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中式炒菜十大排名（中式炒菜菜譜）

發(fā)布時間：2023-05-20 03:37:12 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 291

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于中式炒菜十大排名的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

1、中式烹飪炒菜？
2、八大菜系有什么菜系？
3、炒菜的幾種常用技法炒菜的常用技法簡介
4、你知道有哪些中國炒菜已經(jīng)失傳了？

中式炒菜十大排名（中式炒菜菜譜）

一、中式烹飪炒菜？

學校有自己的教學方法，學習環(huán)境，校園內(nèi)部環(huán)境也不錯，師資力量雄厚。老師講解的非常詳細全面，聽不懂的問題老師也會耐心去教，學習中式烹飪炒菜也不是一件難事

二、八大菜系有什么菜系？

眾所周知，中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。由于中國地域遼闊，環(huán)境復雜，東南西北飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異。長期以來，中國各地的菜肴由于受到當?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風俗以及飲食習慣的影響，形成了各種具有地方風味特色的流派。在中國，目前受到廣泛承認的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱為“八大菜系”。

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粵菜

粵菜，即廣東地方風味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順(德) ,南(海) ,番(禺) 。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似?；洸艘蚱溥x料嚴格、做工精細、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點而名揚天下。

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廣州，粵菜中的經(jīng)典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。

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燒乳鴿

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，廣州無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

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鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長?；洸丝傮w上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。

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清燉燕窩

粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由于廣東人一向認為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅(qū)風發(fā)濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

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相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主?；洸酥芯哂写硇缘慕?jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負盛名的經(jīng)典菜式。

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生拆大閘蟹粉燴官燕

川菜

川菜起源于古代蜀國，秦漢時期初現(xiàn)端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點。唐宋時期的古典川菜進一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期，川菜進一步發(fā)展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。

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夫妻肺片

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

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麻婆豆腐

上河幫川菜的特點是用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

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開水白菜

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成，當?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品。

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川味水煮活魚（霸道沸騰魚）

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚風格，在全國也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

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酸菜魚

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。以“味”聞名，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

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燈影牛肉絲

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，歷史悠久、源遠流長、底蘊深厚，對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。2500年前源于山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。

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九轉(zhuǎn)大腸

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）?！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

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糖醋黃河鯉魚

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魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。同時由于山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

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蔥燒海參

經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。由于原料獨特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

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油燜大蝦

孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男纬桑饕怯捎诳赘臍v代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應時新鮮，以飽其口福。孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

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淮揚菜

從滿漢全席中淮揚菜的風光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢中的金陵風味到中國的四大名菜，可以說，淮揚菜的風光文史中可追溯幾百年之久?；磽P菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)?；磽P菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴謹、因才制宜；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

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秘制蝦仁

1、選料嚴謹，注重鮮活

淮揚菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

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鹽水蝦

2、講究時令，不時不食

“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午。”意思是做醉蟹、風雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗?；磽P菜講究「趕季」，對應季食材還有搶鮮的習慣，這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

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軟兜長魚（軟兜鱔魚）

3、講究刀工，造型美觀

淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用?；磽P菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得細如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌

三、炒菜的幾種常用技法炒菜的常用技法簡介

1、炒菜分為爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。

2、爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態(tài)，避免破壞油中營養(yǎng)物質(zhì)，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發(fā)起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經(jīng)驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

3、熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

4、生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

5、滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

6、清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

7、干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

8、抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

9、軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

四、你知道有哪些中國炒菜已經(jīng)失傳了？

有一道菜叫做牛肉罩火燒，這是一道石家莊的美味佳肴，還有柚子悶蝦，這是廣東的一道佳肴，這種菜現(xiàn)在也失傳了，還有一道菜叫做紙包炸雞，這道菜做起來十分復雜，因為紙的材料需要用到竹筍，制作起來比較困難，所以也已經(jīng)失傳了。

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