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中式炒菜十大排名（中式炒菜菜譜）

發(fā)布時(shí)間：2023-05-20 03:37:12 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 291

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于中式炒菜十大排名的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

1、中式烹飪炒菜？
2、八大菜系有什么菜系？
3、炒菜的幾種常用技法炒菜的常用技法簡(jiǎn)介
4、你知道有哪些中國(guó)炒菜已經(jīng)失傳了？

中式炒菜十大排名（中式炒菜菜譜）

一、中式烹飪炒菜？

學(xué)校有自己的教學(xué)方法，學(xué)習(xí)環(huán)境，校園內(nèi)部環(huán)境也不錯(cuò)，師資力量雄厚。老師講解的非常詳細(xì)全面，聽(tīng)不懂的問(wèn)題老師也會(huì)耐心去教，學(xué)習(xí)中式烹飪炒菜也不是一件難事

二、八大菜系有什么菜系？

眾所周知，中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。由于中國(guó)地域遼闊，環(huán)境復(fù)雜，東南西北飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)各地的菜肴由于受到當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。在中國(guó)，目前受到廣泛承認(rèn)的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱(chēng)為“八大菜系”。

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粵菜

粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順(德) ,南(海) ,番(禺) 。廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類(lèi)型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。

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廣州，粵菜中的經(jīng)典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。

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燒乳鴿

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)?；洸诉x料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

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鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色?？图也擞址Q(chēng)東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)?；洸丝傮w上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

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清燉燕窩

粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

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相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主?；洸酥芯哂写硇缘慕?jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

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生拆大閘蟹粉燴官燕

川菜

川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。

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夫妻肺片

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

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麻婆豆腐

上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

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開(kāi)水白菜

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚(yú)等就是鹽幫菜的代表性菜品。

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川味水煮活魚(yú)（霸道沸騰魚(yú)）

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱(chēng)。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚(yú)、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚(yú)等。

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酸菜魚(yú)

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

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燈影牛肉絲

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

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九轉(zhuǎn)大腸

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）?！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

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糖醋黃河鯉魚(yú)

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魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱(chēng)道?！芭腼冎?，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

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蔥燒海參

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話(huà)有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

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油燜大蝦

孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

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淮揚(yáng)菜

從滿(mǎn)漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開(kāi)國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久?；磽P(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

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秘制蝦仁

1、選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

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鹽水蝦

2、講究時(shí)令，不時(shí)不食

“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午?！币馑际亲鲎硇?、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗?；磽P(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

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軟兜長(zhǎng)魚(yú)（軟兜鱔魚(yú)）

3、講究刀工，造型美觀

淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用?；磽P(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類(lèi)的功夫菜，切忌

三、炒菜的幾種常用技法炒菜的常用技法簡(jiǎn)介

1、炒菜分為爆炒、生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。

2、爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說(shuō)是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過(guò)高或燒糊狀態(tài)，避免破壞油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會(huì)因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場(chǎng)面很是好看。但炒制的油溫時(shí)間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過(guò)急易不熟，過(guò)久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。

3、熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

4、生炒又稱(chēng)火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

5、滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

6、清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的。

7、干炒又稱(chēng)干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

8、抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

9、軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

四、你知道有哪些中國(guó)炒菜已經(jīng)失傳了？

有一道菜叫做牛肉罩火燒，這是一道石家莊的美味佳肴，還有柚子悶蝦，這是廣東的一道佳肴，這種菜現(xiàn)在也失傳了，還有一道菜叫做紙包炸雞，這道菜做起來(lái)十分復(fù)雜，因?yàn)榧埖牟牧闲枰玫街窆S，制作起來(lái)比較困難，所以也已經(jīng)失傳了。

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