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    豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙(豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙模板)

    發(fā)布時(shí)間:2023-04-10 20:56:27     稿源: 創(chuàng)意嶺    閱讀: 80        

    大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙的問題,以下是小編對(duì)此問題的歸納整理,讓我們一起來(lái)看看吧。

    創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃,為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù),服務(wù)客戶遍布全國(guó),咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話:175-8598-2043,或添加微信:1454722008

    本文目錄:

    豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙(豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙模板)

    一、地域文化如何轉(zhuǎn)變成餐飲品牌

    2017年,餐飲業(yè)整體年?duì)I收達(dá)到了近4萬(wàn)億,數(shù)據(jù)年年遞增之下,行業(yè)各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的山頭都有優(yōu)秀的品牌在市場(chǎng)中先行。

    雖然市場(chǎng)的消費(fèi)認(rèn)知已被定型,在老品牌壟斷市場(chǎng)目光并帶領(lǐng)品類前進(jìn)的路上,新品牌在市場(chǎng)的開拓之路該如何為自己亮一盞聚光燈?新品牌如何打敗老品牌?這樣的可能性有多大?

    實(shí)際上,商業(yè)是一個(gè)充滿不確定的因素的交易場(chǎng)所,新品牌打敗老品牌的案例從市場(chǎng)角度來(lái)看也并不少。比如說(shuō)船歌魚水餃,它近些年就在水餃領(lǐng)域完成了數(shù)次品類逆襲,2017年雙十一,船歌在天貓奪得了水餃品類的銷售冠軍。即使不說(shuō)線上,光從線下看,在餐飲業(yè)水餃的紅海競(jìng)爭(zhēng)中,船歌也成功用魚水餃突了圍。

    再比如,局氣用北京味以新消費(fèi)者喜愛的方式表現(xiàn)出來(lái),在同樣被定型的北方餐飲中后來(lái)居上,局氣成功獲得北京小年輕兒的追捧。

    這便是商業(yè)的有趣之處,在老品牌領(lǐng)跑的地方,新品牌找好位置,悄悄小步快跑也能趕超老品牌,新品牌用自身的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和品牌力硬生生在一個(gè)已定型的紅海市場(chǎng)中撕開一道口子。

    筷玩思維認(rèn)為,新品牌要取得此般成績(jī),除了產(chǎn)品要夠硬外,還有一個(gè)可以被其他餐飲品牌模仿的亮點(diǎn):品牌將自身打造成了一個(gè)景點(diǎn)式餐飲,讓品牌成為品類的新代表,貼上地域的標(biāo)簽,用線下的知名度和認(rèn)可度打通線上傳播和線下獲客的雙贏局面。由此看來(lái),景點(diǎn)式餐飲思維成了餐飲品牌新的紅海突圍方式。

    長(zhǎng)效而暢銷的產(chǎn)品定位是景點(diǎn)式餐飲的必備項(xiàng)目

    景點(diǎn)式餐飲的定義是什么?它有什么作用?先用一個(gè)案例解讀。

    1)、透過案例看景點(diǎn)式餐飲的定義:沉沒成本+地域認(rèn)知標(biāo)簽

    A打算帶家人去北京旅游,出發(fā)前A在對(duì)飲食的前期調(diào)查中,發(fā)現(xiàn)了北京餐飲有一個(gè)很有趣的劃分:外國(guó)游客吃大董、外地游客吃全聚德、老北京人吃金百萬(wàn)、北京小年輕兒吃局氣,A覺得挺有意思就記了下來(lái)。

    到了北京后,A和家人建議上午去吃大董下午再去吃全聚德,這時(shí)小A提出抗議,“我的同學(xué)是美食家,他們?nèi)ミ^全聚德了,都說(shuō)不好吃?!?/p>

    A想了想回答,“真的不好吃嗎?美食家說(shuō)的應(yīng)該不會(huì)錯(cuò),不過呢,既然來(lái)都來(lái)了,就去看看是不是真的那么不好吃吧。”

    行為經(jīng)濟(jì)學(xué)有一個(gè)效應(yīng)稱為沉沒成本,指的是人們?cè)跊Q定是否去做一件事情的時(shí)候,不僅是看這件事對(duì)自己有沒有好處,而且也看過去是不是已經(jīng)在這件事情上有過投入。

    以單一餐飲品牌舉例,A在來(lái)北京之前耗費(fèi)了一定的時(shí)間和金錢,這些是不可逆的消費(fèi)成本,在大眾消費(fèi)心理中,A的思考是這樣的:既然都來(lái)到當(dāng)?shù)亓?,去吃全聚德不過是臨門一腳的小事。

    這時(shí)候,A對(duì)全聚德的消費(fèi)思考就不是在好吃與不好吃這個(gè)層面,他的消費(fèi)需求就變成了解決沉沒成本的心理效應(yīng),所以,好不好吃,不重要,重要的是先去吃了再說(shuō)。但沉沒成本的思考不僅存在于后期的消費(fèi),消費(fèi)前期投入的時(shí)間成本才是影響后期決策的重要因素,這一心理反應(yīng)過程,我們用一個(gè)新的案例來(lái)解說(shuō):

    情景1: 有一個(gè)白領(lǐng),我們將之稱為C,在他家門口500米外即將舉行一場(chǎng)盛大的演唱會(huì),演唱會(huì)的門票僅需300元,假設(shè)C對(duì)這場(chǎng)演唱會(huì)有一定的好感,那么,C購(gòu)買門票的幾率有多高?

    情景2: D是白領(lǐng)C的朋友,有天D坐了1個(gè)小時(shí)的動(dòng)車去找C,在路上他發(fā)現(xiàn)C家門口500米外明日即將舉行一場(chǎng)盛大的演唱會(huì),而且D正好會(huì)在C家里呆幾天,兩人都是喜愛看演唱會(huì)的主,那么D和C相比,兩人誰(shuí)購(gòu)買門票的幾率更高?

    情景1中,C有絕大可能不會(huì)購(gòu)買門票,對(duì)他來(lái)說(shuō)沒有沉沒成本,喜歡看演唱會(huì)是一個(gè)因素,但可看也可不看。但是對(duì)D來(lái)說(shuō),他不僅有絕大可能會(huì)購(gòu)買門票,而且還有一定的可能會(huì)連同C的門票一起買了,對(duì)D來(lái)說(shuō),錯(cuò)過這一次,下次要再過來(lái),就很難得了。

    將旅游者A和白領(lǐng)C、D的案例結(jié)合起來(lái),可以總結(jié)出景點(diǎn)式餐飲的定義:一個(gè)帶有強(qiáng)烈地域?qū)傩缘南M(fèi)場(chǎng)所,它在消費(fèi)者心中存在一定的定位認(rèn)知,且它還是一個(gè)附帶著一定的沉沒成本效應(yīng)的品牌。

    2)、顧客心理認(rèn)知作祟才是景點(diǎn)式餐飲的存在之理

    明白了景點(diǎn)式餐飲的定義后,再對(duì)景點(diǎn)式餐飲進(jìn)一步細(xì)分,也可以說(shuō)它的特點(diǎn)是這樣的:

    景點(diǎn)式餐飲的根源在A地,而B地區(qū)很難獲得;景點(diǎn)式餐飲必須帶著消費(fèi)者的沉沒成本進(jìn)行捆綁消費(fèi);景點(diǎn)式餐飲有一定的傳播效應(yīng)和顧客認(rèn)知屬性。

    但是景點(diǎn)式餐飲和景點(diǎn)的不同之處在于餐飲品牌有著很強(qiáng)大的可復(fù)制屬性,例如,全聚德是北京烤鴨的代表品牌之一,但它在國(guó)內(nèi)甚至國(guó)外各地都有一些分店。而實(shí)際上,我們假設(shè)顧客曾經(jīng)在自己本地吃過全聚德,但如果他路過北京,顧客依然會(huì)去北京的全聚德再次消費(fèi)。

    比如說(shuō),煙臺(tái)蘋果是國(guó)內(nèi)蘋果的一個(gè)細(xì)分品牌,對(duì)本地人來(lái)說(shuō),它常見且價(jià)格相對(duì)便宜,而一旦銷往外地因物流和產(chǎn)品等原因,價(jià)格會(huì)略貴。在實(shí)際中,只要游客經(jīng)過煙臺(tái),他們基本都會(huì)再去購(gòu)買煙臺(tái)蘋果,即使顧客在異地也能輕易買到。

    又比如說(shuō),去內(nèi)蒙古必吃羊肉和喝牛奶、去山西必然會(huì)買醋,廣東人吃慣了海鮮去青島依然會(huì)點(diǎn)一份大蝦,青島啤酒隨處可得,也依然擋不住游客的熱情,在北京等地吃過船歌魚水餃的顧客,他去青島旅游也會(huì)去船歌店里打卡,即使產(chǎn)品和體驗(yàn)實(shí)際上是一樣的,即使顧客已經(jīng)消費(fèi)過,但這些問題都不成為阻止顧客消費(fèi)的潛在因素。

    從餐飲、景點(diǎn)、消費(fèi)和顧客的心理活動(dòng)全程結(jié)合起來(lái)看,景點(diǎn)式餐飲并非是只存在于本地的一種消費(fèi)行為,它更是一種帶著地域強(qiáng)烈認(rèn)知的品牌效應(yīng)。

    船歌魚水餃的海鮮出自于本地,但也只有船歌將魚水餃做成了招牌并做出了一定的品牌效應(yīng),又如全聚德,它也有烤鴨品牌的根基存在。由此可見,景點(diǎn)式餐飲品牌的產(chǎn)品,都是一種有著長(zhǎng)效而暢銷的產(chǎn)品定位和強(qiáng)烈的地域認(rèn)知存在。地域的根基認(rèn)知,是景點(diǎn)式餐飲的主要條件。

    從本地認(rèn)同、地域產(chǎn)品定位、品牌效應(yīng)、消費(fèi)沉沒成本等多方因素結(jié)合起來(lái),就形成了景點(diǎn)式餐飲的顧客認(rèn)知,這個(gè)認(rèn)知對(duì)品牌來(lái)說(shuō)有著很強(qiáng)大的作用:

    1)、本地品牌不僅輻射地方消費(fèi)者,更能提前輻射外地游客(潛在消費(fèi)者)。

    2)、景點(diǎn)式餐飲在外地開分店的時(shí)候更容易獲得顧客的認(rèn)可。

    3)、景點(diǎn)式餐飲是一個(gè)地方的旅游名片,顧客對(duì)品牌的認(rèn)知不僅只有吃的需求,更是對(duì)地方和品牌飲食文化的認(rèn)可。

    再回到景點(diǎn)式餐飲的品牌細(xì)分中,去北京要吃全聚德、去青島要吃船歌、去鄭州要吃巴奴、去杭州吃外婆家等等。實(shí)際上,景點(diǎn)式餐飲不僅存在于大品牌中,有很多單一門店的街頭小館都被顧客扒了出來(lái),更包括辣莊火鍋用景點(diǎn)文化主題在火鍋紅海中突圍。從顧客的消費(fèi)需求和認(rèn)知看出,景點(diǎn)式餐飲是可以被商家和顧客打造出來(lái)的。

    與其在紅海競(jìng)爭(zhēng)中掙扎,何不把景點(diǎn)式餐飲當(dāng)作一種新的突圍方式?

    要理清打造景點(diǎn)式餐飲的思考和它的作用,還得從餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)說(shuō)起。

    兵法有一句話,敗兵先戰(zhàn)而后求勝,勝兵先勝而后求戰(zhàn)。提前分析市場(chǎng)行為,才知道應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)。品牌要做的是避開主戰(zhàn)場(chǎng)的爭(zhēng)斗,節(jié)省品牌大部分的力氣,才能更好保留品牌生命力,這是商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)基層認(rèn)知。

    1)、不想在競(jìng)爭(zhēng)紅海中沉沒,景點(diǎn)式餐飲的優(yōu)勢(shì)是突圍之道

    先以一個(gè)水餃品類的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)去說(shuō)如何打造景點(diǎn)式餐飲和為什么要打造景點(diǎn)式餐飲。

    水餃在國(guó)人眼里是一種很常見而有一定意義的家常食品,在過去時(shí),家庭主婦通常都是自己和面、剁餡、再現(xiàn)包直到食用,這一期間通常會(huì)消耗費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間,于是三全、思念等速凍水餃應(yīng)運(yùn)而生。

    隨著商業(yè)時(shí)間線的延長(zhǎng)和消費(fèi)者對(duì)美好生活的向往,人們不再滿足于速凍水餃的低廉消費(fèi),于是,各類現(xiàn)包水餃門店的消費(fèi)需求由此上漲。在家庭消費(fèi)中,三全、思念也慢慢推出了新高端水餃的選擇,但由于它們之前的定位過于低端,消費(fèi)者對(duì)品牌后期新的高端玩法并不買賬。

    在高消費(fèi)水餃領(lǐng)域,灣仔碼頭成了一個(gè)新的消費(fèi)選擇,在此時(shí),水餃依然處于一個(gè)凍品、豬肉、蔬菜等消費(fèi)認(rèn)知中,上到零售水餃、下到餐飲品牌,無(wú)不在其中徜徉掙扎。

    2009年,船歌在青島誕生了,在此時(shí),水餃品牌無(wú)論是門店還是超市零售渠道都是一片滾燙的紅海,船歌出于青島,在本地,海鮮是一張好的地域名片,海鮮易于獲得,當(dāng)?shù)厮a(chǎn)種類豐富而鮮美,本地人也經(jīng)常會(huì)用海鮮去制作水餃來(lái)食用。船歌發(fā)現(xiàn),魚水餃對(duì)食材有著很高的要求,且難以搭配和保存,而且當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上還沒有一個(gè)好的海鮮水餃品牌。對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行分析后,船歌在品牌的打造中,它做到了幾點(diǎn):

    避開水餃已有的主戰(zhàn)場(chǎng),不做凍品,不走豬肉蔬菜水餃的尋常路;從地域名片和當(dāng)?shù)鼐用竦南M(fèi)習(xí)慣出發(fā),找到了一個(gè)有認(rèn)知但商業(yè)領(lǐng)域相對(duì)空白的魚水餃品類;將地域優(yōu)勢(shì)放大,推出一定的時(shí)令產(chǎn)品,并做好自己的創(chuàng)新,比如其現(xiàn)在門店的墨魚水餃、黃花魚水餃、蠣蝦水餃、鲅魚水餃、活海參水餃、活鮑魚水餃等。

    所以說(shuō),對(duì)市場(chǎng)的現(xiàn)狀分析決定了一個(gè)品牌落地的定位,避開主戰(zhàn)場(chǎng)開辟出自己的領(lǐng)地是對(duì)應(yīng)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一種較為省力的方式。同時(shí),品牌從地域?qū)傩缘慕嵌忍暨x產(chǎn)品,將地域?qū)傩詢?yōu)勢(shì)擴(kuò)大,基于地域習(xí)慣出發(fā)可避免后期過多去培養(yǎng)市場(chǎng)認(rèn)知,再與一定的品牌創(chuàng)新能力結(jié)合,這就是一個(gè)景點(diǎn)式餐飲的打造方式。

    為什么我們強(qiáng)調(diào)地域的屬性是景點(diǎn)式餐飲的必備條件,這個(gè)問題就和為什么只有青島能出船歌魚水餃的意義差不多。

    廣東也有海鮮,為什么沒有魚水餃的品牌?因?yàn)樯綎|人比廣東人更愛并更習(xí)慣吃水餃。

    北方很多地方都愛吃水餃,為什么魚水餃出自于青島?因?yàn)榍鄭u獲取海鮮更容易,同時(shí)魚水餃?zhǔn)且环N當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>

    青島很多人知道魚水餃,但為什么是船歌先做出來(lái)了?這就是品牌對(duì)商業(yè)的敏感程度。

    地域產(chǎn)品屬性、地域消費(fèi)習(xí)慣和品牌對(duì)商業(yè)的敏感性是一個(gè)景點(diǎn)式餐飲的先決條件,但是從全局來(lái)看,船歌的打造方式太過于厚重,那么對(duì)于小餐飲,它們又如何打造屬于自己的地域優(yōu)勢(shì)并做成景點(diǎn)式餐飲呢?

    2)、細(xì)分景點(diǎn)式餐飲的的打造方式:方法論過后,口碑不能忘

    實(shí)際上,景點(diǎn)式餐飲不僅是大品牌的吸金利器,它也是小餐飲的獲客之手,在杭州曾經(jīng)有一家上了舌尖的菊英面館,不僅為老杭州人和游客所愛,就連店主決定關(guān)門歇業(yè)的時(shí)候,都迎來(lái)了媒體報(bào)道,也有不少光顧過的游客特意坐高鐵回來(lái)吃這最后的一碗面。

    菊英的成功,經(jīng)營(yíng)了24年面館的店主將這個(gè)秘訣歸為八個(gè)字:“誠(chéng)實(shí)、認(rèn)真、勤勞、堅(jiān)持”,而食客認(rèn)為,喜愛的道理無(wú)非是好吃和放心,同時(shí)對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)更是記憶深處的好味道。但是好吃和放心的品牌那么多,為什么菊英這個(gè)小店成了代表?這就是景點(diǎn)式餐飲的魅力所在。

    記者和一些餐飲老板溝通得知,游客一般到一個(gè)陌生的地方旅游,會(huì)提前查一些美食點(diǎn)評(píng)攻略,他們會(huì)特意去看有沒有本地人很喜歡的小館子。

    不少游客表示,去旅游當(dāng)然是從本地美食開始挑選,交通便捷是一方面,所以好的小店最好是在離景區(qū)不要太遠(yuǎn)的地方。但大品牌有著一定的地域優(yōu)勢(shì),處于商業(yè)中心的它們即使是景點(diǎn)式餐飲,但它們卻和景點(diǎn)脫離了關(guān)系,這就是大品牌和小店兩種景點(diǎn)式餐飲的區(qū)別之處。

    有游客認(rèn)為,景點(diǎn)餐飲和景點(diǎn)式餐飲的區(qū)別就在于:景點(diǎn)餐飲一般租金較高,雖然也有一些特色本地美食,交通也更為便捷,但一般沒什么美食屬性,多為商業(yè)化之下而生的味道,這些景點(diǎn)美食,一般本地人是不會(huì)去光顧的。

    而景點(diǎn)式餐飲,就將本地特色和美食都體現(xiàn)出來(lái)了,而且脫離了過于商業(yè)化的氛圍,更受本地人喜愛,同時(shí)這些小的景點(diǎn)式餐飲一般更靠近居民區(qū),且離旅游地也不太遠(yuǎn),結(jié)合起來(lái)它們才是深受本地人和游客喜愛的景點(diǎn)式餐飲。

    筷玩思維認(rèn)為,無(wú)論大小餐飲品牌或者是蒼蠅小館要將自己打造成景點(diǎn)式餐飲美食,一般有幾點(diǎn)要求:

    1)、景點(diǎn)式餐飲的產(chǎn)品應(yīng)做到結(jié)合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)習(xí)慣,如青島人愛吃海鮮和水餃,于是就出了船歌魚水餃。

    2)、景點(diǎn)式餐飲要脫離景點(diǎn)區(qū)域但又不能過于脫離景點(diǎn),交通還得便利,否則游客找不到就失去了景點(diǎn)式餐飲的意義(處于商業(yè)中心的大品牌即使脫離景點(diǎn),但交通一樣便利)。

    3)、要有文化傳承,如樂山缽缽雞、自貢鮮鍋兔、云南汽鍋雞、廣東腸粉、潮汕砂鍋粥等。

    4)、景點(diǎn)式餐飲有一部分的收入來(lái)自于慕名的游客,他們多從線上渠道獲取信息,一定的線上傳播也是景點(diǎn)式餐飲的必備條件。

    結(jié)合起來(lái),食材的便利獲取、地域居民喜愛同時(shí)又有一定文化傳承的消費(fèi)習(xí)慣,再加上一定的知名度就是景點(diǎn)式餐飲的打造方法,但更重要的是,從菊英面館看出,良好的品牌口碑也決定了一個(gè)品牌的存活率。

    結(jié)語(yǔ)

    從傳統(tǒng)餐飲到景點(diǎn)式餐飲的轉(zhuǎn)變,可以說(shuō)是基于商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和顧客需求的變革衍生出來(lái)的新消費(fèi)需求。從傳統(tǒng)餐飲的角度說(shuō),餐飲品牌輻射顧客的半徑一般情況下并不廣,如果以飽腹的層面去打入顧客的心智,品牌就會(huì)陷入更兇猛的紅海競(jìng)爭(zhēng)中。

    當(dāng)今的商業(yè)環(huán)境早已是一片紅海圍城,所以才要像船歌、全聚德、局氣、菊英面館這類品牌用景點(diǎn)式餐飲的屬性去打贏這場(chǎng)顧客爭(zhēng)奪戰(zhàn)。

    唯有以單一品類的破局方式去反抗,將地域文化的優(yōu)勢(shì)加到品牌中,商業(yè)前行的道路才有一線細(xì)分定位之地,這便是景點(diǎn)式餐飲的存在之理。

    (以上內(nèi)容來(lái)自餐飲界)

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    二、鐵板西餐烤肉跟燒烤有什么區(qū)別嗎?必高林品牌風(fēng)評(píng)如何?

    2021年,我們看到了年輕人對(duì)于烤肉品類的追捧,但回望2020年,烤肉品類的市場(chǎng)容量才僅500多億,明明有比肩火鍋、燒烤的消費(fèi)潛力,但它的發(fā)展為什么這么慢?烤肉品類該如何展望未來(lái)?

    本文轉(zhuǎn)自餐飲品牌觀察(ID:cyppgc88),作者:紅餐品牌研究院。

    如果追溯人類餐飲文明的起源,烤肉絕對(duì)是一個(gè)必然被提及的話題。很多武俠劇往往都會(huì)有這么一個(gè)場(chǎng)景:大俠們受困在野外,到了夜晚就圍著篝火烤熟打來(lái)的獵物充饑。這種把肉類食材放到火上烤的烹飪方式,我們就稱之為烤肉。再之后,人類學(xué)會(huì)精細(xì)化用火,才發(fā)展出了串烤等其他多種方式的燒烤。

    人類的起源或許過于遙遠(yuǎn),但我們也可以從當(dāng)下市場(chǎng)的實(shí)際反應(yīng)來(lái)看烤肉品類的實(shí)時(shí)熱度。5月29日,張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張,由于太過于火爆,門店多次終止了排號(hào),有顧客從中午取號(hào),最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

    張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二家明星烤肉品牌,從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧,都可見烤肉品類的熱度有多火爆。

    回到烤肉品類自身,我們也看到,烤肉作為一個(gè)歷史悠久的品類,確實(shí)也隨著人類歷史文明的進(jìn)步而經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變。我們且從整個(gè)烤肉品類的發(fā)展歷程說(shuō)起。

    把食物放到火上面或者火源附近,用火的熱度將食物做熟的過程,我們稱之為烤。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    1. 要懂烤肉,首先得區(qū)分烤肉和燒烤

    在沒有進(jìn)入農(nóng)耕文明的氏族部落早期,那時(shí)的食物多以肉食為主,原始人早期不懂烤肉的技巧,更沒有鋒利的刀和精致的刀工,最早的烤肉形式基本是將狩獵來(lái)的小獸直接丟到火上面燒熟的。

    后來(lái),隨著烤肉技巧和工具的精進(jìn),烤肉發(fā)展出了兩派,一派是改良烤肉,就是用樹枝架著整只狩獵來(lái)的動(dòng)物烤著吃,屬于整烤形式;第二派是精細(xì)化烤肉,人們學(xué)會(huì)了分割生肉再將之串起來(lái)烤,成了如今串烤的雛形。

    直到今天,這兩種方式都還存在,比如在美洲等地方,他們就把原始的烤肉、整烤方式稱為古法燒烤,并將之與精細(xì)化燒烤區(qū)分開來(lái)。在這里,燒烤是指烹制食物的技巧,而烤肉則指燒烤出來(lái)的肉類食物。

    △烤肉,圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    在我國(guó),對(duì)于燒烤和烤肉的劃分也存在著多種說(shuō)法。主流的認(rèn)知是燒烤已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)大餐飲品類的代名詞,囊括了烤肉、烤串等多種細(xì)分品類。

    具體來(lái)說(shuō),烤肉是將食材切片處理、大多由顧客自己烤的形式,而狹義的燒烤則是指烤串這一方式,一般由廚師串好烹制好端上來(lái)。

    △烤串,圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    觀察君認(rèn)為可以用一句話來(lái)區(qū)分烤肉和狹義的燒烤,中日韓烤肉是桌烤,讓消費(fèi)者自行烤肉,服務(wù)員偶爾過來(lái)指點(diǎn);狹義的燒烤一般為串烤,基本是廚師烤完給顧客送到桌(有例外,如豐茂烤串等)。

    我們還要注意一些例外,如巴西烤肉、中東烤肉等也是廚師烤完送到桌,這些烤肉就被做成了一道菜。其余的中日韓烤肉則為顧客自己烤,這種消費(fèi)更注重體驗(yàn),以吃肉和吃菜為主;而串烤則注重社交,讓顧客邊吃邊聊,以吃串喝酒為主。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    2.從原始烤肉到近代烤肉

    原始烤肉是人類學(xué)會(huì)用火之后所取得的具有劃時(shí)代意義的發(fā)現(xiàn),也是人類現(xiàn)代餐飲的一個(gè)開端。發(fā)展到現(xiàn)在,烤肉和人類最早的烤肉實(shí)則沒有太大關(guān)系了,如今的烤肉無(wú)論是食材還是烤的方式等,都極具現(xiàn)代文明氣息。

    通過梳理烤肉的發(fā)展歷程,觀察君發(fā)現(xiàn),烤肉可以大體分為三個(gè)發(fā)展階段。一個(gè)是最原始的烤肉形式,即古代烤肉,隨后便是近代烤肉和現(xiàn)代烤肉。

    原始烤肉是烤肉的雛形,即將打獵來(lái)的動(dòng)物直接放在火上烤熟。隨著人類歷史文明的發(fā)展,烤肉的形態(tài)也變得更為精細(xì)化了,逐漸告別簡(jiǎn)單粗暴的烤制形式,對(duì)于醬料和烹飪方式有了更多追求,這時(shí)候便進(jìn)入了近代烤肉階段。

    在這一階段中,尤以巴西烤肉和日韓烤肉最具代表性。

    今天說(shuō)的巴西烤肉主要是18世紀(jì)左右牛仔群體創(chuàng)造的烤肉,牛仔們用長(zhǎng)劍穿著大塊的肉烤著吃,調(diào)味料精簡(jiǎn)到只放鹽,這種烤肉形式成了近代巴西烤肉的一個(gè)雛形,如今有些巴西烤肉餐廳的菜單上還保留了長(zhǎng)劍烤肉這道菜品。并且,由于巴西烤肉多是群體消費(fèi)和分享消費(fèi),這也促成了巴西烤肉的自助形式,消費(fèi)方式是廚師烤好,顧客自助選品。

    而韓國(guó)烤肉則受到蒙古烤肉的影響。19世紀(jì)左右,韓國(guó)人到日本去開烤肉店,就將韓國(guó)烤肉帶到了日本。中日韓烤肉互相影響的證據(jù)很明顯,在韓國(guó)的烤肉店、日本的烤肉店里面,基本都有成吉思汗烤肉鍋以及成吉思汗烤肉醬,而日本的烤肉店也會(huì)上一些韓國(guó)泡菜,可見這三脈確實(shí)是互相影響的。

    △烤肉總離不開泡菜。圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    此外需要注意的是,雖然如今的古法烤肉,如通過碳火蒸烤的形式在美洲、亞洲等地還備受歡迎。但嚴(yán)格來(lái)說(shuō),今天的古法烤肉其實(shí)應(yīng)該歸到近代烤肉的范疇,第一,今天的古法烤肉屬于慢烤,一只古法烤豬通常需要烤12-16小時(shí)左右,古人吃個(gè)烤肉不會(huì)這么悠閑;第二,今天的古法烤肉比以往更加科學(xué),有些古法烤肉專家甚至還用上了溫度計(jì)以及現(xiàn)代炭火(工業(yè)炭,比一般的炭更省心)。

    3.從近代烤肉再到現(xiàn)代烤肉

    在學(xué)術(shù)意義上,19世紀(jì)之后就被定義為現(xiàn)代,但對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),這個(gè)現(xiàn)代指的是改革開放至今的餐飲歷程。

    過去的烤肉我們只能從文獻(xiàn)中查明,而現(xiàn)代烤肉我們是親身經(jīng)歷的。

    (1)萌芽:90年代,韓式烤肉一枝獨(dú)秀

    烤肉品類之所以在我國(guó)發(fā)展得如火如荼,跟韓國(guó)烤肉的早期市場(chǎng)教育是脫不開關(guān)系的。

    早在90年代,韓式烤肉就在我國(guó)餐飲市場(chǎng)一枝獨(dú)秀,伴隨著韓流的廣泛傳播,加上90年代恰好也是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者開始步入愛吃肉、吃得起肉的階段,韓式烤肉憑借五花肉、牛肉進(jìn)行炙烤的用餐形式一舉俘獲了大批的肉食愛好者。

    并且由于韓式烤肉與中餐在體驗(yàn)方面差異明顯,韓式烤肉成了當(dāng)時(shí)消費(fèi)者競(jìng)相追逐的新餐飲消費(fèi)形式。

    金釜山自助烤肉和新石器烤肉都是這個(gè)時(shí)期崛起的品牌,它們以韓餐+韓式烤肉的形式打開了中國(guó)餐飲業(yè)新烤肉消費(fèi)的局面。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    (2)發(fā)展:20世紀(jì)初,融合烤肉與異域烤肉崛起,但韓式烤肉地位猶在

    到了20世紀(jì)初,各式烤肉開始在我國(guó)涌現(xiàn)。

    土耳其烤肉多出現(xiàn)在商業(yè)街,基本以旋轉(zhuǎn)烤肉為主,產(chǎn)品也比較單一,清一色都是肉夾饃,方式就是店員從烤肉架切一些烤肉剁碎裝進(jìn)肉夾饃里出售;巴西烤肉則基本是自助餐廳,混搭一些巴西菜品;而日韓烤肉在此時(shí)則成了主流,時(shí)至今日,在中國(guó)流傳最廣的還是韓式烤肉和日式烤肉。

    從下表可見,即使到了20世紀(jì)初,韓式烤肉依然是我國(guó)烤肉界的主流。

    (3)成型:2016年前后,韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起,融合烤肉成主流

    到了2016年前后,烤肉品類內(nèi)部發(fā)生了一些變化。隨著“限娛令”的出臺(tái),韓流退潮,韓式烤肉的繁榮景象也一去不復(fù)返了。與此同時(shí),市場(chǎng)開始冒出一定數(shù)量的高端烤肉品牌,日式烤肉開始風(fēng)靡,填補(bǔ)了烤肉品類的高端需求,人們也開始接受人均100元以上的烤肉消費(fèi)。

    在此前,消費(fèi)者可以去自助餐消費(fèi)烤肉,也可以到專門的烤肉店,其人均基本在100元以內(nèi)。直到日式烤肉大規(guī)模崛起,背靠高端日料的體驗(yàn),日式烤肉消費(fèi)的人均終于到了150元左右。

    這期間涌現(xiàn)的品牌以九田家(偏日式烤肉的日韓融合烤肉)等為代表。

    △圖片來(lái)源:九田家官網(wǎng)

    (4)中興:近期,中式烤肉強(qiáng)勢(shì)崛起

    隨著消費(fèi)者對(duì)日韓烤肉的喜愛不再如剛開始時(shí)那么熱烈,烤肉品類又在呼喚新的物種,此時(shí)接過棒的,就是崛起的中式烤肉。

    中式烤肉分為三個(gè)流派,分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉,以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié),同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,用了很多日韓烤肉店極少用的食材,如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等,帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。

    中式烤肉的崛起打破了日韓烤肉壟斷烤肉認(rèn)知的局面,同時(shí)又給烤肉品類的創(chuàng)新與新玩法提供了優(yōu)質(zhì)案例,典型品牌如柒酒烤肉。

    自2020年新冠疫情暴發(fā)以來(lái),外出就餐受到不同程度的限制,促使人們對(duì)于“烤肉”的消費(fèi)欲望空前高漲,烤肉也迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。

    △新崛起的國(guó)潮烤肉,柒酒烤肉供圖

    到了當(dāng)下,人們出去吃個(gè)烤肉已經(jīng)和吃火鍋一樣自然??救馄奉愐渤尸F(xiàn)出百花齊放的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

    1. 烤肉品類產(chǎn)品百花齊放

    烤肉門店一般有四種形式,其一是紙上烤,如新石器烤肉,大多見于韓式烤肉或者中式自助烤肉;其二是炭火烤,如九田家,大多見于日式烤肉和中高端烤肉;其三是電烤,此舉最為普遍,如蠔英雄、權(quán)金城等,多見于中式烤肉、韓式烤肉、小海鮮燒烤等;其四是鐵板烤,也多見于中式烤肉,如八旗烤肉、劉記炙子烤肉等。

    在當(dāng)下的餐飲業(yè),炭烤成了小潮流,炭火產(chǎn)生的植物煙與食材產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)能造就更多的風(fēng)味,這也是炭烤區(qū)別于其它方式的根本,也是它能受到消費(fèi)者追捧的主要原因。

    △產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的炭火。圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    在產(chǎn)品端,當(dāng)下烤肉的明星產(chǎn)品是牛羊肉,常規(guī)產(chǎn)品是豬肉、雞肉、蔬菜等,以牛羊肉為例,牛舌、雪花牛肉、黑牛肋條、和牛小排、錫盟羊排等優(yōu)質(zhì)肉類多見于日式烤肉和高端烤肉;豬肉、雞肉、蔬菜則是常規(guī)食材,一些新興的細(xì)分烤肉品類甚至將海鮮、河鮮也納入了門店,甚至還涌現(xiàn)出了小海鮮烤肉這一細(xì)分門店。

    在產(chǎn)品的方式上,日式烤肉、高端烤肉如果用的是高端食材,則多以原切為主;大眾烤肉、中式烤肉等食材基本是先腌制或預(yù)處理后再烤??救獾恼{(diào)味分為前調(diào)味(腌制)、后調(diào)味(蘸料),以及前后調(diào)味兼行的消費(fèi)體驗(yàn)。

    蘸料在烤肉中發(fā)揮著極其重要的作用,常見的蘸料有辣椒粉、花生粉、梅子醬、黃油、孜然、生抽、耗油、煉乳、檸檬、青檸、麻醬等,在一些異域烤肉品牌的門店中,我們還能見到泰式醬、香茅醬。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    2.烤肉市場(chǎng)規(guī)模想象空間巨大

    烤肉是一種強(qiáng)社交場(chǎng)景、強(qiáng)餐飲場(chǎng)景的體驗(yàn),在所有餐飲品類中,能在社交、餐飲屬性中與烤肉持平的,非火鍋莫屬了。

    再者,火鍋和烤肉同樣都是強(qiáng)供應(yīng)鏈的品類,一定程度上,火鍋和烤肉的供應(yīng)鏈都是通用的,這也是為什么自助餐大多會(huì)選擇火鍋和烤肉這兩個(gè)品類來(lái)開店的原因之一。

    但火鍋和烤肉畢竟有差異,一個(gè)是涮、一個(gè)是烤,火鍋的形式較為單一,基本都是水煮加熱的消費(fèi),主要靠不同的鍋底來(lái)區(qū)分體驗(yàn),烤肉則分為電烤、炭烤、紙上烤,不同的烤肉方式風(fēng)情各異。

    再者,烤肉更能還原并增加食物的風(fēng)味與口感,更有意思的是,只要是能下到火鍋的食材,也基本能上烤盤,今天火鍋品類所有食材方面的產(chǎn)品創(chuàng)新幾乎都可以作為烤肉品類產(chǎn)品創(chuàng)新的來(lái)源之一。這或許意味著,火鍋的體量有多大,烤肉的想象空間就會(huì)有多大。

    今天的火鍋和烤肉有極大的體量差距,《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示,雖然受新冠疫情影響,2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模仍達(dá)到了近6000 億元。但到了2020年,烤肉的市場(chǎng)規(guī)模也不過才500億而已,即使按火鍋容量的一半來(lái)算,烤肉品類至少都還有千億多的增長(zhǎng)空間。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    3. 后浪品牌強(qiáng)勢(shì)崛起,高端烤肉尚處萌芽期

    紅餐品牌研究院調(diào)研了整體的烤肉數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn),西南是更愛吃烤肉的地區(qū),在全國(guó)烤肉門店數(shù)top20的烤肉城市中,成都和重慶均在前五席之列。

    烤肉是一種休閑形式的餐飲消費(fèi),相比北上廣的快節(jié)奏,西南顯然更愛社交,值得一提的是,廣州居然排在第七位,可見烤肉在粵菜強(qiáng)勢(shì)的廣州并不受寵。

    同時(shí),從各區(qū)域烤肉門店數(shù)分布情況來(lái)看,華東區(qū)域一枝獨(dú)秀,占比達(dá)到了33.46%,西南區(qū)域僅僅占據(jù)了13.03%,結(jié)合成都、重慶的實(shí)情來(lái)看,西南烤肉依然有一定的發(fā)展空間。

    而從各線級(jí)城市烤肉門店數(shù)占比分布來(lái)看,烤肉在新一線和二線發(fā)展得最為火熱,門店數(shù)占比總和達(dá)到了48.8%,而一線城市的烤肉門店數(shù)占比為12%,當(dāng)然這也跟城市體量有關(guān),一線城市不到5座,占比12%已經(jīng)算很高了,可見烤肉品類有下沉的潛力,新一線和二線生活節(jié)奏微緩,確實(shí)比較適合烤肉品類的生存。

    三線城市的占比為19.68%,而四線占比才僅12.23%,由此看,烤肉的下沉市場(chǎng)最好別越過三線。

    在品牌門店數(shù)方面,成立于2016年的九田家憑著980+家門店奪下了烤肉品類門店數(shù)的冠軍寶座,排在之后的是成立于2015年的酒拾烤肉,而烤肉界的前輩,如新石器、漢拿山的門店數(shù)還在300多家徘徊,這或許算是烤肉品類后浪的強(qiáng)勢(shì)崛起。

    我們最后來(lái)看,人均50元以下及50-100元的占比總和達(dá)到了93.6%,150元以上的占比僅1%,這可以看出烤肉品類的主流依然是中低端,高端烤肉雖然興起了十多年但還是沒成大氣候。

    4.日韓烤肉也受日韓文化影響

    如果以價(jià)格來(lái)區(qū)分烤肉的流派,觀察君發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象,韓式烤肉持續(xù)走大眾路線,但日式烤肉則堅(jiān)持高端路線。

    韓式烤肉之所以更便宜,日式烤肉之所以更貴,它們其實(shí)是被頂層設(shè)計(jì)所影響的。

    韓式烤肉一般會(huì)和韓餐聯(lián)營(yíng),偏偏韓式餐飲的食材多取于國(guó)人常見的五花肉、泡菜、年糕等,而韓餐的部隊(duì)鍋、炸雞、湯飯也都屬于大眾消費(fèi),這也必然導(dǎo)致韓式烤肉只能走大眾路線了。

    △韓式烤肉。紅餐網(wǎng)攝。

    日料向來(lái)講究食材,在中國(guó),日料餐廳也常年占據(jù)高端餐飲市場(chǎng),日式烤肉在食材端也舍得下血本,滿足了顧客對(duì)于新食材、優(yōu)質(zhì)食材的高端體驗(yàn),外加壽司之神、天婦羅之神等的精神賦能,日式烤肉賣得更貴也是情理之中的事情。

    △走高端路線的日式烤肉。圖源:攝圖網(wǎng)

    5. 烤肉只有流派之分,沒有傳統(tǒng)與新的界限

    關(guān)于烤肉品類的傳統(tǒng)餐飲特性與新餐飲特性的混淆,我們來(lái)看一個(gè)典型品牌。

    有一家成立于1997年的韓式烤肉品牌叫“西塔老太太泥爐烤肉”,與傳統(tǒng)韓式烤肉的電烤不同,這個(gè)品牌用的是更受歡迎的炭烤,人均達(dá)到了150元,屬于狹義層面的“高端烤肉”。在產(chǎn)品體驗(yàn)方面,西塔還為每個(gè)產(chǎn)品安排了特定的蘸料,以確保優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

    西塔對(duì)烤肉的認(rèn)知很明確,它甚至在菜單標(biāo)明“我們不烤肉,我們只賣肉,我們是肉的搬運(yùn)工”。不烤肉、只是肉的搬運(yùn)工,也道出了整個(gè)烤肉品類的核心(僅指中日韓三個(gè)流派)。

    但如果我們將西塔、權(quán)金城、酒拾烤肉、九田家等不同時(shí)間線落地的品牌放一起對(duì)比,我們就會(huì)發(fā)現(xiàn),無(wú)論是消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)品選擇、品牌呈現(xiàn)等,它們幾乎沒有太明顯的區(qū)別。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    為什么我們的中餐、火鍋、燒烤、西餐等基本都有傳統(tǒng)與新派之分,而烤肉卻沒有呢?

    具體原因西塔已經(jīng)指明了,主流的中日韓烤肉基本屬于食材的搬運(yùn)工,它不涉及到烹飪技術(shù),再基于烤肉供應(yīng)鏈的集成標(biāo)準(zhǔn)化,這意味著整個(gè)烤肉品類從90年代剛興起之時(shí)就被大體定性且定型了。一個(gè)過早標(biāo)準(zhǔn)化且缺乏烹飪工藝賦能的品類,其未來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新的難度比較大。

    烤肉品類的傳統(tǒng)還體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)方式上,無(wú)論是90年代至今的烤肉品牌,又或者是2020年才新開的烤肉門店,這些老店與新開烤肉品牌基本只有堂食的形式,幾乎90%以上的烤肉門店并不經(jīng)營(yíng)外賣,也沒有新零售落地到烤肉的先例。

    極少部分的烤肉品牌開通了外賣,但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它們做的并不是烤肉外賣,如赤坂亭、權(quán)金城在外賣推出的僅僅是牛肉蓋飯、壽喜鍋等,這些和烤肉實(shí)則并無(wú)關(guān)系。而更多烤肉門店甚至都不著手外賣,要吃到烤肉,基本只能到店了。

    再?gòu)拈T店數(shù)來(lái)看,烤肉品類在中國(guó)經(jīng)歷了近30年的發(fā)展,至今卻還沒有一個(gè)品牌突破百城千店。傳統(tǒng)確實(shí)是因?yàn)榭救馄奉愖陨硖匦援a(chǎn)生的禁錮,但也并不能因此就否定這個(gè)品類的未來(lái),市場(chǎng)實(shí)情可見,成立于近期的九田家、酒拾烤肉等新品牌已經(jīng)有了大步邁進(jìn)之勢(shì),這可以看出,烤肉品類表面極為傳統(tǒng),但內(nèi)心卻能量爆棚。

    在說(shuō)明烤肉品類如何大有可為之前,先來(lái)審視一下該品類的痛點(diǎn)。

    1. 品類優(yōu)勢(shì)背后的發(fā)展難題

    烤肉品類有極大的增長(zhǎng)空間,這從低端為王的人均占比數(shù)據(jù)就可以看出來(lái)了,中高端烤肉還有巨大的增長(zhǎng)空間。但烤肉品類卻發(fā)展滯緩,到底是什么原因困住了烤肉品類的潛能發(fā)展。經(jīng)由梳理,觀察君總結(jié)出了以下四點(diǎn):

    (1)相近品類的圍角

    火鍋、燒烤(烤串)、自助餐的食材與烤肉相近,體驗(yàn)方面的差異也不大,這也導(dǎo)致一些本應(yīng)消費(fèi)烤肉的群體被分流到了火鍋、燒烤(烤串)、自助餐門店。究其根本是烤肉品類自身不夠強(qiáng)勢(shì)導(dǎo)致。

    (2)快餐式消費(fèi)阻礙了烤肉的中高端發(fā)展

    烤肉是不需要高端廚師的,大多烤肉門店也僅僅充當(dāng)肉的搬運(yùn)工這一角色,烤肉好不好吃除了受食材品質(zhì)、烤肉方式、醬料的限制,它更受限于顧客烤肉技術(shù)的影響。

    烤肉餐廳有90%以上屬于性價(jià)比消費(fèi),這決定了門店要在食材品質(zhì)、裝修環(huán)境、人員配備上控制好成本,從而導(dǎo)致很多烤肉門店的服務(wù)員和烤肉師少之又少,這也必然影響到顧客的實(shí)際體驗(yàn)。缺失了品類的專業(yè)度與消費(fèi)價(jià)值,烤肉品類也基本淪為快餐式消費(fèi)。

    △圖片來(lái)源:紅餐網(wǎng)攝

    (3)大眾烤肉有快餐的價(jià)格,卻沒有快餐的效率

    紅餐品牌研究院調(diào)研得知,50元以下的人均烤肉占比達(dá)到了45.38%,這些門店一般是自助式消費(fèi),如39.9元/位的自助烤肉等,大多門店的限制時(shí)間是90分鐘。

    以麥當(dāng)勞、肯德基,或者路邊的快餐店為例,翻臺(tái)通??刂圃?0分鐘以內(nèi)是多數(shù)快餐店的實(shí)情,但烤肉的快餐式消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)通常不會(huì)低于40-60分鐘/位,顧客自己烤肉的形式確實(shí)限制了烤肉品類的翻臺(tái),從而影響到了烤肉餐廳的利潤(rùn)率。這也是為什么大多低端烤肉餐廳發(fā)展不起來(lái)的原因。

    (4)僅經(jīng)營(yíng)堂食,限制了品類的拓展空間

    烤肉僅有500億的規(guī)模,這幾乎等于火鍋品類在十年前的境地。今天的大多火鍋品牌不僅開通了外賣,還在堂食火鍋以外的市場(chǎng)玩得風(fēng)生水起,如火鍋結(jié)合奶茶,火鍋門店賣底料、賣食材、賣自熱火鍋等,這些都給火鍋門店增加了收入。

    烤肉品類的外賣率極低,比如在上海成立于2020年的網(wǎng)紅“Hi烤肉”、成立于2016年的九田家等均只有堂食。一些開通了外賣的烤肉店也僅僅是在賣蓋飯而已。

    烤肉品類的從業(yè)者無(wú)心經(jīng)營(yíng)外賣,不考慮外賣,這也導(dǎo)致品類發(fā)展滯緩與容量不高的局面。

    除此之外,消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和觀念也是一大阻礙因素。相比火鍋,烤肉多少有些“舶來(lái)品”的意味。國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者可以頓頓吃火鍋,但是卻未必需要頓頓吃烤肉。

    2.優(yōu)劣勢(shì)都很明顯,烤肉品類的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里?

    烤肉的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)均很明顯,同樣的,烤肉品類的機(jī)會(huì)點(diǎn)也很明顯。

    (1)標(biāo)準(zhǔn)化前端和中端,去除限制,讓品類快跑起來(lái)

    對(duì)于100元以下的大眾烤肉來(lái)說(shuō),效率是根本。

    在產(chǎn)品方面可考慮推出優(yōu)質(zhì)套餐,讓顧客在一分鐘之內(nèi)點(diǎn)好餐;大眾烤肉不宜過多的產(chǎn)品,最好控制在30-60個(gè)以內(nèi),精簡(jiǎn)產(chǎn)品線的同時(shí),還得標(biāo)準(zhǔn)化后廚出品,讓顧客下單后能快速上齊餐品;點(diǎn)餐的時(shí)候也應(yīng)該把烤爐開好,以免上菜了還在等爐子加熱;在顧客自行烤肉的過程中,也應(yīng)該安排巡視烤肉師及時(shí)指導(dǎo),這可以提高消費(fèi)者烤肉的效率與體驗(yàn)。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    需要注意的是,如果是自助形式的大眾烤肉,最好不設(shè)置用餐時(shí)間,避免顧客已經(jīng)用完餐也呆夠時(shí)間才離開。從人性的角度來(lái)看,商家設(shè)計(jì)了消費(fèi)時(shí)間,顧客一般會(huì)遵守時(shí)間,也就是會(huì)待夠時(shí)間才離開。去除了時(shí)間設(shè)置,再提高效率,烤肉餐廳的高翻臺(tái)才有可能。

    (2)中高端是機(jī)會(huì),烤肉師是提升效率與體驗(yàn)的重點(diǎn)

    大眾烤肉賺的是辛苦錢,中高端烤肉除了賺食材的錢,更應(yīng)該賺體驗(yàn)的錢。

    對(duì)于翻臺(tái)需求不那么緊要的中高端烤肉來(lái)說(shuō),提高烤肉師的服務(wù)頻率就很有必要了。

    烤肉師一是可以提高門店的專業(yè)度,為門店構(gòu)建消費(fèi)護(hù)城河;二是可以提升顧客烤肉的效率,提升顧客體驗(yàn)的好感度;三是確保顧客能被關(guān)注到,也可以避免顧客吃完了還在門店停留等情況的出現(xiàn)。對(duì)于中高端烤肉店,烤肉師還能給顧客普及產(chǎn)品的價(jià)值感,讓顧客知道這份菜到底貴在哪里。顧客體驗(yàn)高了,復(fù)購(gòu)自然不成問題。

    (3)吸納火鍋燒烤的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,豐富品類內(nèi)涵

    火鍋燒烤近些年有了不少優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和創(chuàng)新產(chǎn)品,我們從火鳳祥火鍋、湊湊火鍋、賢合莊火鍋的一些創(chuàng)新產(chǎn)品,比如四喜牛肉、雙椒牛肉、魚仔蝦滑、鹵味、企鵝蝦滑等,這些火鍋類產(chǎn)品或許也可以通過一定的微創(chuàng)新進(jìn)入烤肉門店,甚至連烤腦花、包漿豆腐等特色菜品都可以作為烤肉門店新產(chǎn)品的創(chuàng)新參考方向。

    更重要的是,這些新產(chǎn)品的玩法都是被驗(yàn)證過的,只要門店有產(chǎn)品優(yōu)化能力,烤肉品類在產(chǎn)品玩法上,一定是可以欣欣向榮的。

    △火鍋菜品能否與烤肉擦出火花?圖源:攝圖網(wǎng)

    (4)營(yíng)銷、外賣、新零售必不可少

    從傳統(tǒng)火鍋到新火鍋,營(yíng)銷是其中的一個(gè)關(guān)鍵,烤肉品類向來(lái)傳統(tǒng),如果要實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)到新烤肉的進(jìn)階,對(duì)營(yíng)銷能力的重視是必不可少的。

    火鍋、燒烤早前在外賣方面付出了很多心血,這也值得烤肉品類學(xué)習(xí),結(jié)合營(yíng)銷、結(jié)合外賣、零售,實(shí)現(xiàn)多維度觸達(dá)顧客,門店還愁沒客源么?

    比如多數(shù)烤肉門店都有自己的秘制醬料,這些都是門店入局新零售的一大方向。

    △圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

    (5)擊穿傳統(tǒng),構(gòu)建烤肉潮流

    餐飲業(yè)已經(jīng)到了非傳統(tǒng)的階段,烤肉品類的從業(yè)者務(wù)必突破傳統(tǒng)才能真正跟上當(dāng)下的新餐飲時(shí)代。畢竟這個(gè)錢不賺,那就只能被其他品類搶占了市場(chǎng)。

    而我們從市場(chǎng)實(shí)情可見,烤肉品類確實(shí)有了一些新銳品牌,它們都在努力往新餐飲的路上靠攏。比如將門店變綠的“Hi 烤肉”、將品牌國(guó)潮化的“金有財(cái)”、“柒酒烤肉”等,從新銳烤肉品牌們的消費(fèi)實(shí)情得知,年輕人也開始追捧烤肉品類了。

    雖然烤肉品類確實(shí)還存有一定的品類問題,但問題的背后也代表了機(jī)會(huì),結(jié)合新銳烤肉品牌們的得寵,烤肉品類的市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)突破千億也是有可能的。

    △柒酒烤肉供圖

    結(jié) 語(yǔ)

    在150萬(wàn)年前,人類學(xué)會(huì)了用火,在這個(gè)人類文明的早期,烤肉作為餐飲的第一個(gè)品類就此誕生,在之后的幾十萬(wàn)年里,人類一直靠烤肉作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。而到了今天,烤肉的市場(chǎng)容量終于到了百億的量級(jí),這個(gè)數(shù)據(jù)足夠大么?

    在4萬(wàn)億體量的餐飲業(yè)下,烤肉五百億的體量才僅占整個(gè)餐飲的1.25%,這個(gè)比例實(shí)在是太低了,但從這個(gè)數(shù)據(jù)差,我們也能看出烤肉品類的未來(lái)將有巨量的增長(zhǎng)空間。

    而要達(dá)到這一步,需要整個(gè)烤肉品類的從業(yè)者共同優(yōu)化品類自身的痛點(diǎn),改良品類留存下來(lái)的難題,再完全發(fā)揚(yáng)烤肉品類的實(shí)際優(yōu)勢(shì),到了那一步,烤肉品類的經(jīng)濟(jì)容量或許能達(dá)到千億。

    千億量級(jí)的烤肉品類能孵化出幾個(gè)海底撈?這個(gè)未來(lái)是可以展望的!

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    三、怎么可以做好餐飲業(yè)

    來(lái)說(shuō)點(diǎn)實(shí)操吧,經(jīng)營(yíng)餐飲涉及的方面還挺廣的,萬(wàn)事開頭難,盡量把上述問題都覆蓋到!

    1、選址與評(píng)估,重要性不言而喻

    麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐店僅憑漢堡包就把餐廳開到世界各個(gè)角落,其成功的主要秘訣就是會(huì)選址。對(duì)于這個(gè)問題,業(yè)內(nèi)一直存在一個(gè)較大的分歧點(diǎn),是花高價(jià)選個(gè)“好位置”,還是花低價(jià)選個(gè)“大面積”?對(duì)這個(gè)問題的認(rèn)識(shí),也是衡量餐飲投資者經(jīng)營(yíng)能力的重要標(biāo)準(zhǔn)??上У氖?,很多人入行多年仍然找不到答案,損失了許多資金。當(dāng)然,餐飲店經(jīng)營(yíng)位置的好與壞,也是仁者見仁,智者見智。不同餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)同一個(gè)位置的看法,因個(gè)人經(jīng)歷及餐飲店的特色或模式的差異肯定不盡相同。你認(rèn)為存在限制的位置,在我看來(lái)恰好可以發(fā)揮我的特色。近年來(lái),餐飲投資人在選址上獨(dú)樹一幟、突破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)案例屢見不鮮。雖然看法不盡相同,但餐廳選址還是存在一些業(yè)內(nèi)通用的規(guī)律性原則的。

    豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙(豬肉餐飲品牌設(shè)計(jì)圖紙模板)

    車流多人流少的地方適合開大酒店、大酒樓。車多人少的地方,車速相對(duì)快,停車、掉頭都不方便,行人的注意力多放在車的通行上,不會(huì)對(duì)路旁的景物、商鋪分神。所以,小餐廳開在這樣的位置上,無(wú)法引起駕車者的注意,同時(shí)又缺少足夠行人的光臨,生意自然不會(huì)好。而大酒店、大餐廳因其規(guī)模龐大,足夠吸引周邊商圈顧客的注意力,加之其擁有獨(dú)立的停車場(chǎng),顧客駕車出入十分方便,能夠滿足有車一族消費(fèi)階層的需求。

    選址可以參考這幾點(diǎn):

    (1)車流少人流多的地方。有人流的地方,消費(fèi)需求比較強(qiáng),容易形成消費(fèi)人氣,只是這種消費(fèi)需求尚需消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣做支撐。

    (2)做中間不如做兩端。這是指在餐飲集中的區(qū)域或美食一條街,處在兩端的餐飲店要比中間位置更容易引起顧客的注意。倘若兩端餐廳的大門能開在面對(duì)十字路口的金角上,生意會(huì)更加紅火。傳統(tǒng)生意經(jīng)中所提到的“金角銀邊”,說(shuō)的就是這種位置。

    (3)行政區(qū)。十幾年前,在行政區(qū)附近開門店還有利潤(rùn),現(xiàn)在卻成了食之無(wú)味、棄之可惜的雞肋。因不少行政單位開始自辦食堂,供應(yīng)早午兩餐,肉、蛋、奶、蔬俱全,使周邊餐廳無(wú)法生存。所以,在行政區(qū)開餐廳,前途難料。

    (4)冷門位置:在城市立交橋附近的餐廳,因行人難以靠近,生意難做。

    (5)斜坡位置:如果餐廳位置處在斜坡或拐彎處,車輛進(jìn)出別扭,且不易引起顧客的注意,投資者需要仔細(xì)研究后才能決定。

    (6)謹(jǐn)慎進(jìn)商場(chǎng)。商場(chǎng)內(nèi)的餐飲模式一般以休閑餐廳、快餐店或特色小吃店為主,需要服從商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一規(guī)劃。如果商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不善,客流少,餐廳同樣無(wú)法火爆。近年來(lái),大商場(chǎng)、大超市開業(yè)不久就關(guān)門倒閉的不在少數(shù)。

    (7)工廠區(qū)。因工廠區(qū)的客戶消費(fèi)能力強(qiáng),現(xiàn)金流大,適合開中低檔餐廳。但工廠區(qū)的餐飲生意易受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響,投資者要特別注意。

    (8)商務(wù)區(qū)。因工作原因宴請(qǐng)客戶,是商人們的工作環(huán)節(jié)之一。商務(wù)區(qū)的消費(fèi)特點(diǎn)是頻率快、幅度寬,對(duì)環(huán)境和服務(wù)的要求高,營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng),高中低檔皆宜。白領(lǐng)階層處在商務(wù)區(qū)內(nèi),消費(fèi)能力不高,但比較均衡,可以作為商務(wù)區(qū)餐飲的補(bǔ)充客源。

    (9)市場(chǎng)區(qū)。市場(chǎng)區(qū)的消費(fèi)特點(diǎn)是頻率快、檔次低,適宜開辦快餐店及特色小吃店等。

    (10)居民區(qū)。居民區(qū)是否適合開餐飲店,開什么樣的餐飲店,要看周邊居民區(qū)的消費(fèi)程度。流動(dòng)人口多、消費(fèi)能力強(qiáng)的高檔社區(qū),適于開辦風(fēng)格餐飲或主題類餐飲。

    (11)車站、碼頭、航空港。火(汽)車站適合開快餐店和特色小吃店,門面潔凈,品種簡(jiǎn)單,名字親切,生意自然會(huì)好。輪船碼頭、航空港則需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐妮喆啻魏惋w機(jī)起落數(shù)量確定,不可一概而論。

    2、關(guān)于做特色餐飲

    (1)把原有的原材料重新搭配,采用新工藝,獨(dú)家秘制,申請(qǐng)專利保護(hù)。江西的瓦缸煨湯并無(wú)太多神秘之處,就是把傳統(tǒng)老火靚湯的制作方法改變?yōu)榇蟾嘴兄?,將原?lái)的后堂制作變?yōu)榈昵把菔荆盏较M(fèi)者的追捧,引起眾多同行紛紛效仿。

    (2)外地有,本地沒有,那就把這種風(fēng)格和特色引到本地,變?yōu)楸镜氐奶厣?/p>

    (3)本地雖有,但粗制濫造不精不細(xì),企業(yè)通過精工細(xì)作提升品質(zhì),也是值得顧客光顧的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上做文章,原材料采用綠色無(wú)污染的活魚、粉條、豆腐等,深受食客歡迎,成為哈佳公路上的一大美食景觀。

    制造特色的方法有兩種:

    一是做加法。普通菜品,加高檔材料,加復(fù)雜工藝,加精美器皿,加文化背景,加隆重推出,即便再普通,也會(huì)變得不同凡響。二是做減法。就是從一個(gè)龐大的菜系中減掉多余成分,減掉垃圾調(diào)料和添加劑,減掉復(fù)雜包裝,減掉不合理工藝,讓食材本味顯現(xiàn),形成特色。

    制造美食特色,應(yīng)具備以下要素:

    (1)好吃。美食是給人吃的,好吃最關(guān)鍵。有些餐廳打造了許多怪才,好看也新奇。但不好吃,顧客嘗一次不點(diǎn)第二次,這樣的菜品沒有生命力??紤]地域性是美食好吃的前提。東辣西酸,南甜北咸,地域不同,各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉,南方人喜愛精雕細(xì)琢、柔聲慢品,無(wú)所謂誰(shuí)好誰(shuí)壞,習(xí)慣不同而已。

    (2)口味突出。辣是真辣,鮮是真鮮,香是真香;切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香,模棱兩可。就欣賞美食而論,一般的廚師絕對(duì)無(wú)法和食客相比。餐廳廚房工作與外界所了解的情況大不一樣,分工極細(xì),有幾個(gè)廚師能嘗遍酒店所有的出品呢?太少了。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎?當(dāng)然不是,不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴,一般廚師沒機(jī)會(huì)嘗試罷了。所以,從事廚師工作的人對(duì)美食的渴望在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里僅僅是吃飽,能進(jìn)入到欣賞境界的人少而又少。廚師的經(jīng)歷使其本身的美食境界不高,加上對(duì)其的基本要求也就是符合“大眾口味”,菜品口味不突出也就不足為奇了。任何一道菜品,能是一小部分顧客滿意就是成功,使所有人滿意,就不是特色而是俗物了。

    (3)器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐廳用品的范圍內(nèi)尋找,也不僅僅跟在前輩的身后因循守舊,還要向其他行業(yè)學(xué)習(xí)借鑒,把其他行業(yè)的好東西引進(jìn)到餐飲的特色創(chuàng)新中來(lái),取長(zhǎng)補(bǔ)短,為我所用。有些餐廳把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改造為美食器皿,令人耳目一新,應(yīng)該大力提倡。

    (4)餐廳字號(hào)應(yīng)該個(gè)性十足。有個(gè)性的字號(hào)易記、上扣,由字號(hào)可生發(fā)出品質(zhì)、環(huán)境、價(jià)位、檔次、特色、文化等種種聯(lián)想,內(nèi)統(tǒng)風(fēng)范,外創(chuàng)品牌,效果很好。

    (5)設(shè)計(jì)主題餐廳。以文化做主題,用故事或傳說(shuō)增加厚度。主題餐廳講究形神統(tǒng)一,風(fēng)格明朗,跳出在菜品上小打小鬧的全資,比較容易形成特色。國(guó)內(nèi)一些餐飲策劃人經(jīng)常用主題餐廳方法包裝特色,占了知曉歷史文化、制造概念的先機(jī)。

    最后要注意:特色品種一旦形成潮流,極易被同行仿制。因此,經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)手段對(duì)字號(hào)、原材料原產(chǎn)地、專有設(shè)備、獨(dú)特加工工藝和個(gè)性文化進(jìn)行保護(hù),以維護(hù)自己的合法權(quán)益。

    3、餐飲店裝修

    餐廳裝修的指導(dǎo)思想應(yīng)該是"輕裝修,重裝飾”。餐廳裝修的壽命周期很短,一般是3-5年,以此計(jì)算,每年的折舊費(fèi)很高。但如果采取簡(jiǎn)單裝修的方法,通過色彩、燈光、造型、搭配、新建材等手段,完全可以達(dá)到營(yíng)業(yè)要求,沒有必要采用傳統(tǒng)的餐廳裝修方法 。過于強(qiáng)調(diào)高材質(zhì)、高工藝、高投資的“三高裝修”,反而會(huì)給餐廳帶來(lái)過大負(fù)擔(dān)。有一些餐飲企業(yè),借鑒商超裝修方法,采用噴涂、玻璃等工藝,以色彩濃重、造型奇特的風(fēng)格,制造出現(xiàn)代感極強(qiáng)的餐飲空間,用較低的成本取得了很好的裝修效果,值得提倡。

    裝修前要詳盡規(guī)劃,裝修中要隨時(shí)監(jiān)督,裝修后要驗(yàn)收決算:

    (1)裝修要符合餐廳經(jīng)營(yíng)定位。餐廳裝修,不是說(shuō)裝修得越高檔、越豪華,就會(huì)獲得越好的經(jīng)營(yíng)效果。裝修檔次過高,反倒可能會(huì)起到阻隔顧客的作用,讓顧客望而生畏,避之不及。裝修的總體規(guī)劃,應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)定位來(lái)確定裝修的格局、投資和風(fēng)格。定位是餐廳經(jīng)營(yíng)的戰(zhàn)略部署,也是展開一切工作的指導(dǎo)方針。脫離了定位進(jìn)行裝修,必定會(huì)給餐廳今后的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)難度,甚至可能會(huì)導(dǎo)致整個(gè)項(xiàng)目功虧一簣。

    (2)裝修要有個(gè)性風(fēng)格且利于消費(fèi)者識(shí)別。優(yōu)秀的餐廳裝修設(shè)計(jì)一定是個(gè)性化的,抄襲和雷同是裝修的大忌。餐廳裝修應(yīng)該是獨(dú)特的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn),用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語(yǔ)言向顧客展示餐廳的特色及風(fēng)格,根據(jù)多家餐廳的創(chuàng)意風(fēng)格東拼西湊出來(lái)的裝修,主題不明,支離破碎,很難達(dá)到個(gè)性化要求,不利于消費(fèi)者快速識(shí)別。

    (3)裝修要考慮顧客的消費(fèi)感受。餐廳裝修應(yīng)該體現(xiàn)陽(yáng)光、向上、溫馨、浪漫、和諧、親情、潔凈,而要杜絕灰暗、頹廢、冷漠、敵視、對(duì)立,并要符合法律和道德規(guī)范。過于獵奇,走在法律和道德邊緣的裝修,注定是短命的。

    (4)裝修要考慮到餐廳的使用功能。作為餐廳必備但經(jīng)常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、員工通道、更衣室、員工洗手間、服務(wù)員備餐間、垃圾及廢品存放間、清潔用具存放處、酒水庫(kù)、燈光亮度、廚房面積等。餐廳投投資人往往關(guān)注客用面積的利用效率,而對(duì)于餐廳必備輔助設(shè)施則應(yīng)付湊合,這樣做不但會(huì)降低員工的工作效率,而且有損員工形象,進(jìn)而是餐廳聲譽(yù)受到損害。

    (5)消防安全檢驗(yàn)要達(dá)標(biāo)。消防安全檢驗(yàn)由當(dāng)?shù)毓蚕啦块T組織實(shí)施,標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格,手續(xù)嚴(yán)格。在餐廳裝修之前,首先要將裝修方案提交給消防部門征求意見,獲得同意后,再行組織施工。在施工中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行方案,不可擅自改動(dòng)。對(duì)于消防規(guī)定的裝飾材料和設(shè)施設(shè)備,絕不可以次充好、以假亂真。以免影響工程驗(yàn)收,造成不必要的損失和浪費(fèi)。消防無(wú)小事,投資人務(wù)必謹(jǐn)慎。近年來(lái),因裝修工程消防檢驗(yàn)不合格導(dǎo)致無(wú)法開業(yè)的餐廳不在少數(shù)。

    (6)裝修施工有兩種選擇。一種是自找施工員,有施工員組織相關(guān)人員,組成臨時(shí)裝修隊(duì)伍,開展施工作業(yè)。另一種是選擇專業(yè)裝修公司,有裝修公司提供設(shè)計(jì)方案,經(jīng)投資人認(rèn)可后,付諸實(shí)施。前者的好處是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,缺點(diǎn)是裝修質(zhì)量無(wú)法保證;后者雖然收費(fèi)高一些,但因?qū)I(yè)可靠,可以讓投資人免除不必要的擔(dān)憂。當(dāng)然,也要防止一些裝修“草臺(tái)班子”佯裝專業(yè)公司,在簽訂合同之后,臨時(shí)組建施工隊(duì)伍進(jìn)行作業(yè),影響施工質(zhì)量。

    (7)要將施工中檢查和完工后驗(yàn)收相結(jié)合。施工中,要安排監(jiān)理人員隨時(shí)對(duì)工程進(jìn)度、原材料及施工方法進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。完工后,要進(jìn)行功能調(diào)試,檢查配套實(shí)施和整體效果是否符合施工方案確定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。尤其要將通過消防檢驗(yàn)作為施工方的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),增強(qiáng)施工方的責(zé)任感。必要時(shí)可留下全部工程款的10%作為尾款,以便使施工方更為負(fù)責(zé)地做好后期維護(hù)工作。

    (8)仔細(xì)計(jì)算物料費(fèi)和工時(shí)費(fèi),避免賬目錯(cuò)誤。對(duì)施工項(xiàng)目進(jìn)行決算,是開展餐飲運(yùn)營(yíng)工作的基礎(chǔ)。在決算時(shí),要反復(fù)核對(duì)設(shè)備設(shè)施、原材料及零部件的品牌、規(guī)格、型號(hào)和單價(jià),對(duì)比工程初期與完工期的進(jìn)貨數(shù)量,檢查原始單據(jù)的真實(shí)程度,以及實(shí)際庫(kù)存的盤點(diǎn)情況,剔除多算工時(shí)和工程量、多計(jì)物料和零部件、多報(bào)虛假庫(kù)存等虛列開支的行為,確保決算的數(shù)據(jù)真實(shí)可信。

    4、招牌菜設(shè)計(jì)

    從某種程度上來(lái)說(shuō),招牌菜就是在本店最下功夫做的菜,所以也可以說(shuō)是最好吃的菜。依餐飲企業(yè)大小不同,有1~4道出類拔萃、與眾不同的菜品就可以了。這幾道菜一定要花大力去打造,組織專門廚師,整合傳統(tǒng)工藝,采購(gòu)特定的原材料和調(diào)料,反復(fù)研制,固化配方,使之成為難以效仿的獨(dú)家菜品。

    當(dāng)前的流行做法是:

    選用優(yōu)質(zhì)原材料,堅(jiān)持簡(jiǎn)單熟化的烹飪方法,盡可以保留食材本味,突出菜品的嫩、鮮、香、滑、脆。北京全聚德成名靠“烤鴨”,天津狗不理靠“包子”,就是“精一樣”。有一些城郊小餐廳,靠一兩道菜品打天下,深受顧客歡迎,很多大店經(jīng)理和廚師都要前往取經(jīng),不得不讓人佩服。青島開發(fā)區(qū)有一家小餐廳,面積不大,只有百余平米,裝修也很普通。剛開業(yè)時(shí)起名為××快餐店,經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)一段時(shí)間不見起色。后來(lái),在一位餐飲經(jīng)理人的指導(dǎo)下,把店名更為“得莫利活魚館”,在原有菜品的基礎(chǔ)上,突出黑龍江的得莫利活魚,重點(diǎn)賣鯉魚、鲇魚等淡水魚,生意很快火起來(lái),銷售額比原來(lái)提高三倍,在當(dāng)?shù)仡H有名氣。還是原來(lái)的產(chǎn)品線,還是原來(lái)的廚師,僅僅因?yàn)楦囊粋€(gè)店名,突出一個(gè)品種,精研一種做法,小餐廳便得以起死回生。一些餐廳經(jīng)營(yíng)者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質(zhì)上下功夫,卻愛在廣告上做文章。廣告不過是顧客了解餐飲企業(yè)的一種工具,它并不是萬(wàn)能的,替代不了菜品在餐廳經(jīng)營(yíng)中的作用。歸根結(jié)底,餐廳是憑菜品取勝的,菜品不過關(guān),打再多廣告也沒有什么作用,顧客甚至?xí)J(rèn)為企業(yè)喜好吹牛。久而久之,餐廳空有知名度,卻喪失了美譽(yù)度,忠誠(chéng)度更是無(wú)從談起。

    我國(guó)地域?qū)拸V,南北飲食習(xí)慣差異很大。從經(jīng)營(yíng)理念上看,南方重“質(zhì)”,北方重“量”;南方喜“精”,北方偏“粗”。隨著顧客消費(fèi)能力的逐步提高,南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛,而北方飲食也在堅(jiān)持自己的風(fēng)格基礎(chǔ)上逐步向精細(xì)化轉(zhuǎn)變。

    5、開業(yè)活動(dòng)

    與顧客第一次見面的大事,必須認(rèn)真對(duì)待,成功的開業(yè)營(yíng)銷活動(dòng),能夠最大程度地吸引顧客注意,快速向周邊客戶傳遞餐廳信息,吸引足夠人氣。

    根據(jù)不同的餐飲企業(yè)規(guī)模,通常開業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)包括以下幾種:

    (1)媒體廣告。通過電視、廣播、報(bào)紙、網(wǎng)站、微信朋友圈、微博或企業(yè)報(bào)刊,提前或在開業(yè)當(dāng)天,向社會(huì)公眾公布開業(yè)廣告。廣告內(nèi)容包括企業(yè)名稱、開業(yè)日期、地址、風(fēng)格特色、經(jīng)營(yíng)方針、賀詞、致賀單位等,便于社會(huì)各界了解企業(yè)信息。

    (2)開業(yè)慶典。通過剪裁和致辭、來(lái)賓講話、主賓發(fā)言、歌舞表演、樂隊(duì)助威、鳴放禮炮等形式,體現(xiàn)企業(yè)的正規(guī)和氣魄。為便于積累資料,應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)攝影師和攝像師自始至終跟隨拍攝,并存檔加已妥善保存。

    (3)開業(yè)期間,應(yīng)對(duì)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境做適當(dāng)布置,如用鮮花藍(lán)、彩旗、橫幅、彩虹門、氣球、冷焰火、店內(nèi)海報(bào)等加以裝飾及渲染。這些工作可以交給禮儀公司辦理,雖然花費(fèi)稍高,但因其比較專業(yè)隨意物有所值。有些設(shè)備(如彩虹門)本身價(jià)格并不貴,用幾天的租擺費(fèi)用,完全可以買一個(gè)新品,為了將來(lái)做各種活動(dòng),還是自己買一個(gè)比較劃算。

    (4)宴請(qǐng)是必不可少的內(nèi)容。集中宴請(qǐng)不如分散宴請(qǐng),更容易受到親朋好友們的歡迎。開業(yè)當(dāng)天,請(qǐng)參加慶典的客人,出席統(tǒng)一舉辦的開業(yè)酒會(huì)。其他客人,可以分散在若干天,陸續(xù)到企業(yè)品嘗菜品。這樣做的好處,一方面可以減輕廚房壓力,保證菜品質(zhì)量;另一方面可以為企業(yè)開業(yè)制造人氣,帶動(dòng)其他客流進(jìn)店消費(fèi)。從營(yíng)銷的角度說(shuō),宴請(qǐng)比廣告的效果更有效。無(wú)關(guān)緊要的人群,即使對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)特色非常熟悉又有什么用?莫不如通過宴請(qǐng)拉近與顧客的距離,快速穩(wěn)妥。要為參加宴請(qǐng)的客人們準(zhǔn)備一些帶有企業(yè)標(biāo)識(shí)的紀(jì)念品,方便大家記憶企業(yè)品牌,向更多人傳遞開業(yè)信息。

    (5)開業(yè)讓利酬賓對(duì)于拉升客流最為有效。酬賓日期以10天為宜,不可太長(zhǎng)。酬賓的力度可以稍大??梢圆捎萌珗?chǎng)五折的方法,讓顧客得到實(shí)惠;也可以從開業(yè)當(dāng)天兩折開始,連續(xù)三天,定量接客,然后從第四天開始,逐步減少折扣率,直到以正常價(jià)格銷售。這種折扣方式,極易調(diào)動(dòng)起顧客的口碑效應(yīng),在開業(yè)初期就能夠使來(lái)客達(dá)到飽和狀態(tài)。還可以通過使用代金券,將讓利金額返給顧客,期待顧客再次光臨。

    如果將開業(yè)慶典的費(fèi)用改做慈善公益事業(yè),能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)正面的新聞宣傳。不過做慈善公益事業(yè)要把握好尺度,避免引發(fā)顧客的逆反心理,給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不利影響。

    6、廚房設(shè)備采購(gòu)

    到廚具商店選廚房設(shè)備,有1500元和5000元兩種價(jià)格的灶臺(tái)放在那里,采購(gòu)人員會(huì)選擇哪一種?類似的問題還有,面對(duì)品牌燈具和普通燈具、全鋼刀具和一般刀具、實(shí)木凳子和套裝椅子、勞務(wù)市場(chǎng)正規(guī)裝修施工隊(duì)伍和街邊“游擊隊(duì)”等,經(jīng)營(yíng)者會(huì)如何決斷?

    設(shè)備采購(gòu)價(jià)格高低是一個(gè)敏感問題。買高還是買低?對(duì)價(jià)格高低要有正確心態(tài),賣高價(jià)優(yōu)質(zhì)設(shè)備也是精打細(xì)算,采購(gòu)時(shí)貨比三家是對(duì)的。所謂貨比三家,就是不僅僅比價(jià)格,更重要的是比質(zhì)量。餐飲企業(yè)比較擔(dān)心采購(gòu)的設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn),導(dǎo)致退貨或換貨,影響使用,增加費(fèi)用。同等價(jià)格,要選擇優(yōu)質(zhì);不同品質(zhì),要選擇價(jià)高質(zhì)優(yōu),只有比價(jià)高更重要。當(dāng)然,選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也要量力而行。部分餐飲投資人喜歡精打細(xì)算,認(rèn)為添置設(shè)備只要能用就可以,暫時(shí)先湊合用,等生意步入正軌后再重新更換,因此他們對(duì)價(jià)格錙銖必較,而對(duì)品質(zhì)卻要求不高。也有一些企業(yè)在采購(gòu)設(shè)備時(shí),非常關(guān)注品質(zhì),信奉“一分錢一分貨”,認(rèn)為只要價(jià)格高的設(shè)備,品質(zhì)就是好的,盲目追求高端品種,增大了投資風(fēng)險(xiǎn)。從搞好經(jīng)營(yíng)管理的角度來(lái)說(shuō),我們既支持反對(duì)單純計(jì)較價(jià)格、重量輕質(zhì)、因大失小的“小個(gè)體戶”思想,同時(shí)又要堅(jiān)決抵制過度鋪張浪費(fèi)、貪大求洋的“大暴發(fā)戶”心態(tài),而要在注重品質(zhì)的基礎(chǔ)上,把設(shè)備采購(gòu)價(jià)格限制在可控成本的范圍內(nèi)。

    時(shí)間有限,今日內(nèi)容先分享到這里,內(nèi)容雖不新,但何時(shí)都適用,希望能幫到大家!

    四、請(qǐng)問一下鄭州有什么不吃肯定會(huì)后悔的人氣餐廳?

    1、名人名家(外環(huán)店)

    推薦理由:裝修很特別,農(nóng)家的感覺。有魚、有鹿,菜譜也是書簡(jiǎn)樣的。毛肚、餅、雞湯,都很好吃!他們的特點(diǎn)是,把原材料包裝起來(lái)放在外面,可以讓客人看到。

    2、百年老媽(天澤街店)

    推薦理由:東區(qū)天澤街這家環(huán)境超級(jí)棒??!很小資很時(shí)尚。菜很不錯(cuò)!要的蝦滑是我的最愛啊,很鮮,丸子也很好吃。特別要夸獎(jiǎng)一下底鍋,要的菌類的,很鮮味道還很正!最后的辣辣的那個(gè)魚,味道很不錯(cuò),撐死了還是吃掉啦!總之很棒服務(wù)也很好!

    3、阿五黃河大鯉魚(鄭州英協(xié)路店)

    推薦理由:在附近出差,同事姐姐介紹說(shuō)這里的炒飯很好吃,結(jié)果就連著在這里吃了一周。。。服務(wù)員推薦我們辦了會(huì)員卡,吃飯的時(shí)候可以有返利,而且還能夠享受會(huì)員價(jià)格,挺合適的,我們就辦了一張,還送了一堆開卡的禮物,兩本書,一套餐具,兩副撲克,一袋子氣球。。。最喜歡的還是阿五炒飯,真心算吃過的炒飯里面最好吃的,那個(gè)味道不好形容,需要自己去感受。而且我還特別喜歡他家的辣椒醬,真心是香。走的時(shí)候還想買一瓶帶走,可惜不賣。。。如果以后有機(jī)會(huì)還來(lái)鄭州,一定還會(huì)來(lái)這里吃飯。

    4、久如香小龍蝦(九如路一店)

    推薦理由:口味不得不贊,真的很不錯(cuò),但是服務(wù)真不敢恭維,老公大老遠(yuǎn)開車來(lái)東區(qū)就為吃一份久如香的小龍蝦,來(lái)到這首先等了將近半個(gè)小時(shí),吃到蝦還不錯(cuò),最后吃面的時(shí)候快把人等死了!?。〗饻逝_€不錯(cuò)就是肥牛好像沒切,好長(zhǎng)。炒面超一般,就跟外面地?cái)偝吹臎]啥區(qū)別,但是一沾小龍蝦的湯汁真的超好吃。價(jià)位如大家所說(shuō)真的不便宜。

    5、濟(jì)州村

    推薦理由:環(huán)境優(yōu)雅。菜量很足加上送的小菜花花綠綠擺滿了一大桌。韓國(guó)菜顏色都很好看。光看著就賞心悅目胃口大開韓式炒豬肉。很好吃。偏甜。很適合我的口味無(wú)處不見的泡菜。送的小菜里也是各樣泡菜。酸爽的。甜的。辣的??谖陡饔胁煌_m合朋友聚會(huì)。家庭聚餐。

    6、榕意16號(hào)

    推薦理由:榕意16號(hào)位于鄭東新區(qū)商務(wù)內(nèi)環(huán)路與商務(wù)西一街交叉口世貿(mào)大廈A座,地理位置優(yōu)越,交通便利,營(yíng)業(yè)面積達(dá)1000余平方米,裝修風(fēng)格簡(jiǎn)約時(shí)尚,古樸典雅,背景音樂曼妙傾心,是一個(gè)可以帶給你驚喜的悠閑空間。上有天堂,下有蘇杭。榕意16號(hào)主打新江南融合菜,在這里你可以品嘗到各種江南美食,包括經(jīng)典江浙菜、杭幫菜、時(shí)令蔬菜、海鮮、燒烤及養(yǎng)生湯羹。而且可以放心的是,榕意16號(hào)價(jià)格還不貴,是您約會(huì)、宴請(qǐng)、親友聚餐的不二之選。

    7、魚酷水果烤魚(新城新瑪特店)

    推薦理由:魚酷來(lái)到鄭州真是火了一把,周三晚上九點(diǎn)多去還要排隊(duì),對(duì)面的蜀江烤魚早就門可羅雀。雖說(shuō)店開在萬(wàn)達(dá),但是內(nèi)部的裝修真的是一般,整體面積不大,桌與桌之間的距離很窄,走道也很窄給人比較壓抑的感覺。不過魚的味道真是不錯(cuò),點(diǎn)了三斤多的清江魚,麻辣味剛開始味道有點(diǎn)淡,煮一會(huì)香味就出來(lái)了!服務(wù)上在鄭州算是很不錯(cuò)的,跟上海還是有點(diǎn)差距。

    8、甘思咪哚云南風(fēng)尚餐廳(寶龍店)

    推薦理由:非常好的一家特色餐廳,菜品問道很好,傳統(tǒng)米線是那種粗粗的米線15塊錢味道不賴雞蛋的做的兩道菜品都很歡迎菜量來(lái)說(shuō)還是可以的有個(gè)雞很好吃忘記叫做什么名字了大家都說(shuō)這家店面比起火車東站的略差,但是真的還不錯(cuò)啦吃午飯的時(shí)候剛好碰見他們?cè)诒硌莨?jié)目是那種云南特色的的舞蹈和歌唱帶來(lái)的小朋友高興死了。

    9、柔時(shí)吧式火鍋(城東路店)

    推薦理由:柔時(shí)的小板凳吧式火鍋是跨界餐飲工作室自大城小愛啤酒花園、麻婆豆腐項(xiàng)目之后推出的第三個(gè)餐飲品牌。以良心用好料,還原老味道為產(chǎn)品宗旨,以鮮、麻、香、辣為特點(diǎn)。把重慶老牛油火鍋的味道重新綻放。以loft為設(shè)計(jì)風(fēng)格,融入酒吧文化,將火鍋全新演義,開創(chuàng)了吧式火鍋新品類。

    10、黃家老店(政通路店)

    推薦理由:我們?nèi)サ臅r(shí)候,這家店開業(yè)剛剛一個(gè)月,一樓大廳人挺多,基本坐滿。包子只有葷、素兩種,菜單上別的品種都還沒有。我們六個(gè)人,葷、素各要了兩籠,三個(gè)涼菜,三個(gè)熱菜。推薦紅薯泥??傮w來(lái)說(shuō),菜味不錯(cuò),環(huán)境挺好,價(jià)格小貴。

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