(zhì)要素,是為賓客提供餐飲服務的硬件設施,是服務的物質(zhì)環(huán)境。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務過程中,餐飲企業(yè)為顧客提供的餐飲產(chǎn)品,主要包括菜肴、點心、酒水飲料等。服務水平是指在餐飲企業(yè)運營過程中,服務員向顧客提供的滿足顧客需求的服務水準,包括服務員的個人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務態(tài)度、服務技能以及工作效率等。

    二、餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容

    1.端莊的儀表儀容

    儀表儀容是一個人精神面貌的外在體現(xiàn),包括姿態(tài)、表情、衣著及修飾等方面的內(nèi)容,良好的儀容儀表不僅體現(xiàn)了服務人員的修養(yǎng)和內(nèi)在品德,同時也體現(xiàn)了飯店的企業(yè)形象。一名優(yōu)秀的餐飲服務人員要時時、事事、處處保持端莊大方的儀容儀表,表現(xiàn)出彬彬有禮的服務態(tài)度,讓客人真正體會到“賓至如歸”的親切感。

    2.熱情與誠懇的服務激情

    顧客在整個服務過程中希望員工始終保持精神飽滿、專心致志的工作狀態(tài),為自己提供積極、主動、微笑、暖人的服務。這種服務是真誠的、發(fā)自內(nèi)心的、自覺的,而不是被動的、消極的和程式化的。

    3.熟練的服務技能

    客人到餐廳用餐是來享受服務的,嫻熟的服務技能,恰到好處的服務技巧,將使服務變得賞心悅目,提升了服務的價值和品位。每一位員工都要經(jīng)常進行培訓,掌握過硬的服務技能,不斷提高服務質(zhì)量。

    三、現(xiàn)階段餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)狀

    1.“重硬件、輕軟件”傾向

    目前我國許多餐飲企業(yè)設備設施高檔豪華,但服務水平卻差強人意。良好的硬件設施固然是高質(zhì)量服務的重要物質(zhì)基礎和組成部分,但若沒有高水平人員服務,餐飲企業(yè)服務質(zhì)量很難得到真正的提高。畢竟,硬件設施滿足的主要是賓客物質(zhì)上的需要,只有人員服務才能給予賓客更高層次的精神享受和滿足。

    2. 部門間缺乏服務協(xié)調(diào)

    餐飲企業(yè)服務產(chǎn)品具有綜合性,是由不同部門、不同員工共同提供的,餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于各部門之間、員工之間的配合與協(xié)調(diào)程度。在我國餐飲業(yè),管理人員關心的是如何提升本部門的業(yè)績,而不是與其他部門的合作,忽略了餐飲企業(yè)長遠利益的發(fā)展。

    3.工作滿意度低,員工流動率高

    導致我國餐飲業(yè)人員流動過于頻繁、員工隊伍不穩(wěn)定的首要原因是員工職業(yè)滿意程度低。對于一個餐飲企業(yè)而言,只有擁有相對穩(wěn)定的員工隊伍才能確保服務質(zhì)量的穩(wěn)定。員工流動率過高對餐飲服務質(zhì)量穩(wěn)定性的影響是顯而易見的,餐飲企業(yè)在員工離去后,不僅需要一定時間物色新員工、培訓新員工,但往往由于培訓不足,新員工各方面的素質(zhì)難于滿足服務需要,直接影響服務質(zhì)量;員工流失還會影響士氣,對其他在崗人員的情緒及工作態(tài)度產(chǎn)生不利影響。

    四、餐飲企業(yè)提高服務質(zhì)量的方法和措施

    1.培養(yǎng)員工良好的服務意識和態(tài)度

    良好的服務意識和態(tài)度,在很大程度上會讓顧客感到親切,對餐飲服務人員來說,應該熱情,樸實、不矯揉造作,讓顧客在服務中感受到真誠。

    2.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新

    餐飲企業(yè)要生存,就必須不斷加強產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時推出新品種,而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風格的基礎上,在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高,使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應在原料上兼容出新、口味上博眾家之長,并在此基礎上研發(fā)出多種新味型;既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習慣和愛好需求的菜肴。

    3.正確處理客人的投訴

    正確處理投訴,首先要有正確的認識。投訴是餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)差錯的難得機會,顧客投訴雖然給餐廳帶來一定的經(jīng)濟損失,但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯,從而改進服務。沒有投訴的顧客往往會改變消費去處,甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳,宣傳不愉快的經(jīng)歷,使餐飲企業(yè)失去其他老顧客和潛在顧客,經(jīng)濟損失將更為嚴重。餐飲服務本身就是一個不斷成熟的過程,不斷創(chuàng)新的過程,往往也是反復改進的過程。

    4.廚師、服務員與管理者的有效協(xié)作與溝通

    餐飲產(chǎn)品與服務質(zhì)量的提高應糾正以前不重視廚師、服務人員、管理者之間協(xié)同的狀況。服務人員需要加強與廚師的交流,就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點,起到廚師與顧客之間的橋梁作用。作為管理者要密切三方的關系,可以定期組織各種活動??傊?,只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務藝術創(chuàng)、管理創(chuàng)新的建設性三者有機結(jié)合,餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。

    5.通過標準化管理,提高服務效率。

    服務效率的管理和提高主要通過標準化和程序化來進行。標準化是指在向賓客提供各種具體服務時所必須達到的標準,一般通過量化指標體現(xiàn)出來。高效的服務效率離不開科學而嚴格的制度和管理,所以要提高服務效率,每個餐飲企業(yè)都應該根據(jù)實際情況,制定適合企業(yè)實際情況的時間標準,以此來約束員工的行為。面對逐漸成熟的餐飲市場和日趨成熟的消費者,餐廳必須高度重視服務質(zhì)量,不斷探索提高餐飲服務質(zhì)量的路徑與方法,謀求在未來競爭中的主動地位。餐廳需在充分調(diào)查顧客需求、滿意度及投訴原由的基礎上,精心設計菜單,不斷創(chuàng)新菜品,將規(guī)范管理、制度管理與人文關懷相結(jié)合,有效地開展員工的培訓,從而使服務人員始終保持工作的積極性和旺盛的工作熱情。同時,餐廳也要注意服務過程中各環(huán)節(jié)的有效控制,并致力于廚師、服務員、管理者與顧客有效溝通,不斷提升服務質(zhì)量的目的。

    二、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”!

    餐飲人要記住以下這五個“箴言錦囊”,才能更好地開啟品牌塑造之旅,花萬里分享如下。

       一、時刻告訴自己,不要掉入“自嗨陷阱”

    根據(jù)相關數(shù)據(jù),餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高,為什么會這樣?

    1、習慣以自我為中心,臆想顧客感受

    我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào),我以為顧客就喜歡這樣的擺盤,我以為顧客就喜歡這樣的服務,我以為顧客就喜歡口味偏辣一點的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心,把自己的感受和假想強加給顧客,這是一個普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己,結(jié)果距離顧客越來越遠。

    2、總認為自己的菜品味道是最好的就可以成功

    餐飲業(yè)是入門門檻較低的行業(yè),從業(yè)者的文化水平參差不齊,很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情,從而簡單地認為把菜做好吃就行了,而好吃是沒有界定標準的。

    到了今天,味道好吃已經(jīng)成為開店成功的基本條件。想做成 餐飲品牌設計 ,首先要讓大多數(shù)顧客認可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒資格存活下去,因此味道好不是值得炫耀的資本,也不是獲得成功的全部條件,其只是基本條件而已。

    3、喜歡用華麗的修飾性詞語表達品牌

    我們常常會看到很多餐廳這樣宣傳自己:“尊貴享受,華麗體驗,激發(fā)味蕾,暢享不一樣的人生……”這些宣傳語中使用了大量的形容詞,吆喝了半天,顧客卻并不知道其要表達什么,也沒有接收到任何能夠刺激購買欲的信息,倒不如巴奴那句大白話“服務不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是”來得實在。

    4、和顧客不在同一頻道對話

    在顧客的心智中,對于琳瑯滿目的餐飲品類,每個品類最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地,餐企需要在如下八個方面下功夫:

    (1)讓顧客知道你是做什么的;(2)了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求;(3)讓顧客嘗試消費;(4)讓顧客認可并產(chǎn)生滿意度;(5)爭取顧客的復購;(6)爭取顧客的推薦;(7)讓顧客喜歡;(8)讓顧客信賴。

    很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺中和顧客不在同一頻道對話。例如,有的餐廳明明創(chuàng)立不久,沒有知名度,特色也不明顯,卻總是訴說一些情懷味道很濃的宣傳語,其實這些話語和顧客根本無法產(chǎn)生共鳴,因為顧客對該餐廳的了解還非常有限。

    二、目標顧客群體并不是很快就能確定的

    我們曾經(jīng)遇到不少這樣的客戶,在籌備餐廳的時候,他們就十分肯定地確定了餐廳未來的目標顧客群。例如,某餐廳將消費者定位為“90后”“95后”群體,認為他們喜歡逛街看電影,愛生活,愛去星巴克,有個性……當你問該餐廳主打什么菜品的時候,他們口若懸河,講了一大堆自認為年輕人喜歡的菜品??僧斔麄儼巡蛷d開起來的時候,卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

    首先我們要明白,在餐廳初創(chuàng)期,是目標顧客依附于產(chǎn)品,而不是產(chǎn)品依附于目標顧客的。這一點不難理解,因為你的顧客群體還沒有形成并穩(wěn)定下來,怎么可能會有明確的顧客群體呢?產(chǎn)品是基礎,產(chǎn)品特色和賣點表達是形成顧客體驗與進行顧客溝通的基本條件,而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費場景的一部分。然而,產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載,多則三五年。

    例如,樂凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等,都是經(jīng)營了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦,從而形成了自己的顧客群體。

    同時,目標顧客群體也不是一成不變的,其會隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來,商場餐飲業(yè)迅速崛起,隨之而來的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級。比如,西貝莜面村在剛打開北京市場的那幾年,店面都是社區(qū)店或者臨街店,面積大,菜品種類多,顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場店后,店面面積縮小了,客單價提升,裝修風格變得溫馨簡約(摒棄了之前社區(qū)店的陜北風情),如圖2-2所示。這時候由于就餐場景發(fā)生了很大的變化,所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

    這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時,由于新的顧客群體的形成,品牌方還必須繼續(xù)進行產(chǎn)品優(yōu)化和升級,西貝的菜品和之前相比就精簡優(yōu)化了不少。

    在聚焦目標顧客群體的過程中,試錯是避免不了的,在餐廳創(chuàng)立初期,甚至一兩年內(nèi),目標顧客群體都不可能很快確定下來。錯誤從來都不是單方面因素造成的,品牌的每一個觸點出現(xiàn)問題,都會導致相鄰觸點做出改變,從而引發(fā)連鎖反應,最終形成偏差。例如,產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題,必然會影響顧客體驗,顧客體驗遭受沖擊,目標顧客就會減少,從而造成營業(yè)額和利潤的下降。這時我們應該做的,是反思整頓,而不是想方設法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。

    三、偽創(chuàng)新和盲目跟風最終會被淘汰

    顧客去一家餐廳首先是吃飯的,是解決基本溫飽的,其次是解決社交需求的。餐廳在進行創(chuàng)新的時候要時刻確認是否滿足了顧客的這兩個基本需求。

    曾經(jīng),我國的餐飲市場涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣點的餐廳,有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等,它們的知名度很高,但是后來都關閉了。一開始也有不少顧客去嘗試,但遺憾的是沒有形成回頭客。一個餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群,聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類餐廳雖然滿足了部分人的獵奇心理,但沒有形成很好的用餐體驗,就不會形成復購。

    除了不要做偽創(chuàng)新外,還不要盲目跟風,跟風雖然有必要,但不能盲目跟風。拿來主義不可怕,可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時候,全國涌現(xiàn)出了很多仿冒店,其從標識到裝修,從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意,為此吳國平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家,一共關掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等,都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”,但卻沒有學到精髓,95%的“山寨店”最后都關門大吉了。

    四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開始就做對標,容易陷入死胡同

    杰克·特勞特在《重新定位》一書中講到了競爭的重要性,他認為競爭和對標是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中,特勞特將競爭理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對競爭對手時,有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么,是不是所有的企業(yè)都要這么做?我認為答案是否定的,因為解決自身的問題比解決競爭問題更重要。

    企業(yè)一開始就做對標是沒有任何意義的,當你沒有梳理清楚自己是誰的時候,所做的一切對標都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對標和模仿海底撈,在鄭州餐飲市場上學習海底撈的各種經(jīng)營模式,然而收效甚微,顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年,巴奴在確定自身特色品類“毛肚火鍋”后,開始認認真真做自己,突然有一天,人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開始學習巴奴了。

    為什么會出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)?海底撈號稱“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”,怎么就在鄭州市場輸給了巴奴呢?要知道,鄭州市場曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營,其旗下底料上市企業(yè)頤海供應鏈就在鄭州。

    要想找到這個問題的答案,首先我們要明白,不管多么厲害的餐飲企業(yè),都不可能面面俱到。餐飲門道繁多,就算是精確到四川火鍋領域,依然細分為不少流派,有的靠湯底制勝,有的靠牛油制勝。每一個餐飲企業(yè),都能夠找準并塑造自身的特色,只要把特色做到極致,就有可能在細分領域勝出。

    五、寧可做低期望值,也不要拉高期望值

    我們接觸過不少餐飲創(chuàng)業(yè)者,通過與他們的交談,發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開業(yè),就暢想著美好的未來。由于期望值過大,導致開店以后只要生意不好,或者管理不善,就喪失信心,從而病急亂投醫(yī),最終狼狽收場。

    如何避免開店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害?答案是有技巧地管理自己的期望值。開餐廳也一樣,決定餐飲成敗的各個環(huán)節(jié)中有很多觸點,如選址、出品、管理、環(huán)境、營銷訴求等,只要我們付出了最大努力,朝著目標去奮斗,就一定會取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高,但并不是失敗了這個創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了,其有可能是某個環(huán)節(jié)或多個環(huán)節(jié)出了問題造成的。只要及時糾錯,找準正確的目標,其依然可以取得成功。管理自己的期望值,是每個餐飲人必修的功課。

    本文轉(zhuǎn)自花萬里餐飲設計:http://www.hwlppsj.com/,如有疑問請咨詢我們。

    三、如何去做餐廳設計 得記住這幾個設計技巧

    ​  在餐飲領域,人們早就知道餐廳設計會影響到餐廳的營業(yè)問題,而且每個餐廳都有自己的概念和主題文化,同時還有許多其他因素需要考慮。所以說是一定要做好餐廳設計的,可以遵循以下這幾個主要的餐廳設計元素去設計營造好的用餐氛圍。

    一、餐廳設計時要注重餐廳顏色

    都知道顏色對人大腦的重要影響。顏色讓人的大腦有不同的感覺,它們也會對身體產(chǎn)生影響。雖然說可能有一個很棒的餐飲概念,形象和正確的目標,但不要忘記選擇正確的餐廳顏色的重要性,因為它會對您的客人的心理產(chǎn)生重大影響。

    二、餐廳設計要注重餐廳照明

    餐廳的照明往往也是更重要的因素。適當?shù)恼彰骺梢栽鰪姴蛷d家具的質(zhì)感,掩蓋喧囂,增強顧客的整體用餐體驗。此外,照明是吸引顧客的首要因素。明亮迷人的燈光吸引路人,溫暖的外觀。一旦他們進入您的餐廳,室內(nèi)燈可以繼續(xù)溫暖他們的思想和胃。合理的餐廳照明選擇不僅影響家具的風格,而且對營造氛圍也很重要。所以不要忘記:餐廳設計的成功在很大程度上取決于餐廳的照明設計。

    三、餐廳設計要注意餐廳音樂

    音樂對餐廳客人的用餐有重要影響。許多研究表明,背景音樂不僅使員工更快樂,而且還改善了餐廳的形象,激發(fā)了顧客的胃口。

    四、餐廳設計要注重餐廳布局

    餐廳是必須要創(chuàng)造一個良好的空間,目標是利用視覺營銷提供的所有爭取顧客的機會,為此,需要合理的去規(guī)劃餐廳布局。要注意餐廳內(nèi)每一個空間的安排,比如衛(wèi)生間真的非常重要,需要去確保衛(wèi)生間的舒適干凈,并且最好讓衛(wèi)生間聞起來舒服,以及確保所有門都鎖定也很重要,這樣會讓顧客產(chǎn)生更多的好感的。

     當然,設計餐廳時廚房的布局也是相當?shù)闹匾囊粋€空間布置。廚房的布局應該讓準備好的食物從廚房無縫地流到餐廳。

    綜合所述,這些是餐廳設計時都應該要考慮的最重要的考慮因素,希望這里的餐廳設計介紹是能幫到你。

    四、餐飲連鎖經(jīng)營管理論文

    餐飲連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢,我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營管理論文,希望你能有所感觸!

    餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇一

    餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營管理分析

    摘 要:餐飲業(yè)在中國一直占據(jù)著十分重要的地位,而作為中國餐飲企業(yè)主要經(jīng)營方式之一的連鎖經(jīng)營是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來的經(jīng)濟高速發(fā)展產(chǎn)物,是社會化大生產(chǎn)的產(chǎn)物,在當今社會運用十分廣泛。 文章 以S餐飲有限公司為例,探討連鎖經(jīng)營管理問題。

    關鍵詞:S串串;連鎖經(jīng)營;餐飲業(yè);經(jīng)營對策

    中圖分類號:F719.3 文獻標識碼:A 文章編號:1006-8937(2012)35-0058-02

    1 S餐飲有限公司概述

    S餐飲有限公司是中國優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一,于2007年9月在成都成立,是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓為一體的大型餐飲企業(yè),S有限公司立足于特色餐飲行業(yè),秉承重品質(zhì)、抓服務、塑形象以回報社會的理念,秉承“共贏、共進”的合作理念,規(guī)范各店的質(zhì)量和口味,成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門,形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經(jīng)營模式,堅實的技術研發(fā)能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞,經(jīng)營規(guī)模迅速擴大,經(jīng)營效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

    2 連鎖經(jīng)營理論及連鎖餐飲業(yè)概述

    2.1 連鎖經(jīng)營的理論

    2.1.1 連鎖經(jīng)營理論概述

    連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務的若干個企業(yè),以一定的形式組成一個聯(lián)合體,在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工,并在分工基礎上實施集中化管理,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個特征:經(jīng)營理念的統(tǒng)一,經(jīng)營管理的統(tǒng)一,經(jīng)營商標的統(tǒng)一,服務的統(tǒng)一,也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個基本的特征,所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。

    2.1.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢

    ①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個統(tǒng)一”是基本的要素:店名、進貨、配送、價格、服務、 廣告 、管理、核算的統(tǒng)一。實現(xiàn)這些統(tǒng)一,就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來,因而有利于資源的配置,使得企業(yè)資源共享,既節(jié)約廠費用,又提高了工作效率和效益,實現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等,這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員,統(tǒng)一著裝,包裝物上統(tǒng)一印刷圖案,通過顧客無意識的宣傳,強化企業(yè)形象,為企業(yè)贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經(jīng)營實現(xiàn)人力、物力、財力的優(yōu)化配置。同時,靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、 方法 、 經(jīng)驗 能迅速有效地在各連鎖分店內(nèi)貫徹實施,這些都大大加強廠連鎖企業(yè)的總體競爭力。④降低經(jīng)營費用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務的經(jīng)營方式為主,減少廠售貨勞動,因而雇員相對較少,節(jié)省工資成本,節(jié)約廠場地費用。

    2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

    2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

    隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長,我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來,大致經(jīng)歷了以下四個階段,如圖1所示。

    2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

    連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分,伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的 熱點 。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個特點:

    ①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占,我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌,如內(nèi)蒙古小肥羊,重慶火鍋等,他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用,走在前列。②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展狀態(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查,餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多,占75%。而這些企業(yè)中,以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且,95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長,說明,多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律,仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速,毛利率穩(wěn)中有升。由于物價的上漲,連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲,據(jù)調(diào)查,2007年,30%的企業(yè)原材料增長率在10%以下,一半的企業(yè)原材料增長率在10%~20%。在原材料成本日益高漲的前提下,有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi),而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化,還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。所以,大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率,說明,大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康,抗風險能力比較強,在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務業(yè)的一種,其在人們心里的認同感和成就感不高,據(jù)相關調(diào)查,人力資源匱乏,經(jīng)營成本高漲,標準化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn),而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中,人力資源匱乏占比例最高,其被選擇比例達到了80%其次為經(jīng)營成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然,連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導模式,但是,我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績方面來說,和西式餐飲連鎖相比還有很大距離,都還有很多缺陷和不足,有待開發(fā)和完善。

    在高速發(fā)展的同時,我國餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題:

    ①品牌意識薄弱。在我國,形成獨具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少,而我國有自己成熟品牌的企業(yè),如一些中華老字號,老品牌,多受傳統(tǒng)觀念的影響,確實品牌創(chuàng)新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業(yè),雖然擁有自己的品牌,但不注重對品牌的保護,不能堅持產(chǎn)品,服務的標準化,不能保證各分店的口味,服務等的統(tǒng)一,有些分店甚至為了追求更多的利潤,造成對已有品牌的損害。②規(guī)模效應低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復制經(jīng)濟樣本,從而將規(guī)模擴大,規(guī)模是餐飲連鎖競爭的優(yōu)勢和必要條件。然而,我國很多餐飲連鎖企業(yè)對此的認識存在一定的偏差,在發(fā)展時,有目盲,急于求成的情緒,用特許經(jīng)營遍地開花的方式,廣開分店,導致其發(fā)展要求與自身情況不符,最后失敗。③標準化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點。統(tǒng)一的店面面貌,統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播,統(tǒng)一進貨,統(tǒng)一核算,統(tǒng)一的庫存和管理。但是,在我國,對與很多中餐企業(yè),其復雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢,所以,絕對的標準很難做到,標準化程度就相當很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用,但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨,不愿意耗費物力財力去完善物流管理,所以,物流管理水平無法適應現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準確的認識和重視,配送中心不僅規(guī)模小,設施落后,功能不齊,也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用,就制約了連鎖餐飲經(jīng)營的進一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業(yè)擴大規(guī)模和人才缺乏的矛盾,大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊,從小學到大學的學歷都有。同時,由于觀念,薪資等方面的愿意,我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理的人才,所以,人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營前進步伐的一個重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營管理

    3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

    S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今,已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓及儲備,可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務。秉承“共贏、共進”的合作理念,愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴,攜手共創(chuàng)美好未來。

    3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析

    ①形式單一。雖然產(chǎn)品風味獨特,但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比,傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味,各有特點?;疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對較少,加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限,這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比,串串香對腸胃的刺激大,不利于身體健康。而且,S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛,但是由于其比較低廉的價格,所以,在價格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小。火鍋產(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味,四川人只認麻辣味的火鍋,北京人就愛吃涮羊肉等等,這使單一風味的火鍋類別很難做到向全國推廣,更不要說走 出國 門。④競爭力低。就四川而言,和S餐飲有限公司類似的火鍋店,串串店很多,而且,串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以,消費者的選擇空間非常大,而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經(jīng)營者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營知識,專業(yè)素質(zhì)參差不齊,有些加盟者不具備一個經(jīng)營者應有的素質(zhì),素質(zhì)較低。

    3.3 S餐飲有限公司對策分析

    ①加強創(chuàng)新。推出更多的菜品,推出更多的套餐或組合服務,推出更多的口味,滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價格和服務質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料,物流,勞動力等各方面節(jié)約成本,提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量,增加菜品品種。加強質(zhì)量的監(jiān)督,增加食品衛(wèi)生檢查透明度,讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯(lián)系。如主動傾聽顧客的意見和建議,妥善處理客人的投訴;制訂??酮剟钣媱澋取"芗訌娖放乒芾?,提升S餐飲有限公司的品牌價值。現(xiàn)在社會,任何商品都有其品牌。消費者注重商品質(zhì)量,價格,服務,但對商品的綜合反應就是其品牌,現(xiàn)在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業(yè)是如此,所以,應加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重 人力資源管理 。首先,要加強對員工的培訓,服務人員的儀容,態(tài)度,舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓,要有嚴格的規(guī)定,通過培訓,將這些細化的服務標準灌輸給員工,使服務工作標準化,統(tǒng)一化。其次,提高服務人員自身的素質(zhì),選擇具有較高 文化 修養(yǎng),較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此,更要為員工營造好的工作環(huán)境,加強員工的歸屬感心里,避免人才的流失。

    參考文獻:

    [1] 張志平.我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策[J].合作經(jīng)濟與科技,2006,(11).

    [2] 楊欣.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理[M].北京:高等 教育 出版社,2007.

    餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇二

    餐飲連鎖企業(yè)的直營與特許經(jīng)營

    摘要:連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢,它有三種不同的形式,而直營和特許經(jīng)營是其中最主要的兩種,這兩種形式各有其特色,但也都有一些弊端,餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時到底采取何種方式是需要慎重考慮的問題。本文結(jié)合實際,分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實際需要采取不同的連鎖方式。

    關鍵詞:連鎖 直營 特許經(jīng)營

    一、餐飲連鎖的概念

    連鎖經(jīng)營的方式,產(chǎn)生于19世紀60年代的美國,在零售業(yè)和服務業(yè)中應用得最廣泛,并且出現(xiàn)了如麥當勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。

    餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的企業(yè),以一定的形式組成一個聯(lián)合體,通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營,從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術服務等方面的“共享效應”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風險、標準化的擴張等“擴張效應”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費模式、整合企業(yè)的市場行為等“整合效應”。

    二、餐飲連鎖的分類

    (一)直營連鎖

    直營連鎖,又稱正規(guī)連鎖,簡稱RC。即資本經(jīng)營保持單一,所有分店的所有權、經(jīng)營權、監(jiān)督權都完全歸屬總店,采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理,分店沒有獨立法人資格。

    (二)自由連鎖

    自由連鎖,又稱自愿連鎖,簡稱VC。是由一些獨立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實行統(tǒng)一的訂貨、送貨,并享有共同的信息和廣告宣傳,各連鎖店都有獨立法人資格。

    (三)特許連鎖

    特許連鎖,又稱特許經(jīng)營,是連鎖經(jīng)營的較高級形式,簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同,明確各自權責,總店允許加盟店使用其某些商品、服務的經(jīng)營權或先進管理方法。這是一種特許人以商譽為核心,開發(fā)和利用無形資產(chǎn),對企業(yè)信譽、品牌的出租??偟旰图用说甓季哂歇毩⒎ㄈ速Y格

    在這三種連鎖方式中,直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式,而特許經(jīng)營則是最發(fā)達、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式,采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。

    三、直營連鎖優(yōu)勢、劣勢

    (一)直營連鎖的優(yōu)勢

    首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權,因此可以進行大批量采購,通過量的優(yōu)勢降低經(jīng)營成本和價格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設備、店面及人員,充分進行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置,提高經(jīng)營效益;再次由于總店分擔了一部分經(jīng)營事宜,因此有利于各連鎖店集中精力進行商品的管理和服務的改善,提高顧客的滿意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理,連鎖店的運營管理屬于公司內(nèi)部的事物,較為靈活,受外界制約和影響也相對較少。

    (二)直營連鎖的劣勢

    但是直營連鎖也有一些劣勢,比如資金投入大,見效慢,一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受;規(guī)模擴張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約,對企業(yè)要求高等。

    四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢、劣勢

    特許經(jīng)營是快速實現(xiàn)低風險資本擴張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑,但是如果運用得不好,也將成為企業(yè)失敗的導火索。

    (一)特許經(jīng)營的優(yōu)勢

    首先從特許人的角度來說,特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權的轉(zhuǎn)讓,將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn),積累大量資金,從而增強公司的實力和發(fā)展能力,實現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴大公司規(guī)模的目的;其次,從受許人的角度來說,特許加盟方式對于具有一定資本,但又沒有經(jīng)營技術和管理經(jīng)驗的企業(yè)和個人來說,是一個從事商業(yè)活動的好機會。因為通過加盟,一方面可獲得總公司技術、品牌和信譽等無形資產(chǎn)的使用權/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助,在降低經(jīng)營風險的同時獲得較穩(wěn)定的利潤。

    (二)特許經(jīng)營的劣勢

    但是特許經(jīng)營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大,若總公司片面追求品牌授權利潤,一味追求特許加盟店數(shù)量的增長,卻又缺乏有效管理和強有力的服務能力,這樣不僅會嚴重損害企業(yè)形象,而且也會出現(xiàn)侵害投資者利益的情況,最終將導致整個特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

    五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇

    (一)餐飲企業(yè)連鎖的情況

    連鎖經(jīng)營對于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風險、降低廣告宣傳費用及實現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是,到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式,每個有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應該結(jié)合自己的實際考慮這個問題。

    麥當勞2012年在全球有41078家連鎖店,直營店6598家,加盟店34480家,加盟店所占比例為84%,這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務是麥當勞取得成功的關鍵因素。而麥當勞未來在中國實現(xiàn)快速增長的關鍵,也在于發(fā)展特許經(jīng)營。

    截至2013年底,麥當勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當勞在全球首個擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務模式的市場。

    肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè),截至2012年底,肯德基在中國有超過4200家連鎖店,其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量,但是2012年的數(shù)據(jù)顯示,肯德基直營店當年的比例超過90%,這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右??系禄谥袊?999年開始實施特許經(jīng)營,其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費后自行開店的形式,轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹慎的投資心理,降低風險;其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性,因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬,且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份,并且還要對加盟者進行20周的內(nèi)容廣泛培訓項目,從食物加工、環(huán)境清潔等基礎技能到 財務管理 、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級發(fā)展項目都要接受系統(tǒng)的培訓,并在以后不斷學習。通過這些 措施 ,最大限度地保證加盟店的營利,求得雙方的共贏。 而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè),小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始,轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴張手段,將經(jīng)營重點轉(zhuǎn)向直營,大幅減少加盟店的數(shù)量,增加直營店。截至2009年底,小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家,特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的,如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式,嚴格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳,海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。

    (二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

    由此可見,無論是采取直營或是特許連鎖方式,企業(yè)都不能盲目地擴張,應遵循一定的規(guī)律而來。

    1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)

    企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同,其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式,因為其資金雄厚,完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞,企業(yè)核心技術泄露等風險。而小肥羊等一些中餐火鍋則因為其資金問題,在企業(yè)發(fā)展初期,多采取特許連鎖方式。

    2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式

    1997年特許經(jīng)營管理條例規(guī)定,開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店,且有一年以上的良好業(yè)績,這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風險。但是企業(yè)在發(fā)展初期,所擁有的品牌已具有一定的知名度,只是限于資金有限,沒辦法采取直營的方式,而通過特許經(jīng)營,則可在短時間內(nèi)收取加盟者大批加盟金,也可擴展自己的品牌知名度,發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因為同時也存在著極大的風險,這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標準化流程,設計自己的特許經(jīng)營體系,包括營運手冊、特許加盟合同、培訓手冊和招募加盟手冊。

    3. 商業(yè)模式 的可復制性

    發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠?qū)⒎e累出來的運作經(jīng)驗順利移植給加盟商,否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因為其復制性問題,不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量,更重要的是其 企業(yè)文化 的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因為其生產(chǎn)線管理簡單,產(chǎn)品核心技術即湯料已經(jīng)實現(xiàn)了標準化,可復制性強。

    4.發(fā)展連鎖店的速度

    “欲速則不達”,連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個逐漸壯大的過程,不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴張得太快,無法控制和支持連鎖店,則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如,90年代中后期,河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館,以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件,都說明了這個問題。連鎖企業(yè)應該練內(nèi)功,加強企業(yè)品牌建設,穩(wěn)健的發(fā)展連鎖,慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小,擴張速度的快慢,而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認為自己的競爭優(yōu)勢是客戶在世界上的任何一個星巴客店都能體會到一致性的服務,包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務的質(zhì)量以及星巴克體驗。

    5.規(guī)范化與標準化

    連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題就是要實現(xiàn)標準化并且在這個標準的基礎上不斷復制。例如麥當勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品,并且不斷復制。對于直營店來說這個問題還比較好解決,但是對于加盟店來說這是個更需要注意的問題。要加強對加盟商的管理,不能“連而不鎖”,要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營,制定統(tǒng)一流程,企業(yè)加盟后,總部派人去管理。

    6.人才支撐體系

    現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè),具有勞動力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c,人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應健全自己的培訓機制,建立自己的培訓基地。比如1999年初,巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術學校,它常年擁有7套管理和廚政體系的儲備班底;2001年,譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術學校,這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎。

    總之,連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢,直營還是特許經(jīng)營也必須結(jié)合企業(yè)的實際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾,并非兩者只能取其一,恰恰相反兩者是相容的關系,企業(yè)可以兩者兼而有之,也可以側(cè)重于哪一方。當總公司擁有一個具相當實力和管理經(jīng)驗的總部,擁有高效的配送中心及具有良好的社會信譽時,就可以選擇特許連鎖,進行規(guī)模擴張;但是特許經(jīng)營的風險也很大,資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護自己的品牌多采取直營的形式。

    參考文獻:

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