-
讓品牌有溫度、有情感
專注品牌策劃15年
-
當前位置：首頁 > 創(chuàng)意學院 > 十大排名 > 專題列表 > 正文
臻味坊五香鹵料包：套裝的小料很齊全，有
其他一些香料的特性：
香葉：有調(diào)和調(diào)味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量要少。草果：去腥解膩，用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。
草寇：除了去腥在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，雞產(chǎn)品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。
白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中，如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。
陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上，產(chǎn)地新會的陳皮為佳。
山奈：山奈做肉，吃到胃里會有暖暖的感覺，用多了就會有辛沖感，有輕微毒性，所以要適用。
三、適合鹵豬肉的香料
眾廚公開鹵香料配方 江蘇南京／費成鋒
費廚紅鹵水
原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘，取出后過濾炸干原料成香蔥油。E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
制作：1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調(diào)味即可。
特點：麻辣微甜，色澤紅亮。
應用：適用于鹵制豬手、排骨、內(nèi)臟等。
——實例:霸王豬手——原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。
調(diào)料：鹵水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。
制作：1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用。2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。
特點：口味麻辣，色澤紅亮。
四川綿陽／李佳豪
新川式鹵水
原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
制作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩余的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
制作關(guān)鍵：1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之后放入。2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。
應用：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨鹵制。
備注：川式鹵水制法：
配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調(diào)制：1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調(diào)味即可。
——實例：香鹵脆皮鵝——原料：凈鵝1只（重約2500克）。
調(diào)料：鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
制作：1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
特點：色澤紅亮，口味香辣。天津／張延立
乳鴿王特色鹵水
原料：A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液（不可用水洗），然后將四肢撐開，將尾順直， 用穩(wěn)火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。]3只，煙熏香料25克。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。
制作：1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時，取出后過濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
備注：煙熏香料的購買熱線：024-86855859
應用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。
——實例：一手鹵全鴨——原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。
調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。
制作：1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。河北玉田／姜玉海
南味鹵水（一）
原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，藥店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。
制作：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。
特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。
應用：1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料時，要分開鹵制，否則容易串味。
——實例：鹵翅中——原料：凈雞翅中500克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。
特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。
南味鹵水（二）
原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對。B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。
制作：1、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時制成吊湯。2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，并加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。
特點：色澤紅潤，口味醇厚。
應用：1、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料。
——實例：香酥金沙鹵排骨——原料：豬肋排750克，面包糠50克。
調(diào)料：雞蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋蔥40克，清水45克，鹵水1500克，色拉油1200克，鹽2克，辣椒面1克，孜然粉2克。
制作：1、豬肋排剁成長8厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘。2、洋蔥切小丁；雞蛋60克、面粉、淀粉、鹽、清水調(diào)成糊。3、鍋內(nèi)放色拉油，燒至三成熱時放洋蔥丁小火浸炸2分鐘，撈出，待油溫升至六成熱，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠。4、雞蛋60克用來裹勻豬排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,撈出與辣椒面、孜然粉調(diào)勻,裝盤即可。
特點：外酥里嫩，色澤金黃。黑龍江牡丹江/杜洋
杜廚鹵水
原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。
制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。河南開封/王偉
藥膳紅鹵水
原料：清水20千克，色拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。
制作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。江蘇常州/謝月生
膳香鹵水配方
原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。
特點：咸中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。山西太原/黃太明
潮州鹵水
原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。G．色拉油2000克。
制作：1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾。3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過5小時后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
北京/趙玉飛
趙廚鹵水
原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。
制作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時,然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。
特點:色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。
應用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
四、想要鹵肉好吃，用好這6種香料是關(guān)鍵，保證香味入骨，越吃越香
想要鹵肉好吃，用好這6種香料是關(guān)鍵，保證香味入骨，越吃越香！
鹵肉是非常傳統(tǒng)的特色 美食 ，不論是切碎了夾餅里吃，還是涼拌下當作下酒菜，或者直接抱著啃，都非常的美味，很多人都愛吃。想要鹵肉好吃，除了食材要新鮮以外，還離不開香料的輔助。 尤其是這6種香料是關(guān)鍵，靈活運用，保證香味入骨，讓你越吃越香！
【引客香】，也叫肉前香。 有的鹵肉，你離得很遠都能聞到誘人的香味，讓人忍不住想嘗嘗。這就要用到 “桂皮”和“白豆蔻” 。很多鹵味香料配方里都有這2種香料，除了遮蓋腥膻味以外，最主要就是提供“鍋外香”，讓香味飄散出去，吸引客人來吃。
【肉中香】 ，客人被香味吸引而來，接下來就要靠 “草果”和“白芷” 這2種香料了。它倆可以輔助食材提供豐富的“口香”，讓你吃在嘴里，滿嘴都是香味。有些鹵肉吃上一口，就感覺香得不得了，除了肉本身的香味，就這2種香料的作用了。但它們只是輔助，食材本身一定要好。
【勾魂香】，也叫回味香 。食客吃完鹵肉以后，一直砸吧嘴，感覺回味無窮，忍不住想要再吃一塊。這主要靠 “丁香”和“香茅草” ，它倆就是讓鹵肉的味香入骨，達到“透骨香”，回味很香的目的。但是注意用量，否則就容易喧賓奪主，滿嘴的香料味，那就不好吃了。
想要鹵肉好吃，用好這6種香料是關(guān)鍵，上面就是詳細的介紹，靈活掌握運用，保證鹵味的味道香透入骨，越吃越香。除了這些，另外還有幾種也比較常用，順便給大家簡單介紹一下。
八角 ，這是鹵料的基礎(chǔ)，作用是去除腥臭味，增加香味，并且回味帶甜，增加食欲。 小茴香 ，作用增香和防腐，它的香味是循序漸進的，越來越好。 香葉 ，除臭增香和防腐，讓鹵味入味，越吃越香，用處很廣。
良姜 ，代替生姜，目的是除腥膻味，平衡香味的作用。草果，作用是除腥增香，錦上添花，比較適合牛羊肉，但是一定要去籽，否則味道發(fā)苦。 甘草 ，作用是去除腥味，提供甜味，讓鹵肉口感更豐富更好吃。
好了，關(guān)于香料就介紹完了。其實鹵水用香料不在種類多，更不是數(shù)量多。 而是要熟知各個香料的作用，靈活搭配運用，才能達到最佳的效果，讓鹵肉的味道更好 。喜歡本文，歡迎分享，謝謝！
以上就是關(guān)于鹵肉香料十大排名相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進行咨詢，客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。
推薦閱讀：
鹵肉香料十大排名
發(fā)布時間：2023-05-18 18:30:46
稿源：
創(chuàng)意嶺 閱讀：
684
大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于鹵肉香料十大排名的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。
創(chuàng)意嶺作為行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的企業(yè)，服務客戶遍布全球各地，相關(guān)業(yè)務請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008
本文目錄:
一、鹵肉放哪些香料會更香
2、準備好香料：草果、桂皮、香葉、豆蔻、丁香、八角。
3、起鍋倒入適量的冰糖，炒出
4、把五花肉放進去，翻炒上色。
5、加入準備好的香料、生抽、老抽，然后加入適量的清水。
6、鹵至收汁即可。
二、鹵肉用的鹵料哪個牌子的好一點
鹵料好的牌子有五種：
贛公網(wǎng)安備 50019002502384號
