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上?；詹耸笈琶辏ㄉ虾；詹耸笈琶昝妫?/h1>
發(fā)布時間：2023-05-19 06:56:56
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創(chuàng)意嶺 閱讀：
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大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于上?；詹耸笈琶甑膯栴}，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
本文目錄:
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一、最近徽菜 有什么新菜
徽菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，為全國八大菜系之一，徽菜起源于歙縣，績溪的徽幫廚師將它發(fā)揚(yáng)光大。據(jù)《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠(yuǎn)揚(yáng)；明清兩代，長江中下游的城鎮(zhèn)大都設(shè)有徽菜館。到20世紀(jì)40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，武漢也有40多家。蕪湖的同慶樓因經(jīng)營徽菜而成為中國的名店，上海的“大富貴”也是當(dāng)時非常有名氣的徽菜館。
徽菜的風(fēng)格與其它菜系不同，它立足本地優(yōu)勢，以烹飪山珍野味而著稱?；罩莸靥幫钅仙絽^(qū)，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富，盛產(chǎn)石雞、甲魚、桃花鱖、果子貍、娃娃魚、麂子、竹筍、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品種繁多，沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍、問政山筍，臭鱖魚、鳳燉牡丹、清蒸石雞、黃山燉鴿、毛豆腐、一品鍋……都是徽菜中的佼佼者。
沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍就是以河鮮野味為天然原料的兩道名菜。沙地馬蹄鱉，顧名思義，如馬蹄大小的甲魚，必須出自清水河灘的細(xì)沙中。百姓有民謠作了具體說明：“水清見白沙，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”用這樣的甲魚洗凈后先用大火燒開，然后放入火腿片、冰糖、用小火細(xì)燉。這道菜湯醇膠濃，鱉裙?jié)櫥?，異香無腥，肉酥湯鮮。民謠對雪天牛尾貍也曾作了具體說明：“形似家貓身細(xì)長，毛呈灰棕與淡黃，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”牛尾貍又稱果子貍，因以野果子為食而得名。冬月捕獲的極肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，與魚翅、鰣魚等同列山珍海味八味之一。嚴(yán)冬季節(jié)，將它宰殺取肉，放在淘米水中浸泡洗凈，加入醬油、冰糖、蔥姜等調(diào)料，旺火猛燒后轉(zhuǎn)入炭火細(xì)燒，加入雪梨肉，待梨肉酥爛時，再加旺火以收濃湯。這道菜湯汁稠亮，咸鮮味美，貍?cè)獯枷悖匚队崎L。古時候，上述兩道名菜并非一般百姓可以隨意享用的。明代，沙地馬蹄鱉是徽州官吏士紳孝敬明太祖朱元璋的貢品。南宋，宋高宗在杭州，修筑樓臺亭閣、廟堂宮殿，沉溺于酒色，迷戀于歌舞。一日，他召來歙縣學(xué)士王藻，問道：“愛卿，爾等徽州有哪些風(fēng)味佳肴？“王藻答道：“臣家鄉(xiāng)徽州山野之邦，美味佳肴談不上，但詩人梅圣榆有詩句曰：‘沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍’，這倒是臣家鄉(xiāng)的兩道名菜?！被实勐犃T頓時胃口大開，垂涎不已。后經(jīng)宋高宗親口一嘗，馬蹄鱉、果子貍就成為宮廷美味，身價陡增。
徽菜選料精細(xì)，制作嚴(yán)謹(jǐn)，一切立足于原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風(fēng)味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜，決不濫竽充數(shù)。
徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。徽菜善于巧控火候，廚師們除根據(jù)菜肴的特點和要求，分別運(yùn)用旺火、中火、小火烹調(diào)外，還經(jīng)常運(yùn)用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等。
徽菜能夠成為一種區(qū)域性菜系，它的風(fēng)格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香，從前，徽菜廚師是從來不放味精的。
徽菜的原料，由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。
其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
代表菜肴有： 臭桂魚 蟶干燒肉 腐乳爆肉 楊梅丸子 方臘魚 瓤甲魚 清蒸石雞 石耳燉雞 雪天牛尾貍 虎皮毛豆腐 冬筍煨火腿 沙地馬蹄鱉。
二、徽派菜系有哪些名菜？
徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是中國著名的八大菜系之一?；詹四纤螘r期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。
徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽商史稱"新安大賈"，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數(shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時徽商的典型代表，他所經(jīng)營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚(yáng)州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家，到抗日戰(zhàn)爭時期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上?！焚Y料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發(fā)展也很迅速，據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步成為一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。因此從風(fēng)味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風(fēng)味。其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補(bǔ)充，相得益彰?；詹酥鼗鸸な菤v來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風(fēng)格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經(jīng)過風(fēng)爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的款式在長期適應(yīng)消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風(fēng)味菜等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數(shù)道精細(xì)面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很愛高層次消費的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟(jì)實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式；大眾便菜是城飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)實惠的菜式，大體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現(xiàn)了“盒飯”、“快餐”，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費的需求。至于家常風(fēng)味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹制的鄉(xiāng)土風(fēng)味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當(dāng)?shù)厝罕娝嗖A。
徽菜經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現(xiàn)一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是：歷史悠久、風(fēng)味獨特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽(yù)卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風(fēng)味小吃風(fēng)靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨特風(fēng)格和技藝水平。這些名店共有20余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創(chuàng)造安徽飲食文化的奇跡。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展，適應(yīng)時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。
三、上海有什么特色小吃？有什么著名的小吃街沒？
老上海十大特色小吃
1、蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它 “未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。
2、排骨年糕
排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實惠、獨具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
3、雞肉生煎饅頭
雞肉生煎饅頭是上海的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是以發(fā)酵后的精白面粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃約香。此小吃以上海市王家沙點心店制作的最佳。
4、糟田螺
上海市的糟田螺是著名的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產(chǎn)的龍眼田螺為原料，進(jìn)店后先用清水養(yǎng)兩天，使其吐凈泥沙，然后再放入鍋內(nèi)，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風(fēng)味小吃。
5、小紹興雞粥
小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店里有經(jīng)營。
6、南翔小籠饅頭
南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內(nèi)外顧客歡迎的風(fēng)味小吃之一。南翔 小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面粉作成的，50克面粉可包8個，100克一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內(nèi)的南翔饅頭，是豫園商場有名的風(fēng)味小吃之一。
7、開洋蔥油拌面
開洋蔥油面是上海市的著名小吃。開洋蔥油面制法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制(用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食欲)。然后將蔥油配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過的開洋，即成開洋蔥油。將面條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，即成開洋蔥油面。這種面條觀之色澤鮮艷，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養(yǎng)豐富，十分受人歡迎。開洋蔥油面是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃之一。
8、素菜包
素菜包是上海市春風(fēng)松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚(yáng)幫風(fēng)味于一體的，又有上海本地風(fēng)味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負(fù)盛名，尤其是該店制作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白面粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制成。將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內(nèi)的春風(fēng)松月樓素菜館里可以品嘗到。
9、油氽饅頭
油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店制作的特色風(fēng)味小吃。該店的油氽饅頭博采眾家之長：饅頭皮的制法取于南翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)細(xì)點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經(jīng)過這樣精心加工制作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會余味無窮。
10、擂沙圓
擂沙圓是上海喬家柵點心店的風(fēng)味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團(tuán)便于存放和攜帶，首創(chuàng)了在煮熟的湯團(tuán)表面滾白粉的辦法，后人為了紀(jì)念她，就把這種湯團(tuán)取名擂沙圓。喬家柵點心鋪經(jīng)營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙，曬干后即成紫紅色的粉，然后，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團(tuán)煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，咸菜泡飯，還是綠波廊里接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了……
生煎饅頭
上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。
生煎用的是半發(fā)酵的面粉報上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。
地點：
飛龍生煎 四川北路1345號
大壺春 河南中路612號
豐裕生煎 上海各區(qū)均有連鎖店
小楊生煎 吳江路美食街
南翔小籠包
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
地點：
南翔饅頭店豫園路85號
嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)
三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別于無錫的三鮮餛飩。餛飩餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純?nèi)獾摹Ｋ^三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
地點：
大富貴中華路1409號
油豆腐線粉湯
干點配濕點，這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。
美味秘笈：湯水夠清，味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，保證你鮮地掉眉毛。
地點：
喬家柵 西藏南路289號
開洋蔥油拌面
記得蔥油拌面是我小時候的最愛，父親常用蔥油拌面打發(fā)家里的午飯。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西，它就越難達(dá)到完美，蔥油拌面亦如此。以熬 香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和面條一起伴著吃。
美味秘笈：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不會多看一眼。
地點：
綠楊村：江寧路77號
四、可以推薦幾道好吃的徽菜嗎？
鐘靈毓秀的山水孕育著績溪千年文明。明清之際，徽州的迅速崛起和迅猛發(fā)屜，使績溪文化盛極一時，不僅涌現(xiàn)了大批文化名人，而且起源于績溪的徽菜亦成為全國八大菜系之一?？兿娘L(fēng)味小吃亦隨徽菜的盛名應(yīng)運(yùn)而生，獨樹一幟。近年，隨著績溪旅游業(yè)的發(fā)展，績溪的風(fēng)味小吃亦紅紅火火，備受游客的青睞。
【螺螄帶面】螺螄帶面俗稱“螺絲塊”。因其口感恰似那螺螄肉，螺螄塊即為面皮的一種，實仍制作和配湯料不同而已。首先，操作者用水將面粕和成面團(tuán)后，用一要搟面杖在面板上輕揉隉抻，將面搟成薄如紙狀后，順著搟面杖將面疊成若干層，然后用刀切成約5厘米寬的帶面。螺螄塊湯的制作十分講究。鍋里水開后，將嫩茶筍、鮮香菇或干香菇、干蕨等多種山珍，再加些蝦仁、蝦皮和薄肉片等放入鍋內(nèi)煮沸。然后，將帶面湊著鍋內(nèi)沸騰翻滾的湯什，拉抻成10厘米左右，一條一條地拋入。帶面全部拉抻入鍋后，再加入食鹽、醬油、味精、新鮮豬油或麻油等適合口味的佐料。至此，將螺螄塊盛入碗內(nèi)趁熱而食。螺螄塊既有山珍的清香，又有海鮮相佐，入口爽潸、細(xì)膩綿軟，特別有一種如嚼螺螄肉般的清溜柔韌之感，讓眾多食客津津樂道，回味再三?！ 径习靠兿乃W包中，以冬瓜包最具風(fēng)味特色，冬瓜包的面皮是用當(dāng)?shù)靥刂频哪举|(zhì)“碌錁捶”碌成碗口大小的圓狀，厚不超過1毫米。冬瓜包的餡由冬瓜餡和豬肉餡兩部分組成。冬瓜餡的制作，首先將冬瓜刨皮去瓤后切成塊狀，將其在開水鍋中氽少許即起鍋，冷卻后用紗布擠盡冬瓜中的水汁，然后拌入食鹽、味精等佐料，并調(diào)入肉凍湯。加工肉凍湯的肉餡，像勾了芡的糊狀餡心。鑄包時，先放冬瓜餡再添入豬肉餡。比例為二比一。然后用大拇指和食指夾拉皮皮，逐一“打搟”，搟成半圓形，像一鉤彎月，狀如紫羅蘭，非常美觀幽雅。一只冬瓜包，就像一串豐盛的紫羅蘭。冬瓜包做好入籠，經(jīng)旺火蒸熟，肉凍化開，與餡內(nèi)各種作料溶匯及形成的湯液，味道極其鮮美、清口、獨特。冬瓜包要趁熱吃，味道更佳，湯液更盛。冷卻后的冬瓜湯液明顯減少，此時入口就遜色許多。
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大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于上?；詹耸笈琶甑膯栴}，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
本文目錄:
一、最近徽菜 有什么新菜
徽菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，為全國八大菜系之一，徽菜起源于歙縣，績溪的徽幫廚師將它發(fā)揚(yáng)光大。據(jù)《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠(yuǎn)揚(yáng)；明清兩代，長江中下游的城鎮(zhèn)大都設(shè)有徽菜館。到20世紀(jì)40年代，僅上海一地的徽菜館就有130家之多，武漢也有40多家。蕪湖的同慶樓因經(jīng)營徽菜而成為中國的名店，上海的“大富貴”也是當(dāng)時非常有名氣的徽菜館。
徽菜的風(fēng)格與其它菜系不同，它立足本地優(yōu)勢，以烹飪山珍野味而著稱?；罩莸靥幫钅仙絽^(qū)，山高背陰，溪水清澈，山珍野味十分豐富，盛產(chǎn)石雞、甲魚、桃花鱖、果子貍、娃娃魚、麂子、竹筍、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品種繁多，沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍、問政山筍，臭鱖魚、鳳燉牡丹、清蒸石雞、黃山燉鴿、毛豆腐、一品鍋……都是徽菜中的佼佼者。
沙地馬蹄鱉、雪天牛尾貍就是以河鮮野味為天然原料的兩道名菜。沙地馬蹄鱉，顧名思義，如馬蹄大小的甲魚，必須出自清水河灘的細(xì)沙中。百姓有民謠作了具體說明：“水清見白沙，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄。”用這樣的甲魚洗凈后先用大火燒開，然后放入火腿片、冰糖、用小火細(xì)燉。這道菜湯醇膠濃，鱉裙?jié)櫥?，異香無腥，肉酥湯鮮。民謠對雪天牛尾貍也曾作了具體說明：“形似家貓身細(xì)長，毛呈灰棕與淡黃，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”牛尾貍又稱果子貍，因以野果子為食而得名。冬月捕獲的極肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，與魚翅、鰣魚等同列山珍海味八味之一。嚴(yán)冬季節(jié)，將它宰殺取肉，放在淘米水中浸泡洗凈，加入醬油、冰糖、蔥姜等調(diào)料，旺火猛燒后轉(zhuǎn)入炭火細(xì)燒，加入雪梨肉，待梨肉酥爛時，再加旺火以收濃湯。這道菜湯汁稠亮，咸鮮味美，貍?cè)獯枷悖匚队崎L。古時候，上述兩道名菜并非一般百姓可以隨意享用的。明代，沙地馬蹄鱉是徽州官吏士紳孝敬明太祖朱元璋的貢品。南宋，宋高宗在杭州，修筑樓臺亭閣、廟堂宮殿，沉溺于酒色，迷戀于歌舞。一日，他召來歙縣學(xué)士王藻，問道：“愛卿，爾等徽州有哪些風(fēng)味佳肴？“王藻答道：“臣家鄉(xiāng)徽州山野之邦，美味佳肴談不上，但詩人梅圣榆有詩句曰：‘沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍’，這倒是臣家鄉(xiāng)的兩道名菜?！被实勐犃T頓時胃口大開，垂涎不已。后經(jīng)宋高宗親口一嘗，馬蹄鱉、果子貍就成為宮廷美味，身價陡增。
徽菜選料精細(xì)，制作嚴(yán)謹(jǐn)，一切立足于原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風(fēng)味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜，決不濫竽充數(shù)。
徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人。徽菜善于巧控火候，廚師們除根據(jù)菜肴的特點和要求，分別運(yùn)用旺火、中火、小火烹調(diào)外，還經(jīng)常運(yùn)用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等。
徽菜能夠成為一種區(qū)域性菜系，它的風(fēng)格特征在于：善于發(fā)揮原料本身的滋味，即保持原汁原味；常用火腿佐料，冰糖提鮮，料酒除腥提香，從前，徽菜廚師是從來不放味精的。
徽菜的原料，由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。
其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
代表菜肴有： 臭桂魚 蟶干燒肉 腐乳爆肉 楊梅丸子 方臘魚 瓤甲魚 清蒸石雞 石耳燉雞 雪天牛尾貍 虎皮毛豆腐 冬筍煨火腿 沙地馬蹄鱉。
二、徽派菜系有哪些名菜？
徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是中國著名的八大菜系之一?；詹四纤螘r期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。
徽菜的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系，徽商史稱"新安大賈"，起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)達(dá)，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數(shù)之多，活動范圍之廣，資本之雄厚，皆居當(dāng)時商團(tuán)之前列。宋朝著名數(shù)學(xué)家朱熹的外祖父祝確，就是當(dāng)時徽商的典型代表，他所經(jīng)營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚(yáng)州著名商賈約80人，其中徽商就占60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉(xiāng)風(fēng)味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發(fā)展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達(dá)至500余家，到抗日戰(zhàn)爭時期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。有趣的是據(jù)《老上?！焚Y料稱1925年前后“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江諸館”，而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到滬開設(shè)的天福園、九華園、鼎半園等菜館。可見徽菜的發(fā)展也很迅速，據(jù)曾覺生在《解放前武漢的徽商與徽幫》一文介紹；直至解放后，武漢的徽菜館仍居飲食市場的首要地位：“可以說武漢酒菜業(yè)中最大的一幫……為人們所歡迎、所光顧。”
在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐步成為一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。因此從風(fēng)味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風(fēng)味。其總體風(fēng)格是：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個因素互為補(bǔ)充，相得益彰?；詹酥鼗鸸な菤v來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風(fēng)格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經(jīng)過風(fēng)爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜的款式在長期適應(yīng)消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風(fēng)味菜等，其適應(yīng)性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數(shù)量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數(shù)道精細(xì)面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調(diào)工藝復(fù)雜、調(diào)味精美、品種豐富、餐具講究、服務(wù)周到，很愛高層次消費的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數(shù)量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數(shù)較少的集體用餐，方便靈活、經(jīng)濟(jì)實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大、節(jié)日、壽誕筵宴賓客的傳統(tǒng)菜式；大眾便菜是城飲食店普遍供應(yīng)的一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)實惠的菜式，大體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。此外從80年代起市場出現(xiàn)了“盒飯”、“快餐”，雖非獨立菜式，但因菜飯并舉，方便快捷、售價便宜，倒也適應(yīng)了某些低消費的需求。至于家常風(fēng)味菜則是安徽各地群眾居家生活日常可以烹制的鄉(xiāng)土風(fēng)味，這類菜肴帶有濃郁的地方性，市場飲食業(yè)也常有供應(yīng)，為當(dāng)?shù)厝罕娝嗖A。
徽菜經(jīng)過近千年的發(fā)展，不僅擁有一大批膾炙人口的名菜名點、美味佳肴，鍛煉出一大批技藝超群、聞名遐邇的名廚，同時還涌現(xiàn)一批群眾公認(rèn)的著名餐館。這些飲食名店的共同特點是：歷史悠久、風(fēng)味獨特、服務(wù)周到、設(shè)施齊全、品種繁多、技藝超群、貨真價實、信譽(yù)卓著。它們或以筵席大菜著稱于世，或以風(fēng)味小吃風(fēng)靡一方，或拿手品種招徠顧客，或以服務(wù)周到令人難忘，其經(jīng)營服務(wù)體現(xiàn)了徽幫菜系的獨特風(fēng)格和技藝水平。這些名店共有20余家，如合肥的黃山徽菜館、淮上酒家、合肥飯店、逍遙酒家、廬州烤鴨店、華僑飯店；蚌埠的金山飯店、淮河餐廳；蕪湖的同慶樓、耿福興、馬義興（回族）菜館、鏡湖餐廳、豐富酒家；安慶的京津菜館、新興餐廳、江萬春餅面館；淮北的上海餐廳；銅陵的同樂酒樓；黃山的屯溪徽菜館；阜陽的鳳凰酒樓、亳州的皖北飯莊；全椒的望屏樓等，它們共同支撐著徽菜烹飪的大廈，創(chuàng)造安徽飲食文化的奇跡。繼續(xù)辦好這些飲食名店，使之向更高層次發(fā)展，適應(yīng)時代的需要，是振興徽菜刻不容緩的任務(wù)。
三、上海有什么特色小吃？有什么著名的小吃街沒？
老上海十大特色小吃
1、蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它 “未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。
2、排骨年糕
排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實惠、獨具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”?！靶〕Ｖ荨迸殴悄旮膺x用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
3、雞肉生煎饅頭
雞肉生煎饅頭是上海的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是以發(fā)酵后的精白面粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態(tài)飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃約香。此小吃以上海市王家沙點心店制作的最佳。
4、糟田螺
上海市的糟田螺是著名的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產(chǎn)的龍眼田螺為原料，進(jìn)店后先用清水養(yǎng)兩天，使其吐凈泥沙，然后再放入鍋內(nèi)，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風(fēng)味小吃。
5、小紹興雞粥
小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店里有經(jīng)營。
6、南翔小籠饅頭
南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內(nèi)外顧客歡迎的風(fēng)味小吃之一。南翔 小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面粉作成的，50克面粉可包8個，100克一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內(nèi)的南翔饅頭，是豫園商場有名的風(fēng)味小吃之一。
7、開洋蔥油拌面
開洋蔥油面是上海市的著名小吃。開洋蔥油面制法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制(用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食欲)。然后將蔥油配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過的開洋，即成開洋蔥油。將面條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，即成開洋蔥油面。這種面條觀之色澤鮮艷，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養(yǎng)豐富，十分受人歡迎。開洋蔥油面是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃之一。
8、素菜包
素菜包是上海市春風(fēng)松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚(yáng)幫風(fēng)味于一體的，又有上海本地風(fēng)味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負(fù)盛名，尤其是該店制作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白面粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制成。將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內(nèi)的春風(fēng)松月樓素菜館里可以品嘗到。
9、油氽饅頭
油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店制作的特色風(fēng)味小吃。該店的油氽饅頭博采眾家之長：饅頭皮的制法取于南翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)細(xì)點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經(jīng)過這樣精心加工制作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會余味無窮。
10、擂沙圓
擂沙圓是上海喬家柵點心店的風(fēng)味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團(tuán)便于存放和攜帶，首創(chuàng)了在煮熟的湯團(tuán)表面滾白粉的辦法，后人為了紀(jì)念她，就把這種湯團(tuán)取名擂沙圓。喬家柵點心鋪經(jīng)營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙，曬干后即成紫紅色的粉，然后，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團(tuán)煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，咸菜泡飯，還是綠波廊里接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了……
生煎饅頭
上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。
生煎用的是半發(fā)酵的面粉報上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。
地點：
飛龍生煎 四川北路1345號
大壺春 河南中路612號
豐裕生煎 上海各區(qū)均有連鎖店
小楊生煎 吳江路美食街
南翔小籠包
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
地點：
南翔饅頭店豫園路85號
嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)
三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別于無錫的三鮮餛飩。餛飩餡并不是鮮肉、開洋、榨菜制成的餡心，而是純?nèi)獾摹Ｋ^三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調(diào)出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
地點：
大富貴中華路1409號
油豆腐線粉湯
干點配濕點，這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。
美味秘笈：湯水夠清，味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，保證你鮮地掉眉毛。
地點：
喬家柵 西藏南路289號
開洋蔥油拌面
記得蔥油拌面是我小時候的最愛，父親常用蔥油拌面打發(fā)家里的午飯。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西，它就越難達(dá)到完美，蔥油拌面亦如此。以熬 香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和面條一起伴著吃。
美味秘笈：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不會多看一眼。
地點：
綠楊村：江寧路77號
四、可以推薦幾道好吃的徽菜嗎？
鐘靈毓秀的山水孕育著績溪千年文明。明清之際，徽州的迅速崛起和迅猛發(fā)屜，使績溪文化盛極一時，不僅涌現(xiàn)了大批文化名人，而且起源于績溪的徽菜亦成為全國八大菜系之一?？兿娘L(fēng)味小吃亦隨徽菜的盛名應(yīng)運(yùn)而生，獨樹一幟。近年，隨著績溪旅游業(yè)的發(fā)展，績溪的風(fēng)味小吃亦紅紅火火，備受游客的青睞。
【螺螄帶面】螺螄帶面俗稱“螺絲塊”。因其口感恰似那螺螄肉，螺螄塊即為面皮的一種，實仍制作和配湯料不同而已。首先，操作者用水將面粕和成面團(tuán)后，用一要搟面杖在面板上輕揉隉抻，將面搟成薄如紙狀后，順著搟面杖將面疊成若干層，然后用刀切成約5厘米寬的帶面。螺螄塊湯的制作十分講究。鍋里水開后，將嫩茶筍、鮮香菇或干香菇、干蕨等多種山珍，再加些蝦仁、蝦皮和薄肉片等放入鍋內(nèi)煮沸。然后，將帶面湊著鍋內(nèi)沸騰翻滾的湯什，拉抻成10厘米左右，一條一條地拋入。帶面全部拉抻入鍋后，再加入食鹽、醬油、味精、新鮮豬油或麻油等適合口味的佐料。至此，將螺螄塊盛入碗內(nèi)趁熱而食。螺螄塊既有山珍的清香，又有海鮮相佐，入口爽潸、細(xì)膩綿軟，特別有一種如嚼螺螄肉般的清溜柔韌之感，讓眾多食客津津樂道，回味再三?！ 径习靠兿乃W包中，以冬瓜包最具風(fēng)味特色，冬瓜包的面皮是用當(dāng)?shù)靥刂频哪举|(zhì)“碌錁捶”碌成碗口大小的圓狀，厚不超過1毫米。冬瓜包的餡由冬瓜餡和豬肉餡兩部分組成。冬瓜餡的制作，首先將冬瓜刨皮去瓤后切成塊狀，將其在開水鍋中氽少許即起鍋，冷卻后用紗布擠盡冬瓜中的水汁，然后拌入食鹽、味精等佐料，并調(diào)入肉凍湯。加工肉凍湯的肉餡，像勾了芡的糊狀餡心。鑄包時，先放冬瓜餡再添入豬肉餡。比例為二比一。然后用大拇指和食指夾拉皮皮，逐一“打搟”，搟成半圓形，像一鉤彎月，狀如紫羅蘭，非常美觀幽雅。一只冬瓜包，就像一串豐盛的紫羅蘭。冬瓜包做好入籠，經(jīng)旺火蒸熟，肉凍化開，與餡內(nèi)各種作料溶匯及形成的湯液，味道極其鮮美、清口、獨特。冬瓜包要趁熱吃，味道更佳，湯液更盛。冷卻后的冬瓜湯液明顯減少，此時入口就遜色許多。
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