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上海徽菜十大排名店家（上?；詹耸笈琶昙颐麊危?/h1>
發(fā)布時間：2023-05-23 17:47:19
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大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于上?；詹耸笈琶昙业膯栴}，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
本文目錄:
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一、中國十大名菜排名
中國十大名菜排名：
1、宮保雞丁
宮保雞丁不僅是四川菜，還是中華經(jīng)典名菜之一。宮保來自光緒時期的太子少保丁寶楨，是一個官銜，傳說這位官員也是一位吃貨，到了四川以后一直在休閑時間致力于開發(fā)各種美食，就是他做出了大蔥加辣椒炒雞肉的方子。
2、麻婆豆腐
麻婆豆腐起源于四川的陳麻婆，由于阿婆手藝高超，用的豆腐原料又很好，燒出來的豆腐又麻又辣又燙，豆腐細嫩軟滑，牛肉香氣撲鼻，讓當時的挑油工人贊不絕口，因此麻婆豆腐就此出名，成了川菜中的經(jīng)典代表菜。
3、東坡肉
雖說東坡肉是蘇東坡在黃州發(fā)明出現(xiàn)的東西，但最開始蘇東坡做的豬肉，可不是現(xiàn)在我們看到的濃油赤醬的美味模樣，而是直接白水煮豬肉，還不放蔥姜去腥味的那種。如今的東坡肉，要數(shù)江浙一帶做得最好。
4、烤鴨
北京烤鴨說是名動天下也不為過，作為中國代表美食之一，雖然北京烤鴨傳承于南京板鴨，但說起名聲，還是北京烤鴨更勝一籌。北京烤鴨吃的不僅是鴨子，還吃片鴨師傅的技術(shù)，如果能當場看師傅片鴨肉，絕對是視覺和味覺的享受。
5、臘味合蒸
臘味合蒸對湖南人來說是年味。以熏制為主的湖南臘肉，更偏重臘味，將臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨和高湯一起清蒸，味道鮮美無比。由于各種臘味腌制后出現(xiàn)不同風味，高溫蒸汽讓這些風味融合在一起，香味撲鼻，因此臘味合蒸成了湖南人約定俗成的年菜。
6、辣子雞
重慶人說辣子雞吹響了重慶江湖菜的號角，作為重慶的特色菜，重慶的辣子雞自然是以麻辣為主。雖然說辣子雞在中國很多地區(qū)都有，但讓人印象深刻的，無疑還是這道香辣無比的重慶味道。油炸鍋的雞肉外酥里內(nèi)，辣中帶一點酥麻，敢吃辣的人一定要品嘗。
7、湖武昌魚
湖北的武昌魚可謂是湖北人招待貴客必備的一道菜，才飲長江水，又食武昌魚證明了武昌魚在湖北的地位。武昌魚主要產(chǎn)于江夏區(qū)梁子湖，由于梁子湖隸屬于當時的武昌縣，因此人們將梁子湖里的魴魚和鳊魚叫做武昌魚。
8、西湖醋魚
西湖醋魚是杭州的看家菜，雖然杭州常被人笑稱是美食洼地，但西湖醋魚的大名仍然讓人向往。這道菜要選用體態(tài)適中的草魚，現(xiàn)在清水里汆熟，裝盤后淋上事先做好的糖醋芡汁。整道菜色澤紅亮，酸甜可口，做得好的西湖醋魚吃起來甚至有一股蟹味。
9、水晶肴肉
在鎮(zhèn)江有這樣一句話，說鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當菜，意思是鎮(zhèn)江人清早到館子里喝茶，配茶的點心就是肴肉，還要加上一碟姜絲和一碟鎮(zhèn)江香醋，是當?shù)貥O具特色的早茶。
10、無為板鴨
安徽有一個縣叫無為，聽起來很仙氣，不過當?shù)爻霎a(chǎn)的無為板鴨可是可以和北京烤鴨、南京板鴨叫板的。無為板鴨屬于徽菜，文獻記載最早出現(xiàn)在清朝年間。鴨子選用的品種是生長于巢湖的麻鴨，肉質(zhì)緊嫩。
二、徽菜的特點以及四大名菜的特點!
徽菜的特色
徽菜的傳統(tǒng)品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方萊肴的特色。
皖南風味以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風貌。
沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽幾長，講究刀功，注重形邑，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特邑。
沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其鳳味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味"因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注意本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中、四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn);長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源，其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，傷l呋口，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、太和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都早已蜚聲中外，給徽菜的形成與發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補充，相得益彰。徽萊之重火功是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，"苻離集燒雞"先炸后燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原型不變的質(zhì)地;"徽式燒魚"幾分鐘即能成萊，保特肉嫩味妾、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典范;"黃山燉鴿"、"問政山筍"經(jīng)過風爐炭火的反復(fù)燉烽，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結(jié)晶;而"毛峰熏鰣魚:、"無為熏鴨"叉體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技芭。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20太類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的款式在長期適應(yīng)消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便萊和家常風味萊等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜)和數(shù)道精細面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很受高層次消費的歡迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟實惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式;大眾便菜是城鄉(xiāng)飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟實惠的菜式，太體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現(xiàn)了"盒飯"、"快餐"，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費的要求。至于家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日?？梢耘胫频泥l(xiāng)土風味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當?shù)厝罕娝嗖A。
徽萊經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現(xiàn)了一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風味小吃風靡一方，或以拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。這些名店共有20余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店，淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興(回族)菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餃面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創(chuàng)造了安徽飲食文化的奇跡。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展，適應(yīng)時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。
三、非常喜歡徽菜，不知道天聊美食聊天室能不能找到精通徽菜的大廚？
徽菜，是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。 其中皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。
徽菜以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。
徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。
其主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。
在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。
主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風味，在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。 后來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影響到大西北的古都西安，在中國菜系中獨樹一幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜并列中國八大菜系。
四、徽菜的歷史
1.徽菜的起源,發(fā)展
徽菜是安徽菜肴的主要代表，中國八大菜系之一。 徽菜起源于歙縣，發(fā)揚光大于績溪“徽幫廚師”。徽菜的揚名與徽商的興盛相生相伴，明清時期，凡徽商涉足之地，均設(shè)有徽菜館。 徽菜離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山僅植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。
花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黃花菜等過去全是野外生，野外采。
徽州野生動物有274種，其中獸類86種、鳥類210種，野雞、石雞、田雞、貍子、熊等豐富多樣，都是味道極為鮮美的珍品。 徽菜的風格與其它菜系不同，它以烹飪山珍野味而著稱。選料嚴謹，務(wù)求新鮮活嫩，決不濫竽充數(shù)。制作講究用油、有重色（醬油）之特點，擅長燒、燉、蒸，濃淡適宜。 徽菜的技術(shù)特征一是善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香；三是燉、蒸時，蛋白質(zhì)水分解出富含鮮味的氨基酸，脂肪分解出的有機酸同加進的料酒生成香脂，因而特別清香可口。 徽菜走向全國之后，仍然保持重色、調(diào)色之功，徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。國人多不了解——“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。盛產(chǎn)火腿的地域古代屬徽州或靠近徽州邊緣，是徽商首先到達的和產(chǎn)生影響力的地方。
李白在金華就留下詩句，“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。”可見唐代就有人從金華想到徽州，一水相連，密不可分。
2.徽菜的文化傳承
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬?，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。
“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。李白在金華留下詩名：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）?！?“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起?；罩萆處偷陌l(fā)跡對飲食的講究進而 *** 了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地?；丈套叩侥?，哪里就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁?
關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。
3.徽菜歷史發(fā)展感想
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。
徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。 關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法： 一是說，當時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。
因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。
二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。
這也推動了徽菜體系的發(fā)展。 曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產(chǎn)物。
甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整個安徽菜），其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優(yōu)勢發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。
4.徽菜創(chuàng)始于什么年代
徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一?；詹说挠绊懕榧按蟀雮€中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜的形成與發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切相關(guān)聯(lián)的。安徽位于祖國東南，華東腹地，簡稱“皖”。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內(nèi)的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內(nèi)外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)資源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構(gòu)成。皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等?！安嘶佐~菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調(diào)上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區(qū)的風味特色。此外，省會合肥是全省政治經(jīng)濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流匯集的地方，這里名店林立，高手競技，風味各異，品種繁多，不僅豐富了人民的物質(zhì)文化生活，而且為增進中外友誼和發(fā)展旅游事業(yè)生輝。
5.古代徽州的歷史
徽州文化是歷史上的徽州（前稱新安郡）人民在長期的社會實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和，無論在器物文化層面、制度文化層面，還是在精神文化層面，都有深厚的底蘊和杰出的創(chuàng)造?；罩菸幕侵腥A民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化百花園中的一朵奇葩。
文化是一種歷史現(xiàn)象。徽州文化亦然。東漢、西晉、唐末、北宋四次北方強宗大族的南遷，帶來了先進的生產(chǎn)技術(shù)和中原文化，使這塊土地逐漸成了華夏名區(qū)。完全可以說，徽州文化是對中原文化的包容整合。南宋以降，這里更是文風昌盛，人文薈萃，成了“東南鄒魯”、“禮義之邦”。如果說徽州文化的全面崛起始于北宋后期，明清時期達到鼎盛，那么作為一種極富特色的區(qū)域文化，它在全國領(lǐng)取 *** 已約有800年之久。
徽州文化內(nèi)涵豐富，在各個層面、各個領(lǐng)域都形成了獨特的流派和風格。如新安理學(xué)、徽派樸學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派版畫、徽派篆刻、徽劇、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言，等等。在文化的其他領(lǐng)域，有的雖然沒有形成流派，但所出的著名學(xué)者和杰出人物，則如秋空繁星，不可勝數(shù)。
國內(nèi)外學(xué)者注意對徽州問題的研究，始于本世紀30年代。進入80年代后，以研究徽州歷史文化為主要內(nèi)容的“徽學(xué)“（或“徽州學(xué)”）概念廣為傳播，研究朝著科學(xué)化方向發(fā)展，原徽州地區(qū)及國內(nèi)不少城市及美、日、朝、新加坡等國家都相繼成立了專門的研究組織或機構(gòu)。90年代后，徽州文化研究進入了新的階段，“徽學(xué)”被譽為與敦煌學(xué)、藏學(xué)比肩而立的中國三大地方學(xué)之一。
6.徽菜的傳奇文化是怎樣的
徽菜的最大特點就是融徽州文化、徽商與徽菜制作為一體。俗話說，“窺一斑而見金豹?！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴，不光能領(lǐng)略到徽州的自然風貌、土特產(chǎn)品、風情人物，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經(jīng)商的艱難創(chuàng)業(yè)史。 僅就菜肴命名而言，有以詩答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”之陽春白雪；也有民謠所唱“水清見沙白，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”之下里巴人?！把┯臣t梅”高雅；“銀芽山雞”不俗?！拔迳C球”出于民間娛樂；“翡翠蝦仁”來自域外風情?！傍P還巢”喻思外出經(jīng)商習文從政者衣錦還鄉(xiāng)；“全家?！庇址从沉嗽诩业母改浮⒎蚱?、兄弟、姐妹的良好祝愿……
更有不少菜肴的名稱其本身就有著動人的故事和佳話傳說。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個落榜舉子棄文經(jīng)商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事?！栋不胀ㄖ尽匪d“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”，邀請一個叫方外的賢士給他當“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍，后人把此山叫做“問政山”，筍叫做“問政筍”的故事。
一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史，首先創(chuàng)出徽菜菜系的便是績溪廚師。因此績溪有“徽廚之鄉(xiāng)”的美譽。舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，哪里有城鎮(zhèn)，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館，呈齊頭并舉之勢，同步發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計，自清末至解放初期，徽州菜館已遍及上海、南京、武漢、重慶、蘇州、杭州、衡陽、柳州、無錫、蕪湖等地，共三百多家，其中有200多家就是績溪人開辦經(jīng)營。比較有名氣的如上海的“大富寶”，武漢的“大中華”，蕪湖的“同慶樓”等老字號菜館酒店，至今仍興不衰，享譽海內(nèi)外。我國不少駐外使館如駐英國、法國、印度、阿富汗、馬里、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館，還專門派去徽菜廚師制作徽菜。隨著對外開放的不斷發(fā)展，徽菜文化更進一步發(fā)揚光大，呈風靡趨勢
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大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于上?；詹耸笈琶昙业膯栴}，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
本文目錄:
一、中國十大名菜排名
中國十大名菜排名：
1、宮保雞丁
宮保雞丁不僅是四川菜，還是中華經(jīng)典名菜之一。宮保來自光緒時期的太子少保丁寶楨，是一個官銜，傳說這位官員也是一位吃貨，到了四川以后一直在休閑時間致力于開發(fā)各種美食，就是他做出了大蔥加辣椒炒雞肉的方子。
2、麻婆豆腐
麻婆豆腐起源于四川的陳麻婆，由于阿婆手藝高超，用的豆腐原料又很好，燒出來的豆腐又麻又辣又燙，豆腐細嫩軟滑，牛肉香氣撲鼻，讓當時的挑油工人贊不絕口，因此麻婆豆腐就此出名，成了川菜中的經(jīng)典代表菜。
3、東坡肉
雖說東坡肉是蘇東坡在黃州發(fā)明出現(xiàn)的東西，但最開始蘇東坡做的豬肉，可不是現(xiàn)在我們看到的濃油赤醬的美味模樣，而是直接白水煮豬肉，還不放蔥姜去腥味的那種。如今的東坡肉，要數(shù)江浙一帶做得最好。
4、烤鴨
北京烤鴨說是名動天下也不為過，作為中國代表美食之一，雖然北京烤鴨傳承于南京板鴨，但說起名聲，還是北京烤鴨更勝一籌。北京烤鴨吃的不僅是鴨子，還吃片鴨師傅的技術(shù)，如果能當場看師傅片鴨肉，絕對是視覺和味覺的享受。
5、臘味合蒸
臘味合蒸對湖南人來說是年味。以熏制為主的湖南臘肉，更偏重臘味，將臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨和高湯一起清蒸，味道鮮美無比。由于各種臘味腌制后出現(xiàn)不同風味，高溫蒸汽讓這些風味融合在一起，香味撲鼻，因此臘味合蒸成了湖南人約定俗成的年菜。
6、辣子雞
重慶人說辣子雞吹響了重慶江湖菜的號角，作為重慶的特色菜，重慶的辣子雞自然是以麻辣為主。雖然說辣子雞在中國很多地區(qū)都有，但讓人印象深刻的，無疑還是這道香辣無比的重慶味道。油炸鍋的雞肉外酥里內(nèi)，辣中帶一點酥麻，敢吃辣的人一定要品嘗。
7、湖武昌魚
湖北的武昌魚可謂是湖北人招待貴客必備的一道菜，才飲長江水，又食武昌魚證明了武昌魚在湖北的地位。武昌魚主要產(chǎn)于江夏區(qū)梁子湖，由于梁子湖隸屬于當時的武昌縣，因此人們將梁子湖里的魴魚和鳊魚叫做武昌魚。
8、西湖醋魚
西湖醋魚是杭州的看家菜，雖然杭州常被人笑稱是美食洼地，但西湖醋魚的大名仍然讓人向往。這道菜要選用體態(tài)適中的草魚，現(xiàn)在清水里汆熟，裝盤后淋上事先做好的糖醋芡汁。整道菜色澤紅亮，酸甜可口，做得好的西湖醋魚吃起來甚至有一股蟹味。
9、水晶肴肉
在鎮(zhèn)江有這樣一句話，說鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當菜，意思是鎮(zhèn)江人清早到館子里喝茶，配茶的點心就是肴肉，還要加上一碟姜絲和一碟鎮(zhèn)江香醋，是當?shù)貥O具特色的早茶。
10、無為板鴨
安徽有一個縣叫無為，聽起來很仙氣，不過當?shù)爻霎a(chǎn)的無為板鴨可是可以和北京烤鴨、南京板鴨叫板的。無為板鴨屬于徽菜，文獻記載最早出現(xiàn)在清朝年間。鴨子選用的品種是生長于巢湖的麻鴨，肉質(zhì)緊嫩。
二、徽菜的特點以及四大名菜的特點!
徽菜的特色
徽菜的傳統(tǒng)品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方萊肴的特色。
皖南風味以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風貌。
沿江風味盛行寸蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽幾長，講究刀功，注重形邑，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特邑。
沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其鳳味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味"因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是:清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火功獨到、講究食補、注意本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中、四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn);長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源，其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，傷l呋口，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、太和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都早已蜚聲中外，給徽菜的形成與發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補充，相得益彰。徽萊之重火功是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，"苻離集燒雞"先炸后燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原型不變的質(zhì)地;"徽式燒魚"幾分鐘即能成萊，保特肉嫩味妾、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典范;"黃山燉鴿"、"問政山筍"經(jīng)過風爐炭火的反復(fù)燉烽，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結(jié)晶;而"毛峰熏鰣魚:、"無為熏鴨"叉體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技芭。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20太類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的款式在長期適應(yīng)消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便萊和家常風味萊等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱炒、大菜(包括湯菜)和數(shù)道精細面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很受高層次消費的歡迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟實惠;五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大喜慶、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式;大眾便菜是城鄉(xiāng)飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟實惠的菜式，太體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現(xiàn)了"盒飯"、"快餐"，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費的要求。至于家常風味菜則是安徽各地群眾居家生活日?？梢耘胫频泥l(xiāng)土風味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當?shù)厝罕娝嗖A。
徽萊經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現(xiàn)了一批群眾公認的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是:歷史悠久、風味獨特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風味小吃風靡一方，或以拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨特風格和技藝水平。這些名店共有20余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店，淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興(回族)菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餃面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創(chuàng)造了安徽飲食文化的奇跡。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展，適應(yīng)時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。
三、非常喜歡徽菜，不知道天聊美食聊天室能不能找到精通徽菜的大廚？
徽菜，是以徽州菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。 其中皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。
徽菜以安徽特產(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。
徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。
其主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。
在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。
主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋時期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風味，在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名萊系。 后來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影響到大西北的古都西安，在中國菜系中獨樹一幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜并列中國八大菜系。
四、徽菜的歷史
1.徽菜的起源,發(fā)展
徽菜是安徽菜肴的主要代表，中國八大菜系之一。 徽菜起源于歙縣，發(fā)揚光大于績溪“徽幫廚師”。徽菜的揚名與徽商的興盛相生相伴，明清時期，凡徽商涉足之地，均設(shè)有徽菜館。 徽菜離不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。黃山僅植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。
花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黃花菜等過去全是野外生，野外采。
徽州野生動物有274種，其中獸類86種、鳥類210種，野雞、石雞、田雞、貍子、熊等豐富多樣，都是味道極為鮮美的珍品。 徽菜的風格與其它菜系不同，它以烹飪山珍野味而著稱。選料嚴謹，務(wù)求新鮮活嫩，決不濫竽充數(shù)。制作講究用油、有重色（醬油）之特點，擅長燒、燉、蒸，濃淡適宜。 徽菜的技術(shù)特征一是善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香；三是燉、蒸時，蛋白質(zhì)水分解出富含鮮味的氨基酸，脂肪分解出的有機酸同加進的料酒生成香脂，因而特別清香可口。 徽菜走向全國之后，仍然保持重色、調(diào)色之功，徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。國人多不了解——“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。盛產(chǎn)火腿的地域古代屬徽州或靠近徽州邊緣，是徽商首先到達的和產(chǎn)生影響力的地方。
李白在金華就留下詩句，“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。”可見唐代就有人從金華想到徽州，一水相連，密不可分。
2.徽菜的文化傳承
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬?，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。
“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。李白在金華留下詩名：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）?！?“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起?；罩萆處偷陌l(fā)跡對飲食的講究進而 *** 了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地?；丈套叩侥?，哪里就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜肴達到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁?
關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。
3.徽菜歷史發(fā)展感想
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。
徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻。 關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法： 一是說，當時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。
因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。
二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。
這也推動了徽菜體系的發(fā)展。 曾幾何時，徽菜一度成為了大眾流行的產(chǎn)物。
甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜的品質(zhì)與流行度都開始下降，因此逐漸被人遺忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整個安徽菜），其實這是他人想利用徽菜這個品牌資源的先天優(yōu)勢發(fā)展自我，屬于一種自私的商業(yè)行為，并不利于徽菜的發(fā)展。
4.徽菜創(chuàng)始于什么年代
徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一?；詹说挠绊懕榧按蟀雮€中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。徽菜的形成與發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切相關(guān)聯(lián)的。安徽位于祖國東南，華東腹地，簡稱“皖”。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內(nèi)的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內(nèi)外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)資源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構(gòu)成。皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等?！安嘶佐~菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調(diào)上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區(qū)的風味特色。此外，省會合肥是全省政治經(jīng)濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流匯集的地方，這里名店林立，高手競技，風味各異，品種繁多，不僅豐富了人民的物質(zhì)文化生活，而且為增進中外友誼和發(fā)展旅游事業(yè)生輝。
5.古代徽州的歷史
徽州文化是歷史上的徽州（前稱新安郡）人民在長期的社會實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和，無論在器物文化層面、制度文化層面，還是在精神文化層面，都有深厚的底蘊和杰出的創(chuàng)造?；罩菸幕侵腥A民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化百花園中的一朵奇葩。
文化是一種歷史現(xiàn)象。徽州文化亦然。東漢、西晉、唐末、北宋四次北方強宗大族的南遷，帶來了先進的生產(chǎn)技術(shù)和中原文化，使這塊土地逐漸成了華夏名區(qū)。完全可以說，徽州文化是對中原文化的包容整合。南宋以降，這里更是文風昌盛，人文薈萃，成了“東南鄒魯”、“禮義之邦”。如果說徽州文化的全面崛起始于北宋后期，明清時期達到鼎盛，那么作為一種極富特色的區(qū)域文化，它在全國領(lǐng)取 *** 已約有800年之久。
徽州文化內(nèi)涵豐富，在各個層面、各個領(lǐng)域都形成了獨特的流派和風格。如新安理學(xué)、徽派樸學(xué)、新安醫(yī)學(xué)、新安畫派、徽派版畫、徽派篆刻、徽劇、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言，等等。在文化的其他領(lǐng)域，有的雖然沒有形成流派，但所出的著名學(xué)者和杰出人物，則如秋空繁星，不可勝數(shù)。
國內(nèi)外學(xué)者注意對徽州問題的研究，始于本世紀30年代。進入80年代后，以研究徽州歷史文化為主要內(nèi)容的“徽學(xué)“（或“徽州學(xué)”）概念廣為傳播，研究朝著科學(xué)化方向發(fā)展，原徽州地區(qū)及國內(nèi)不少城市及美、日、朝、新加坡等國家都相繼成立了專門的研究組織或機構(gòu)。90年代后，徽州文化研究進入了新的階段，“徽學(xué)”被譽為與敦煌學(xué)、藏學(xué)比肩而立的中國三大地方學(xué)之一。
6.徽菜的傳奇文化是怎樣的
徽菜的最大特點就是融徽州文化、徽商與徽菜制作為一體。俗話說，“窺一斑而見金豹?！巴ㄟ^品嘗徽菜美味佳肴，不光能領(lǐng)略到徽州的自然風貌、土特產(chǎn)品、風情人物，還能折射出燦爛的輝煌的徽州文化，書不盡徽州人經(jīng)商的艱難創(chuàng)業(yè)史。 僅就菜肴命名而言，有以詩答宋高宗皇帝“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”之陽春白雪；也有民謠所唱“水清見沙白，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”之下里巴人?！把┯臣t梅”高雅；“銀芽山雞”不俗?！拔迳C球”出于民間娛樂；“翡翠蝦仁”來自域外風情?！傍P還巢”喻思外出經(jīng)商習文從政者衣錦還鄉(xiāng)；“全家?！庇址从沉嗽诩业母改浮⒎蚱?、兄弟、姐妹的良好祝愿……
更有不少菜肴的名稱其本身就有著動人的故事和佳話傳說。如“虎皮毛豆腐”，說的就是一個落榜舉子棄文經(jīng)商最后成了京師有名的“豆腐狀元郎”的故事?！栋不胀ㄖ尽匪d“筍出徽州六邑，以問政山者味尤佳”。其中的“問政筍”出自唐代歙州刺史于德晦在華屏山巔建“問政山房”，邀請一個叫方外的賢士給他當“顧問”，方外在山上首植毛竹生筍，后人把此山叫做“問政山”，筍叫做“問政筍”的故事。
一部徽菜史就是一部徽商創(chuàng)業(yè)史，首先創(chuàng)出徽菜菜系的便是績溪廚師。因此績溪有“徽廚之鄉(xiāng)”的美譽。舊有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，哪里有城鎮(zhèn)，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜館，呈齊頭并舉之勢，同步發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計，自清末至解放初期，徽州菜館已遍及上海、南京、武漢、重慶、蘇州、杭州、衡陽、柳州、無錫、蕪湖等地，共三百多家，其中有200多家就是績溪人開辦經(jīng)營。比較有名氣的如上海的“大富寶”，武漢的“大中華”，蕪湖的“同慶樓”等老字號菜館酒店，至今仍興不衰，享譽海內(nèi)外。我國不少駐外使館如駐英國、法國、印度、阿富汗、馬里、印度尼西亞、阿爾巴尼亞等使館，還專門派去徽菜廚師制作徽菜。隨著對外開放的不斷發(fā)展，徽菜文化更進一步發(fā)揚光大，呈風靡趨勢
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