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武漢餐飲品牌設計分析（武漢餐飲品牌設計分析論文）

發(fā)布時間：2023-04-11 00:55:30 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 92

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于武漢餐飲品牌設計分析的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

1、武漢市有哪些社會餐飲品牌？
2、餐飲空間設計調(diào)研報告
3、怎么設計餐飲logo設計
4、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

武漢餐飲品牌設計分析（武漢餐飲品牌設計分析論文）

一、武漢市有哪些社會餐飲品牌？

說起武漢的餐飲老字號，武漢人會如數(shù)家珍：蔡林記、老通城、四季美、小桃園等等。

在1993年前，這些老字號餐飲一直占據(jù)武漢市餐飲銷售的大半壁江山，然而到了上世紀90年代中期，隨著洋快餐的進入和新興本地餐飲企業(yè)的崛起，老字號在激烈的競爭中節(jié)節(jié)敗退。目前，全武漢市的老字號的年總產(chǎn)值，還不及一家中型酒店。

老字號不僅僅是一個產(chǎn)業(yè)，它是城市珍貴文化的一部分。老字號如果消失了，許多歷史的記憶也就跟著消失了。武漢老字號是如何一步步走向衰?。坷献痔栐鯓硬拍軘[脫經(jīng)營的窘境？這些曾輝煌一時的“金鳳凰”在市場經(jīng)濟的大潮中，何時才會欲火重生呢？

有著77年歷史的武漢老通城酒樓，近日悄然關(guān)門謝客。這個以湖北小吃———豆皮名揚海外的武漢餐飲老字號，在其最輝煌的時期曾兩次接待過毛主席，是武漢人的驕傲。

而現(xiàn)如今，這個有著“豆皮大王”金字招牌的老字號酒樓，卻在多年慘淡經(jīng)營的困窘狀態(tài)下，無奈地貼上了“暫停營業(yè)”的通告。酒樓的一樓早已變成了手機市場，二樓的餐廳通道“鐵將軍”把門。

“豆皮大王”盛極而衰

老通城，原名“通城”飲食店，創(chuàng)辦于1929年，以其招牌食品豆皮名揚天下。豆皮原是湖北農(nóng)村的食品，用糯米、香蔥做餡子，很受食客歡迎。1955年，老通城改名為“國營老通城餐館”，是武漢市首家國營餐館。

由于和眾多中外領(lǐng)導人聯(lián)系起來，老通城一度成為武漢人的驕傲。

1958年4月、9月，毛主席曾兩次來到老通城惠濟支店，留下了“國營要更好地為人民服務”的教導，成為老通城店史上最光輝的篇章。其實，到老通城酒樓吃過飯的黨和國家領(lǐng)導人還不只毛主席。1958年初，周總理陪同外賓在老通城總店品嘗過豆皮。黨的八屆六中全會期間，鄧小平、李先念、李富春和蔡暢，都在老通城總店嘗過三鮮豆皮、瓦罐雞湯等，對酒樓服務給予了贊譽。老通城也得到了“豆皮大王”的美譽。

1987年到1989年被公認是老通城的鼎盛時期，銷售額名列全市同行業(yè)第一。1992年，老通城到深圳開分店，一兩年后就收回了一兩百萬元的投資。隨后，老通城分店迅速擴張，國內(nèi)先后在江西南昌、深圳，省內(nèi)天門、鄂州，市內(nèi)的堤角等地開設分店。當時，老通城還準備在泰國開店。

為讓老通城名揚海內(nèi)外，77年來幾代老通城人付出了智慧、心血、汗水甚至生命。上世紀90年代，將老通城帶上發(fā)展快車道的掌門人張斌，就是由于操勞過度，積勞成疾突發(fā)心臟病去世。

然而，在向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌過程中，老通城并沒有乘勝追擊、續(xù)寫輝煌，而是不可遏制地走上了盛極而衰的道路。

1988年老通城裝修完成后，是當時武漢最大的餐館，在涉外接待方面等形成壟斷優(yōu)勢，但這樣的局面并沒有維持多久。

從上世紀90年代中期開始，一些民營餐飲企業(yè)逐漸成氣候，經(jīng)常高薪挖走國營店職工。對于老通城這樣的招牌企業(yè)，更是挖墻腳的重點。當時社會上就有傳言，老通城是餐飲界的“哈佛”，許多民營企業(yè)都把目光盯在了這里。像“豆皮大王”的嫡系傳人，“豆皮小王”張祥兆也被挖走，而老國有企業(yè)固有的機制弊端，也加速了這些優(yōu)秀專有人才的流失。

老通城的傳統(tǒng)招牌是“三鮮豆皮”，早在1984年，為滿足大量的外帶需求，老通城曾研發(fā)真空包裝的豆皮，但限于品種研發(fā)，忽視了設備更新，最終導致流產(chǎn)。同時由于街頭小店遍地開花，良莠不齊，對老通城“三鮮豆皮”形成了強大的沖擊。而在其他品種的創(chuàng)新上，老通城也鮮有作為。

現(xiàn)代餐飲的鐵律是“沒有車位就難有餐位”，老通城由于沒有足夠的車位，逐漸失去了“地利”。再加上此后民營餐飲企業(yè)雨后春筍般涌現(xiàn)出來，消費者的選擇更多，同業(yè)競爭進一步瓜分了市場。

不可忽略的是，接連幾個投資項目的失敗，掏空了老通城的底子，還使企業(yè)背上了巨額債務，形成了大廈將傾、頹勢難逆的局面，一個盛極而衰的悲劇終于不可避免的重演。

老通城現(xiàn)任總經(jīng)理戴業(yè)翔說，1998年老通城曾進行過集資改造，可重新開業(yè)后經(jīng)營不很理想。去年過江隧道工程又征用了這塊地，營業(yè)大樓要拆除，所以在春節(jié)后就歇業(yè)了。

“誰也不愿停業(yè)，特別是以這樣的方式?！贝鳂I(yè)翔黯然地說。

老字號成“瀕危物種”

“老通城”的沒落，只是武漢老字號的一個縮影。

“如果是動物，老字號絕對算得上是瀕危物種。”武漢市商業(yè)局飲食服務管理處龔新華副處長說。近10年間，武漢市像老通城一樣在人們的視線中陸續(xù)消失的餐飲老字號，還有福慶和、祁萬順、郭謚泰等。

目前，武漢僅存的老字號中，還在堅持做傳統(tǒng)食品的可能只剩三四家，估計

總年產(chǎn)值在1000萬元以內(nèi)，還不到一家中型酒店的銷售額。老通城的狀況，喚起我們對武漢老字號餐飲的深深憂思。

成立于1930年的武漢大中華酒樓，因為毛主席一句“才飲長沙水，又食武昌魚”而名揚海內(nèi)外。上世紀80年代，大中華已開發(fā)出70多種魚菜，并推出了全國聞名的全魚宴。該酒店的月營業(yè)額達30多萬元，有國家特級、一級廚師20余人，是當時湖北地區(qū)惟一的國家二級餐飲企業(yè)，曾榮獲“中華老字號”稱號。

然而和老通城一樣，從90年代中期起，大中華酒樓即陷入生存危機，多次關(guān)門歇業(yè)。2000年8月，武漢某民營企業(yè)出資1400萬元，將其整體購買。2002年起，酒樓停業(yè)以租賃門面度日?，F(xiàn)在，大中華已改成火鍋店。

武漢的另一家老字號老大興園曾以魚菜聞名國內(nèi)，90年代難挽頹勢，與新世界影樓合并后，后因一系列問題無法解決，于8年前關(guān)門解散。已有百年歷史的蔡林記，則在艱難中勉強維持著。

今年初，武漢“老字號”還剩12家，由于老通城停業(yè)，現(xiàn)在僅存保留原風味經(jīng)營的只有四季美、五芳齋、芙蓉、小桃園、野味香、談炎記等，保留原招牌靠出租門面維持經(jīng)營的有春明樓、新興樓、德華樓、老會賓等。

武漢市商業(yè)局的初步調(diào)查結(jié)果顯示，武漢各老字號的情況千差萬別，但大多數(shù)的狀況不好。導致老字號衰落大致有四類因素：有的是因國企經(jīng)營機制不靈活，企業(yè)缺乏發(fā)展動力；有的是老店因城市拆遷，面臨搬遷；有些老字號因人事變動，制作工藝難以保持原汁原味。另外，隨著人們生活水平提高，老字號即使保持原來的特色，但人們還是

感覺“新不如舊”。

看到這些曾經(jīng)盛極一時的老字號餐飲今天的沒落，老武漢人充滿了痛惜和留戀。

艱難中求生存

在武漢老字號幾乎要全軍覆沒的情況下，有60年歷史的武漢老字號五芳齋卻成功的實現(xiàn)了自身的鳳凰涅□，成為老字號中惟一的亮點。

今年年初，就在老通城悄然歇業(yè)的同時，武漢五芳齋和浙江嘉興五芳齋實業(yè)股份有限公司實現(xiàn)聯(lián)姻。浙江嘉興五芳齋將投資6500萬元控股武漢五芳齋，專門生產(chǎn)“五芳齋”產(chǎn)品。武漢五芳齋酒樓新開的工業(yè)生產(chǎn)線，也在日前獲得了省技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的QS證書，其生產(chǎn)的湯圓已進駐全省260家超市。企業(yè)的生產(chǎn)能力也大幅提升，從日產(chǎn)1－2噸猛增到5噸以上。

目前五芳齋已發(fā)展成為集餐飲、食品加工、商業(yè)貿(mào)易、汽車運輸?shù)葹橐惑w的具有現(xiàn)代化管理規(guī)模的新型企業(yè)。

武漢五芳齋負責人張永利說，五芳齋是武漢老字號餐飲企業(yè)從手工作坊邁進工業(yè)化生產(chǎn)的第一家，“五芳齋”的改制，將為武漢老字號的生存和發(fā)展闖出新路。

生意紅火的五芳齋，可以說是武漢市餐飲老字號最后的一塊真正的亮點。他的成功經(jīng)驗也說明，老字號餐飲只有充分挖掘老字號特有的歷史文化底蘊、積極開拓市場、大力創(chuàng)新，迅速建立現(xiàn)代企業(yè)制度，他們在市場經(jīng)濟的大潮中“欲火重生”才會大有希望。

有70多年歷史的武漢老字號德華

酒樓的名小吃德華年糕，也于去年底正式牽手江城餐飲業(yè)新字號與艷陽天酒樓，與其簽訂了專供協(xié)議。德華年糕進入艷陽天后，該酒樓將以此為基礎，陸續(xù)開發(fā)蜜汁年糕、金湯煮年糕、武昌魚燒年糕等相關(guān)菜肴，德華年糕這個老字號品牌小吃也得以生存下來。

然而，五芳齋的喜人勢頭難掩武漢老字號的整體頹勢，其德華年糕也僅僅是在市場縫隙中艱難的苦求生存。

老字號的困惑

老通城的歇業(yè)，引起武漢市政府相關(guān)部門對江城老字號的關(guān)注。

3月15日，武漢市商業(yè)局副局長姜漢秋接受記者采訪時表示，振興老字號是市商業(yè)工作最重要的任務之一。目前，武漢市商業(yè)局已擬定多管齊下振興餐飲“老字號”計劃，新近停業(yè)的老通城列入重點恢復對象。

該計劃將對“老字號”甄別處理：一是將有發(fā)展前景的“老字號”納入振興目標。重點考察其地域特色、人文背景、知名度、經(jīng)營狀況、資產(chǎn)情況等。引導尚在經(jīng)營的“老字號”發(fā)展連鎖，支持做強做大；重點恢復名存實亡的老通城、蔡林記等。二是引進社會資本。將采取對部分“老字號”拍賣、招標、租賃等方式進行。

在政策上，在促進“老字號”樹立競爭意識的同時，積極為其排憂解難；對收購、兼并、租賃經(jīng)營“老字號”的企業(yè)，視具體情況，對其使用“老字號”無形資產(chǎn)、處理“老字號”歷史包袱、安置人員等方面，研究具體的政策扶持措施。

同時，將“老字號”振興納入城市建設發(fā)展規(guī)劃和商業(yè)網(wǎng)點發(fā)展規(guī)劃，在各類商業(yè)街新建、發(fā)展及結(jié)構(gòu)調(diào)整中，優(yōu)先優(yōu)惠安排“老字號”回遷、進駐。

武漢餐飲協(xié)會劉國梁會長認為，要多吸引其他資源介入老字號改革?！靶伦痔枴⒚駹I資本都可以介入，合作方式上，可以注資、輸入管理機制等，煥發(fā)老字號的活力。”

老通城總經(jīng)理戴業(yè)翔介紹，新開張的老通城不能再是國企了，必須進行股份制改造?！安还懿捎媚姆N方案，我們計劃先建一個樣板店，再吸引社會資金開加盟店，擴大老通城的影響?！?

政府扶持政策的出臺，的確令人們對老字號的振興充滿了期待。然而，武漢老字號是否真能欲火重生，記者仍然抱有深深的憂慮。

早在幾年前，當擁有近百年歷史的武漢名小吃店蔡林記走向衰落時，就引起江城媒體的關(guān)注，也引起政府的關(guān)注，相關(guān)部門還開過研討會探討老字號改制的振興問題。蔡林記及其他一些老字號也趁勢進行改制，試圖重振雄風。

然而，改制并沒有解決問題。由于管理不善等各方面原因，蔡林記不但“復活”失敗，其金字招牌也因此再度蒙灰。其他老字號也依舊在風雨飄搖中關(guān)門的關(guān)門，負債的負債。武漢老字號的振興似乎變得遙遙無期。

如今老通城的歇業(yè)，再度引起人們對武漢老字號的關(guān)注。然而，熱議之后的老通城是否能重塑輝煌？武漢老字號的命運是重蹈幾年前的覆轍，還是能在市場大潮中欲火重生？

老字號有著傳承的優(yōu)勢，也有不適應現(xiàn)代市場經(jīng)濟的劣勢。老字號走到今天，面臨的改制、改革問題不是一朝一夕可以解決的

二、餐飲空間設計調(diào)研報告

餐飲空間設計前期理論分析及調(diào)研報告

餐飲空間設計理論分析：

餐飲空間的分類：餐飲空間按照不同的分類標準可以分成若干類型。

1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。

3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。

4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

餐飲空間的主要功能空間:

1,門廳---門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時體現(xiàn)出餐飲的標識特征，也可以根據(jù)實際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設置等候休息座，雜志架，引導服務臺或經(jīng)理臺，收款總服務臺，電話臺，存包處。

2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。

3. 餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。

本次的餐飲設計我想做成中式的的風格，營造一種中國的餐飲文化。中式裝修風格的演義....從時尚和文化的角度出發(fā)，利用空間格局與飾品的色調(diào)相互映襯，營造了高雅和諧的氛圍，

每件擺設都有與眾不同的造型，滿足業(yè)主個性化及高生活品質(zhì)的追求。

色彩與光環(huán)境的冷暖搭配，唯美的格調(diào)，保證了集欣賞性、藝術(shù)性、適用性于一體。

餐廳明快簡潔設計，又不失嚴謹、合理的有機搭配及燈光點綴。

照明與燈具：

中式餐廳的照明設計應保證環(huán)境照明的同時，更加強調(diào)不同就餐區(qū)域進行局部的重點照明。進行重點照明的方法有兩種：

1，采用與環(huán)境照明相同的燈具（常常為點光源）進行組合，形成局部密集，從而產(chǎn)生重點照明。這種方法常常應用于空間層高偏低，以及較為現(xiàn)代的中式餐廳。

2，采用中式宮燈進行重點照明。

本次市場調(diào)研的資料主要是從書本上和網(wǎng)絡上收集的。

下面我就對收集的資料有用于自己設計的元素做一點介紹（上圖）。1，燈光上主要采用暖色調(diào)為主以達到增進食欲的效果，頂棚的局部暗藏燈打冷色燈光，增添空間的趣味性。

2，中國式的圓形門，中式的吊燈，掛畫及木制的隔窗，中式的元素應用于空間中體現(xiàn)出中式的餐廳的文化氣氛。

3.餐飲的家具選用，從圖可以看出此圖中選用的是以圓形桌和四方型桌相配合使用，一是考慮空間的使用性，二是考慮到整個空間的整體性。圓形的桌和圓形的門之間有個呼應，方形的桌與天花之間的呼應。

（左圖）的介紹，圖中隔斷上方的屋檐，將室外的景觀室內(nèi)化，地面采用理石拼花，天花邊的玻璃材料的應用。中式的家具。

餐飲空間功能分區(qū)示意圖：

1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計算。2.營業(yè)性的餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動路線與送餐服務路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。4.在大餐廳中應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風格.6.應主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。7.餐廳內(nèi)應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采光等物理環(huán)境。

三、怎么設計餐飲logo設計

logo的設計是相對比較簡單的。在設計logo的時候，商家可以根據(jù)以下幾個方面進行，如：

1、定位好餐飲的特色，是主推川味、湘味還是閩南系列的

2、結(jié)合發(fā)展情況而定，賦予一定的代表色彩

3、餐飲的文化

構(gòu)圖布白守黑要凝練、美觀、富有新意。圖形、符號既要簡練、概括，又要說明問題。色彩運用要簡單，富有變化。顏色是根據(jù)具體的寓意需要，具體分析。顏色是有感覺的，分：冷暖、距離、輕重、軟硬等。根據(jù)實際情況而定，或許找素材幫你

四、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

餐飲人要記住以下這五個“箴言錦囊”，才能更好地開啟品牌塑造之旅，花萬里分享如下。

　　一、時刻告訴自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高，為什么會這樣？

1、習慣以自我為中心，臆想顧客感受

我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào)，我以為顧客就喜歡這樣的擺盤，我以為顧客就喜歡這樣的服務，我以為顧客就喜歡口味偏辣一點的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心，把自己的感受和假想強加給顧客，這是一個普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己，結(jié)果距離顧客越來越遠。

2、總認為自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐飲業(yè)是入門門檻較低的行業(yè)，從業(yè)者的文化水平參差不齊，很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情，從而簡單地認為把菜做好吃就行了，而好吃是沒有界定標準的。

到了今天，味道好吃已經(jīng)成為開店成功的基本條件。想做成餐飲品牌設計，首先要讓大多數(shù)顧客認可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒資格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的資本，也不是獲得成功的全部條件，其只是基本條件而已。

3、喜歡用華麗的修飾性詞語表達品牌

我們常常會看到很多餐廳這樣宣傳自己：“尊貴享受，華麗體驗，激發(fā)味蕾，暢享不一樣的人生……”這些宣傳語中使用了大量的形容詞，吆喝了半天，顧客卻并不知道其要表達什么，也沒有接收到任何能夠刺激購買欲的信息，倒不如巴奴那句大白話“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”來得實在。

4、和顧客不在同一頻道對話

在顧客的心智中，對于琳瑯滿目的餐飲品類，每個品類最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八個方面下功夫：

（1）讓顧客知道你是做什么的；（2）了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求；（3）讓顧客嘗試消費；（4）讓顧客認可并產(chǎn)生滿意度；（5）爭取顧客的復購；（6）爭取顧客的推薦；（7）讓顧客喜歡；（8）讓顧客信賴。

很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺中和顧客不在同一頻道對話。例如，有的餐廳明明創(chuàng)立不久，沒有知名度，特色也不明顯，卻總是訴說一些情懷味道很濃的宣傳語，其實這些話語和顧客根本無法產(chǎn)生共鳴，因為顧客對該餐廳的了解還非常有限。

二、目標顧客群體并不是很快就能確定的

我們曾經(jīng)遇到不少這樣的客戶，在籌備餐廳的時候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來的目標顧客群。例如，某餐廳將消費者定位為“90后”“95后”群體，認為他們喜歡逛街看電影，愛生活，愛去星巴克，有個性……當你問該餐廳主打什么菜品的時候，他們口若懸河，講了一大堆自認為年輕人喜歡的菜品?？僧斔麄儼巡蛷d開起來的時候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標顧客的。這一點不難理解，因為你的顧客群體還沒有形成并穩(wěn)定下來，怎么可能會有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎，產(chǎn)品特色和賣點表達是形成顧客體驗與進行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費場景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。

例如，樂凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。

同時，目標顧客群體也不是一成不變的，其會隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來，商場餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級。比如，西貝莜面村在剛打開北京市場的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場店后，店面面積縮小了，客單價提升，裝修風格變得溫馨簡約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風情），如圖2-2所示。這時候由于就餐場景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進行產(chǎn)品優(yōu)化和升級，西貝的菜品和之前相比就精簡優(yōu)化了不少。

在聚焦目標顧客群體的過程中，試錯是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標顧客群體都不可能很快確定下來。錯誤從來都不是單方面因素造成的，品牌的每一個觸點出現(xiàn)問題，都會導致相鄰觸點做出改變，從而引發(fā)連鎖反應，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，必然會影響顧客體驗，顧客體驗遭受沖擊，目標顧客就會減少，從而造成營業(yè)額和利潤的下降。這時我們應該做的，是反思整頓，而不是想方設法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。

三、偽創(chuàng)新和盲目跟風最終會被淘汰

顧客去一家餐廳首先是吃飯的，是解決基本溫飽的，其次是解決社交需求的。餐廳在進行創(chuàng)新的時候要時刻確認是否滿足了顧客的這兩個基本需求。

曾經(jīng)，我國的餐飲市場涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣點的餐廳，有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等，它們的知名度很高，但是后來都關(guān)閉了。一開始也有不少顧客去嘗試，但遺憾的是沒有形成回頭客。一個餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群，聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類餐廳雖然滿足了部分人的獵奇心理，但沒有形成很好的用餐體驗，就不會形成復購。

除了不要做偽創(chuàng)新外，還不要盲目跟風，跟風雖然有必要，但不能盲目跟風。拿來主義不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時候，全國涌現(xiàn)出了很多仿冒店，其從標識到裝修，從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意，為此吳國平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家，一共關(guān)掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等，都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”，但卻沒有學到精髓，95%的“山寨店”最后都關(guān)門大吉了。

四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開始就做對標，容易陷入死胡同

杰克·特勞特在《重新定位》一書中講到了競爭的重要性，他認為競爭和對標是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中，特勞特將競爭理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對競爭對手時，有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么，是不是所有的企業(yè)都要這么做？我認為答案是否定的，因為解決自身的問題比解決競爭問題更重要。

企業(yè)一開始就做對標是沒有任何意義的，當你沒有梳理清楚自己是誰的時候，所做的一切對標都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對標和模仿海底撈，在鄭州餐飲市場上學習海底撈的各種經(jīng)營模式，然而收效甚微，顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年，巴奴在確定自身特色品類“毛肚火鍋”后，開始認認真真做自己，突然有一天，人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開始學習巴奴了。

為什么會出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)？海底撈號稱“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”，怎么就在鄭州市場輸給了巴奴呢？要知道，鄭州市場曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營，其旗下底料上市企業(yè)頤海供應鏈就在鄭州。

要想找到這個問題的答案，首先我們要明白，不管多么厲害的餐飲企業(yè)，都不可能面面俱到。餐飲門道繁多，就算是精確到四川火鍋領(lǐng)域，依然細分為不少流派，有的靠湯底制勝，有的靠牛油制勝。每一個餐飲企業(yè)，都能夠找準并塑造自身的特色，只要把特色做到極致，就有可能在細分領(lǐng)域勝出。

五、寧可做低期望值，也不要拉高期望值

我們接觸過不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，通過與他們的交談，發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開業(yè)，就暢想著美好的未來。由于期望值過大，導致開店以后只要生意不好，或者管理不善，就喪失信心，從而病急亂投醫(yī)，最終狼狽收場。

如何避免開店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害？答案是有技巧地管理自己的期望值。開餐廳也一樣，決定餐飲成敗的各個環(huán)節(jié)中有很多觸點，如選址、出品、管理、環(huán)境、營銷訴求等，只要我們付出了最大努力，朝著目標去奮斗，就一定會取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高，但并不是失敗了這個創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了，其有可能是某個環(huán)節(jié)或多個環(huán)節(jié)出了問題造成的。只要及時糾錯，找準正確的目標，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每個餐飲人必修的功課。

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