餐飲品牌設(shè)計(jì)粵式風(fēng)格特點(diǎn)（餐飲品牌設(shè)計(jì)粵式風(fēng)格特點(diǎn)有哪些）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計(jì)粵式風(fēng)格特點(diǎn)的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

• 火鍋店裝修設(shè)計(jì)的四大風(fēng)格都有哪些
• 餐飲品牌設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)包括哪些
• 粵菜有什么特點(diǎn)？
• 粵菜最突出的特點(diǎn)是什么…

火鍋店裝修設(shè)計(jì)的四大風(fēng)格都有哪些

火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，在西餐廳、咖啡廳，甚至是中餐廳都經(jīng)歷了“經(jīng)濟(jì)危機(jī)”的時(shí)候，火鍋店卻一直保持著領(lǐng)先的營(yíng)業(yè)額。究其原因，那就是人們免不了吃火鍋，但是只有火鍋店才有吃火鍋的氛圍，而這個(gè)氛圍就是靠火鍋店裝修。

下面，恒以軒就把最常見(jiàn)的火鍋店裝修風(fēng)格分享給大家，這幾種風(fēng)格的火鍋店裝修配合營(yíng)銷型餐飲設(shè)計(jì)，絕對(duì)可以將營(yíng)業(yè)額提升30%。

1、大眾風(fēng)格

大眾風(fēng)格的火鍋店裝修，一般花費(fèi)不高，無(wú)非是做好基礎(chǔ)裝修，然后利用傳統(tǒng)的火鍋店模板進(jìn)行設(shè)計(jì)。當(dāng)然這種風(fēng)格的火鍋店客單價(jià)也不會(huì)很高，很可能忙忙碌碌一個(gè)月，成本核算下來(lái)不賠不賺，或者真的就只是賺點(diǎn)“毛利”。這種風(fēng)格的火鍋店雖然存在，但是隨著顧客素質(zhì)的不斷提升，大眾風(fēng)格的火鍋店份額正在逐年退減。

2、高端豪華型

高端豪華型的火鍋店裝修風(fēng)格，最典型的就是北京“海底撈”。很多人慕名而來(lái)，一是為了體驗(yàn)海底撈的服務(wù)，一是感受海底撈貼合人性的裝修設(shè)計(jì)。越來(lái)越多的人去火鍋店吃火鍋，無(wú)非是為了有個(gè)火鍋的氛圍，那么只要是大眾可以接受的價(jià)格，那么都會(huì)選擇去較為高端的場(chǎng)所。高端的火鍋店，裝修設(shè)計(jì)就絕對(duì)不可以隨隨便便，否則顧客會(huì)因不滿意裝修檔次而不會(huì)二次消費(fèi)。

3、特色風(fēng)味型：

具有特色風(fēng)味的火鍋店，其裝修風(fēng)格大多有自己的文化嵌入，非常具有獨(dú)特性和代表性，沒(méi)有統(tǒng)一的限定。顧客來(lái)到特色風(fēng)味火鍋店，最重要的是體驗(yàn)和平常火鍋店不同的氛圍以及餐品，這就要求特色火鍋店一定要要凸顯本身的特色，如使用特*主*調(diào)、使用風(fēng)俗吉祥物等等。

4、自助火鍋型：

自助型的火鍋店很少設(shè)置包間，除非比較高檔的餐廳會(huì)設(shè)計(jì)2-4個(gè)包廂供聚會(huì)、商務(wù)洽談使用。自助型火鍋店最重要的就是大廳取菜的合理性，因?yàn)槭澄锎蠖喾庞诓蛷d的中間位置，故要考慮到四面餐桌的客人取菜的流程和順序，否則會(huì)讓用戶感覺(jué)到想吃的吃不到，從而影響到二次消費(fèi)?；疱伒戡F(xiàn)在災(zāi)餐飲行業(yè)規(guī)模和消費(fèi)人群都非常多，火鍋店和快餐在餐飲行業(yè)可謂是平分秋色，火鍋店生意的好壞，一定程度上取決于裝修設(shè)計(jì)的成功與否?；疱伒甏髲d的設(shè)計(jì)最為重要，因?yàn)榇髲d是顧客的就餐區(qū)，所以一定要合理布置，盡量方便顧客就餐。餐桌之間的要保持一定的距離，方便顧客走動(dòng)，并且大廳內(nèi)還要時(shí)刻保持衛(wèi)生。在火鍋店裝修的時(shí)候，還需要考慮到廚房的衛(wèi)生情況，因?yàn)轭櫩陀械臅r(shí)候可能會(huì)去廚房，如果廚房的衛(wèi)生很不好，那么就會(huì)給顧客留下很差的印象，從而就會(huì)嚴(yán)重影響到店面的整體形象。尤其是夏天的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)做好除蠅準(zhǔn)備。還有整個(gè)做飯的每個(gè)細(xì)節(jié)，要做到層層把關(guān)，每個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題都要做好衛(wèi)生工作。整個(gè)室內(nèi)的電、水路都需要考慮到做飯的便利性和安全性。尤其是廚房，一定要備好防火設(shè)備，只有做好每個(gè)細(xì)節(jié)，才能夠?qū)⒒疱伒暄b修做的更好，從而吸引更多的顧客光臨。許昌火鍋店裝修公司來(lái)談下火鍋店裝修風(fēng)格類型：1、豪華火鍋店裝修風(fēng)格：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。2、大眾火鍋店裝修風(fēng)格：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。3、風(fēng)味火鍋店裝修風(fēng)格：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。4、時(shí)尚火鍋店裝修風(fēng)格：時(shí)尚型火鍋店在店面裝修上下足了功夫，要非常重視餐廳的設(shè)計(jì)，并將時(shí)尚元素融入其中，并參照西方的就餐環(huán)境，營(yíng)造出小資情調(diào)，完全不同于消費(fèi)者心中火鍋店的油污滿地和味重?fù)浔堑挠∠?。時(shí)尚型火鍋要推行“美食美器”的理念，將琉璃、鮮花和精美的器皿與菜品進(jìn)行組合創(chuàng)意。那些盛菜的瓷器非常精美，擺盤也非常好看，端上來(lái)的菜讓人賞心悅目?；疱伒暄b修風(fēng)格設(shè)計(jì)區(qū)別于小吃店、快餐店、小炒店的裝修?；疱伒暝O(shè)計(jì)和這些店鋪的區(qū)別性決定了火鍋店裝修自己的特點(diǎn)。影響火鍋店裝修的因素很多。火鍋店裝修店面的裝修設(shè)計(jì)，要從火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客。總體來(lái)說(shuō)，火鍋店裝修風(fēng)格不能讓人感覺(jué)環(huán)境空間壓抑而且不能顯得缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾；火鍋店裝修風(fēng)格不能結(jié)構(gòu)單調(diào)；火鍋店內(nèi)空氣避免混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過(guò)小?；疱伒暄b修設(shè)計(jì)的時(shí)候，要考慮到廚房的衛(wèi)生情況，因?yàn)轭櫩陀械臅r(shí)候可能會(huì)去廚房，如果廚房的衛(wèi)生很不好，那么就會(huì)給顧客留下很差的印象，從而就會(huì)嚴(yán)重影響到店面的整體形象。尤其是夏天的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)做好除蠅準(zhǔn)備。還有整個(gè)做飯的每個(gè)細(xì)節(jié)，火鍋店裝修公司要做到層層把關(guān)，每個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題都要做好衛(wèi)生工作。

餐飲品牌設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)包括哪些

隨著從吃飽到吃好到吃得有趣，餐飲也迎來(lái)了消費(fèi)升級(jí)，如何玩轉(zhuǎn)品牌營(yíng)銷，歸納起來(lái)有三點(diǎn)：1、文化筑底：餐飲本身就依托地域文化而生，在餐廳文化的選擇上應(yīng)該秉承大文化-小文化的順序，大文化即大眾都能接受的文化，具有普遍性，小文化則是依托大文化而生的較冷門的文化。大文化確保對(duì)小文化不感興趣人群的吸納，而小文化則保障口碑及鐵桿消費(fèi)人群的持續(xù)黏性。2、體驗(yàn)滲透：體驗(yàn)分為產(chǎn)品體驗(yàn)及情感體驗(yàn)，產(chǎn)品體驗(yàn)需要特色化的出品作為支撐，而情感體驗(yàn)則需要案場(chǎng)設(shè)置及氣氛進(jìn)行傳達(dá)，時(shí)下許多餐廳在提升產(chǎn)品體驗(yàn)的同時(shí)，也在不斷補(bǔ)足情感體驗(yàn)。3、品牌貫通：餐飲消費(fèi)者的記憶是散點(diǎn)的，只有將品牌的頂層設(shè)計(jì)落在每一個(gè)亮點(diǎn)之中，才有可能被消費(fèi)者體驗(yàn)及記憶。而在餐廳的升級(jí)改造中，如果說(shuō)特色是珠子，品牌則是穿繩，必須以品牌為核心，將空間設(shè)計(jì)、案場(chǎng)氣氛、產(chǎn)品、服務(wù)等多種維度進(jìn)行統(tǒng)一貫通，即消費(fèi)者的所見(jiàn)、所聽(tīng)、所得（的五官感知與功能性的創(chuàng)新體會(huì)相輔相成，才能將品牌落在實(shí)處進(jìn)行感知，而在品牌落地滲透的過(guò)程中，需要提前進(jìn)行口碑傳播點(diǎn)的預(yù)埋設(shè)置，這樣才能更好地促進(jìn)自宣傳。

粵菜有什么特點(diǎn)？

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。幾千年來(lái)，由于受到各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，中餐形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。
目前受到廣泛承認(rèn)的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。今天，就為大家介紹一下八大菜系，每個(gè)菜系的特點(diǎn)和代表名廚，大家請(qǐng)看。（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）
粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。
廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。
粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。
取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。
廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。
粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。
廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。
客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。
粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。
炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。
燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。
相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主?；洸酥芯哂写硇缘慕?jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。
川菜
川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。
唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。
現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。
上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。
自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚(yú)等就是鹽幫菜的代表性菜品。
下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚(yú)、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚(yú)等。
川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。
魯菜
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。
2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。
“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)，由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。
正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。
膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男纬?，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。
淮揚(yáng)菜
從滿漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開(kāi)國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。
淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。
選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活
淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
講究時(shí)令，不時(shí)不食
“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午?！币馑际亲鲎硇?、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗。
淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。
講究刀工，造型美觀
淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。
淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。
還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)?，即?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)?，才能達(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。
此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。
注重火功，講究火候
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。
淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
甜咸適中，注重本味
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。
淮揚(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。
浙菜
浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，極富江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。
浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。浙菜的特點(diǎn)如下：
選料講究
原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。
烹飪獨(dú)到
浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長(zhǎng)?！笆煳镏ǎ钪鼗鸷颉?，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。
注重本味
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。
制作精致
浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗?？v觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。
如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。
閩菜
閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。
閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過(guò)刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。
閩菜反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過(guò)刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。
閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。
“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。
口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
湘菜
湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。
湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
徽菜
徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。
由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。
徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。
得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等?；詹颂攸c(diǎn)有4：
就地取材，以鮮制勝
徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
善用火候，火功獨(dú)到
根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。
嫻于燒燉，濃淡相宜
除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
注重天然，以食養(yǎng)身
徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

粵菜最突出的特點(diǎn)是什么…

粵菜的形成原因及特點(diǎn)一、粵菜的形成原因 1、粵菜發(fā)源于中國(guó)嶺南地區(qū)，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，距今約12.9萬(wàn)年，廣東最早出現(xiàn)的人類是馬壩人，在這個(gè)年代他們已經(jīng)懂得利用自然火來(lái)熟食，在 這基礎(chǔ)上，粵菜就開(kāi)始。 2、距今約3萬(wàn)年的處于古人類由原始人類由原始群向氏族公社過(guò)渡時(shí)期。 3、距今約1萬(wàn)年前古人類發(fā)現(xiàn)，用火燒的黏土在水里不會(huì)溶散，于是把荊條筐拌上黏土方便風(fēng)干，用火燒至荊條化成灰制成了早期陶罐，從此，我們的祖先開(kāi)始使用陶制器皿烹制食物，陶器的發(fā)明與使用有重要的意義，使得利用火傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮蒸等陸續(xù)出現(xiàn)，烹飪方法從此開(kāi)始多樣，在進(jìn)一步擴(kuò)大食物的來(lái)源，一些需要長(zhǎng)時(shí)間烹制的食物現(xiàn)在可以食用了，減少了人的疾病，增強(qiáng)了體質(zhì)，最終促進(jìn)了人類大腦的發(fā)展達(dá)，為后來(lái)的釀造工藝的誕生提供了基礎(chǔ)條件，可見(jiàn)陶器的發(fā)明使烹飪的發(fā)展達(dá)到一個(gè)新階段。 4、廣東的考古發(fā)現(xiàn)了母系氏族公社發(fā)展期的廣東英德青塘墟和始興縣，玲瓏巖遺址這兩條遺址大約存在于七八千年前，在遺址里有首化石，也有陶器，這說(shuō)明，至少在七八千年前嶺南地區(qū)的烹飪技術(shù)便獲得發(fā)展的條件，開(kāi)始了粵菜的形成期。 5、在距今四千至六千年反映母系氏公社繁榮期的韓江、珠江三角洲的文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社未期至父系氏族公社時(shí)期的西樵山和馬壩石峽文化遺址可以看出，看到廣東在四千年前已普通出現(xiàn)了鋤耕農(nóng)業(yè)和家畜飼養(yǎng)業(yè)，有了發(fā)展烹調(diào)的物質(zhì)條件。秦王朝統(tǒng)一嶺南后，在嶺南新設(shè)三郡，數(shù)十萬(wàn)南下漢人帶來(lái)了中原烹飪技藝。西漢以后，中原人繼續(xù)以多種方式南遷，通過(guò)“雜處”而達(dá)到“漢越”融合，南越族實(shí)際上已開(kāi)始漢化。南下漢人帶來(lái)科學(xué)知識(shí)和飲食文化與嶺南地理環(huán)境，物產(chǎn)和越人的飲食習(xí)俗糅合在一起，去粗取精，不斷開(kāi)華，創(chuàng)造出獨(dú)具一格的飲食特色。這種以南越人飲食風(fēng)尚為基礎(chǔ)。融合中原飲食，技藝之精華的飲食特色的形成，奠定了粵菜今后發(fā)展過(guò)程中的包容風(fēng)格，以及不斷進(jìn)取，不斷創(chuàng)新的年少風(fēng)格。在漢代，嶺南的制糖業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)，嶺南的蔗糖不僅用用貢品也在市場(chǎng)上銷售。在味精未誕生前，適當(dāng)?shù)丶尤肷倭空崽钦{(diào)味，會(huì)產(chǎn)生鮮甜滋味，這也是粵菜崇高清鮮的一個(gè)起源。 6、在隋唐、宋、元朝，粵菜進(jìn)入了迅速成長(zhǎng)期。這一時(shí)期粵菜能夠迅速成長(zhǎng)，脫穎而出，獨(dú)樹(shù)一幟，原因是多方面的。在佛山瀾石的東漢墓中出土了一個(gè)陶塑水田附船模型，它展示是夏收夏種同時(shí)進(jìn)行的情景，這個(gè)模型告訴我們，當(dāng)時(shí)的珠江三角洲已生產(chǎn)兩季稻，這說(shuō)明，珠江三角洲已成為中國(guó)的先進(jìn)農(nóng)業(yè)之一，這使廣東食物資源不僅多樣，而且有了穩(wěn)定的供給，達(dá)到了真正意義上的豐富，為粵菜的成長(zhǎng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) 其次，自唐起，廣州逐步興旺，到宋代廣州已成為我國(guó)最大的商業(yè)城通商口岸。商業(yè)的發(fā)達(dá)，促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)達(dá)，促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展。餐飲市場(chǎng)上南北交流，廣州菜、潮州菜、東江菜爭(zhēng)相輝映，帶動(dòng)了吃得方便，吃得滿意，吃得新奇，吃得回味的食風(fēng)盛起。 7、到了明清時(shí)期，由于大規(guī)模的水利建設(shè)及改進(jìn)，耕作技術(shù)，廣東的家業(yè)已逐步走到全國(guó)的前列，珠江三角洲被稱為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。廣東外貿(mào)得天獨(dú)厚，明清政府實(shí)行禁海政策，在泉州、寧波、廣州三地設(shè)市舶司，而且，泉州只通琉球，寧波只通日本，惟有廣州可通東南亞及西洋各國(guó)。到清代，由于西方殖民主義者紛紛在我國(guó)沿海地區(qū)進(jìn)行海盜式的掠奪，恐懼使清政府實(shí)行更為嚴(yán)厲的禁海政策，封閉了沿海各口岸，獨(dú)留廣州包辦清朝的對(duì)外貿(mào)易，從此，廣州內(nèi)外商賈云集各地各食蜂涌，西洋餐飲，西洋餐包相繼傳入，飲食市場(chǎng)十分興隆，這時(shí)的廣東餐市場(chǎng)可謂名菜薈萃，爭(zhēng)奇斗艷，“食在廣州”已初見(jiàn)其形。粵菜發(fā)展到了興旺期。 8、新中國(guó)成立后的半個(gè)多世紀(jì)，盡管由于天災(zāi)或人力外部或內(nèi)部等原因造成了社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)起時(shí)伏，直接影響到廣東餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)狀態(tài)，但這不影響這一時(shí)期作為粵菜的繁榮期的合理性。新中國(guó)誕生后，經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，經(jīng)貿(mào)活動(dòng)對(duì)外交往頻繁，社會(huì)安定物質(zhì)豐富，政府重視飲食工人在政治上獲得解放的同時(shí)，菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)思路也獲得解放，聰明才智盡情發(fā)揮，粵菜有了繼續(xù)發(fā)展的機(jī)會(huì)，新中國(guó)成立后，每年兩屆中出口商品交易會(huì)的接待工作促使粵菜不斷開(kāi)發(fā)新菜品，中斷創(chuàng)新工藝技術(shù)，1978年，中國(guó)實(shí)行改革開(kāi)放政策，廣東作為改革開(kāi)放的前沿，擁有深圳、珠海、汕頭三個(gè)最早成立的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，而粵菜又一次得益于經(jīng)濟(jì)發(fā)展。尤其是香港、澳門回歸祖國(guó)，兩地烹飪交流日益頻繁，境外烹飪?cè)?，調(diào)料更方便粵菜的選用，有了這樣的環(huán)境，這樣的條件，粵菜怎么能不發(fā)展呢？ 9、廣東的烹飪教育已形成職業(yè)教育，專業(yè)研究雙軌制，短期培訓(xùn)中等教育，高等教育多層次，業(yè)余教育，脫產(chǎn)進(jìn)修，正規(guī)教育多形式，社會(huì)力量辦學(xué)，政府投資辦學(xué)多，渠道的完整教育網(wǎng)絡(luò)，烹飪教育逐步走上規(guī)范化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的道路。為粵菜面向新世紀(jì)，吸收新科技朝科學(xué)化、現(xiàn)代化方向起重要作用。 二、粵菜的特點(diǎn) 1、選擇廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌 廣東地區(qū)地形復(fù)雜，氣候火熱，多雨，十分適合動(dòng)植物的生產(chǎn)，物產(chǎn)是相當(dāng)豐富，北有野味，南有海鮮，很早就有“十大海鮮之說(shuō)”，珠江三角洲河網(wǎng)縱橫，瓜果蔬菜四季長(zhǎng)青，家禽家畜質(zhì)優(yōu)滿欄。而且廣東處于我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的南大門，能非常方便地引進(jìn)國(guó)外的原料，這就為粵菜廣博選擇原料創(chuàng)造了良好的條件。可選原料多自然也就精細(xì),粵菜講究原料的季節(jié)性，“不時(shí)不吃”吃魚(yú)有春魚(yú)邊秋鯉秋鯉夏之黎隆冬鱸”的說(shuō)法，吃蛇，則是“秋風(fēng)起三蛇肥，此時(shí)食蛇好福氣”。諸如此類許多，如吃蔬菜要挑“時(shí)菜”等等。選料除了選原料的最肥期外，還特別注意選擇原料的最佳部位。廣東自古有雜食的習(xí)慣，考古發(fā)現(xiàn)，廣東先民的食料非常廣泛，陽(yáng)春獨(dú)石仔遺址的發(fā)展表明，當(dāng)時(shí)的食料就有犀牛，巨豹、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、小靈獵、金貓、果子貍、鼠類、彌猴、田螺、蚌、蜆等等。在新石器后期的眾多遺址中，除找到各種家畜的遺骨外，還有大量魚(yú)、蚌、蛤、螺、蛇和蛇的骨或殼。這就說(shuō)明，奇雜食在廣東人的傳統(tǒng)習(xí)慣，(當(dāng)然現(xiàn)在不提倡食用野生動(dòng)物)。 早在2000多年前西漢人寫的《淮南子》一書(shū)就有“越人得蚺蛇以為上肴，中國(guó)得而異之”的記載。直至現(xiàn)在，蛇饌?cè)匀皇巧系让朗?。南宋周去非在《嶺外代答》中說(shuō)得更詳盡：“深廣及溪垌人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)無(wú)不食之”。其聞異味，有好有丑，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼠留，倉(cāng)鳥(niǎo)鸛之足，獲而者之，鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必執(zhí)，不問(wèn)大小，蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒。麻蟲(chóng)之穢，炒而食之，蝗蟲(chóng)之卯，天蛇之翼，炒而食之。（許多鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)的腥燥異味是很重的，從這可以看出當(dāng)時(shí)嶺南人烹飪技藝之高，便可想而知了。）清代屈大均在《廣東新路》中就這樣贊嘆“天下所有之食貨，粵東應(yīng)盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也”。 對(duì)于飛禽，廣東人有這樣一說(shuō)：“寧食天上四兩，不吃地下半斤”（舊制的16兩為1斤），喜好程度可見(jiàn)一般。廣東人好吃狗，尤其在冬季，狗被視為滋味佳品。廣東的廚師用廣東土產(chǎn)三件寶——陳皮、老姜、禾桿草烹制狗肉，其香無(wú)比，先用禾桿草將狗燒至金黃，刮洗斬件后經(jīng)爆香，加入陳皮、老姜及各種醬料燴制煀焾，此時(shí)香氣撲鼻，在廣東，狗肉香氣的生動(dòng)描寫，也是廣東人為狗肉滋味香氣所陶醉的心態(tài)寫照?？赡苡胁簧偻獾孛朗臣乙呀?jīng)無(wú)法抗拒廣東狗肉的誘惑，然而，他們面對(duì)美味的貓肉仍然是聽(tīng)而生畏的，更不要說(shuō)鼠肉、龍虱、蜂蛹、蚯蚓了。 2、烹調(diào)技藝以為我主，博采中外為所用 粵菜的烹調(diào)方法源于民間。從“漢越融合”時(shí)開(kāi)始，隨著粵菜的烹調(diào)方法融合中原的先進(jìn)方法，粵菜形式兼收并蓄的開(kāi)放觀念。之后，經(jīng)過(guò)歷代的飲食文化交流，烹飪技能交流，粵菜又吸收了大量的烹飪技能精華。西餐進(jìn)入廣東，又給粵菜帶來(lái)新的啟示?；洸藦V泛吸收中外的烹調(diào)技藝精華，結(jié)合自己的物產(chǎn)氣候特點(diǎn)和習(xí)俗，形成自己完整的烹調(diào)技藝體系和獨(dú)特的烹調(diào)特色，獨(dú)樹(shù)一幟，為世人所矚目。如由北方的“爆法”演進(jìn)為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進(jìn)為分開(kāi)烹制再分層次上盤的“扒”，擴(kuò)大了用料的范圍；將一般的氽法發(fā)展為規(guī)范的制作名貴湯品的氽法；把炒法細(xì)分為五種炒法；引進(jìn)西餐的焗法，吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調(diào)方法名菜 ，借鑒西餐的調(diào)味汁的做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調(diào)味法等等?；洸诉€獨(dú)創(chuàng)了焗、煀、煲、軟炒、浸、吉列炸等烹調(diào)方法，充分顯示粵菜的革命性。 3、五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡得宜。 五滋六味是甘、酥、軟、肥、濃，六味味就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。通過(guò)五滋六味的優(yōu)選組合，形成了粵菜變化無(wú)窮的優(yōu)美滋味?；洸讼騺?lái)注意根據(jù)原料的性味特征施以適合的調(diào)料和味型。例如：用姜蓉做白切雞，讓豬醬白糖跟乳豬，放豆鼓烹調(diào)瓜辣椒，配辣椒絲生抽蘸白焯蝦等等，使滋味妙不可言?；洸藢⒗^續(xù)探索調(diào)味的藝術(shù)，開(kāi)拓更多新口味?；洸说奈缎筒凰阕疃?，但各種味型的特征非常鮮明，不易混淆。例如茄果葉型，大甜大酸的糖醋味，滋味濃郁帶肉香的西汁味，有陳陳檸檬清香的檸汁味、橙香四溢的橙汁味，帶有大量香味和味型為基礎(chǔ)味?；洸耸褂冕u汁的做法現(xiàn)已輻射到全國(guó)各地，逐步地被廣泛仿效。調(diào)味品廠也陸續(xù)地將成熟的得合調(diào)味開(kāi)發(fā)成自己的產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)的需要。 4．菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色 粵菜清有味道清淡，清鮮，口感清爽不膩的含義。清決非清寡如水，淡而無(wú)味，而是清中求鮮，淡中求美，追求食物特有鮮美的原料原汁原味。粵菜的鮮講究的是鮮而不俗，自然的鮮，鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比，最突出最典型的特征。甚至可以這樣說(shuō)，沒(méi)有哪一個(gè)地方對(duì)鮮味的喜歡如此的追求，如此癡迷，對(duì)鮮味的創(chuàng)造如此成功。在工藝上，粵菜愿為保鮮、提鮮、增鮮、補(bǔ)鮮、助鮮付出任何代價(jià)。因?yàn)?，粵菜把鮮味的靈魂，把菜品的鮮味創(chuàng)造視為烹調(diào)技藝的最高境界，把嘗鮮作為食物品的最美享受?；洸藢?duì)爽的理解有清爽，脆嫩、爽甜、爽滑，有彈性。嫩是質(zhì)感細(xì)膩，細(xì)嫩的表現(xiàn)，是焾而不柴，軟而不糯?；褪侨峄④浕?、爽滑，是一種粗糙，不扎口的口感。這些都是美妙的滋質(zhì)感?；洸俗涛吨v究清鮮，這實(shí)際上對(duì)菜品質(zhì)量提出了極高的要求。制作味道清鮮的菜品要比制作味道濃重麻辣的菜品更要難得多。因?yàn)榍艴r猶如和煦的春風(fēng)，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激，人們可以自由細(xì)致地品種各種令愉悅的美感。粵菜滋味講究清鮮，促進(jìn)了調(diào)味技巧的探討，促進(jìn)了烹調(diào)技藝的研究，因此，它是促進(jìn)粵菜發(fā)展的一個(gè)重要方面。 5．烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)造品種層出不窮 自唐代起廣東經(jīng)濟(jì)逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行逐漸就形成了“食在廣州”的美譽(yù)，“食在廣州”被社會(huì)公認(rèn)是對(duì)廣州吃得方便，吃得豐富，吃得滿意，吃得新奇，吃得回味的贊美。 “食在廣州”是被當(dāng)?shù)厝恕氨啤背鰜?lái)的。廣東人十分講究吃，對(duì)菜點(diǎn)的滋味要求簡(jiǎn)直達(dá)到了挑剔的程度，對(duì)菜點(diǎn)的新穎性的要幾乎苛刻。沒(méi)有新穎的菜品，沒(méi)有新穎的口味，店鋪也就要離關(guān)門不遠(yuǎn)了。 “食在廣州”是讓廣東繁榮的，經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)起來(lái)的，來(lái)往貿(mào)易的各地商家對(duì)菜品口味的要求各不相同，粵菜菜品必須符合他們的口味，而且還是提高檔次。 “食在廣州”是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中斗出來(lái)的。歷史上廣州長(zhǎng)期是商業(yè)活動(dòng)十分活躍的地方，飲食業(yè)十分發(fā)達(dá)從而引發(fā)了食肆間的激烈競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果造就了許多名廚，打造了許多分店，也創(chuàng)造了許多名菜。今天，隨著飲食業(yè)的發(fā)展，菜品的更新與開(kāi)發(fā)速度呈現(xiàn)出快的趨勢(shì)。特產(chǎn)豐富是“食在廣州”的基礎(chǔ)，需求強(qiáng)勁是“食在廣州”的動(dòng)力，觀念開(kāi)放包容性強(qiáng)是“食在廣州”的本錢，大批的名廚、名店，多菜是“食在廣州”的體現(xiàn)，政府的支持將使“食在廣州”的發(fā)展得以長(zhǎng)遠(yuǎn)。 6、廣州菜、潮州菜、東江菜互相交融爭(zhēng)相輝映，很有特色。 廣州菜、潮州菜、東江菜是粵菜的三個(gè)組成部分，這三個(gè)地方菜雖然，而有較多的地方相同，但是，由于它們所處地方不同，演進(jìn)的歷程不同，風(fēng)味也形成了一定的差別。這種差別充實(shí)了粵菜的內(nèi)容，開(kāi)闊了粵菜的領(lǐng)域，豐富了粵菜的形象。有差別，就有互相監(jiān)督，互相促進(jìn)的可能。事實(shí)上，目前廣州菜、潮州菜、東江菜各自的特色發(fā)展的十分理想。令人感到粵菜時(shí)時(shí)新奇，它們?cè)诓惋嬍袌?chǎng)上比起彼落，相繼登場(chǎng)，使人感到粵菜的變幻無(wú)窮?；洸酥械膹V州菜，東江菜、潮州菜，它們雖然構(gòu)成了粵菜的以上特點(diǎn)，但是這三種地方菜又各有千秋。廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，在口味上注重“五滋”、“六味”，尤其是小炒要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮為主，更以湯菜最具特色，刀工精巧，味口清甜，注重保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實(shí)方，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

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