遼寧高校餐飲品牌設(shè)計(jì)大賽（遼寧高校餐飲品牌設(shè)計(jì)大賽）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于遼寧高校餐飲品牌設(shè)計(jì)大賽的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書

• 2、我想開餐廳，怎么做才能有特色？

• 3、餐飲管理常識(shí)

• 4、餐飲經(jīng)營管理，餐飲管理培訓(xùn)的課程去哪里學(xué)？

一、餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書

在高速發(fā)展的現(xiàn)代社會(huì)，大家逐漸認(rèn)識(shí)到創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書的重要性，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書對于創(chuàng)業(yè)者吸引所需要的人力資源，凝聚人心，具有重要作用。你所接觸過的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書都是什么樣子的呢？下面是我整理的餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書，希望對大家有所幫助。

餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書1

綠色餐飲是指食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、餐桌消費(fèi)及服務(wù)環(huán)境整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié)以一種天然、安全、無污染的狀況。我們要根據(jù)人口流動(dòng)密度居民收入水平，實(shí)際消費(fèi)等因素，在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)等地開餐經(jīng)營。

一、市場分析

"不僅是利潤，更是服務(wù)和問話。"作為這個(gè)行業(yè)的倡導(dǎo)者，希望公司成為優(yōu)質(zhì)服務(wù)和行業(yè)健康發(fā)展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經(jīng)營思路下，不懈地堅(jiān)持，其結(jié)果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進(jìn)綠色餐飲的形成和發(fā)展。

二、員工的服裝，經(jīng)營的理念，內(nèi)部管理和總公司保持統(tǒng)一。

綠色餐飲是指食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、餐桌消費(fèi)及服務(wù)環(huán)境整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條中的每個(gè)環(huán)節(jié)以一種天然、安全、無污染的狀況。在采購過程中，首先要會(huì)識(shí)別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識(shí)別、杜絕采購被污染或腐敗變質(zhì)的原料。

三、餐飲公司形象策略

在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點(diǎn)區(qū)的餐廳充分顯示本公司的形象綠色、清潔、衛(wèi)生、實(shí)惠、溫馨。請專業(yè)公司為我們制定一套廣告計(jì)劃，從公司的特點(diǎn)出發(fā)，力求共性中個(gè)性。

隨著，中國政府構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的提出。"和諧社會(huì)"已經(jīng)成為一個(gè)醒目的新詞匯。全國上上下下專題研討、專家學(xué)者紛紛撰文、新聞媒體頻頻報(bào)道。這無形當(dāng)中推動(dòng)了"和諧社會(huì)"四個(gè)字潛在的商業(yè)價(jià)值。綠色餐飲的目的是使消費(fèi)者能得到安全、健康的服務(wù)，創(chuàng)造出人類與自然環(huán)境和諧相處的新模式。而"和諧社會(huì)"四個(gè)字更加貼切灌注了對賴以生存和發(fā)展的環(huán)境與社會(huì)負(fù)責(zé)的理念。

四、投資計(jì)劃

"由點(diǎn)做起，輻而為面"。立足于一個(gè)地區(qū)特點(diǎn)的消費(fèi)群，初期發(fā)展就應(yīng)形成一定的規(guī)模經(jīng)營，選擇好幾個(gè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)地址后，同時(shí)"閃亮全登場"。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國經(jīng)營。

發(fā)展初期，積極引導(dǎo)顧客綠色消費(fèi)，使成為穩(wěn)定的顧客消費(fèi)群體。我們要根據(jù)人口流動(dòng)密度居民收入水平，實(shí)際消費(fèi)等因素，在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)等地開餐經(jīng)營。

餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書2

經(jīng)營目的：

1、利用餐廳現(xiàn)有的會(huì)員資源，將健身運(yùn)動(dòng)場地與餐廳有機(jī)結(jié)合形成以健身為龍頭品牌，休閑、膳食、水吧、酒吧、西點(diǎn)、西式快餐與一體的餐飲企業(yè)倡導(dǎo)健身休閑餐廳。

2、拓展將運(yùn)動(dòng)、健身、膳食營養(yǎng)有機(jī)的結(jié)合，回饋民眾一個(gè)飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，營養(yǎng)均衡搭配的新型餐飲企業(yè)。

3、就帕菲克體育健身品牌組合效應(yīng)，形成運(yùn)動(dòng)型餐廳。

經(jīng)營面積：

3000平方米、200個(gè)休閑餐位

經(jīng)營目標(biāo)：

1、設(shè)置餐坐200人；

2、人均消費(fèi)40元；2餐/日

3、日銷售：200人x40元/人=8000元/餐

（按午市：60%的上座率，晚市70%的上座率）

午市：8000x60%=4800元/日晚市：8000x7%=5600元/日

午市+晚市=10400元/日

4、月銷售：午市+晚市=10400元/日x30天=31元/月

設(shè)置部門：

一、前廳服務(wù)部：22人

餐廳經(jīng)理；1人合計(jì)5000元

主管：1人1200---1500元/人合計(jì)1500元

領(lǐng)班：2人800---1000元/人合計(jì)元

服務(wù)：14人600---800元/人合計(jì)11200元

傳菜：4人600---800元/人合計(jì)3200元

二、廚務(wù)部：18人：

廚務(wù)主管；1人

西餐師傅：3人荷臺(tái)：3人

案子：3人西點(diǎn)：2人

合計(jì)26000元

三、吧臺(tái)：2人800---1000元/人合計(jì)元

四、收銀：2人1000元/人合計(jì)元

五、pa部：4人550元/人合計(jì)2200元

六、庫管：1人1000元/人合計(jì)1000元

七、財(cái)務(wù)：1人1500元/人合計(jì)1500元

八、采購：1人元/人合計(jì)元

九、經(jīng)營核算：

1、月銷售額：31元/月毛利率：68%

2、毛利：31元/月x68%=212160元/月

3、人員工資：59600元/月

餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃計(jì)劃書3

一 、發(fā)展前景

民以食為天，即使自然災(zāi)害來臨，仍有不少人士看好餐飲業(yè)。xx年有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，到20xx年中國餐飲業(yè)營業(yè)額將超過2萬億元人民幣，因此，餐飲業(yè)的前景看好。

我們主題餐廳的定位就是中型城市，人均消費(fèi)50左右。市場前景廣闊。 從投資門檻來說，如麥當(dāng)勞肯德基等特許經(jīng)營申請人投資金額不少于人民幣300萬元等，功夫小子的代理費(fèi)也得幾十萬。有些連鎖快餐如真功夫，暫時(shí)不開展分店加盟業(yè)務(wù)。由此可見相對小額投資的主題餐廳處于創(chuàng)業(yè)階段，條件相對艱苦，但門檻不是很高，競爭力強(qiáng)。

再者，我們來看下20xx年餐飲業(yè)的消費(fèi)趨勢：

1.餐飲品牌發(fā)展速度加快；

2.低碳成為餐飲發(fā)展流行主題；

3.餐飲人才人才呈多元化發(fā)展；

4.餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快；

5.餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化；

6.餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高；

7.餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

二 、市場分析

在大學(xué)中一直被詬病的就是大學(xué)食堂的飲食問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題,而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔(dān)憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。本企劃就是根據(jù)這一點(diǎn),為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價(jià)格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時(shí)為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。 SWOT分析：

Strength（優(yōu)勢）：本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動(dòng)小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時(shí)間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時(shí)，非餐點(diǎn)還提供冷飲、冰粥、等，并提供免費(fèi)茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點(diǎn)，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時(shí)限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時(shí)間差而導(dǎo)致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點(diǎn)前后的一段時(shí)間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。

WEAKNESS（劣勢）分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因?yàn)閷W(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì)驟降，而寒假期間會(huì)比暑期更少，這將會(huì)是一個(gè)比較難以解決的問題。

OPPORTUNITY（機(jī)會(huì)）分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學(xué)生----這個(gè)最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機(jī)會(huì)擠入該餐飲市場的。

THREAT（威脅）分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì)比競爭對手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì)太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟(jì)承受能力就成為一大考驗(yàn)了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗(yàn)的。

三 、發(fā)展戰(zhàn)略

1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因?yàn)橹饕蛻羧菏轻槍Φ臅r(shí)尚青年，傳單和宣傳冊形式出現(xiàn)。

2.主題餐廳將以西餐廳和茶餐廳的模式建立，個(gè)性空間在空閑的時(shí)候?qū)⒁圆璨蛷d自助式呈現(xiàn)。主題餐廳我們將以主題餐飲的形式呈現(xiàn)菜單，包含情侶套餐等，個(gè)性空間自助式，夏天推出冷飲等，具體參照一茶一坐形式，休閑交友為主，崇尚自由和交流，此舉很好的解決了個(gè)性空間沒有出租的時(shí)候的空置。

3.主題餐廳也承辦外帶形勢的餐飲服務(wù)。依據(jù)客戶的需求在他們制定的地方提供符合他們主題要求的餐飲，以情侶主題為代表，提供策劃和餐飲支持。

4.餐廳的餐具以個(gè)性為主，為空置成本可以和更多的.應(yīng)用馬克杯，個(gè)性印刷減少成本。

5.一開始客源可能不是很多，可以搭配更多的優(yōu)惠，在時(shí)尚社區(qū)如LOFT，學(xué)校社團(tuán)，商務(wù)區(qū)做體驗(yàn)和優(yōu)惠體驗(yàn)活動(dòng)，培養(yǎng)客戶。

6.主題餐廳的宣傳可能需要蠻長的一段時(shí)間，但由于它的新鮮感，吸引客戶來說問題不是很大，但也從長遠(yuǎn)看存在主題過時(shí)的問題，這個(gè)方面我們將建立完善的信息反饋制度，通過我們的信息反饋和會(huì)員優(yōu)惠制度的完美搭配掌握客戶的需求趨向，并建立起一個(gè)類似于交流平臺(tái)的系統(tǒng)，搜集信息。

四、 店面簡介

本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當(dāng)然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點(diǎn)又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。

本餐廳裝飾自然，隨意，同時(shí)負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。

五、 店面設(shè)計(jì)

餐廳設(shè)計(jì)

類型：餐飲

餐廳名稱：MAGIC-BOX

餐廳主題：MAGIC

餐廳結(jié)構(gòu)及大??；主題餐廳（A區(qū)域）、個(gè)性空間（B區(qū)域） 主題餐廳（A區(qū)域）：主題餐廳是MAGIC-BOX主要盈利點(diǎn)，以給顧客提供餐飲，休息為主。A區(qū)域中細(xì)分A1、A2、A3、A4四部分：A1吧臺(tái)（收費(fèi)，點(diǎn)餐及信息服務(wù)），A2廚房（為顧客制作餐點(diǎn)），A3盥洗室，A4用餐地（為顧客提供用餐地點(diǎn)）、

個(gè)性空間（B區(qū)域）：個(gè)性空間，MAGIC-BOX的一個(gè)創(chuàng)新亮點(diǎn)，主要為顧客（散客、家庭、中小型企業(yè)）提供空間并進(jìn)行設(shè)計(jì)（可DIY）呈現(xiàn)給顧客一個(gè)平時(shí)不能或者是極少能感受到的一個(gè)空間享受。B區(qū)域中細(xì)分B1、B2兩部分：B1個(gè)性空間大廳（舞臺(tái)），B2倉庫（存放布置個(gè)性空間所需要的材料）。

裝潢設(shè)計(jì)：

門面及外墻設(shè)計(jì)：大門設(shè)計(jì)，羅馬式大門，以西式獨(dú)特風(fēng)格呈現(xiàn)，大門上方裝置LED霓虹字（店名MAGIC-BOX）；

外墻設(shè)計(jì)，普通紅磚墻，不進(jìn)行粉刷以及布置，僅在墻上進(jìn)行涂鴉（一些魔法圖案、個(gè)性涂鴉）。

主題餐廳(A區(qū)域)：A1吧臺(tái)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)為一個(gè)類似于西方火車站售票廳的樣式吧臺(tái)，吧臺(tái)上開啟窗口（透明玻璃窗，也可移動(dòng)，進(jìn)行收費(fèi)、點(diǎn)餐及信息服務(wù)）；

A2廚房設(shè)計(jì)，外觀設(shè)計(jì)成一個(gè)蒸汽機(jī)的火車頭，內(nèi)部設(shè)計(jì)為普通廚房結(jié)構(gòu)；

A3盥洗室設(shè)計(jì)，與一般餐廳盥洗室一樣，分男女，盥洗室門結(jié)合餐廳大門，類似于羅馬式木門；

A4用餐點(diǎn)設(shè)計(jì)，類似于哈利波特中魔法學(xué)院餐廳的樣式設(shè)計(jì)，電燈，餐桌，餐具，桌椅及一些必需品，全設(shè)計(jì)為類似魔法學(xué)院餐廳的樣式，用餐地正中心防止一個(gè)小型噴泉，并以空心圓式餐桌環(huán)繞，周圍根據(jù)空間因素放置餐桌和進(jìn)行布置。

銜接裝潢：A、B區(qū)域以活動(dòng)門板連接（可以在舉辦大型PART時(shí)同時(shí)連接兩塊區(qū)域）A區(qū)域的活動(dòng)門板上貼上和餐廳墻壁一樣的墻紙。

個(gè)性空間（B區(qū)域）個(gè)性空間主要以出租給顧客或者根據(jù)顧客要求進(jìn)行DIY因此不需要華麗的裝潢。

B1個(gè)性空間大廳設(shè)計(jì)，墻壁以白墻為主，裝置一些必要的燈和電源設(shè)備外，一頭布置一個(gè)舞臺(tái)，并放置小幕布，裝飾成類似于小電影院的舞臺(tái)。除舞臺(tái)外三面各放置一臺(tái)音響和壁掛式小型投影儀，根據(jù)每次布置需要可向墻壁上投影畫面（類似一些世博場館的電影效果）；

B2倉庫設(shè)計(jì)，分兩小部門，第一部分裝置簡單的燈光電源等設(shè)備并放置一個(gè)信息技術(shù)中心，控制個(gè)性空間的燈光，音效和A1吧臺(tái)的信息。第二部門作為倉庫，不做裝飾，僅放置一些材料工具，并開設(shè)兩扇門一扇通往個(gè)性空間大廳，一扇為倉庫門材料工具可通過此門運(yùn)進(jìn)倉庫避免材料工具從主題餐廳運(yùn)進(jìn)（方便實(shí)用）。

個(gè)性裝潢：所有服務(wù)員以魔法師打扮。

裝潢設(shè)計(jì)理念及目的：特殊的羅馬式大門讓顧客進(jìn)入一個(gè)特殊場景，通過售票廳吧臺(tái)和蒸汽機(jī)外觀的廚房以及魔法餐廳的場景，在視覺上感覺讓顧客來到一個(gè)魔法天堂進(jìn)行消費(fèi)享受，在“魔法師服務(wù)員”的服務(wù)下讓你體驗(yàn)作為一回魔法師的感覺。其次，個(gè)性空間仿電影院和世博場館，在顧客布置完空間后可對墻壁投影一些特殊場景，增添影音效果。在個(gè)性空間閑置時(shí)（無顧客租用），可作為一個(gè)小型影院為顧客播放電影。在主題餐廳辦PART時(shí)，將連接AB區(qū)域的活動(dòng)門板拆卸，可增大空間（類似做到一些電視劇中的舞會(huì)PARTY）。

二、我想開餐廳，怎么做才能有特色？

想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，建議您選擇一個(gè)合適的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，看自身是否具備相關(guān)項(xiàng)目的資質(zhì)，找對項(xiàng)目之后腳踏實(shí)地努力。當(dāng)然創(chuàng)業(yè)過程中資金也是需要考慮的問題，如果您啟動(dòng)資金有限，可以通過小額貸款的方式來解決。

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三、餐飲管理常識(shí)

1.餐飲管理知識(shí)有哪些

你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)模式發(fā)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈，這就要求經(jīng)營者具有專業(yè)的餐飲管理知識(shí)。

1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；

2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；

3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量；

5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。

6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營業(yè)額增強(qiáng)自身競爭力。如有餐飲管理知識(shí)疑問可繼續(xù)向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。

2.有關(guān)食品安全的知識(shí)

食品衛(wèi)生安全知識(shí) 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等. 2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染. 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具. 4、生熟食品交叉污染. 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料. 6、剩余食物未重新加熱. 7、誤用有毒有害物. 8、不適當(dāng)?shù)馁A存. 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng). 10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差. 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大. （2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性. 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱. 三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品. 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用.徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上.通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量. 但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用.各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽.亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì). 五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的.如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn).歷史上曾發(fā)生過由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件.我們在制作食品時(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩.集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一. 六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉.熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒. 如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）.戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉. 2、在處理生和熟食之間要更換手套. 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）. 4、用過后的手套不能再用. 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素. 1、動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃. 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品. 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失. 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害. 八、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒. 經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 10、已加工的食物被污染.。

3.餐飲管理知識(shí)做主管

餐飲領(lǐng)班，從管理層次來說，處于餐飲管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。

因此，一些管理學(xué)者賦予餐飲督導(dǎo)者領(lǐng)班多元角色作用：是領(lǐng)袖，是訊息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。還有的學(xué)者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的餐飲領(lǐng)班，等等。

這些都是餐飲領(lǐng)導(dǎo)或?qū)W者對領(lǐng)班提出的期望和忠告，每一位餐飲領(lǐng)班都應(yīng)牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些餐飲作督導(dǎo)管理培訓(xùn)時(shí)，常請教員工“您們心目中的領(lǐng)班究竟是個(gè)什么樣子”？一些員工從其自身的感受出發(fā)，對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見，值得深思。

1、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)有真才，能實(shí)干參與研討的員工一致認(rèn)為：一個(gè)稱職的領(lǐng)班，首先應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。

喜來登酒店對新員工能力的培訓(xùn)分四個(gè)層次：（1）接受過培訓(xùn)；（2）達(dá)到基本所需要的能力；（3）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)；（4）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。 作為領(lǐng)班，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來說，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)能力層次要求，即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。

領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓(xùn)中，對某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做？或應(yīng)注意避免此什么？恰恰講得很少，培訓(xùn)平平淡淡，員工參訓(xùn)的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應(yīng)努力加以彌補(bǔ)。

現(xiàn)在是信息時(shí)代，新知識(shí)、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮，如果不與時(shí)俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，可能就要掉隊(duì)，尤其是那些年紀(jì)稍大一點(diǎn)的“老”領(lǐng)班，不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客，是見識(shí)更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會(huì)挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

有的員工說，“還有一個(gè)很實(shí)際的問題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干”？因?yàn)橛行╊I(lǐng)班認(rèn)為：“班內(nèi)檢查已夠忙的了，我哪有時(shí)間和員工一起干？” 其實(shí)，領(lǐng)班能擠出一點(diǎn)時(shí)間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)，從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種只說不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班，要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。

2、餐飲領(lǐng)班主管處人處事應(yīng)公平公正，不搞親疏有些員工認(rèn)為：“領(lǐng)班雖職微，但對員工來說是最直接的頂頭上司，若關(guān)系不好，„小鞋‟可能就夠你穿的了！”他們對領(lǐng)班的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正，不“看人對湯”，大家心理就服。通常，員工對領(lǐng)班意見比較大的有兩個(gè)，一是工作分派不合理，二是對問題的處理欠公正。

一天一家餐飲客房清掃員對我訴苦說：“今天領(lǐng)班分派我打掃13間房，有些員工干的比我少得多，我盡了最大的努力，拖了好一陣班才打掃完畢，而領(lǐng)班檢查房時(shí)卻抓住我清掃上的一些小毛病不放，罰我重做，我心理真有點(diǎn)不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理，僅憑上述恐難定論。

不過筆者以為，此領(lǐng)班如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工（包括需要照顧的員工情況）說明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合理，我想大多數(shù)員工是能通情達(dá)理的。由于種種原因，各個(gè)員工清掃的進(jìn)度會(huì)不一樣，快到下班時(shí)，領(lǐng)班適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互幫，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，清掃滯后的員工也會(huì)從中得到鼓舞和教育。

至于領(lǐng)班在查房時(shí)對一些細(xì)小的毛病抓住不放的問題，應(yīng)該肯定“嚴(yán)”是對的，但“嚴(yán)”應(yīng)有度，“嚴(yán)處”應(yīng)講究方法。 對于重要的問題，尤其是可能會(huì)引起顧客投訴的問題，要狠抓不放，嚴(yán)肅處理。

據(jù)說有家餐飲的質(zhì)檢員查一間房花了40多分鐘，查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等10多條問題，丟下一張?zhí)幜P單走了。類似這樣的處理，當(dāng)事員工恐難心服，也難以真正起到教育整改的目的。

對于清掃員工作中的問題，當(dāng)班領(lǐng)班不僅事后要檢查，清掃過程中也應(yīng)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，幫助糾正，加強(qiáng)清掃過程中的質(zhì)量控制，而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題，應(yīng)進(jìn)行歸納整理，在第二天班前會(huì)上詳加評析，以引起大家的注意。

對于那些確系責(zé)任心不強(qiáng)而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發(fā)獎(jiǎng)金，使當(dāng)事人感到“疼”。領(lǐng)班與員工能否真誠相處，員工很看重的是領(lǐng)班是否為人正派。

有些領(lǐng)班能力和水平雖不很強(qiáng)，但善于與下屬坦誠相處，與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系，使員工積極主動(dòng)，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領(lǐng)班，大多。

4.餐飲管理知識(shí)有哪些

你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)模式發(fā)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈，這就要求經(jīng)營者具有專業(yè)的餐飲管理知識(shí)。

1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量；5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營業(yè)額增強(qiáng)自身競爭力。如有餐飲管理知識(shí)疑問可繼續(xù)向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。

5.餐飲理論知識(shí)

餐飲管理培訓(xùn)的范圍

從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個(gè)模塊： （一）餐飲成本控制 一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價(jià)格管理 1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用控制 2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù) 3、菜單ME分析與營銷策略實(shí)施 4、菜單的評估與修正方法 5、菜單的定價(jià)及策略 二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購與供應(yīng)管理 1、如何管理控制采購與驗(yàn)收 2、安全倉管減少不必要損失 3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法 4、庫存容量控制與訂貨點(diǎn)控制 5、經(jīng)濟(jì)批量控制 三、推銷管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制 1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理 2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧 3、餐飲銷售帳單控制 4、收銀賬務(wù)管理控制 5、服務(wù)員舞弊行為及防范 四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場營銷管理 1、掌握四大全新餐飲營銷觀念 2、如何實(shí)施真正的餐飲營銷 3、掌握對客服務(wù)營銷方法 4、利用全員營銷等策略吸引顧客 5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營銷功能 五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應(yīng)具備的成本意識(shí) 2、餐飲的可控成本、變動(dòng)成本與半變動(dòng)成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構(gòu)建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制 （二）餐飲HR管理 一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升 1、餐廳經(jīng)理三大管理意識(shí) 2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值 3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演 4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng) 5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理 二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培養(yǎng) 2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評管理 5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計(jì)劃 三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建 1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境 2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序 3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法 4、餐廳個(gè)性化服務(wù) 5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四 四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理 1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法 2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法 3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制 4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制 5、餐廳利潤控制和考核 五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊(duì) 1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo) 2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài) 3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)管理與建設(shè) 4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)激勵(lì)、規(guī)劃、規(guī)范 5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力 （三）餐飲運(yùn)營管理 一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng) 3、餐飲物品及設(shè)備采購 4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建 5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算 二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置 1、餐飲店選址規(guī)劃 2、餐廳設(shè)計(jì)首要考慮的問題 3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理 5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見問題 2、餐飲管理三大錯(cuò)誤 3、廚房、前廳、庫房六常管理法 4、常分類、常管理、常清潔 5、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理 1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 2、連鎖經(jīng)營與消費(fèi)者行為分析 3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略 4、連鎖營銷戰(zhàn)略 5、連鎖門店運(yùn)作管理 6、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)張與選址 7、采購與配送管理 8、特許連鎖經(jīng)營管理

6.餐飲店的管理基本要求是什么

(1)掌握客源，以銷定產(chǎn)。

此時(shí)我們把餐飲管理過程看作是客人的消費(fèi)過程。它是就 地銷售、就地服務(wù)。

它所生產(chǎn)的產(chǎn)品容易腐壞變質(zhì)，色、香、味、形都具有緊迫的時(shí)間觀 念。餐飲生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷，因此，我們一定要掌握客源，以銷來定產(chǎn)。

這就要求我們必須根據(jù)市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣變化等情況，做好預(yù)測 分析工作。 能及時(shí)掌握每天、每餐次就餐客人的數(shù)量及其對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè) 務(wù)活動(dòng)的正常開展。

（2）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全。我們還可以把餐飲管理過程看作是一種社會(huì)化勞 動(dòng)過程。

餐飲衛(wèi)生的好壞，直接關(guān)系到客人的身心健康。餐飲如果發(fā)生食物中毒和疾病傳 染，就會(huì)造成重大經(jīng)濟(jì)損失，會(huì)嚴(yán)重影響餐飲店聲譽(yù)和客人的生命安全。

因此，餐飲管理必須十分重視食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?。這就要求我們必須嚴(yán)格執(zhí)行 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。

我們要從食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹制和銷售等環(huán)節(jié)，都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。庫房、廚房堅(jiān)持消毒，冷 葷食品、重要宴會(huì)堅(jiān)持化驗(yàn)，做到層層負(fù)責(zé)、層層檢查、層層把關(guān)，必須確保餐飲產(chǎn)品新 鮮可口、清潔衛(wèi)生。

（3）正確掌握毛利，維護(hù)供求利益。 我們知道餐飲經(jīng)營的毛利率高低，會(huì)直接影響到 企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的利益。

餐飲毛利率分綜合毛利率和分類毛利率兩種。而不同產(chǎn)品 的毛利率高低是不相同的。

因此，正確掌握毛利、維護(hù)供求雙方利益，一定要區(qū)別不同情 況，堅(jiān)持因地、因店、因花色品種和因接待對象制宜。 我們在管理上一定要正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。

分類 毛利率要有高有低，綜合毛利率要有控制幅度，既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求 雙方的利益；既要擴(kuò)大銷售，又要在降低成本上下工夫。開餐館就要求管理人員要定期檢 查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系及時(shí)進(jìn)行必要的調(diào)整。

（4）適應(yīng)多種需求，搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。要看到餐飲市場范圍廣泛，客人消費(fèi)層次復(fù)雜多 變，這里既有生理需要，又有精神享受需要。

宴會(huì)服務(wù)更能充分體現(xiàn)出享受的成分。因此， 餐飲管理必須適應(yīng)客人多種需求，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

這就要求我們在管理中要根據(jù)客人的身 份、地位、飲食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，來判斷和研究不同類型客人的消費(fèi)需求和消費(fèi) 心理，有針對性地搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 同時(shí)在產(chǎn)品安排上堅(jiān)持品種多樣，檔次合理。

在產(chǎn)品質(zhì)量 上要突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形倶佳。在服務(wù)質(zhì)量上堅(jiān)持一視同仁，做到熱情、禮 貌、耐心、細(xì)致與周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和文化生活需要，倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

7.餐飲管理的內(nèi)容是什么

1、餐飲管理規(guī)章制度要求每月25號各部門（班組）上報(bào)下月工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃。

2、餐飲管理規(guī)章制度要求每月2號前上報(bào)各部門（班組）上月總結(jié)。 3、餐飲管理規(guī)章制度要求每月2號前上報(bào)各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點(diǎn)表等。

4、餐飲管理規(guī)章制度要求領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì)，主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議。 5、餐飲管理規(guī)章制度要求經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì)，每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失，表揚(yáng)先進(jìn)，講述下月計(jì)劃目標(biāo)，布置工作，參加酒店召開的各種例會(huì)。

6、餐飲管理規(guī)章制度要求領(lǐng)班、主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議。

7、餐飲管理規(guī)章制度要求領(lǐng)班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%），并做好記錄。

8、餐飲管理規(guī)章制度要求班前會(huì)內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù)。 9、餐飲管理規(guī)章制度要求定期召開員工座談會(huì)，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解情況。

10、餐飲管理規(guī)章制度要求每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì)，加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通。 11、餐飲管理規(guī)章制度要求廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。

12、餐飲管理規(guī)章制度要求各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí)、企業(yè)文化的培訓(xùn)。 13、餐飲管理規(guī)章制度要求實(shí)行層級管理制，違反以上任何一項(xiàng)，對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰，直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。

14、餐飲管理規(guī)章制度要求每月進(jìn)行一次民主評議，作為考核管理人員的依據(jù)。 15、餐飲管理規(guī)章制度要求各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)（游戲）活躍員工氣氛。

16、餐飲管理規(guī)章制度要求部門每月舉行一次演講或知識(shí)競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。

四、餐飲經(jīng)營管理，餐飲管理培訓(xùn)的課程去哪里學(xué)？

當(dāng)?shù)乜隙ㄓ泻芏嗯嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)肯定都是比較負(fù)責(zé)，但是教學(xué)情況肯定有好有壞，推薦工作的肯定只有大型的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)才會(huì)有，具體哪個(gè)好得你自己現(xiàn)場去考察，每個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的價(jià)格，教學(xué)模式都不一樣。

餐飲管理是一個(gè)比較復(fù)雜的管理，如果要做好連鎖餐飲管理必須強(qiáng)調(diào)專業(yè)化連鎖餐飲管理，具體餐飲管理培訓(xùn)課程有:

1、餐飲餐品培訓(xùn)，

2、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)，

3、餐飲營銷培訓(xùn)課程，

4、餐飲成本控制培訓(xùn)課程，

5、餐飲人力資源管理培訓(xùn)，

6、如何做好一名優(yōu)秀的管理者，

7、領(lǐng)導(dǎo)力，

8、后廚設(shè)備管理與培訓(xùn)

培訓(xùn)目標(biāo)

1、學(xué)會(huì)評估診斷餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理問題;

2、培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲全新管理理念與營銷管理能力;

3、掌握有效的系統(tǒng)的團(tuán)隊(duì)管理方法;

4、如何塑造凝聚核心力量的團(tuán)隊(duì)精神;

5、如何提升團(tuán)隊(duì)素質(zhì)，具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)同作業(yè)能力;

6、如何通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量;

7、如何通過目標(biāo)管理，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的管理目標(biāo);

8、如何進(jìn)行有效的成本控制，降低成本提升經(jīng)濟(jì)效益。

從管理角度來講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個(gè)模塊:

(一)餐飲成本控制

一、讓你的菜單活起來--餐飲菜單營銷與價(jià)格管理

1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用控制

2、菜品歡迎指數(shù)與銷售額指數(shù)

3、菜單ME分析與營銷策略實(shí)施

4、菜單的評估與修正方法

5、菜單的定價(jià)及策略

二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本--食品原材料采購與供應(yīng)管理

1、如何管理控制采購與驗(yàn)收

2、安全倉管減少不必要損失

3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法

4、庫存容量控制與訂貨點(diǎn)控制

5、經(jīng)濟(jì)批量控制

三、推銷管理，管理堵住漏洞--餐飲產(chǎn)品銷售與管理控制

1、餐飲產(chǎn)品的銷售管理

2、餐飲產(chǎn)品推銷技巧

3、餐飲銷售帳單控制

4、收銀賬務(wù)管理控制

5、服務(wù)員舞弊行為及防范

四、每位顧客都是餐廳的活廣告--餐飲市場營銷管理

1、掌握四大全新餐飲營銷理念

2、如何實(shí)施真正的餐飲營銷

3、掌握對客服務(wù)營銷方法

4、利用全員營銷等策略吸引顧客

5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營銷功能

五、管理創(chuàng)造效益"剪"去不必要成本--餐飲成本核算與成本控制

1、管理者應(yīng)具備的成本意識(shí)

2、餐飲的可控成本、變動(dòng)成本與半變動(dòng)成本

3、餐飲原材料加工成本與菜品成本

4、構(gòu)建餐飲成本控制體系

5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制

(二)餐飲HR管理

一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升

1、餐廳經(jīng)理三大管理意識(shí)

2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值

3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演

4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng)

5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理

二、打造餐飲部門優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培養(yǎng)

2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造

3、餐廳管理者日常管理方法

4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評管理

5、餐廳部門員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計(jì)劃

三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建

1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境

2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序

3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法

4、餐廳個(gè)性化服務(wù)

5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四

四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理

1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法

2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷方法

3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷售控制

4、餐廳銷售過程的服務(wù)控制

5、餐廳利潤控制和考核

五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊(duì)

1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo)

2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài)

3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)管理與建設(shè)

4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)激勵(lì)、規(guī)劃、規(guī)范

5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力

(三)餐飲運(yùn)營管理

一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算

1、餐飲前期籌備與策劃

2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng)

3、餐飲物品及設(shè)備采購

4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建

5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算

二、餐廳環(huán)境經(jīng)營規(guī)劃與布置

1、餐飲店選址規(guī)劃

2、餐廳設(shè)計(jì)首要考慮的問題

3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積

4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理

5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化

三、餐飲六常管理

1、餐飲管理中常見問題

2、餐飲管理三大錯(cuò)誤

3、廚房、前廳、庫房六常管理法

4、常分類、常管理、常清潔

5、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育、

四、餐飲連鎖化經(jīng)營與管理

1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

2、連鎖經(jīng)營與消費(fèi)者行為分析

3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略

4、連鎖營銷戰(zhàn)略

5、連鎖門店運(yùn)作管理

6、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)張與選址

7、采購與配送管理

8、特許連鎖經(jīng)營管理

以上就是關(guān)于遼寧高校餐飲品牌設(shè)計(jì)大賽相關(guān)問題的回答。希望能幫到你，如有更多相關(guān)問題，您也可以聯(lián)系我們的客服進(jìn)行咨詢，客服也會(huì)為您講解更多精彩的知識(shí)和內(nèi)容。

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