餐飲品牌設(shè)計(jì)應(yīng)用現(xiàn)狀（餐飲品牌設(shè)計(jì)應(yīng)用現(xiàn)狀研究）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)應(yīng)用現(xiàn)狀的問題，以下是小編對(duì)此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國(guó)，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的原則和關(guān)鍵點(diǎn)

• 2、餐飲業(yè)的就業(yè)現(xiàn)狀和前景如何

• 3、如何正確看待國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

• 4、餐飲業(yè)現(xiàn)在還好做嗎？

一、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的原則和關(guān)鍵點(diǎn)

內(nèi)容來自：（日）石原直著.好服務(wù)是設(shè)計(jì)出來的[M].姜瑛譯.北京：東方出版社.2018

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)的4個(gè)原則—顧客最想得到的是始終如一的預(yù)期范圍之內(nèi)的服務(wù)。

1. 商品=店面+產(chǎn)品+服務(wù)。只要餐廳有到店就餐的環(huán)節(jié)，而不只是外賣或街邊不提供就餐空間的小店，對(duì)于餐飲品牌，商品都包括這3方面。設(shè)計(jì)餐飲品牌的商品時(shí)，就需要平衡各項(xiàng)要素的比例。店面的風(fēng)格不能忽視顧客感受，就餐時(shí)，食物的味道不僅僅取決于菜品本身，還綜合了服務(wù)、店面氛圍。不同餐飲品牌，因?yàn)槠放茟?zhàn)略方向的不同，3項(xiàng)要素的側(cè)重不同，比如海底撈火鍋的服務(wù)權(quán)重可能會(huì)占50%，環(huán)境權(quán)重占比20%，產(chǎn)品權(quán)重占比30%；而巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品權(quán)重可能會(huì)占50%，外婆家的環(huán)境權(quán)重占比可能有50%。

2. 服務(wù)分為功能性服務(wù)和情感性服務(wù)。比如結(jié)賬人員的結(jié)賬這個(gè)工作本身是功能性的，但是結(jié)賬過程中的言行舉止卻會(huì)很大程度上影響顧客的情感。

3. 服務(wù)的設(shè)計(jì)，就是明確服務(wù)范圍。一方面服務(wù)也是成本，和其他成本一樣，需要管控，品牌的人均只有40塊錢，那服務(wù)的設(shè)計(jì)就按照50元的服務(wù)來設(shè)計(jì)，不要超出太多，否則運(yùn)營(yíng)得不償失。另一方面，只有明確服務(wù)范圍才能綜合設(shè)計(jì)服務(wù)的“質(zhì)”和“量”，不會(huì)因?yàn)榻o某些顧客提供服務(wù)而讓另一些顧客久等。比如銀行會(huì)根據(jù)業(yè)務(wù)的不同設(shè)置不同功能的窗口，這樣也可以縮短服務(wù)的接待時(shí)間，縮短其他人等待的時(shí)間。

4. 設(shè)計(jì)出來的服務(wù)，不能依靠“熱情，緊張，壓力”，否則是不可持續(xù)的，沒辦法提供始終如一的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)設(shè)計(jì)—老顧客如何維護(hù)、服務(wù)員話術(shù)設(shè)計(jì)

1. 老顧客希望得到“不公平”的VIP待遇，普通顧客希望得到“公平”的平等待遇。比如會(huì)員系統(tǒng)里面的積分制。但是對(duì)老顧客的優(yōu)待需要一個(gè)明確的標(biāo)準(zhǔn)，而不是隨意的差別對(duì)待。

2. 設(shè)計(jì)服務(wù)話術(shù)的時(shí)候，要注意使用顧客聽得懂的語言，站在顧客消費(fèi)的角度需要的語言。

3. 設(shè)計(jì)好的服務(wù)需要明確服務(wù)內(nèi)涵。說了的服務(wù)，員工不一定理解其含義，不理解含義就去提供服務(wù)是機(jī)械的，不自然的，也避免員工對(duì)工作熟悉之后產(chǎn)生的惰性。

4. 員工只深入了解自己提供的產(chǎn)品，才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

餐飲品牌服務(wù)培訓(xùn)—服務(wù)內(nèi)容一旦設(shè)計(jì)好了，員工就不能隨意更改服務(wù)內(nèi)容，因?yàn)榉?wù)是整體性的，牽一發(fā)而動(dòng)全身，一絲微小的變化就會(huì)使整體服務(wù)偏離最初的設(shè)計(jì)。

1. 負(fù)責(zé)員工服務(wù)培訓(xùn)的人，應(yīng)該是深切地體會(huì)過做服務(wù)員的經(jīng)歷的人。

2. 在進(jìn)行員工培訓(xùn)的時(shí)候，最好是多人一起培訓(xùn)，這樣能讓員工的疑問得到共享。

3. 服務(wù)重點(diǎn)需要每日強(qiáng)調(diào)。

4. 對(duì)于員工記不住服務(wù)的內(nèi)容，可以:

①給他們發(fā)一些小卡片，在上崗時(shí)可以及時(shí)回顧。

②培訓(xùn)一次只強(qiáng)調(diào)3個(gè)點(diǎn)。因?yàn)閱T工一次最多只能記住3個(gè)點(diǎn)?！拔⑿Α?、“寒暄”、“鞠躬”等。

5. 將受到好評(píng)的服務(wù)做到極致。開會(huì)讓員工分享，讓顧客滿意的經(jīng)歷，總結(jié)哪些服務(wù)讓得到了顧客好評(píng)，就把這些服務(wù)做到極致。

餐飲品牌服務(wù)運(yùn)營(yíng)—金三角

1. 第一步，企業(yè)對(duì)服務(wù)員好

2. 第二步，服務(wù)員對(duì)顧客好

3. 第三步，顧客對(duì)企業(yè)好

二、餐飲業(yè)的就業(yè)現(xiàn)狀和前景如何

近年來，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說我國(guó)正迎來一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨 著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在 激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。筆者以為未來餐飲營(yíng)銷的發(fā)展，將主要沿著下述十個(gè)方向發(fā)展。

其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎。我國(guó)著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國(guó)的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來滿足廣大群眾 的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國(guó)各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。請(qǐng)看以下實(shí)例。

嘉興五芳齋挑戰(zhàn)洋快餐。從洋快餐的品牌意識(shí)、嚴(yán)格的工藝、經(jīng)營(yíng)管理中吸取營(yíng)養(yǎng)，并從傳統(tǒng)的前店后廠經(jīng)營(yíng)方式中擺脫出來，于9 5年自籌資金建起了占地70畝的現(xiàn)代化工廠，當(dāng)年粽子產(chǎn)量上升到1500萬只。96年截止6月18日實(shí)際銷售粽子1500萬只。 半年時(shí)間完成了上年全年的銷量和利潤(rùn)，并開始向日本等地出口。

重慶市有一萬多家火鍋店，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價(jià)格和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)中處于一個(gè)有利的地位。三個(gè) 連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個(gè)客人身上所獲利潤(rùn)雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤(rùn)總額還是相當(dāng)可觀的。

常州武進(jìn)賓館是一家二星級(jí)賓館，瞄準(zhǔn)一般大眾在出差時(shí)追求廉價(jià)、實(shí)惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營(yíng)業(yè)達(dá)七 萬余元，并首次出現(xiàn)月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。

南京現(xiàn)已出現(xiàn)專業(yè)生產(chǎn)饅頭的企業(yè)，利用現(xiàn)代化的機(jī)器設(shè)備進(jìn)行大批量生產(chǎn)，一籠就有600個(gè)，極大地提高了生產(chǎn)效率，為群眾提 供了物美價(jià)廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規(guī)模的快餐公司。

我國(guó)餐飲行業(yè)的生產(chǎn)力還比較低，有必要通過發(fā)展快餐公司，搞集約化經(jīng)營(yíng)，提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐 的勞作中解放出來。

美國(guó)在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產(chǎn)效率，就是因?yàn)槊绹?guó)擁有一大批重視規(guī)模經(jīng)營(yíng)的大公司.如泰森食品公司是世界上規(guī)模最大的 禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞!其銷售額占全美國(guó)快餐店銷售總額的80%

其二：更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常 注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境"場(chǎng)景化"、"情緒化"，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置 環(huán)境，營(yíng)造氛圍上下了很大的功夫，力圖營(yíng)造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激， 或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點(diǎn)奇特的創(chuàng)意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營(yíng)業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開 始營(yíng)業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見，敬請(qǐng)?jiān)彙土钊吮陡杏H切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店，受到了人們的歡迎。

近幾年來，各地紛紛出現(xiàn)了諸如阿凡提風(fēng)味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風(fēng)情園、民族歌舞美食城等以 經(jīng)營(yíng)民族風(fēng)味佳肴為主的企業(yè)。例如，北京建國(guó)飯店每當(dāng)一個(gè)國(guó)家的節(jié)日到來之時(shí)，就在餐廳懸掛這個(gè)國(guó)家的小國(guó)旗，做這個(gè)國(guó)家的菜。 并在裝飾上突出這個(gè)國(guó)家的風(fēng)土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設(shè)計(jì)上力圖突出自己的特色，摒棄那種靠模仿追潮流的 做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計(jì)劃。在環(huán)境布置上力圖突出巴蜀意境，同時(shí)身著四川民間蠟染布旗袍的服務(wù)員輕盈相迎，為賓客指點(diǎn) 巴蜀風(fēng)情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國(guó)人來就餐。所有這些都說明了情調(diào)、氛圍 在餐飲營(yíng)銷中的重要性。

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價(jià)廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精 神享受。

其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡 迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營(yíng)造保健環(huán)境。

近幾年，國(guó)內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、 引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國(guó)運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供 健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營(yíng)養(yǎng)豐富的野菜，在餐 館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué)分析，高纖維食品能夠 起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡 羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù)分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞 具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成 為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。

其四：重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象， 提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來 看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿 足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

其五：重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會(huì)上興起了一股所謂'煽情'的營(yíng)銷方法，就是通過各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情 感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來促銷?；蛞约訌?qiáng)家人的團(tuán) 聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。贈(zèng)送禮物服務(wù)。'生日送禮"猜謎贈(zèng)獎(jiǎng)"贈(zèng)送鮮 花'等，很多餐飲店均實(shí)施這種酬賓活動(dòng)。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐 飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。國(guó)外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會(huì)、自助餐等形式，向顧客提供 社交機(jī)會(huì)。有些飯店的餐廳設(shè)有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個(gè)與飯店職員和其客人相互認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)， 這種辦法對(duì)那些定期到該地出差的人特別有效。

三、如何正確看待國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)在任何社會(huì)發(fā)展時(shí)期，都是必不可少的基本生活消費(fèi)性服務(wù)行業(yè)，而在餐飲市場(chǎng)，只要有需求，就會(huì)產(chǎn)生適合的業(yè)態(tài)形式。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始更多地關(guān)心自身健康、科學(xué)用膳和餐桌安全?？梢钥吹?，富有營(yíng)養(yǎng)的綠色餐飲也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的又一新增長(zhǎng)點(diǎn)。

從經(jīng)濟(jì)的宏觀角度還是從微觀角度去解析餐飲業(yè)時(shí)，這一解決數(shù)億人的吃的產(chǎn)業(yè)總是能夠給人以希望。因?yàn)?，從近幾年餐飲行業(yè)增長(zhǎng)額來看，增長(zhǎng)速度保持在16%以上，這是讓人可喜的增速，而事實(shí)上，這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并非盡如人意，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。都市中每天報(bào)紙上關(guān)于酒店出租轉(zhuǎn)讓的廣告從沒停過。由于人們的口味越來越挑剔了，要求也越來越高了，隨之而來的是餐飲業(yè)越來越難做了。

那么，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)在發(fā)展中所存在問題到底來源于哪些方面呢？

我們?cè)谝試?guó)際上的(大型)餐飲為標(biāo)準(zhǔn)作為審評(píng)中國(guó)餐飲企業(yè)的健康成長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)以及由此所牽涉出的發(fā)展瓶頸問題時(shí)，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)確實(shí)有很多的不足之處，對(duì)于目前中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展瓶頸問題，因具體個(gè)案的原因不同，我認(rèn)為，對(duì)于這種狀況的出現(xiàn)，從內(nèi)因上來講有很多因素，如資金鏈及財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)控制、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理及成本控制、品牌建設(shè)、市場(chǎng)推廣、人力資源方面等等，瓶頸的最終體現(xiàn)則是收益的停緩或下降，但是，針對(duì)于具體的每一個(gè)企業(yè)卻又表現(xiàn)方式不同，形成瓶頸的原因也就多種多樣。在此，我總結(jié)了幾點(diǎn)不成熟的看法，供餐飲界各位精英參考：

一、民營(yíng)類餐飲的資金鏈的不穩(wěn)定性

仿佛如馬太效應(yīng)一樣，國(guó)內(nèi)大型餐飲的發(fā)展模式莫不是一個(gè)比一個(gè)高檔、奢華，但是，在匆忙上市的背后，我們同樣看到來也匆匆去也匆匆的倒旗易幟。這其中,資金鏈的供應(yīng)弱點(diǎn)是投資者所始機(jī)不及的，總以為只要酒店開張營(yíng)業(yè)就會(huì)財(cái)源滾滾。

中國(guó)餐飲企業(yè)所面臨的瓶頸是和中國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展時(shí)間及社會(huì)環(huán)境分不開的。絕大多數(shù)的民營(yíng)餐飲企業(yè)都是從小餐飲企業(yè)起步的，其資本的來源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒有形成規(guī)模之前獲取社會(huì)資本的機(jī)率較低，從而導(dǎo)致企業(yè)資本背景的不穩(wěn)定性。

加之一些自身思想意識(shí)與認(rèn)識(shí)的原因，一些有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。

二、管理的短板

所謂小企業(yè)有小企業(yè)的管理方法，大企業(yè)則有大企業(yè)的管理方法。餐飲業(yè)長(zhǎng)大了，管理也必然隨之變化。變化的結(jié)果不僅僅是管理范疇的增加，而更主要的是管理在縱深方向上的精細(xì)化發(fā)展，因?yàn)椋?xì)化的結(jié)果就是要降低運(yùn)營(yíng)成本。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高。缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員，大多是在學(xué)習(xí)效仿他人之后的略加調(diào)整，至于是否符合本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和決策者的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、運(yùn)營(yíng)流程等就不得而知。所以，出現(xiàn)管理不完善，經(jīng)營(yíng)的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。

由于中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展的起步也較晚，和國(guó)際先進(jìn)和管理水平有著相當(dāng)?shù)氖聦?shí)差距是現(xiàn)實(shí)，這多數(shù)體現(xiàn)在管理的技巧與執(zhí)行水平上，如：如何增加供應(yīng)鏈的合作效率以降低成本；如何在品質(zhì)保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運(yùn)營(yíng)成本、如何增加客戶滿意度、如何對(duì)員工進(jìn)行有效地激勵(lì)機(jī)制、如何有效地開展公關(guān)及對(duì)公關(guān)事件的處理等等。

此外，對(duì)于餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)也大多數(shù)是來源于以往企業(yè)發(fā)展初期的管理經(jīng)驗(yàn)的積累，企業(yè)的文化更多的是老板文化，這將導(dǎo)致企業(yè)對(duì)新環(huán)境的適應(yīng)調(diào)整期的延長(zhǎng)而影響市場(chǎng)。

同樣，知識(shí)管理的短板與餐飲業(yè)“大廚文化”也是隱性的影響企業(yè)的生命周期。

中國(guó)的廚師大都有“留一手”思想，這也是一種行業(yè)的潛規(guī)則吧。我們經(jīng)常聽說某某酒店的掌勺的大廚換了，菜的口味也換了等等。

盡管大眾媒體對(duì)于麥當(dāng)勞和肯德基等洋快餐稱之為垃圾食品，可是其生意依舊火爆，這其中有一個(gè)原因就是它滿足了消費(fèi)者的公平消費(fèi)心理，即每一次消費(fèi)的食品的口感和量度是不變的。而這一點(diǎn)，在中式餐館中是很難做到的。同一個(gè)萊，不同的人的做法是不同的，如果是菜質(zhì)越換越好還行，假如消費(fèi)比上一次只要略感不足，消費(fèi)者心中就會(huì)產(chǎn)生服務(wù)不如以前及受慢待之念，盡管多數(shù)的是嘴上不說，但是也難以有下一次再來了的結(jié)果。

上述現(xiàn)象說明了中國(guó)餐飲業(yè)在知識(shí)管理上的欠缺。因?yàn)椴⒉皇钦f花樣各異的中式菜就不可以做到如西餐一樣的精細(xì)量化，而是企業(yè)沒有在管理思想和管理流程中加入，沒有把大廚的做菜的“感覺”功夫給以量化，因?yàn)楣鈶{和大廚的交流溝通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能裝在大廚的腦子里了。

三、關(guān)于品牌建設(shè)

一個(gè)是否注重品牌運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)不在于他的投入是否是大手筆的奢華，而是看他的投入的價(jià)值是否會(huì)成為消費(fèi)者循環(huán)往來消費(fèi)的理由。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，品牌的內(nèi)涵包括最基本的產(chǎn)品特色及品質(zhì)、硬件環(huán)境設(shè)施(如裝修特色、停車環(huán)境、衛(wèi)生狀況等)、服務(wù)流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，當(dāng)然還有自身的市場(chǎng)推廣，畢竟知名度還是品牌的重要價(jià)值體現(xiàn)。

由于滿足于溫飽的現(xiàn)狀，更多的企業(yè)寧愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建設(shè)的細(xì)節(jié)工作，仿佛財(cái)務(wù)流程、供應(yīng)采購(gòu)等環(huán)節(jié)只是自己的事而不關(guān)消費(fèi)者的事一樣，卻不知內(nèi)部管理流程同樣是品牌的支撐，企業(yè)往往是滿足于產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，但是卻忽略了消費(fèi)者的滿意度。

往往企業(yè)都有良好的發(fā)展初衷，但是，基于中國(guó)非理性的人文環(huán)境的影響，使得執(zhí)行難以成為理性而堅(jiān)實(shí)的流程化。而對(duì)于服務(wù)業(yè)的餐飲來說，往往影響顧客的忠誠(chéng)度的建立就是一些服務(wù)細(xì)節(jié)。通常，對(duì)于小的餐飲企業(yè)，我們會(huì)不太計(jì)較，但是，對(duì)于強(qiáng)勢(shì)的大的餐飲店又會(huì)有店大欺客等等，服務(wù)不滿意的根源就是在細(xì)小處發(fā)生、積累。

即使是一些著名餐飲品牌也會(huì)有一些服務(wù)上的不足之處。兩年前，我曾經(jīng)用三天時(shí)間專門專門蹲點(diǎn)肯德基，目前主是觀察并研究他的服務(wù)流程，經(jīng)幾點(diǎn)的觀察，我發(fā)現(xiàn)，肯德基的衛(wèi)生不是無懈可擊。比如服務(wù)員同時(shí)給你包裝傳遞食品還有拿紙巾等，在這個(gè)簡(jiǎn)單的流程中，有一個(gè)衛(wèi)生細(xì)節(jié)可能被絕大多數(shù)人忘記，那就是，服務(wù)員不僅收銀還用頻繁接觸錢的手拿用以擦嘴的紙巾!貨幣上的細(xì)菌是我們眾所周知的!

四、人力資源方面

餐飲服務(wù)業(yè)的人員流動(dòng)大是一個(gè)事實(shí)。中國(guó)的企業(yè)人力資源的能力總是以倒金字塔形式出現(xiàn)，這和發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷售的理念相反，如國(guó)外大學(xué)畢業(yè)生到餐館做服務(wù)生是最正常不過了，但是在中國(guó)至少是目前的社會(huì)理念還不能完全接受。國(guó)內(nèi)餐飲在第一線和顧客接觸較深的往往是文化知識(shí)及學(xué)歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們則是企業(yè)的規(guī)章制度及企業(yè)文化經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)者。這種素質(zhì)與認(rèn)識(shí)之間的差異將會(huì)導(dǎo)致在執(zhí)行時(shí)的差異而增加企業(yè)和管理培訓(xùn)成本。

餐飲從業(yè)人質(zhì)素質(zhì)偏低，是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)餐飲教育出現(xiàn)了問題，而我們現(xiàn)在還沒有意識(shí)到，或者雖意識(shí)到卻無動(dòng)于衷，盡管我們相信隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會(huì)帶來越來越多的就業(yè)理念的改變。

餐飲業(yè)的用人危機(jī)嚴(yán)重，特別是基層的、前線的人員招聘非常困難?，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。

我之前曾經(jīng)為一家咨詢公司做餐飲人事專項(xiàng)咨詢時(shí)，被咨詢方的店總對(duì)我說，當(dāng)生意稍稍不好的時(shí)候，我就心里發(fā)慌，為什么呢?因?yàn)槿藛T難招，內(nèi)地的人員都想往外地的大城市去或者同城中的大餐飲企業(yè)去，對(duì)于他這種在當(dāng)?shù)厮阒械纫?guī)模的餐飲店就是怕員工跳槽。而這種情況與內(nèi)地出現(xiàn)的大量失業(yè)、難就業(yè)的狀況是矛盾的，因此，當(dāng)我對(duì)其招工渠道作適當(dāng)調(diào)整合后才解決了其后顧之憂。

五、戰(zhàn)略遠(yuǎn)景的缺失

戰(zhàn)略是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的維護(hù)，它決定了企業(yè)的利潤(rùn)來源?，F(xiàn)在多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有提煉出自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在(規(guī)模、地理位置、服務(wù)等)原地踏步還行，一旦跳出來就立刻水土不服，更談不上如何延續(xù)維護(hù)它的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 很多的企業(yè)發(fā)展到一定程度之后，依舊沒有真正地清晰適合自己的未來發(fā)展的戰(zhàn)略定位。除了現(xiàn)有模式的資本型復(fù)制的擴(kuò)張外，很難再有其它的作為，即不知道將來能夠發(fā)展到什么地步，以及將來會(huì)遇到什么樣的環(huán)境。而沒有考慮外資的滲透型進(jìn)入及餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)問題，也就不清楚下一步該去做什么，即產(chǎn)生了戰(zhàn)略的迷失，而只能忙于每天的眼前的常規(guī)業(yè)務(wù)。

尤其是一些區(qū)域中的中小餐飲企業(yè)更是難以抵抗“流行”之勢(shì)，如前二年在合肥為例，當(dāng)香辣蟹流行時(shí)，一些餐飲店立刻改換門牌都是“XX香辣蟹”；其后當(dāng)流行醬骨架時(shí)，又是一片清一色的“XX醬骨架”門店招牌等等，這也反映了這些餐飲企業(yè)不知如何處理企業(yè)定位和短期流行之間的市場(chǎng)矛盾。

六、經(jīng)營(yíng)模式

當(dāng)有人問如今世界最大零售業(yè)連鎖超市美國(guó)的沃爾瑪總裁是如何想起來做連鎖超市之時(shí)，他的回答至少讓所有的中國(guó)人震驚：是從中國(guó)的同仁堂藥店開分店受到啟發(fā)的。但是，現(xiàn)在學(xué)生已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了老師，因?yàn)閷W(xué)生從中悟出了商業(yè)之道，找到了一種適合于自己的經(jīng)營(yíng)模式。

餐飲業(yè)的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)有個(gè)共性就是，當(dāng)?shù)谝患业甑陌l(fā)展勢(shì)頭稍有起色之時(shí)，就會(huì)立刻發(fā)展連鎖甚至開展加盟。這就反映了一個(gè)問題，即企業(yè)以何種模式做強(qiáng)做大?仿佛發(fā)展連鎖加盟是個(gè)必然的好趨勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式正不斷地在餐飲行業(yè)得到有效運(yùn)用。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)

優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，也應(yīng)該是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。而真正要做到適合自己操控的經(jīng)營(yíng)模式卻非易事。

曾經(jīng)歷一個(gè)案例。國(guó)內(nèi)一家已經(jīng)開有近百家連鎖店的餐飲企業(yè)，隨著企業(yè)的不斷壯大，企業(yè)總裁決定不再用現(xiàn)有的分店個(gè)體戶式經(jīng)營(yíng)，走現(xiàn)代化的公司制管理之路；而在剛把二個(gè)門店轉(zhuǎn)制成公司之后就因財(cái)務(wù)管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因?yàn)楣局频墓芾韺?duì)其財(cái)務(wù)流程、供應(yīng)鏈流程等都有著更規(guī)范化的要求。

此外，對(duì)于大型的中式酒店來說，在發(fā)展連鎖的經(jīng)營(yíng)模式上更上慎重。我們?cè)谑袌?chǎng)中所看到的發(fā)展快速的連鎖餐飲莫過于類似于西餐的、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)易于復(fù)制的中小型店如各類火鍋店等，還在于大型中式餐飲的產(chǎn)品特點(diǎn)及管理難以形成文化規(guī)模效應(yīng)的原因。還有就是大型中餐酒店的總店的本質(zhì)是管理及產(chǎn)品服務(wù)流程的研發(fā)基地，只有當(dāng)總店做強(qiáng)之時(shí)，品牌才有價(jià)值，才有發(fā)展連鎖的可能。

從以上我對(duì)餐飲行業(yè)總結(jié)的幾點(diǎn)，我認(rèn)為：餐飲企業(yè)要走出自身的發(fā)展瓶頸，就是要用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展眼光理性地看待問題。環(huán)境變了，時(shí)位移人，企業(yè)只有與時(shí)俱進(jìn)地應(yīng)用科學(xué)的戰(zhàn)略觀認(rèn)真對(duì)待市場(chǎng)才足穩(wěn)步發(fā)展的根本所在。

四、餐飲業(yè)現(xiàn)在還好做嗎？

其實(shí)吧，現(xiàn)在各行各業(yè)都不好做，餐飲業(yè)入行門檻比較低，如果只是想養(yǎng)家糊口，沒有太大的要求的話，還是可以做的，但是比較辛苦而已，如果資金雄厚的話，那就另當(dāng)別論了，那就可以做個(gè)甩手掌柜的，花錢雇人為你賺錢嘍！

現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已經(jīng)今非昔比了，不是那個(gè)隨便弄幾張桌子，幾個(gè)鍋碗瓢盆就可以賺錢的年代了，如果想要涉足餐飲業(yè)，一個(gè)是有經(jīng)濟(jì)實(shí)力，再就是有專業(yè)的能力或者靠譜的主打方向，否則的話，只能做個(gè)普通小店，但還不保證你能堅(jiān)持下去，因?yàn)楝F(xiàn)在的人，對(duì)餐飲需求已經(jīng)不是為了吃飽喝好了，而是需要專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)搭配和 美食 升級(jí)。

餐飲業(yè)水很深，沒有做好充足的市場(chǎng)調(diào)查之前，請(qǐng)別輕易進(jìn)入，做餐飲并不是那么容易的，費(fèi)用也是驚人的，如果做好了，那就萬事大吉，如果失敗了，那就損失慘重，事在人為吧，無論什么事都要靠自己去努力，努力了，也就會(huì)成功了。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)真心說一句，不好做，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)除特大型的星級(jí)賓館，還有小吃店能勉強(qiáng)維持下去。中型店百分之八十都在虧本，（除有些久了的老店）現(xiàn)在的餐飲行業(yè)確實(shí)不好做，那怕你做小吃也不能請(qǐng)人，這有自己辛苦點(diǎn)，掙點(diǎn)辛苦錢，如果你要請(qǐng)那么你掙的不如打工的，所以我在這里說一聲要慎重。

不好做！ 雖然我自己做了10年餐飲，但是有人問，我還是會(huì)勸他放棄！

這10年間，我真的從來沒覺得好做過。但是不做餐飲真的會(huì)有一種 餐飲很好做的錯(cuò)覺 ！

為什么餐飲看起來好做呢？

現(xiàn)在大家接觸到的餐飲往往都是一些連鎖品牌的餐飲，要么就是在當(dāng)?shù)孛麣夂萌藲飧叩牟蛷d，大家看到的都是生意好的，高朋滿座的，所以潛意識(shí)會(huì)覺得生意這么好，肯定很掙錢啊！

餐飲門檻低，錢+廚師+鋪面 ，其實(shí)就能開一家店了，一般小白開店的動(dòng)機(jī)有兩個(gè)

1.自己喜歡 。喜歡吃火鍋，開家火鍋店，喜歡喝奶茶，開家奶茶店。我以前也是這樣，喜歡吃小龍蝦，所以開的小龍蝦店！

2.看別人賺錢也想賺！ 說真的，我現(xiàn)在偶爾還是會(huì)有些許沖動(dòng)，更別說沒做過的！有時(shí)候吃個(gè)飯，排隊(duì)等半天，雖然暗罵人怎么這么多的時(shí)候也會(huì)多想：這加店肯定很賺錢

但是，不管你是什么想法，我在這都得去勸你們一句：小白別做餐飲了，能賺錢的沒幾個(gè)！

為什么現(xiàn)在餐飲不好做？

因?yàn)楝F(xiàn)在早就不是“酒香不怕巷子深”的時(shí)代了，大家也 早就不單單只看味道了 ！現(xiàn)在主要消費(fèi)群體偏年輕了，90甚至00，要得還得是性價(jià)比高且倍兒有面，簡(jiǎn)單來說就是逼格，營(yíng)養(yǎng)還得均衡

餐飲3.0數(shù)字化時(shí)代，還得緊跟互聯(lián)網(wǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)宣傳！很普遍的現(xiàn)象就是一波又一波的網(wǎng)紅店！但是我說一個(gè)數(shù)據(jù)：國(guó)內(nèi)餐廳的平均壽命是“1.6”年，而餐廳比例是1:1:8, 十分之一的人賺錢，十分之一的人保本，五分之四的人是虧損的！

3.0還有一個(gè)很突出的方向就是管理！營(yíng)銷的時(shí)代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在能夠讓一家店長(zhǎng)期穩(wěn)定的就是管理。舉個(gè)例子：你們看海底撈，贊嘆于他的服務(wù)，但其實(shí)是他的管理優(yōu)秀，所以員工才本本分分的工作

你們別覺得大店才需要，小店也得把握好管理的問題！但是很多餐飲人都會(huì)忽略這個(gè)問題！這也是很多店 剛開始生意很好，但維持不了 的原因！

怎么才能把餐飲做好一點(diǎn)？

還是我?guī)煾甘Y毅的那個(gè) 餐飲三要素：菜品（味道）、管理（經(jīng)營(yíng)）、營(yíng)銷（宣傳） ，這三點(diǎn)抓穩(wěn)，雖然不能保證你盈利，但至少不會(huì)虧本！大家還有啥餐飲問題，也可以問我，或者去 豪俠匯找蔣毅 ！

前幾天，我偶然與朋友聊起各自將來的打算，朋友說她將來想開家餐飲方面的店鋪。對(duì)朋友的想法我是深有感觸。正所謂“民以食為天”，餐飲歷來是人們創(chuàng)業(yè)開店的首選。放眼望去仿佛每家店都是人氣爆棚，人流不斷，做餐飲的都是日進(jìn)斗金，賺得是缽滿盆滿。局外人都想摻進(jìn)來，分一杯羹，只有局內(nèi)人才明白：其實(shí)餐飲并不好干！

看似火爆的餐飲業(yè)實(shí)則走向低迷。不少餐飲的店面紛紛出兌，逃出餐飲業(yè)；苦苦堅(jiān)持的店鋪則營(yíng)業(yè)額大幅度下降。餐飲人士此刻必須要反思自己究竟哪里做的不好，該如何尋求生機(jī)？

餐飲業(yè)的低迷看似偶然實(shí)則必然?，F(xiàn)在人們的消費(fèi)水平普遍提高，出去吃飯應(yīng)酬也是普遍現(xiàn)象。消費(fèi)者腰包鼓起來的同時(shí)，要求也隨之提高。消費(fèi)者到你的店里，不僅要吃到美味的食物，還要享受到無微不至的服務(wù)。餐廳人少的時(shí)候，也許會(huì)面面俱到的考慮到每個(gè)客人。 可是餐廳人多的時(shí)候，服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、餐廳的上菜速度等方面可能都不太理想。服務(wù)員的數(shù)量、精力有限，兼顧不到每一個(gè)客人或者出現(xiàn)某些差錯(cuò)都是情理之中的事情。但這種事情不論放在哪個(gè)客人的身上，都會(huì)引起客人的不滿。一旦客人將這種不滿傳遞給周圍的人，餐廳勢(shì)必會(huì)損失很多客人。對(duì)此，增加人手，會(huì)提高人工成本；不增加，服務(wù)質(zhì)量又上不去！那么，作為餐廳老板的你該怎么辦？

以上只是開店會(huì)遇到的一個(gè)小小的問題！自己不開店，永遠(yuǎn)不知道開店有多難！在進(jìn)入餐飲業(yè)之前，你看每家餐飲店都是輕輕松松的賺錢；進(jìn)入之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的問題。為什么別人家的客人是都源源不斷，我家卻門可羅雀？為什么別人的利潤(rùn)這么高，我的利潤(rùn)卻這么低？為什么別的老板不操心就輕松把錢賺，我這忙里忙外還沒賺多少？作為店鋪的老板，需要考慮的事情實(shí)在是太多了。對(duì)內(nèi)，你需要想如何降低人力、物力等各方面的成本；如何有效地管理員工；如何讓餐廳有效高速的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)外，你需要想如何吸引顧客、留住顧客；如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不被淘汰？

由此看來，開一家餐飲店實(shí)在是一件勞心勞力又傷神，付出與收益不一定成正比的事情。作為老板的你實(shí)在是獨(dú)木難支。大的餐飲店可以請(qǐng)專業(yè)的管理人士，小的店鋪卻沒有這樣的資本。那么你該怎么解決客源不足、利潤(rùn)過低、服務(wù)質(zhì)量上不去、管理不到位等種種問題？你該如何在低迷的餐飲業(yè)中突出重圍，尋求生機(jī)呢？

我想最好的幫手莫過于智能化的管理工具。首先，智能工具節(jié)省人力，省去了我們雇傭?qū)I(yè)管理人士和更多的服務(wù)員的成本；其次，智能工具可以避免許多人為的錯(cuò)誤，加快點(diǎn)餐、上餐等服務(wù)速度，提高了服務(wù)質(zhì)量。再者，智能工具可以幫助你全面管理店鋪，為你提供直觀的數(shù)據(jù)和圖片，并幫助你智能分析這些數(shù)據(jù)圖片，將結(jié)果呈現(xiàn)在你的眼前。這樣你的餐廳運(yùn)營(yíng)狀況、收益情況，你都會(huì)準(zhǔn)確的了解把握。通過智能的管理工具，你餐廳的服務(wù)質(zhì)量、運(yùn)營(yíng)效率都明顯的提升了。再加上良好的管理，店鋪的形象也變得高大上。這樣一來，你還怕店鋪沒客人嗎？

店鋪的運(yùn)營(yíng)、管理成本大幅度下降，客源卻不斷，利潤(rùn)自然越來越大了。而此時(shí)作為老板的你在智能管理工具的幫助下，節(jié)省了不少工作，少費(fèi)了不少心思和力氣。這才是真的輕松把錢賺。由此看來智能工具確實(shí)是管理店鋪的好助手。它所具有的優(yōu)勢(shì)能夠讓你成功得在餐飲業(yè)中殺出重圍，闖出一片天地！

如果智能化的管理工具能夠在餐飲業(yè)普及，我相信可以有效的扭轉(zhuǎn)餐飲業(yè)低迷的現(xiàn)狀。它可以極大的彌補(bǔ)目前我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)、管理等方面的不足，既減少了老板的工作，又幫助店鋪吸引了顧客，解決了餐飲業(yè)的危機(jī)。

就目前的情況看來，餐飲業(yè)的生機(jī)就在于智能化。智能化就是餐飲業(yè)的未來。在 科技 如此發(fā)達(dá)的今天，智能化管理自然不是什么問題。相信不久的將來餐飲業(yè)將是智能化的天地。那么包括我朋友在內(nèi)，每個(gè)開餐飲店的人士都能夠如愿地做一個(gè)閑散老板！

現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境應(yīng)該說非常不樂觀，餐飲行業(yè)從去年開始市場(chǎng)需求萎縮明顯，主要有以下幾方面市場(chǎng)反應(yīng)：

一、傳統(tǒng)餐飲旺季不旺，淡季更淡的表現(xiàn)。旺季本該有的市場(chǎng)表現(xiàn)明顯疲軟，淡季來的比往年更早，營(yíng)收也比往年更低，從問答內(nèi)很多做餐飲人的焦慮反應(yīng)就不難看出；

二、門面轉(zhuǎn)讓隨處可見。一起一鋪難求的場(chǎng)景今年沒有了，很多以前算不錯(cuò)的門面也都有部分轉(zhuǎn)讓，轉(zhuǎn)讓意味著生意做不走，或者也是營(yíng)收達(dá)不到預(yù)期，白忙；

三、消費(fèi)降級(jí)，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更激烈了。消費(fèi)萎靡，餐飲企業(yè)到一波又來一波，供需失衡，原來的獲客成本增加，為了保持營(yíng)收總量，導(dǎo)致盈利減少，不賺錢了。

在這樣的市場(chǎng)背景下如果沒有幾把硬功夫和拿得出手的餐飲爆品，建議三思后行。如果自信自己的產(chǎn)品和能力能夠比同行做得更好，建議做小規(guī)模的低端大眾餐飲品類，門面面積不要過大，裝修投入不易過大，項(xiàng)目一點(diǎn)貼近市場(chǎng)剛需，除了堂食流量要好，外賣也一定兼顧，做單價(jià)低利潤(rùn)高的產(chǎn)品。

餐飲業(yè)是完全市場(chǎng)化的行業(yè)，也是中國(guó)目前投資熱度較高的行業(yè)，其門檻低，現(xiàn)金流充沛，使得很多投資人都喜歡進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，但餐飲業(yè)設(shè)計(jì)內(nèi)容較多，與之相關(guān)聯(lián)的行業(yè)也比較多，所以經(jīng)營(yíng)起來比較困難。

如果餐飲市場(chǎng)以高檔、中檔和大眾化三個(gè)檔次來進(jìn)行劃分的話，大眾餐飲主要滿足人們生理上的需求和安全上的需求；中檔餐飲則以滿足 情感 歸屬和尊重的需求為主；而高端餐飲則應(yīng)滿足自我實(shí)現(xiàn)的需求。以滿足生理需求為主的大眾化餐飲，未來在發(fā)展過程中可借助現(xiàn)代化的手段提高生產(chǎn)效率，滿足大眾人群吃飽、吃好的需求。以滿足 情感 歸屬和尊重需求為主的中檔餐飲，在注重環(huán)境衛(wèi)生、菜品質(zhì)量的同時(shí)還要關(guān)注就餐環(huán)境，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓顧客吃出感情、吃出尊重。而高端餐飲是為了滿足自我實(shí)現(xiàn)，那么在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，如何為客人提供個(gè)性化的服務(wù)，在就餐中讓客人感受到不尋常的經(jīng)歷，讓客人在餐飲活動(dòng)中真正吃出自我就是高端餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們要著力解決的問題。

據(jù)中國(guó)烹?yún)f(xié)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有350萬家餐飲企業(yè)，1800萬從業(yè)人員，年增就業(yè)人數(shù)160萬人。九五期間餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額增加幅度保持20%，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)。 •

一個(gè)古老而又充滿活力的行業(yè)！

一個(gè)普通而又令人難以捉摸的行業(yè)！

一個(gè)低效而又競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的行業(yè)！

一個(gè)考究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)！

準(zhǔn)確的說什么行業(yè)都沒有早晚，關(guān)鍵還是需要合適的產(chǎn)品合適的人做，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候選擇時(shí)機(jī)，選擇宣傳渠道，抓住消費(fèi)者心里，付出和回報(bào)成正比，認(rèn)真做，鉆心做，一定能做好的。

餐飲行業(yè)按我的理解可以按照如下模式做：

第一：每個(gè)地方、每個(gè)城市都有特色小吃，比如蘭州牛肉面、上海生煎包等，無論多難吃還是會(huì)有很多人吃，所以建議你在你所在的城市結(jié)合城市特色小吃、特色飲食做一個(gè)面向大眾的餐館，投資小見效應(yīng)該快；

第二：投資通用型的餐飲。筆者這兒的通用型餐飲指的是火鍋、麻辣燙這樣的飲食，可以開到全國(guó)各地，當(dāng)然投入比較大一點(diǎn)，火鍋稍有規(guī)模的投資上百萬來，麻辣燙可以低一點(diǎn)，但要分兩種情況，一個(gè)是可以開個(gè)大排檔性質(zhì)的麻辣燙，可以不講究環(huán)境，單純做味道，吃的人也會(huì)有很多；第二種是做味道+檔次，餐館裝修起碼要對(duì)得起吃的人的檔次，比如白領(lǐng)小資等，餐館不能太寒酸；

第三：商場(chǎng)小吃。投資可能大一點(diǎn)，但商場(chǎng)人流量大，做好了也可以，比如筆者所在的萬達(dá)等大賣場(chǎng)，果汁、米線等還是可以的；

第四：正規(guī)餐廳。正規(guī)餐廳投資非常大，幾百幾千萬都有可能，但這樣的餐廳除了口味+檔次，還要有品牌，比如筆者特別愛吃的浙江菜桂滿隴，隨便投資下來就小千萬了，而且一旦涉入該領(lǐng)域，還要有能力獲得資本青睞，靠自己或幾個(gè)朋友來扛，效果未必好。

上述就是幾個(gè)開餐館的思路，另外餐飲行業(yè)口味+衛(wèi)生很關(guān)鍵，口味迎來口碑，衛(wèi)生保證長(zhǎng)治久安。

餐飲行業(yè)可大可小，但是真正能做好卻非常少，你可以看到很多餐飲品牌的翻新非?？欤簿褪钦f一個(gè)餐飲品牌的生命周期在3-5年左右，為什么很多餐飲品牌的生命周期這么短呢？主要是因?yàn)樵谥袊?guó)大部分的餐飲品牌都是加盟的模式，加盟商為了節(jié)省材料就會(huì)換原材料，如果生意做得比較好的么，換了原材料之后，就能夠更加一步的擴(kuò)大利潤(rùn)，如果生意做的不好，那么患了原材料之后就會(huì)節(jié)省成本，所以對(duì)于加盟商來說，他們的利益追求是第一位的。所以消費(fèi)者能夠感知到這個(gè)加盟商做的是否符合他們的期待，因?yàn)閾Q了原材料之后，大家都能夠吃得出來，并且能夠感受到，所以就不愿意再去吃的很快這個(gè)品牌就會(huì)倒下去。

所以餐飲行業(yè)被加盟搞的非?；靵y。但是也有人一心一意在做直營(yíng)店，做得非常好的品牌有非常多，比如說像夏普，夏普她抓住的就是一個(gè)火鍋的市場(chǎng)，我國(guó)市場(chǎng)的好處在于不依賴于主廚，不應(yīng)該做出的好處是讓顧客自己去煮東西吃，把原材料做好就可以了，最下部下部在原材料上面花費(fèi)了很多功夫，有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，自己的工廠，自己的供應(yīng)鏈，整個(gè)做下來都非常的系統(tǒng)和全面，所以現(xiàn)在整個(gè)的表現(xiàn)也非常不錯(cuò)，但是小朋友自己的憂慮，任何餐飲品牌的時(shí)間久了之后都會(huì)遇到瓶頸，所以現(xiàn)在下不下不也在投資各種不一樣的餐飲品類。

之后，餐飲會(huì)更加的多樣化，大家去吃的不僅僅是這一頓飯，更是它背后的文化和理念。

餐飲行業(yè)是典型的準(zhǔn)入門檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)。十個(gè)想創(chuàng)業(yè)的人中間有9個(gè)選擇餐飲業(yè)。但是餐飲業(yè)要做好不容易。最重要的是成本控制。建議不要加盟，一旦加盟需要花錢的地方就太多了。我們經(jīng)常看到有些餐廳雖然味道不怎么樣，但是卻開了很多年，不免奇怪是怎樣支撐下來的，就是靠成本控制。其次是地段。但是人流量大的地方房租也高，要找平衡點(diǎn)并不容易。如果能利用自家物件做餐飲是最理想的?？谖妒裁吹碾m然重要，但是在沒有秘方的情況下大家都差不了多少。另外，個(gè)人感覺菜單別致，菜品名和裝盤有特色也是加分項(xiàng)，可以留住一批老客戶。

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