火鍋雞餐飲品牌設(shè)計（火鍋雞餐飲品牌設(shè)計理念）

一、黃燜雞米飯加盟費多少錢 幾萬元創(chuàng)業(yè)

個人創(chuàng)業(yè)很容易失敗，不要為了省了一點加盟費，因為加盟費的價值很大，比如上門選址，上門帶店，等等，有任何問題總部也會有專人指導(dǎo)，個人開店風(fēng)險太大了，無法和公司競爭的。

黃燜雞全國有近十萬家門店，如果不賺錢不會開那么多，黃燜雞屬于米飯類快餐，米飯類快餐是國內(nèi)最大的市場，每10個就有5個人吃的是快餐。黃燜雞是米飯類快餐中毛利最高的有70%。

傳統(tǒng)的黃燜雞加盟品牌，不注重線上管理，加盟商沒有經(jīng)驗，也沒有精力去進行線上管理。導(dǎo)致很多加盟商線上銷售很小，甚至沒有，線上點評也很低，大大限制加盟店面的營收，受制于店面面積帶來的收入。鮑廚娘黃燜雞有專門的線上運營團隊，幫助各位加盟商進行統(tǒng)一的線上開店管理、活動管理、口碑管理等，解決加盟商的后顧之后，充分拓展了加盟商的營收。

鮑廚娘有別于普通黃燜雞，主打產(chǎn)品是更受年輕人歡迎的“鮮辣鮑汁黃燜雞”，雞肉加上鮑魚汁更好吃了，湯汁泡飯更下飯，年輕人比較喜歡鮮辣味型，所以銷量好。

鮑廚娘裝修環(huán)境好，提供上門選址，上門帶店服務(wù)，是真正是全扶持。菜品有四大系列；包括黃燜雞系列，有傳統(tǒng)黃燜雞、鮮辣鮑汁黃燜雞、鮑魚雞等等；火鍋雞系列，包括青花椒火鍋雞，紅牛油火鍋雞。砂鍋飯系列，有香辣牛腩飯、七尾大蝦飯、排骨飯等等；小菜輔餐系列，包括酸辣海帶絲、紅油腐竹、酸辣木耳，各式飲料等等。后面還會增加新產(chǎn)品，基本上每三個月會上一樣新品。

常規(guī)店鋪面積是35-60平，總投資不含房租8--12萬。一些大學(xué)食堂店投資要小一些，十萬以內(nèi)就夠了。

二、“有愛”的撈王，走出了和海底撈、巴奴不一樣的路

愛是恒久忍耐，又有恩慈。用愛滋養(yǎng)的生命，溫暖而又精彩。用愛來做商業(yè)，又會是怎樣的一番景象？

撈王鍋物料理（以下簡稱撈王），便是一個以愛為企業(yè)DNA，鑄造了一個擁有超80家直營店的連鎖火鍋品牌。

商業(yè)的世界通常冷酷無情。對規(guī)模與利潤的執(zhí)著，是多數(shù)企業(yè)在理想與現(xiàn)實中做出的妥協(xié)。而已經(jīng)擁有10年發(fā)展史的撈王，讓愛這一 情感 要素成為了品牌的核心競爭力。在深耕華東區(qū)域后，撈王帶著用愛澆出的好味道，逐步走向全國。

深耕華東輻射全國

5月10日，有著深圳新文化地標(biāo)之稱的誠品生活迎來一場特殊的 美食 品鑒會，主角便是撈王。在品牌負責(zé)團隊的帶領(lǐng)下， 美食 愛好者們品嘗了豬肚雞的一煲四味，也現(xiàn)場觀摩了各類丸子從新鮮原材料到最終成品的奇妙歷程。

盡管撈王尚還算是深圳餐飲圈的新面孔，但10年的打磨，撈王已經(jīng)在全國火鍋領(lǐng)域打下了自己的一方天地。如今提起麻辣火鍋，消費者能夠想起海底撈、巴奴、小龍坎，而撈王則代表了另一派系。

2009年，撈王創(chuàng)始人之一趙宏澤將豬肚雞這一餐飲品類從廣東帶到了上海，開出了撈王的第一家門店：撈王豬肚雞。當(dāng)時，上海的豬肚雞市場相對空白，這為撈王的扎根生長贏得了很大的空間。再加上江浙一帶人們飲食習(xí)慣偏清淡，一個不辣、 健康 又 養(yǎng)生 的火鍋，很快被消費者接受。

然而，餐飲行業(yè)競爭激烈，淘汰率高，同類產(chǎn)品也容易被復(fù)制。為應(yīng)對挑戰(zhàn)爭取占據(jù)更大的市場份額，撈王跳出了豬肚雞的小范圍，升級為撈王鍋物料理。時至今日，豬肚雞依然是撈王的特色產(chǎn)品，但各式手工丸類、三臘煲仔飯、馬蹄竹蔗水等，都是撈王的招牌菜。不僅如此，撈王于2017年推出副牌 健康 小鍋“鍋季”和臺式麻辣鍋“赤鼎”，用多產(chǎn)品戰(zhàn)略滿足不同消費者的喜好。

10年來，撈王立足上海，深耕華東，輻射全國，并逐步入駐一線商圈的頂級商場，成為實力商業(yè)地產(chǎn)商的合作伙伴：如深圳誠品、萬象城、嘉里中心、新光天地、外灘BFC、龍湖、金鷹、凱德、大悅城、王府井、世茂商業(yè)......據(jù)悉，撈王門店月銷售額幾乎都過百萬。

隨著一家家門店的開出，撈王自線上線下捕獲了大量粉絲：目前，撈王全國粉絲會員達到300萬人，為品牌貢獻了近80%的營業(yè)額。翻開大眾點評，撈王各門店均得到消費者的五星好評，并獲得餐飲服務(wù)食品安全A級資質(zhì)。根據(jù)《中國餐飲報告2019》，無論是口味、環(huán)境和服務(wù)，撈王都位列餐飲品牌首位。運營多年，撈王已經(jīng)攻占了消費者的味蕾。

三大基石詮釋愛的真諦

在這場品鑒會上，趙宏澤以親身經(jīng)歷講述進軍餐飲業(yè)后的起起伏伏。經(jīng)過挫敗、反思和總結(jié)，他最終找到了”用愛傳遞好味道”的真諦。

撈王愛的基石：用愛心、用好料、用榜樣，將產(chǎn)品與服務(wù)用心做到極致，這是贏得消費者信任的關(guān)鍵所在。

用愛心

談及愛心，不得不提撈王的珍珠計劃。2018年，為了延續(xù)愛的理念，撈王發(fā)布了一個活動主題：珍愛有你，天長第九?；顒拥闹骶€是尋找餐飲業(yè)的珍珠生。

撈王認為，因家庭原因而無法繼續(xù)求學(xué)，但勤奮刻苦積極向上的孩子，宛如珍珠般寶貴。因此，撈王于去年上半年攜手新華愛心教育基金會，一同為勤奮好學(xué)的偏鄉(xiāng)學(xué)生募款，在6月成功捐款給大別山潛山野寨中學(xué)的50名珍珠生，并成立了“愛的珍珠班”。

撈王用此種方式，將對 社會 的愛與企業(yè)的文化、產(chǎn)品結(jié)合起來，既能夠幫助他人，也讓自己的產(chǎn)品走向更廣闊的世界。

用好料

作為餐飲企業(yè)，好的產(chǎn)品是一切發(fā)展的前提。據(jù)悉，撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚，全程冷鏈45天直送?！柏i肚雞”的雞則出自于自建的養(yǎng)雞場，歷經(jīng)90天養(yǎng)殖才達到標(biāo)準。

湯底是火鍋的靈魂。每一份豬肚雞的湯底，都要用8小時大火熬煮，并且規(guī)定每天湯底從熬制好到使用不能隔夜。此外，撈王的每一份手工珍珠丸，都由廚師摔打制作而成，拒絕任何添加劑。在每一處細節(jié)中，撈王以匠人精神來要求自己。

出于對消費者的愛，撈王對食品的口感與 健康 有著嚴格的把控。更重要的是，在此過程中，撈王的廚師反復(fù)精進自己的手藝，不斷提高自身價值。

用榜樣

用趙宏澤的話說：“以前生意不好時，總是怪市場，怪環(huán)境，怪東怪西，就是不怪自己。但不如先從自己本身出發(fā)，專注提升服務(wù)、出品。”在他的影響下，撈王自上而下堅守用“檢討自身，持續(xù)精進”的理念走到了今天。

在撈王，人人皆榜樣。撈王內(nèi)部設(shè)定了一系列SOP（標(biāo)準作業(yè)程序）以及SOP考核，將監(jiān)督員和廚師長也納入優(yōu)先被考核的對象中。當(dāng)員工執(zhí)行不到位時，監(jiān)督員和廚師長能及時發(fā)現(xiàn)問題，督促員工將工作做到極致，不斷優(yōu)化自己。

為讓團隊感受愛，撈王還成立了撈王學(xué)院，對員工進行職業(yè)、生活等全方位的幫助。目前，整個公司人員流失率保持10%以內(nèi)，在餐飲行業(yè)中屬于較低水平。

升級新形象 門店將超100家

深圳首店只是一個開始，數(shù)月之后，撈王深圳的第二家門店將在深圳第一高樓——平安金融中心開業(yè)。在撈王的規(guī)劃中，2019年將實現(xiàn)全國門店破百家的目標(biāo)，并計劃在2020年整體上市。

撈王正在從一個區(qū)域型餐飲品牌，成長蛻變?yōu)槿珖瓦B鎖品牌。去年，撈王將拓展的重點放在一線城市。上海作為撈王的起點與總部所在地，2018年總共新增6家門店，目前共有35家。算上江蘇和浙江市場，撈王在華東區(qū)域共有71家直營店。

在華東市場以外，撈王已經(jīng)成功進駐北京、深圳、武漢、西安、重慶、安徽和陜西，足跡遍及華南、華北、西北和西南市場。

與此同時，撈王也已經(jīng)著力于渠道與形象的升級。如撈王深圳誠品店，結(jié)合了這座城市的年輕新潮、純真質(zhì)樸的特質(zhì)，門店裝修刪繁就簡，柔和簡約，空間寬敞。

據(jù)觀察，撈王新門店往往能夠結(jié)合不同城市的特色，并用原始材料象征撈王對原汁原味的追求。而整體空間設(shè)計營造出一種火鍋圍爐的溫馨與舒適感。廚房采用明檔設(shè)計，開放式的廚房讓顧客可以看到廚師用心制作，也顯示了撈王對食品安全的自信。

同時，撈王也在門店運營的細節(jié)處體現(xiàn)品牌的用心。以深圳首店為例：撈王要求餐廳內(nèi)的溫度保持在23～25度，高于或低于這個標(biāo)準，服務(wù)員就會調(diào)整空調(diào)，并在溫度低的時候為顧客送上毛毯。

《圣經(jīng)》中，愛是最主要的思想意義和宗教原則。撈王的創(chuàng)始人將愛的信念融入企業(yè)文化中，以愛作指引，帶領(lǐng)撈王在商海中成就一個不一樣的品牌。

三、農(nóng)大超越火鍋雞為什么叫農(nóng)大

店主起的。農(nóng)大超越火鍋雞隸屬于吉林長春超越餐飲有限公司，叫農(nóng)大是飯店店主起的商鋪名。超越火鍋雞采用特別制作的醬料，烹飪出來的食品口感明顯具有特色，別家不可以復(fù)制。

四、火鍋店裝修問題~急急急~高分?。?！

我想說的是從火鍋的特點看，裝修是要注意空氣流通問題，火鍋自身油煙大，吃完后渾身是味。第二要考慮安全問題。燃料為氣體時更要注意通風(fēng)。地板要求防滑，油多自然滑嘛。顧客喝多了走在上面有隱患。最好設(shè)計為無障礙式的。這樣在收碗和上菜時可以配手推車。至于在選材料上要根據(jù)的餐廳的檔次和火鍋點的文化背景有關(guān)。還有口袋的rmb有關(guān)。如果是川渝地區(qū)的加盟店，自然有總部的裝修要求。如果是自己取的名字，就要跟名字符合。比如老知青火鍋店。裝修風(fēng)格要回歸到70年代。其他方面。施工隊伍回給你建議的。至于買材料當(dāng)然是貨比3家。總體上說就是要有親和力。便于清潔\安全\舒適

一、綜述：

四川火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調(diào)查：

（一）、對火鍋市場的影響因素：

1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。

（二）、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

（1）、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的；

（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；

（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；

（4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。

2、顧客消費行為分析：

消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習(xí)慣等。

（1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

（2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；

（3）、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；

（4）、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費特征分析：

（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

（2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。

（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

（4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

（一）、劃分要求：

1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場；

2、具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場，找準位置；

3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。

（二）、劃分種類：

1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位：

（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。

（二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。

2、高高結(jié)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。

3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。

六、火鍋店的經(jīng)營形式：

1、獨立經(jīng)營：

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。

2、合伙經(jīng)營：

此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。

因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤分配等。

3、特許經(jīng)營：

特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。

一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。

實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區(qū)域因素：

在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易"接近"；

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益；

第四要科學(xué)預(yù)測贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測贏利與效益。

另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實施中要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

八、火鍋店的名稱與設(shè)計：

1、 名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化

宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。

2、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。

3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過?。凰氖黔h(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。

十、人員的管理：

（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：

1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；

2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；

3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。

（二）、火鍋店人員的管理：

1、明確管理幅度，確定管理層次；

2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心；

3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；

4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；

5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。

十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。

1、采購業(yè)務(wù)管理：

采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：

1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路；

2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；

3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此，采購人員應(yīng)該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；

4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。

2、儲存業(yè)務(wù)管理：

1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標(biāo)準之上；

2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；

3）、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。

4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。

5）、日常保管和養(yǎng)護。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。

6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。

十二、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。

紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。

白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。

另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風(fēng)味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。

要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。

屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應(yīng)稍微長一些，才能使味道充分析出。

屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。

此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。

目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。

有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。

四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。

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