國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)現(xiàn)狀分析（國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)現(xiàn)狀分析報(bào)告）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于國(guó)外餐飲品牌設(shè)計(jì)現(xiàn)狀分析的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

創(chuàng)意嶺專注餐飲品牌設(shè)計(jì)、策劃，為各大餐飲品牌提供一站式服務(wù)，服務(wù)客戶遍布全國(guó)，咨詢相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目錄:

• 1、西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

• 2、餐飲調(diào)研報(bào)告

• 3、想問(wèn)一下美國(guó)的餐飲行業(yè)是如何發(fā)展的（發(fā)展歷史如何）？

• 4、急!!求:中西方飲食文化差異的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

一、西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

關(guān)于西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)

在現(xiàn)在社會(huì)，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)通常是結(jié)合了市場(chǎng)營(yíng)銷、財(cái)務(wù)、生產(chǎn)、人力資源等職能計(jì)劃的綜合。我們?cè)撛趺磾M定創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)呢？以下是我為大家收集的西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)，希望能夠幫助到大家。

西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū) 篇1

一、創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)內(nèi)容

1.計(jì)劃摘要

計(jì)劃摘要列在創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)的最前面，它是濃縮了的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)的精華。計(jì)劃摘要涵蓋了計(jì)劃的要點(diǎn)，以求一目了然，以便讀者能在最短的時(shí)間內(nèi)評(píng)審計(jì)劃并做出判斷。

計(jì)劃摘要一般要有包括以下內(nèi)容：公司介紹;主要產(chǎn)品和業(yè)務(wù)范圍;市場(chǎng)概敘;營(yíng)銷策略;銷售計(jì)劃;生產(chǎn)管理計(jì)劃;管理者及其組織;財(cái)務(wù)計(jì)劃;資金需求狀況等。

在介紹企業(yè)時(shí)，首先要說(shuō)明創(chuàng)辦新企業(yè)的思路，新思想的形成過(guò)程以及企業(yè)的目標(biāo)和發(fā)展戰(zhàn)略。其次，要交待企業(yè)現(xiàn)狀、過(guò)去的背景和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍。在這一部分中，要對(duì)企業(yè)以往的情況做客觀的評(píng)述，不回避失誤。中肯的分析往往更能贏得信任，從而使人容易認(rèn)同企業(yè)的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)。最后，還要介紹一下創(chuàng)業(yè)者自己的背景、經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)和特長(zhǎng)等。企業(yè)家的素質(zhì)對(duì)企業(yè)的成績(jī)往往起關(guān)鍵性的作用。在這里，企業(yè)家應(yīng)盡量突出自己的優(yōu)點(diǎn)并表示自己強(qiáng)烈的進(jìn)取精神，以給投資者留下一個(gè)好印象。

Ⅰ、背景分析

一、中國(guó)西式餐飲行業(yè)概況

隨著改革開(kāi)放的發(fā)展，西餐日益成為全國(guó)城市餐飲消費(fèi)的重要文化追求，加之近年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)，也為西餐業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓了廣闊的前景。西餐業(yè)在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時(shí)候都快速發(fā)展的趨勢(shì)，并迅速地成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。

2005年，中國(guó)烹?yún)f(xié)西餐專業(yè)委員會(huì)在全國(guó)各地進(jìn)行了一次全國(guó)西餐業(yè)調(diào)查，以省為單位，共調(diào)查了7個(gè)大項(xiàng)，63個(gè)小項(xiàng)，基本掌握了目前全國(guó)西餐業(yè)的情況。調(diào)查獲取的主要數(shù)據(jù)：目前，全國(guó)西餐企業(yè)2萬(wàn)多家，因?yàn)檎{(diào)查主要是在大中城市進(jìn)行，一些偏遠(yuǎn)城市的小型西餐企業(yè)沒(méi)能容納進(jìn)來(lái)，但是這個(gè)調(diào)查結(jié)果基本反映了西餐企業(yè)的主流。在2萬(wàn)多家西餐企業(yè)中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡廳3500家，茶餐廳3000家，日餐、韓餐及東南亞餐等大概有2500家。在這些企業(yè)中，有60%以上都是民營(yíng)企業(yè)，國(guó)有企業(yè)占不到5%。目前西餐廚師隊(duì)伍有10萬(wàn)人、服務(wù)人員有12萬(wàn)人、經(jīng)營(yíng)管理人員大概有2萬(wàn)人左右。這些西餐企業(yè)大概主要?jiǎng)澐秩齻€(gè)檔次：高檔的，人均消費(fèi)在200-220元;中檔的，人均消費(fèi)在80-100元;低檔的，人均消費(fèi)在30-50元。

二、無(wú)錫西式餐飲行業(yè)分析

1、無(wú)錫西式餐飲市場(chǎng)概況

近年來(lái)，無(wú)錫市的餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，新開(kāi)的高檔大飯店、大酒店日漸增多。浙江、上海、廣東投資者，紛紛搶灘無(wú)錫餐飲市場(chǎng)，同時(shí)外資滲透無(wú)錫餐飲業(yè)也呈上升趨勢(shì)，西餐、洋快餐，如亞馬遜拉丁餐廳、肯德基等加快了連鎖店的建設(shè)。

2、無(wú)錫西式餐飲業(yè)態(tài)類型

通過(guò)調(diào)查，可將無(wú)錫西式餐飲分為以下幾種類型：

第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭主甜很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。

第二種是西式快餐/簡(jiǎn)餐，西式快餐以麥當(dāng)勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡(jiǎn)易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)。目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點(diǎn)心;另外一種雖然叫咖啡廳，但實(shí)際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。

第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國(guó)的一個(gè)特色，最早是從香港引進(jìn)過(guò)來(lái)的，特點(diǎn)是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點(diǎn)的東西，還有一些西式便餐。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等。都是以具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味，為消費(fèi)者提供服務(wù)。

西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū) 篇2

經(jīng)營(yíng)宗旨和理念

明月西餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨為：“著意求新，以客為尊”，經(jīng)營(yíng)理念為“極意營(yíng)造幽雅、舒適、休閑之氣氛，融匯西方餐館美食”。

市場(chǎng)定位

1.選址方面：明月西餐廳位于學(xué)院的美食街內(nèi)，與連串的快餐店連在一起，但都作為美食街唯一的西餐廳.與其它快餐店所不同的是有更好的就餐環(huán)境和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2.格調(diào)方面：明月西餐廳為溫馨浪漫的風(fēng)格，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，給顧客貴族式的享受，力求營(yíng)造一種幽雅、舒適、休閑的消費(fèi)環(huán)境，引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念，向崇尚自然、追求健康方面轉(zhuǎn)變。

3.校園市場(chǎng)環(huán)境方面：校園經(jīng)濟(jì)的市場(chǎng)有很廣的發(fā)展領(lǐng)域，消費(fèi)者也是很單純的消費(fèi)，相對(duì)外部市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要小，個(gè)體經(jīng)營(yíng)單純，以小投資為主，服務(wù)于在校大學(xué)生。服務(wù)于學(xué)生，應(yīng)該提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，首先，要吸引學(xué)生的注意目光，讓他們能在最短的時(shí)間來(lái)光顧本店，所運(yùn)用的營(yíng)銷方法是多種途徑的；其次，是怎樣達(dá)到以下?tīng)I(yíng)銷效果

潛在客戶

現(xiàn)實(shí)客戶

滿意客戶

美譽(yù)度100

所運(yùn)用的營(yíng)銷方法也是多種多樣的。

4.SWTO分析

學(xué)院現(xiàn)有一萬(wàn)三千幾個(gè)師生，調(diào)查資料表明他們多消費(fèi)用于飲食方面占了54.7%，正因如此，飲食也是在學(xué)校創(chuàng)業(yè)首選之路。

S：美食街附近是男生宿舍最聚中的地方，偶爾去美食街的人占了全師生65.8%

W：大多數(shù)學(xué)生都習(xí)慣了到快餐和學(xué)校所設(shè)的飯?zhí)镁筒?，?duì)于西餐廳來(lái)說(shuō)不那么的習(xí)慣，但資料表明對(duì)西餐廳有興趣嘗試的占了38.2%

O：現(xiàn)時(shí)有40.2%師生覺(jué)得現(xiàn)在學(xué)校最缺的服務(wù)是就餐環(huán)境，而適合明月西餐廳設(shè)計(jì)是幽雅、舒適、休閑的消費(fèi)環(huán)境，這可表明了，明月西餐廳開(kāi)業(yè)后會(huì)有更受歡迎的可能性。

T：美食街有眾多快餐店和學(xué)校內(nèi)有五間飯?zhí)?/p>

管理理念

1.尊重餐飲業(yè)人員的獨(dú)立人格.

2互相監(jiān)督：管理層監(jiān)督員工的工作，同時(shí)員工也可以向上級(jí)提出自己的意見(jiàn)或見(jiàn)解.

3營(yíng)造集體氛圍：既要上下屬感受到西餐廳紀(jì)律的嚴(yán)明，也要關(guān)懷員工，讓員工感受到來(lái)自集體的溫暖，有利于加強(qiáng)凝聚力，提高工作積極性.

4.公平對(duì)待，一視同仁，各盡所能，發(fā)揮才干

產(chǎn)品介紹

以西式扒類為主，結(jié)合快餐、中西燉湯、中西式局飯、皇牌主食套餐，小食天地、美顏甜品、水吧飲料等來(lái)滿足消費(fèi)者的需求：

1.推出皇牌主食套餐

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，例如：泰汁雞扒印尼炒飯?zhí)撞?、青咖喱豬頸肉扒伴意粉套餐、鰻魚(yú)泰汁雞扒局飯?zhí)撞偷?，各套餐還配有（粟米忌廉湯、油菜、熱奶茶或凍檸樂(lè)），最適合校園情侶品味。

2.西餐結(jié)合快餐

例如：扒類（牛扒、豬扒、雞扒）、各式快餐、各式小食、各種中西燉湯、中西式局飯、粉面類（意粉、米粉等）。

3.美顏甜品

例如：姜汁鮮奶雪蛤膏燉蛋、金粟南瓜西米露、粟子蓉鮮奶露、椰汁香芋西米露等等，最適合愛(ài)美的女大學(xué)生品嘗。

4.根據(jù)不同的季節(jié)制定一些冷飲，熱飲，點(diǎn)心、沙拉等。

例如：現(xiàn)磨咖啡、花式精致冰啡、香滑奶茶、特式風(fēng)味茶、天然花茶、精美飲品、鮮榨果汁、雪糕新地、滋潤(rùn)甜品等等。

市場(chǎng)營(yíng)銷策略

1．品牌策略：

“明月西餐廳”這個(gè)店名易記，易讀，好聽(tīng)?！懊髟隆币辉~可以營(yíng)造典雅的個(gè)性氛圍傳播快捷，符合目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)需求。而且招牌的字體設(shè)計(jì)要美觀大方，要具有獨(dú)特性；易吸引人的注意。

2.價(jià)格策略：

（1）主要走中低檔價(jià)格策略，在食品“色”，“香”，“美味”，服務(wù)等方面力求盡善盡美，努力給客戶最大限度的享受和心理滿足。

（2）針對(duì)消費(fèi)者比較價(jià)格的心理，將同類食品有意識(shí)地分檔，形成價(jià)格系列，使消費(fèi)者在比較價(jià)格中能迅速找到自己習(xí)慣的檔次，得到選購(gòu)“滿足”。

3．促銷策略

（1）西餐廳的促銷戰(zhàn)略應(yīng)以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向。餐廳必須了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，比較自己與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品和服務(wù)的區(qū)別，在此基礎(chǔ)制定出具體的促銷計(jì)劃和方案，在實(shí)施計(jì)劃的過(guò)程中，通過(guò)宣揚(yáng)本餐廳的獨(dú)特產(chǎn)品或經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，樹(shù)立起鮮明的企業(yè)形象。

（2）為迎合本餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨為：“著意求新”，促銷戰(zhàn)略中應(yīng)包含以下4方面：

A．求新：我國(guó)的西餐廳不但歷史久遠(yuǎn)，而且品種豐富，已初步形成了高、中、低檔的格局，沖、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可謂五花八門，一應(yīng)俱全，但都是多年一層不變的老面孔，消費(fèi)者對(duì)此缺少新鮮感，尤其是文化品味太低，跟不上發(fā)展的潮流，因此，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做足做夠“新”字文章，增強(qiáng)其吸引力。

B．求變：過(guò)去20年，人們以能解決溫飽為主，而今天人們則以營(yíng)養(yǎng)和享受為主，所以，西餐廳也要以變應(yīng)變，在工藝、烹調(diào)、配料上求變來(lái)滿足人們的口味，一變天地寬，這樣才能牢牢抓住消費(fèi)者，以拓展西餐廳業(yè)市場(chǎng)空間。

C．求奇：要在求新和求變的基礎(chǔ)上求奇，同樣一個(gè)商品，變換一個(gè)新名詞就能贏得消費(fèi)者的青睞，我們應(yīng)該從國(guó)外餅干、水果等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)的新名詞而受到啟發(fā)，同時(shí)，求奇，還表現(xiàn)在西餐廳結(jié)合上取長(zhǎng)補(bǔ)短，用洋西餐廳的技術(shù)改造中式西餐廳，也可以用傳統(tǒng)的中國(guó)工藝嫁接洋西餐廳，做到出奇制勝。

D．求特：這個(gè)特，就是中國(guó)特色的特色西餐廳。回望中國(guó)西餐廳絕大多數(shù)是“一人一把號(hào)，各吹各的調(diào)”，固守一塊陣地，老死不相往來(lái)，結(jié)果是誰(shuí)也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失傳或萎縮了，因此，要盡快選擇幾個(gè)特色西餐廳，上規(guī)模，拓市場(chǎng)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，打造特色品牌，搶占名牌制高點(diǎn)。

（3）促銷策略中的宣傳策略走低成本，高產(chǎn)出方式，印刷宣傳品。分宿舍發(fā)放，采用密集戰(zhàn)略，同時(shí)利用學(xué)校廣播站，宣傳欄免費(fèi)宣傳，利用網(wǎng)站本身信息流優(yōu)勢(shì)宣傳和突出形象。

西餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū) 篇3

想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，有很多方方面面的因素，為了避免創(chuàng)業(yè)失敗，所以擁有一份好的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)是關(guān)鍵。

一、企業(yè)理念和特征：

隨著大學(xué)生對(duì)西方文化的日益了解和西方食品文化的不斷進(jìn)入，越來(lái)越多的.大學(xué)生對(duì)西餐產(chǎn)生了濃厚的興趣，以至于很多人尤其是大學(xué)生這個(gè)群體愈發(fā)的想接觸它，去嘗試它，所以這其中蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)資源，在大學(xué)的附近開(kāi)個(gè)西餐廳能很好的利用并開(kāi)發(fā)這個(gè)市場(chǎng)，雖然可能資金有限，但還是希望能籌集資金并實(shí)現(xiàn)這個(gè)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。我要開(kāi)創(chuàng)的餐廳名為樂(lè)在食中西餐廳。樂(lè)在食中西餐廳以打造優(yōu)質(zhì)的西餐文化和服務(wù)大眾為其辦業(yè)和經(jīng)營(yíng)宗旨。

二、商機(jī)和策略：

首先是市場(chǎng)分析：對(duì)一個(gè)學(xué)院現(xiàn)來(lái)說(shuō)應(yīng)該最低有有二萬(wàn)的師生，他們大多的消費(fèi)用于飲食方面，正因如此，飲食也是在學(xué)校創(chuàng)業(yè)首選之路。小中都美食街附近是男女生聚餐最聚中的地方，偶爾去的人占了全師生大部分，其中也有小部分師生覺(jué)得現(xiàn)在學(xué)校最缺的服務(wù)是就餐環(huán)境，而樂(lè)在食中西餐廳設(shè)計(jì)就是幽雅、舒適、休閑的消費(fèi)環(huán)境，這可表明了，樂(lè)在食中西餐廳開(kāi)業(yè)后會(huì)有更受歡迎的可能性。該餐廳的宗旨以服務(wù)大眾，優(yōu)質(zhì)經(jīng)營(yíng)為主，從而為廣大消費(fèi)者展現(xiàn)不一樣的西餐文化。該餐廳的經(jīng)營(yíng)采用西餐結(jié)合快餐。

例如：可提供牛扒、豬扒、雞扒、各式快餐、各式小食、各種中西燉湯、中西式局飯、粉面類等等。還可供應(yīng)美顏甜品。

例如：姜汁鮮奶雪蛤膏燉蛋、金粟南瓜西米露、粟子蓉鮮奶露、椰汁香芋西米露等等，最適合愛(ài)美的女大學(xué)生品嘗。在經(jīng)營(yíng)中可根據(jù)不同的季節(jié)制定一些冷飲，熱飲，點(diǎn)心、沙拉等。例如：現(xiàn)磨咖啡、花式精致冰啡、香滑奶茶、特式風(fēng)味茶、天然花茶、精美飲品、鮮榨果汁、雪糕新地、滋潤(rùn)甜品等等。在市場(chǎng)營(yíng)銷方面，西餐廳的初步發(fā)展中，可采用品牌策略、價(jià)格策略、促銷策略等來(lái)實(shí)施創(chuàng)業(yè)計(jì)劃，不同程度降低營(yíng)銷成本，從而建立起堅(jiān)實(shí)的客戶關(guān)系，等以后隨著西餐廳的發(fā)展，可擴(kuò)展體驗(yàn)式營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等模式。

三、目標(biāo)市場(chǎng)和策略：

該餐廳主要以在學(xué)校旁邊為主，以廣大學(xué)生和老師為對(duì)象，因?yàn)閷W(xué)生和老師的時(shí)間比較緊，因此他們需要快餐，但是在休閑時(shí)他們又需要好的生活，同時(shí)學(xué)生和老師在學(xué)校的時(shí)間的消費(fèi)基本上是食品消費(fèi)，所以以西餐和快餐為主的餐廳很適合在學(xué)院邊開(kāi)。要較好的經(jīng)營(yíng)就要有好的管理。在這方面店長(zhǎng)負(fù)責(zé)綜合協(xié)調(diào)和管理店內(nèi)各部門工作，督促員工工作，同時(shí)接受學(xué)校的監(jiān)督，做好西餐廳與學(xué)校的交流工作，督促各部長(zhǎng)及員工的工作，鼓舞員工的工作熱情，聽(tīng)取員工的意見(jiàn)。綜合決策各種工作的運(yùn)行。

代表西餐廳與學(xué)校進(jìn)行交流，向上反映員工的意見(jiàn)及要求，向下傳遞學(xué)校所要求的工作。對(duì)計(jì)劃開(kāi)發(fā)項(xiàng)目進(jìn)行前期調(diào)查，收集整理相關(guān)資料，制定初步的項(xiàng)目可行性研究報(bào)告。對(duì)西餐廳項(xiàng)目進(jìn)行分析和需求策劃，對(duì)西餐廳項(xiàng)目進(jìn)行具體的設(shè)計(jì)，制定西餐廳目標(biāo)以及進(jìn)度表，建立項(xiàng)目管理系統(tǒng)，負(fù)責(zé)項(xiàng)目進(jìn)程控制，配合店長(zhǎng)對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行良好的控制，跟蹤分析項(xiàng)目開(kāi)發(fā)成本，管理項(xiàng)目中的風(fēng)險(xiǎn)和變化，負(fù)責(zé)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

二、餐飲調(diào)研報(bào)告

餐飲調(diào)研報(bào)告

在當(dāng)下這個(gè)社會(huì)中，報(bào)告與我們愈發(fā)關(guān)系密切，要注意報(bào)告在寫作時(shí)具有一定的格式。那么大家知道標(biāo)準(zhǔn)正式的報(bào)告格式嗎？以下是我為大家收集的餐飲調(diào)研報(bào)告，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲調(diào)研報(bào)告1

隨著縣域經(jīng)濟(jì)的快速穩(wěn)定發(fā)展和城鄉(xiāng)人民群眾生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的持續(xù)興旺，近幾年來(lái)XX縣餐飲業(yè)得到較快發(fā)展，已成為居民生活消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長(zhǎng)幅度較快的行業(yè)。形成了以多種經(jīng)濟(jì)成分共同發(fā)展的多元化經(jīng)營(yíng)格局，為城鄉(xiāng)居民和外來(lái)旅游者及商務(wù)活動(dòng)提供休閑、就餐、娛樂(lè)為一體的服務(wù)環(huán)境。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)拉動(dòng)全縣社會(huì)消費(fèi)品零售總額快速增長(zhǎng)發(fā)揮著重要作用。

一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

(一)基本現(xiàn)狀

近幾年來(lái)，隨著城區(qū)的科學(xué)規(guī)劃和擴(kuò)建改造，小城鎮(zhèn)建設(shè)的快速發(fā)展，城市規(guī)模迅速擴(kuò)展，餐飲業(yè)依托城市建設(shè)發(fā)展，按照政府宏觀部門的規(guī)劃引導(dǎo)和自由發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)主要分布在縣城、火車站、洛門等區(qū)域。規(guī)模較大，從業(yè)人員較多，較大的網(wǎng)點(diǎn)有5家，經(jīng)營(yíng)情況良好，經(jīng)濟(jì)效益可觀。經(jīng)營(yíng)形式主要以私營(yíng)企業(yè)、個(gè)體為主，主要代表性企業(yè)有XX政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)。這些餐飲業(yè)場(chǎng)所內(nèi)部設(shè)施齊全，房間檔次分明。

餐飲業(yè)隨人口城鎮(zhèn)化速度的快速穩(wěn)定發(fā)展，呈顯出較快的發(fā)展趨勢(shì)，在繁華的商貿(mào)流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峰飯店、開(kāi)晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉面館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等。全縣餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)據(jù)工商部門統(tǒng)計(jì)共有453個(gè)，其中，限額以上餐飲企業(yè)4戶，從業(yè)人員達(dá)1178人。據(jù)縣統(tǒng)計(jì)局資料表明，餐飲業(yè)xx年實(shí)現(xiàn)零售額2.11億元，同比增長(zhǎng)41%?？梢?jiàn)餐飲業(yè)在我縣發(fā)展迅速，已成為我縣目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

(二)餐飲業(yè)快速發(fā)展顯現(xiàn)的特點(diǎn)

1、經(jīng)營(yíng)主體顯現(xiàn)多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營(yíng)、股份制、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大。同時(shí)國(guó)營(yíng)企業(yè)因多種因素逐步退出，國(guó)有餐飲業(yè)至此已不復(fù)存在?？傮w上講，私營(yíng)企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)整體規(guī)模和檔次逐步得到擴(kuò)大和提高，多元化的經(jīng)營(yíng)主體趨勢(shì)更加明顯。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)品種不斷齊全。在城區(qū)既有高檔的傳統(tǒng)賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統(tǒng)的面館，還有引進(jìn)來(lái)的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點(diǎn)更是星羅棋布，使消費(fèi)者在種類上有了更多的選擇，餐飲業(yè)文化也得到了新發(fā)展。

3、消費(fèi)對(duì)象群眾化。無(wú)論是高檔賓館酒店，還是個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)，把消費(fèi)對(duì)象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費(fèi)理念和消費(fèi)水平，適當(dāng)搭配特色的飲食，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境，為大眾提供舒適的消費(fèi)環(huán)境來(lái)取得支持。

4、“假日消費(fèi)”快速增長(zhǎng)。隨著收入水平和消費(fèi)觀念的改變，餐飲業(yè)消費(fèi)增溫不止，特別是假日餐飲業(yè)消費(fèi)快速增長(zhǎng)，不僅活躍了市場(chǎng)，而且形成了消費(fèi)的一個(gè)新特點(diǎn)。

二、餐飲業(yè)存在的問(wèn)題

雖然XX縣餐飲業(yè)總體規(guī)模和數(shù)量在逐漸擴(kuò)大，銷售總額逐年增加，但也存在著一些問(wèn)題，主要是：

1、宏觀調(diào)控力度不夠，經(jīng)營(yíng)管理不到位。

(1)除了工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)督、公安等部門的監(jiān)督管理之外，政府對(duì)其他監(jiān)督力度和作用難以充分體現(xiàn)，又缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)管理，行業(yè)自律和協(xié)調(diào)服務(wù)作用滯后。

(2)餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃不明顯，近幾年來(lái)基本處于自發(fā)的調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局不盡合理。

(3)沒(méi)有行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，大多餐飲業(yè)都是參照別的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范動(dòng)作。

2、經(jīng)營(yíng)觀念落后，整體素質(zhì)還待提高。

(1)一些酒店，飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)上還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)化程度不高。

(2)管理人才不足，培訓(xùn)工作跟不上，人才的引進(jìn)力度不夠。

3、大多數(shù)餐飲企業(yè)的硬件設(shè)施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿足消費(fèi)者的需求，顯得服務(wù)質(zhì)量滯后，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)功能提升很慢。

4、地域性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)內(nèi)部發(fā)展不平衡。使得服務(wù)人員的收入水平差異，導(dǎo)致服務(wù)人員流動(dòng)性較大，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)掌握了一技之長(zhǎng)的人員，隨時(shí)會(huì)奔走他處謀業(yè)，新進(jìn)入人員得重頭培訓(xùn)，難以提高服務(wù)質(zhì)量。

同時(shí)，也相應(yīng)影響了企業(yè)的凝聚力和職工的向心力。經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)送出去培訓(xùn)承擔(dān)的投資風(fēng)險(xiǎn)較大，失缺了異地交流，引進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，管理技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的機(jī)會(huì)，這些都是服務(wù)質(zhì)量難以快速提升的主要因素。

三、建議和措施

1、充分發(fā)揮政府主管部門的職能作用。合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)和規(guī)模，引導(dǎo)、監(jiān)督、管理和協(xié)調(diào)服務(wù)，使餐飲業(yè)更加快速發(fā)展。

2、成立行業(yè)協(xié)會(huì)并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的組織協(xié)調(diào)服務(wù)作用。配合行業(yè)主管部門制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，網(wǎng)點(diǎn)設(shè)施布局規(guī)劃，宣傳行業(yè)的政策、條規(guī)，完善行業(yè)管理制度等，使行業(yè)發(fā)展更加規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，提升整體經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平。

3、擴(kuò)大開(kāi)放，大力引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理人才和管理經(jīng)驗(yàn)。

(1)大力引進(jìn)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和管理辦法，以現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念和經(jīng)營(yíng)模式，管理技術(shù)從事經(jīng)營(yíng)，使經(jīng)營(yíng)管理更加科學(xué)化。

(2)加強(qiáng)餐飲業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)，培訓(xùn)出高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和從事服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人才。

(3)引進(jìn)特色菜，地方名菜，還可以引進(jìn)西餐，促進(jìn)中西融合，以滿足不同層次的消費(fèi)者的需求。

(4)引進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)。

4、實(shí)施品牌工程，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)。特別是在餐飲業(yè)上要?jiǎng)?chuàng)造性地打造名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，這種特色的經(jīng)營(yíng)策略，是提高餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容。

5、強(qiáng)化管理，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)。從宏觀上強(qiáng)化部門和行業(yè)管理規(guī)范，引導(dǎo)餐飲業(yè)合理布局網(wǎng)點(diǎn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。就餐飲業(yè)而言，還要努力強(qiáng)化內(nèi)部管理，科學(xué)化經(jīng)營(yíng)，規(guī)范化服務(wù)。從強(qiáng)化管理，培育和增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力;促進(jìn)從業(yè)人員的向心力發(fā)展，提高企業(yè)的發(fā)展合力;促進(jìn)從業(yè)人員和服務(wù)人員的隊(duì)員穩(wěn)定，從而強(qiáng)化內(nèi)部培訓(xùn)，提高整體服務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)化城市的服務(wù)功能。

餐飲調(diào)研報(bào)告2

行業(yè)概述

中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。

與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。

行業(yè)特性

現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。

對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。

產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。

內(nèi)部因素

1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。

2、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使出門在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué)。

3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。

5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去等待。

外部環(huán)境因素

1、投資成本在所有的經(jīng)營(yíng)者中，投資成本在2萬(wàn)以下的'為0，2~3萬(wàn)的占20%，3~4萬(wàn)元的占30%，4萬(wàn)元以上的占50%，由此我們可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理。

2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周圍的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。

4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿足顧客的要求造成的。

5、促銷方式：在比較受歡迎的促銷方式中，40.35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會(huì)員制，21.15%的消費(fèi)者喜歡促銷禮品。

5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。

6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

7、主要經(jīng)營(yíng)類型學(xué)校周邊餐廳的主要類型：小吃快餐23.5%，火鍋店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐。

8、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客。

9、主要消費(fèi)對(duì)象

在對(duì)學(xué)校周圍餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

改革開(kāi)放以后，中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。xx年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長(zhǎng)9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為27200元。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，比上年實(shí)際增長(zhǎng)7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%。

環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非?？捎^的。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè)。

與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運(yùn)會(huì)及上海世博會(huì)的成功舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。

競(jìng)爭(zhēng)分析

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。

由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。

由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百?gòu)?qiáng)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。

由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。

中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。

消費(fèi)行為分析

隨著近年來(lái)中國(guó)居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。

一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。

二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。

三是被-迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被-迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。

三、想問(wèn)一下美國(guó)的餐飲行業(yè)是如何發(fā)展的（發(fā)展歷史如何）？

美國(guó)的情況則比較特殊，土地廣闊歷史短而且有一百多個(gè)國(guó)家不同種族的人移民到美國(guó)，現(xiàn)  在的總?cè)丝诩s二億八千萬(wàn)，其中西班牙語(yǔ)系居民約有四千三百萬(wàn)，黑人約三千六百萬(wàn)，亞洲來(lái)的移民也已經(jīng)超過(guò)一千萬(wàn)，這么龐大的外來(lái)族裔在美國(guó)成家立業(yè)落地生根，美國(guó)是世界人種的大熔爐，美國(guó)食品菜肴的形成也是來(lái)自“大熔爐”。

美國(guó)菜的形成及特色 

由于受到早期移民（英國(guó)清教徒及美國(guó)拓荒者）的影響，傳統(tǒng)的美國(guó)菜  就如同傳統(tǒng)的美國(guó)人，它的特色是“粗獷實(shí)在“，使用新鮮的原材料，  不含添加劑、調(diào)味料，食物保持原汁原味，烹調(diào)的過(guò)程不拖泥帶水，無(wú)  論是烤、煎、炸都沒(méi)有繁雜的工序，也不講究細(xì)火慢燉（除了少部分的  地方菜肴），沒(méi)有太多的花哨裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚里，  痛痛快快、實(shí)實(shí)在在地吃個(gè)飽。美國(guó)食物的主要結(jié)構(gòu)是一二三四制，如  同三角形狀，最主要的一是“牛肉”、二是雞魚(yú)、三是羊豬蝦、四是面  包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。

19世紀(jì)末，隨著美國(guó)文明的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的逐漸富裕，加上資訊與交通的  發(fā)達(dá)，美國(guó)人對(duì)吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開(kāi)始美國(guó)放寬了  移民政策，各層次各行業(yè)的人士從世界各地大批地涌入，這些龐大的新  移民對(duì)于美國(guó)社會(huì)及文化結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的沖擊和深遠(yuǎn)的影響。新移民  帶來(lái)的烹飪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火，使美國(guó)家庭和餐館的  餐桌上出現(xiàn)了豐富而多元化的食物。

毫無(wú)疑問(wèn)的，美國(guó)人都承認(rèn)歐洲菜是美國(guó)菜的祖先，美國(guó)菜是以歐洲菜  為“根”，再經(jīng)過(guò)自己培育、發(fā)芽長(zhǎng)出枝葉，逐漸茁壯茂盛，樹(shù)立了自  己的主體甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國(guó)西部有豐富的太平洋  海鮮及各種河鮮，全美品質(zhì)最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果，有著名的  加州菜（California cuisine）及具有亞洲菜特色的融和菜（Asian   Fusion Cuisine）；南部有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine），  具有法國(guó)、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜（Louisiana Cuisine）  ；中西部有德國(guó)、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜（Midwestern   Cuisine）；東部有英國(guó)、法國(guó)、愛(ài)爾蘭特色的新英格蘭菜（New   England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine），還有大洋洲東部  島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜（Hawaii-Polynesian）  等。

美國(guó)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展      近年來(lái)，高科技行業(yè)突飛猛進(jìn)，美國(guó)人特別是年輕一代，經(jīng)濟(jì)收入增加  ，工作壓力也隨之增加，因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯?jiān)?#160; 意花鈔票享受輕松的美味佳肴并挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由于市場(chǎng)  需求強(qiáng)烈，各種類型的餐館，不論是一般消費(fèi)的快餐店或是中等消費(fèi)的  家庭餐廳，抑或是高級(jí)食府，如雨后春筍般在全美各地迅速開(kāi)張營(yíng)業(yè)，  掀起美國(guó)餐飲業(yè)的一股股浪潮。   美國(guó)餐飲行業(yè)能迅速發(fā)展，有兩個(gè)主要的成功支柱，一是注重研發(fā)  （Research），一是講求效率（Efficiency）。美國(guó)企業(yè)愿意投入大量  的資金聘用專家學(xué)者，不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等  各式各樣的原材料加以品種改良，提高養(yǎng)殖與種植的技術(shù)，提升產(chǎn)量與  質(zhì)量，同時(shí)將世界各國(guó)暢銷的食品菜肴用客觀性的標(biāo)準(zhǔn)配合地域性的需  求給予適度巧妙的改變，注入品牌文化再配上歡樂(lè)時(shí)尚的包裝，有計(jì)劃  地推出物美價(jià)廉、品種與口味均具特色的產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的歡迎  。另一方面美國(guó)人非常重視效率，特別是商人，他們把質(zhì)量提升與市場(chǎng)  推廣緊緊地捆綁在一起，又采用科學(xué)化的方法把產(chǎn)品質(zhì)量與管理方式加  以規(guī)格化，用精準(zhǔn)的行銷手段推廣到各地，形成了區(qū)域性連鎖、全國(guó)性  連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級(jí)企業(yè)。每個(gè)加盟店都有一個(gè)內(nèi)容詳盡  的管理手冊(cè)，全店的每一位員工都有明確的分工與職責(zé)，廚師也必須遵  照手冊(cè)中的規(guī)則烹制食品菜肴，除了講究品質(zhì)美味還要懂得控制成本、  追求利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)的生命力。這套經(jīng)營(yíng)方式配合人性化的管理是值得  學(xué)習(xí)的。

連鎖經(jīng)營(yíng)成為美國(guó)餐飲業(yè)擴(kuò)大全球營(yíng)銷的主要手段

在美國(guó)，連鎖經(jīng)營(yíng)在餐飲業(yè)占主導(dǎo)地位。從發(fā)展歷史看，特許經(jīng)營(yíng)主要在中低檔餐飲市場(chǎng)，快餐主要實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)。餐館主要實(shí)行直營(yíng)連鎖和管理合同。相對(duì)而言，管理合同比特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用高一些，提供的服務(wù)也廣泛得多。

（一）特許經(jīng)營(yíng)。特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的一種重要形式，被稱為“20世紀(jì)最成功的營(yíng)銷理念”。美國(guó)眾議院小型企業(yè)委員會(huì)認(rèn)為特許經(jīng)營(yíng)是“未來(lái)的浪潮”，在世界的任何國(guó)家和地方，任何一種經(jīng)濟(jì)環(huán)境和文化背景下，特許經(jīng)營(yíng)方式都能發(fā)揮重要作用。從本質(zhì)上講，特許經(jīng)營(yíng)是品牌餐飲企業(yè)（授權(quán)方）和餐飲業(yè)主（業(yè)主）之間的一種協(xié)議。對(duì)于授權(quán)方來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)是為其資本擴(kuò)張的一條低成本、高利潤(rùn)的途徑，有助于提高消費(fèi)者的品牌認(rèn)同和顧客忠誠(chéng)。但是，特許經(jīng)營(yíng)對(duì)授權(quán)方也有風(fēng)險(xiǎn)，主要是公司失去了對(duì)企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)的控制，會(huì)發(fā)生在服務(wù)、質(zhì)量、整潔度等方面的控制問(wèn)題。對(duì)于業(yè)主來(lái)說(shuō)，可以從集團(tuán)的廣告、采購(gòu)安排、定期檢查、業(yè)務(wù)建設(shè)中獲得利益。授權(quán)方提供運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和程序、員工培訓(xùn)手冊(cè)和音像資料，以及行之有效的運(yùn)營(yíng)方式和產(chǎn)品銷售方式，這些優(yōu)勢(shì)給業(yè)主降低了商業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，業(yè)主要向授權(quán)方交納一次性加盟費(fèi)和品牌使用費(fèi)，交納費(fèi)用程度一般按營(yíng)業(yè)收入的百分比來(lái)決定。此外，還要支付廣告費(fèi)、標(biāo)志租售費(fèi)以及購(gòu)買辦公用品和食品費(fèi)用。在美國(guó)，不是所有的特許經(jīng)營(yíng)協(xié)議內(nèi)容和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)都是相同的，也不是一成不變的。比較通用的業(yè)務(wù)模式特許經(jīng)營(yíng)允許業(yè)主使用授權(quán)方的設(shè)計(jì)、方法、程序、預(yù)訂、集團(tuán)廣告、促銷及采購(gòu)項(xiàng)目。授權(quán)方會(huì)經(jīng)常性地提供市場(chǎng)營(yíng)銷、日常經(jīng)營(yíng)、可行性研究方面的建議。同時(shí)要求業(yè)主有義務(wù)遵守授權(quán)方對(duì)運(yùn)營(yíng)和質(zhì)量控制使用的要求，以維護(hù)品牌聲譽(yù)。業(yè)主也可以要求在地理區(qū)域內(nèi)獨(dú)家使用特許經(jīng)營(yíng)品牌的權(quán)利。目前，美國(guó)快餐業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)已取得了巨大成功。麥當(dāng)勞在全球近3萬(wàn)家餐廳，60-70%是特許加盟店

（二）管理合同。這是餐館連鎖的主要形式。餐館管理合同本質(zhì)上是品牌餐館(運(yùn)營(yíng)方)和業(yè)主之間的一個(gè)協(xié)議。其中運(yùn)營(yíng)方含有運(yùn)營(yíng)餐館并管理餐館業(yè)務(wù)的責(zé)任；業(yè)主不做出經(jīng)營(yíng)決策，但要承擔(dān)籌集運(yùn)行資本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用及償還貸款的責(zé)任，承擔(dān)向運(yùn)營(yíng)方交納管理費(fèi)。管理合同方式主要是五個(gè)方面：

1.運(yùn)營(yíng)方提供的服務(wù)。一般包括：可行性報(bào)告和市場(chǎng)營(yíng)銷調(diào)查；提供在規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建筑和內(nèi)部裝修方面的建議和技術(shù)支持；提供設(shè)備的挑選、布局和安裝等方面的建議；簽訂契約、采辦和建設(shè)方面的協(xié)議；起始階段的運(yùn)營(yíng)及開(kāi)業(yè)；市場(chǎng)營(yíng)銷、廣告和促銷；員工招聘及培訓(xùn)；秘書(shū)工作、財(cái)務(wù)管理工作、控制和匯報(bào)職能；技術(shù)咨詢；采購(gòu)；預(yù)訂服務(wù)；運(yùn)營(yíng)餐館的管理人員；總部督導(dǎo)和控制。這些服務(wù)可以一攬子提供，也可單項(xiàng)提供。

2.管理費(fèi)用。運(yùn)營(yíng)方所提供的服務(wù)，由業(yè)主以一定的費(fèi)用進(jìn)行支付。大部分管理費(fèi)用的構(gòu)成是基本費(fèi)用和獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用?；举M(fèi)用一般按營(yíng)業(yè)收入3-4%，獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)用一般按營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)5-10%。在美國(guó)，除了管理費(fèi)用以外，業(yè)主還要支付三項(xiàng)費(fèi)用：一是運(yùn)營(yíng)者系統(tǒng)費(fèi)用，包括系統(tǒng)的營(yíng)銷、廣告、銷售、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)、采辦、預(yù)訂等方面的費(fèi)用，以及相關(guān)管理人員到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)的旅行、住宿和膳食費(fèi)用，一般占到營(yíng)業(yè)收入的1-3%。二是技術(shù)支持費(fèi)用，包括可行性研究、建筑風(fēng)格、內(nèi)部裝修、機(jī)械設(shè)備安裝、餐飲設(shè)備布局、建設(shè)過(guò)程監(jiān)督，以及能源系統(tǒng)、娛樂(lè)設(shè)施、安全及財(cái)務(wù)方面的監(jiān)督，這些費(fèi)用一般占到項(xiàng)目總投資的2%。三是開(kāi)業(yè)費(fèi)用，包括招聘培訓(xùn)員工、安裝運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、采辦供應(yīng)品及存貨等，開(kāi)業(yè)預(yù)算一般為項(xiàng)目總成本的1.5-1.9%。

3.運(yùn)營(yíng)權(quán)的控制。主要是三方面：一是總經(jīng)理和高級(jí)管理人員的選擇。按慣例，高級(jí)管理人員由運(yùn)營(yíng)方擁有最終的決定權(quán)，但是在決策前，也要聽(tīng)取業(yè)主方面的建議。二是預(yù)算計(jì)劃。這是業(yè)主控制、監(jiān)控餐館運(yùn)營(yíng)的重要工具。餐館運(yùn)營(yíng)有三種預(yù)算：營(yíng)業(yè)預(yù)算、更換支出的計(jì)劃儲(chǔ)備金、用于改造擴(kuò)建的計(jì)劃資金。一般講，業(yè)主擁有批準(zhǔn)和否決支出項(xiàng)目的權(quán)力，但各種預(yù)算支出主要還是依靠雙方的磋商。三是日常運(yùn)營(yíng)。運(yùn)營(yíng)方希望得到餐館運(yùn)營(yíng)的完全控制權(quán)，業(yè)主希望參與到關(guān)鍵性的管理決策中，以便保護(hù)他們的權(quán)益投資。在美國(guó)，運(yùn)營(yíng)者被授予了對(duì)日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行控制的權(quán)力，而業(yè)主通過(guò)其駐店代表保留了對(duì)大政方針控制的權(quán)力，以保護(hù)投資并批準(zhǔn)資本支出及其他大額采購(gòu)支出。

美國(guó)餐飲業(yè)突出創(chuàng)新發(fā)展

創(chuàng)新是餐飲業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γㄐ虏似返囊M(jìn)，新技術(shù)的采用，新市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，新理念的應(yīng)用，新業(yè)態(tài)的推廣。美國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新主要在五個(gè)方面：

（一）快餐特許經(jīng)營(yíng)。美國(guó)快餐特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的巨大影響是空前的。以漢堡包為主要品種的麥當(dāng)勞、漢堡王、溫迪快餐連鎖公司，以特許經(jīng)營(yíng)為工具加快向國(guó)際化擴(kuò)張，在全世界家喻戶曉，替代了美國(guó)長(zhǎng)期存在的路邊餐館，改變了全球飲食方式，成為國(guó)際流行的飲食文化。隨著快餐特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，一方面高速公路兩旁的汽車通道快餐店發(fā)展迅速，有些汽車通道快餐店可以同時(shí)為兩部通過(guò)的汽車提供快餐服務(wù)。另一方面，快餐連鎖公司之間的并購(gòu)更加普遍，市場(chǎng)營(yíng)銷策略更加新穎，快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新推動(dòng)了餐飲業(yè)全球化的發(fā)展。

（二）餐館菜品創(chuàng)新。美國(guó)的餐館經(jīng)營(yíng)主要是飲食和酒水服務(wù)兩項(xiàng)內(nèi)容，無(wú)論是中餐館、西餐館、便餐館還是賓館餐飲，都在不斷創(chuàng)新。一是引進(jìn)國(guó)外的美食佳肴，牛排館、蟹肉館、龍蝦館、燒烤店都在不斷推陳出新，舉辦俄羅斯美食節(jié)、法國(guó)美食節(jié)、巴西美食節(jié)，滿足顧客好奇的消費(fèi)需求。二是發(fā)展綠色美食，這是現(xiàn)代餐飲業(yè)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，主要是在餐館經(jīng)營(yíng)中把安全、健康、環(huán)保問(wèn)題放在重要位置，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。不少餐館以綠色為口號(hào)，發(fā)展具有保健功能的健康美食成為消費(fèi)時(shí)尚。在美國(guó)，綠色飯店的餐飲，比一般餐館要高出20-30%，更受到具有健康理念消費(fèi)者的歡迎。三是發(fā)展民族餐飲，引進(jìn)世界不同民族的美食文化，開(kāi)發(fā)不同民族的菜品，把兩個(gè)或更多的民族菜組合成新菜，開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)。

（三）品牌聯(lián)合擴(kuò)張。在美國(guó)，不少方便食品店和快餐店供應(yīng)的食品是人們?nèi)粘Ｉ畹幕撅嬍?，營(yíng)業(yè)時(shí)間普遍從早晨到深夜。美國(guó)的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各類快餐和其他飲食。這些飲食可以帶走食用，也可以在店內(nèi)食用。隨著快餐業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的方面食品店引進(jìn)快餐店的品牌和品種，與知名品牌的快餐店共同經(jīng)營(yíng)，出售快餐食品，快速改變公眾對(duì)方便食品店出售食品的種類和質(zhì)量的認(rèn)同。不僅如此，一些超市、百貨店、機(jī)場(chǎng)、學(xué)校、酒店也在采用這種形式，推進(jìn)品牌聯(lián)合，擴(kuò)大餐飲市場(chǎng)份額。

（四）送餐。在美國(guó)，送餐是個(gè)巨大的新興市場(chǎng)，人們可以享受到這樣的送餐服務(wù)，送餐員首先取走你的預(yù)訂，然后根據(jù)你的預(yù)訂去相應(yīng)的餐館訂制菜品，之后把做好的菜品送到家中。有些還提供用餐服侍和餐后洗碗服務(wù)。隨著現(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展，傳真機(jī)和電子郵件增加了新的訂餐方式，消費(fèi)者可以用這些新技術(shù)直接到餐館訂餐，按時(shí)到餐館取餐或請(qǐng)餐館送餐。一些餐館還提供跨越國(guó)界的餐飲郵遞服務(wù)。不少城市網(wǎng)絡(luò)餐廳、虛擬餐廳也在逐步興起。

（五）家庭廚房和外賣餐飲食品。替代家庭廚房已成為餐飲業(yè)拓展新領(lǐng)域的一種強(qiáng)勁發(fā)展趨勢(shì)。消費(fèi)者在尋求簡(jiǎn)便而又省錢的家庭膳食烹飪方法，餐館和超市在激烈的競(jìng)爭(zhēng)，要占領(lǐng)這一市場(chǎng)。目前，餐館和超市都能夠提供預(yù)制食品，包括即食食品和速熟食品。這類食品成為家庭餐飲的主要內(nèi)容。越來(lái)越多的餐館發(fā)展外賣餐飲食品，開(kāi)發(fā)真空包裝的美食佳肴和烹飪制作的半成品，通過(guò)超市進(jìn)入家庭，使繁忙的人們?cè)诩抑锌梢韵硎芨黝惒宛^美食，而無(wú)須烹調(diào)和清潔廚房。

美國(guó)餐飲業(yè)重視人才培養(yǎng)

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的高速發(fā)展，人才成為發(fā)展的重要條件之一。美國(guó)的經(jīng)驗(yàn)證明，發(fā)展現(xiàn)代餐飲業(yè)，關(guān)鍵是具備一支優(yōu)秀的餐飲管理隊(duì)伍。在餐飲人才需求的推動(dòng)下,美國(guó)已經(jīng)形成了較為合理的餐飲人才教育培訓(xùn)體系。

（一）建立了多層次的餐飲專業(yè)教育，包括研究生、本科生和職業(yè)教育等多個(gè)層次。許多著名的高等院校如美國(guó)康奈爾大學(xué)、夏威夷大學(xué)、密歇根州立大學(xué)、威爾士大學(xué)、佛羅里達(dá)州國(guó)際大學(xué)、內(nèi)華達(dá)大學(xué)等知名學(xué)府都設(shè)置了酒店管理學(xué)院，形成了相當(dāng)規(guī)模的研究生教育體系和本科生學(xué)位教育。

（二）在美國(guó)飯店和餐館協(xié)會(huì)的組織和倡導(dǎo)下，全面開(kāi)展餐飲業(yè)職業(yè)教育、職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)資格認(rèn)證。把職業(yè)教育與學(xué)歷教育掛鉤，有本科學(xué)歷職業(yè)教育、大專學(xué)歷職業(yè)教育、中專學(xué)歷職業(yè)教育，并且每一門課都提供教材和學(xué)歷證書(shū)。在職業(yè)培訓(xùn)方面，協(xié)會(huì)提供相應(yīng)專業(yè)的學(xué)員用書(shū)、培訓(xùn)錄相帶、電腦光盤、教師指導(dǎo)用書(shū)等。在職業(yè)資格認(rèn)證方面，職位從總經(jīng)理到普通員工，包括餐廳服務(wù)員、送餐服務(wù)員、吧員、廚房清潔工、雞尾酒調(diào)酒師、宴會(huì)服務(wù)員、宴會(huì)擺臺(tái)員，以及餐飲業(yè)安全管理師、營(yíng)銷師、財(cái)務(wù)管理師以及餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人。這些資格的認(rèn)證，都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)考試獲得相應(yīng)資格，從事相應(yīng)餐飲業(yè)工作。美國(guó)餐飲業(yè)的職業(yè)資格認(rèn)證制度，已經(jīng)在全球40多個(gè)國(guó)家通用。

（三）連鎖餐飲企業(yè)建立教育培訓(xùn)中心。在美國(guó)，連鎖餐飲企業(yè)保持發(fā)展的重要因素之一是教育培訓(xùn)體系的支持。全球最大的麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)，自己有漢堡大學(xué)，座落在芝加哥的麥當(dāng)勞總部，于1984年建成，占地80多英畝，耗資4000多萬(wàn)美元，每年培訓(xùn)近5000名學(xué)員，主要對(duì)象是麥當(dāng)勞的店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理。這些學(xué)員除了在本企業(yè)按麥當(dāng)勞培訓(xùn)手冊(cè)進(jìn)行300多課時(shí)的基礎(chǔ)培訓(xùn)外，在漢堡大學(xué)要進(jìn)行5.5天的強(qiáng)化培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要是麥當(dāng)勞的運(yùn)營(yíng)管理。麥當(dāng)勞除了漢堡大學(xué)之外，在日本、德國(guó)、巴西、香港等地都有區(qū)域培訓(xùn)中心。實(shí)踐證明，重視人才培養(yǎng)，是現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要基石。

四、急!!求:中西方飲食文化差異的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

略談中西方飲食文化差異

餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

這里簡(jiǎn)要從下面三個(gè)方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺?

一、兩種不同的飲食觀念

對(duì)比注重“味”的中國(guó)飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來(lái)生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無(wú)藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。

中國(guó)人是很重視“吃”的，“民以食為天”這句諺語(yǔ)就說(shuō)明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個(gè)民族幾千年來(lái)都處于低下的生產(chǎn)力水平，人們總是吃不飽，所以才會(huì)有一種獨(dú)特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，那么就會(huì)出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面會(huì)把這種吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對(duì)吃的過(guò)份重視，會(huì)使人推崇對(duì)美味的追求。

在中國(guó)的烹調(diào)術(shù)中，對(duì)美味追求幾乎達(dá)到極致，以至中國(guó)人到海外謀生，都以開(kāi)餐館為業(yè)，成了我們?cè)谌澜绨采砹⒚母?！遺憾的是，當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時(shí)，我們卻忽略了食物最根本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火飩煮，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過(guò)程中了。因而一說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，實(shí)際上就觸及到了中國(guó)飲食文化的最大弱點(diǎn)。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對(duì)美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。

中國(guó)人在品嘗菜肴時(shí)，往往會(huì)說(shuō)這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進(jìn)一步問(wèn)一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說(shuō)清楚了。這說(shuō)明，中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說(shuō)的“色、香、味、形、器”來(lái)把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。

在中國(guó)，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，決定了中國(guó)菜菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。

二、中西飲食對(duì)象的差異

西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國(guó)的菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，一到中國(guó)廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見(jiàn)中國(guó)飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國(guó)人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬(wàn)絲的聯(lián)系。他們視動(dòng)物為“生靈”，而植物則“無(wú)靈”，所以，主張素食主義。

西方人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)，覺(jué)得比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng)養(yǎng)良好，故他們國(guó)家的人身體普遍比中國(guó)人健壯：高個(gè)、長(zhǎng)腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國(guó)人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對(duì)象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國(guó)人稱為植物性格，西方人稱為動(dòng)物性格。

三、飲食方式的不同

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國(guó)，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說(shuō)，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來(lái)，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。

所以，歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。越來(lái)越多的中國(guó)人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因?yàn)樵絹?lái)越繁忙的工作，覺(jué)得中餐做起來(lái)太麻煩，不如來(lái)個(gè)漢堡方便等。這樣一來(lái)在飲食上差異也就不太分明了。

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