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    白酒是怎么做出來的(白酒是怎么做出來的視頻)

    發(fā)布時間:2023-04-21 15:37:46     稿源: 創(chuàng)意嶺    閱讀: 71        

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    本文目錄:

    白酒是怎么做出來的(白酒是怎么做出來的視頻)

    白酒是怎樣做出來的

    做白酒的全過程是什么?

    1、酒精發(fā)酵

    酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)化為酒精。

    2、淀粉糖化

    糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。

    3、制曲

    酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

    中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

    4、原料處理

    無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的衍生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

    糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

    淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。

    5、蒸餾取酒

    所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。

    在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。

    在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

    6、酒的老熟和陳釀

    酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,所以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。

    經(jīng)過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

    7、勾兌調(diào)味

    勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等),按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

    酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化。

    轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分,其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。

    白酒的制作方法

    白酒制作方法及步驟如下:

    1、首先是選擇原料,以高粱為例,我們要選擇飽滿粒大的高粱,并且要用碾子把高粱碾碎,6~8瓣,這樣做是為了方便能夠蒸透。

    2、在高粱里面加1/4的稻殼,加適量的水拌透,放置兩個小時左右,使材料吸足水。

    3、然后放入蒸籠中大火蒸一個小時以上,蒸好的材料應(yīng)該是熟了,用手捻一捻沒有夾生即可。

    4、蒸好的高粱鋪開放涼,涼至20度左右的時候可以加入酒曲,酒曲可以在網(wǎng)上購買,是釀造白酒的酒曲,其實就是一種霉菌。

    5、酒曲按照25%的比例,拌入高粱,加50%的水,拌好以后放入酒窖發(fā)酵,發(fā)酵的室內(nèi)溫度應(yīng)該在20度左右為宜。

    6、發(fā)酵的時間大約4~5天,用溫度計測試,如果發(fā)酵材料的溫度達(dá)到36~37度,可以結(jié)束發(fā)酵。

    7、接下來就是蒸餾,可以把原材料放入蒸餾機,先留出來的是酒頭,酒精度極高,達(dá)到80~90度,逐漸到酒尾的時候酒精度降低。

    8、釀好的白酒要經(jīng)過窖藏,味道才能夠醇厚,也可以用勾兌的方法,使口感豐富。

    白酒的制作方法

    將新材料、酒、輔料和水結(jié)合在一起,為糖化和發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。取決于甑桶的大小,餃子的原料,淀粉,原料的溫度,釀造過程中,發(fā)酵時間等具體情況來決定,表現(xiàn)的成分是否正確,取決于池淀粉濃度、酸度的酒醅的材料和寬松程度是否合適,通?;诘矸蹪舛?、酸度的14-16%的0.6~0.8,潤水分48~50%為宜。
    煮粘貼。用烹飪使淀粉膠化。它有利于淀粉酶,也能殺死細(xì)菌。烹飪的溫度和時間由原料的種類和破碎程度決定。正常的壓力蒸汽在20~30分鐘內(nèi)。蒸煮的烹調(diào)要求,煮熟而不粘,不生心在里面。經(jīng)過發(fā)酵的谷物混合料發(fā)酵后,與蒸熟的酒料同時被稱為“混蒸與燒煤”,早是清蒸葡萄酒的優(yōu)先級,蒸煮中85~90度的溫度,蒸煮,應(yīng)保持糊的時間。如果蒸酒與蒸料分開,就叫“清蒸”。
    冷卻。蒸熟的原料,由楊渣和熔渣干燥或方法,使快速冷卻,適合微生物生長的溫度,如果溫度5~10℃,溫度應(yīng)減少到30~32℃,如果溫度在10~15℃,溫度應(yīng)減少到25-28℃,夏季將發(fā)送,直到產(chǎn)品溫度不再下降。
    混合發(fā)酵的谷物。采用側(cè)糖化側(cè)發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,對麩皮酒進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。在渣滓之后,音樂和葡萄酒母親被加入。酒的數(shù)量是由糖化的數(shù)量,一般是8~10%的葡萄酒的主要材料,和酒精的量通常是4~6%的材料的總量(即4~6%的主要材料是用于女性)的培養(yǎng)。為了促進(jìn)酶反應(yīng)的正常過程,在發(fā)酵的谷物中加入水(這種植物稱為灰漿),發(fā)酵谷物的含水量為58%到62%。
    在地窖里發(fā)酵。發(fā)酵的谷物的物質(zhì)產(chǎn)品入窖溫度應(yīng)該在18~20℃(不超過26℃)夏天,入池發(fā)酵的谷物既不能壓緊,也不能太松,一般在每立方米體積物質(zhì)發(fā)酵谷物的630~640公斤。加載后,用箔條蓋住谷粒,用坑泥封住,再加一層糠。
    在發(fā)酵過程中,必須掌握產(chǎn)品的溫度,并分析水、酸度、酒精含量和淀粉渣的變化。發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)各種因素確定,從3天到4~5天不等。一般來說,當(dāng)坑內(nèi)溫度上升到36~37時,發(fā)酵就可以完成。

    制作白酒的方法步驟

    1.固態(tài)白酒,即全谷物固態(tài)發(fā)酵,采用高粱、大麥、小麥等谷物原料,在窖池或地窖中發(fā)酵,然后在甑內(nèi)蒸餾,蒸餾出原酒(基酒),溫度為70-85度。經(jīng)過長期貯存、陳釀、勾兌、降低,包裝成酒。根據(jù)固態(tài)白酒的工藝、香氣和口感風(fēng)格的不同,市場上有清香型、濃香型和醬香型等11種香型。目前市場上絕大多數(shù)的名酒或品牌都是全谷物固態(tài)發(fā)酵。
    2.液態(tài)酒是以谷物、薯類及含淀粉和糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。比如紅薯酒,木薯酒。液態(tài)白酒QB1498-92標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧食、薯類、糖蜜為原料,以液態(tài)發(fā)酵蒸餾得到的食用酒精為酒基,再經(jīng)調(diào)味勾兌而成的白酒?!?br/>3.固液結(jié)合型白酒分為半固態(tài)和半液態(tài)發(fā)酵型白酒,即以大米為原料,以小曲為糖化發(fā)酵劑,固態(tài)糖化,半固態(tài)和半液態(tài)發(fā)酵,然后蒸餾而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要進(jìn)行勾兌,勾兌只是白酒釀造中“必須”和“不可或缺”的工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法、固液結(jié)合法都是國家允許的白酒生產(chǎn)方法。

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