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酒店管理的三大要素(客房管理的十個(gè)重點(diǎn))
大家好!今天讓小編來(lái)大家介紹下關(guān)于酒店管理的三大要素的問(wèn)題,以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理,讓我們一起來(lái)看看吧。
創(chuàng)意嶺作為行業(yè)內(nèi)優(yōu)秀的企業(yè),服務(wù)客戶遍布全球各地,相關(guān)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥打電話:175-8598-2043,或添加微信:1454722008
文章目錄列表:
一、酒店管理的主要內(nèi)容是什么,酒店管理的主要模式是什么?
內(nèi)容:
①資產(chǎn)管理:設(shè)施、設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
②計(jì)劃管理:未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)做什么?誰(shuí)去做?如何去做?如:不能失火了才去建立完善防火系統(tǒng)和制度。
③組織管理:對(duì)酒店承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行管理。如崗位設(shè)置、規(guī)章制度。
④人事管理:?jiǎn)T工數(shù)量、培訓(xùn)日常管理、工資評(píng)估、考核獎(jiǎng)懲、晉升、辭退等管理。
⑤溝通管理:處理信息、溝通上下級(jí)、同級(jí)、上級(jí)的理解、支持與幫助。
⑥協(xié)同管理:及時(shí)發(fā)現(xiàn)和分析多種沖突的性質(zhì)、類型,并選擇正確的方法解決。
⑦動(dòng)力管理:沒(méi)有滿意的員工,就沒(méi)有滿意的顧客。員工具備積極工作能力和行為與顧客的滿意,這三者有密切的聯(lián)系。
⑧預(yù)算與財(cái)務(wù)管理:減少支出,增加利潤(rùn)。
⑨經(jīng)營(yíng)管理:酒店的投資與經(jīng)營(yíng)形成的選擇,產(chǎn)品、價(jià)格、銷售渠道促銷方式和廣告。以成本最小而利潤(rùn)最大化為目的。
模式:酒店的管理層次一般都呈金字塔形式,從塔底到搭頂,由寬到窄。管理的幅度則是越往上層,管理難度越大,管理幅度越往下層,管理的幅度越小。國(guó)內(nèi)比較常見(jiàn)的酒店管理是直線職能制管理,在該管理體制中,任何一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、服務(wù)員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識(shí)。
二、酒店管理的八大要點(diǎn)
酒店管理無(wú)小事,酒店管理的任一個(gè)方面都可能至關(guān)重要,酒店管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)都可能關(guān)乎成敗。歸納起來(lái),酒店管理離不開以下八件事:
1、酒店質(zhì)量管理
酒店取得成功的關(guān)鍵是什么?是能持續(xù)提供符合客戶要求,能得到客戶滿意和信賴的高質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)。質(zhì)量管理是酒店管理最基本的要素,最基本思路就是通過(guò)酒店店運(yùn)行中的每一個(gè)過(guò)程進(jìn)行調(diào)查、分析,從而確定質(zhì)量管理的總體狀況。
2、酒店能源管理
加強(qiáng)能源管理是酒店規(guī)劃建設(shè)以及運(yùn)營(yíng)階段的一個(gè)永恒的話題。作為酒店的管理人員應(yīng)該注重酒店的建筑節(jié)能,設(shè)備節(jié)能,人員節(jié)能,合理處理好能源的分配和使用??傊茉垂芾淼哪繕?biāo)是使酒店在整個(gè)壽命周期的能源消耗及配套改造工程費(fèi)用降到最低。
3、酒店客戶管理
酒店通過(guò)提供產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)效益。客戶作為產(chǎn)品和服務(wù)的接受者,對(duì)于酒店至關(guān)重要。擁有客戶的酒店才擁有生存和發(fā)展的基礎(chǔ),而擁有穩(wěn)定客戶的酒店才具有進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的寶貴資源??蛻艄芾淼膶?shí)質(zhì)是通過(guò)調(diào)查分析,進(jìn)行客戶開發(fā)、客戶服務(wù)、客戶促銷、客戶維護(hù)并促進(jìn)客戶價(jià)值的提升。
4、技術(shù)研發(fā)管理
酒店是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),技術(shù)門檻很低,如果其他行業(yè)具有實(shí)力的企業(yè)看重這塊市場(chǎng)并投入競(jìng)爭(zhēng)的話,短期內(nèi)很快能研發(fā)出在技術(shù)、質(zhì)量和成本方面超過(guò)基準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)水平的酒店,很快成為強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,新酒店的成長(zhǎng)速度往往是驚人的。如果酒店經(jīng)營(yíng)者不能利用暫時(shí)形成的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì),抓住機(jī)遇不斷研發(fā)出新產(chǎn)品,不斷改進(jìn)產(chǎn)品性能,改進(jìn)技術(shù)研發(fā)管理能力,對(duì)酒店而言往往是致命的。
5、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理
一個(gè)酒店的服務(wù)質(zhì)量對(duì)于酒店的利益多少有著十分大的聯(lián)系。客戶的滿意程度也大多由此決定。服務(wù)質(zhì)量形成于過(guò)程之中,對(duì)服務(wù)質(zhì)量的控制,需要加強(qiáng)事先的過(guò)程設(shè)計(jì),解決好影響過(guò)程的人、設(shè)施、材料、方法、環(huán)境等方面的問(wèn)題。以一個(gè)好的服務(wù)體系去面對(duì)客戶。
6、酒店目標(biāo)管理
目標(biāo)管理是現(xiàn)代企業(yè)管理最集中的體現(xiàn),企業(yè)在近期要達(dá)到一個(gè)什么樣的目標(biāo),通過(guò)制定詳細(xì)計(jì)劃來(lái)體現(xiàn)管理者的意志,以及達(dá)標(biāo)進(jìn)取的目的。沒(méi)有目標(biāo)的管理,也就是沒(méi)有質(zhì)量的管理。
7、部門和管理者
(1)對(duì)各部門的管理。在酒店的運(yùn)行過(guò)程中,各部門之間的協(xié)調(diào)尤為重要。一個(gè)酒店是一個(gè)運(yùn)做整體,各部門充當(dāng)著重要的角色,無(wú)論哪一部門出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響到酒店的整體運(yùn)行。
(2)對(duì)管理者的自身管理。管理者要克服自滿的情緒,必須注意酒店內(nèi)部信息與外部環(huán)境的變化。不斷學(xué)習(xí)和更新知識(shí),不斷追逐更高的工作目標(biāo),保持工作活力和旺盛的生命力。
8、酒店的創(chuàng)新
創(chuàng)新是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得優(yōu)勢(shì)的主要手段之一。對(duì)酒店業(yè)來(lái)說(shuō),創(chuàng)新具有特別重要的意義。因?yàn)榫频戤a(chǎn)品和服務(wù)可以輕易地被人模仿和復(fù)制。在產(chǎn)品容易被人仿制的情況下,管理者最忌出現(xiàn)既然我推出新產(chǎn)品,別人可以迅速仿制,那我就不去努力創(chuàng)新的態(tài)度。這種態(tài)度并不可取。管理者需要提倡的是另一種態(tài)度:持續(xù)不斷地進(jìn)行創(chuàng)新,走在同行業(yè)創(chuàng)新的前列,先聲奪人,以新取勝。
拓展閱讀:酒店管理細(xì)則
餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說(shuō)決定著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?,防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓,以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮,污垢會(huì)特別顯眼?;璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的'衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施,讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù),不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。
(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災(zāi),所以務(wù)必慎重處理。
①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外,導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。
②油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點(diǎn)甚為重要。
③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除,或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí),管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓,提高排油煙機(jī)的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。
①廁所應(yīng)為沖水式,應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。
②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí),應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。
③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí),養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房,應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換,應(yīng)先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物。
(1)蟲鼠的防除。
①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。
②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性,以適當(dāng)裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。
③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具,使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周圍的雜物堆應(yīng)隨時(shí)清理。
(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過(guò)于環(huán)境防除法。
此外,建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開的門,且在對(duì)外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。
(3)蟑螂的防除。
蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所,始可維持生存,因此,蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無(wú)法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線??稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。
(4)殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲劑時(shí),必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮,選擇殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn):
①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。
②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。
③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。
④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。
⑤均勻地濕潤(rùn)各種表面物,并留下一層保護(hù)膜。
⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。
⑦具有高效率的清潔力。
⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。
8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)。
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?,廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱??鞠鋬?nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹??鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?,再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)。應(yīng)該有自動(dòng)門柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間;冰箱應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時(shí),避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn),但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑,這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí),這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?,正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒,則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應(yīng)予充分重視。
(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面:設(shè)備種類;清理時(shí)間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。
(5)管理人員必須明確,設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工,是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。
三、酒店管理知識(shí)
酒店管理知識(shí):
主干課程:大學(xué)英語(yǔ)、旅游英語(yǔ)、旅游日語(yǔ)、旅游心理學(xué)、中外禮儀、旅游法規(guī)、飯店會(huì)計(jì)、餐飲運(yùn)行與管理、前廳運(yùn)行與管理、客房服務(wù)與管理、形體、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、旅行社管理、現(xiàn)代賓館管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、計(jì)算機(jī)文化與應(yīng)用。
各類證書:餐廳服務(wù)員中級(jí)證、客房服務(wù)員中級(jí)資格證、普通話導(dǎo)游證、計(jì)算機(jī)等級(jí)二級(jí)證、英語(yǔ)等級(jí)三、四級(jí)證、普通話二級(jí)證。
培養(yǎng)目標(biāo):培養(yǎng)全面掌握酒店的經(jīng)營(yíng)管理,熟悉旅行社業(yè)務(wù),能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決經(jīng)營(yíng)管理中實(shí)際問(wèn)題的一線管理人員和技術(shù)骨干。
擴(kuò)展資料:
學(xué)生畢業(yè)后可從事以下工作:各類酒店、飯店、賓館的門迎、前廳接待人員和客房服務(wù)人員;各類旅游公司,旅游管理部門工作人員;各類酒店、飯店、賓館樓層管理、大堂管理、咨詢、會(huì)展等工作;各類酒店、飯店、賓館的商務(wù)部門從事業(yè)務(wù)洽談、對(duì)外聯(lián)絡(luò)服務(wù)工作;各類酒店、飯店、賓館的商務(wù)部門從事市場(chǎng)調(diào)查、情報(bào)、信息服務(wù)等工作。
參考資料:百度百科-酒店管理專業(yè)
四、如何做好一個(gè)酒店管理者
酒店管理者如何獲得尊重
1、要想別人尊重你首先你要先尊重別人,一個(gè)問(wèn)候,一個(gè)微笑,一個(gè)短信,一個(gè)電話…..別忘了,你對(duì)別人怎樣別人也會(huì)對(duì)你怎樣,不要在下屬面前擺出一副我比你強(qiáng)的那種氣勢(shì),最后只能導(dǎo)致你越來(lái)越孤立。
2、管理者做的決策和方案,經(jīng)過(guò)實(shí)踐大部分都是對(duì)的,達(dá)到預(yù)期的效果,大家會(huì)佩服你,跟隨你的下屬都能得到實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠,并且都有提高,誰(shuí)不愿意和這樣的領(lǐng)導(dǎo)在一起工作;
3、做事細(xì)膩,比如,員工有了困難我們及時(shí)出手相助……..這些都是增進(jìn)管理者和員工之間感情的細(xì)節(jié),有時(shí)我們的一句問(wèn)候都會(huì)在其心理留下很深的印象,當(dāng)然我們必須是發(fā)自內(nèi)心的那種關(guān)懷;
4、管理者不是全才,他也有出錯(cuò)的時(shí)候,知錯(cuò)能改,并及時(shí)糾正,大家會(huì)更覺(jué)得你這個(gè)人踏實(shí),而不是錯(cuò)了就假裝不知道,也不說(shuō)明。
5、承諾的事必須做到,要么不說(shuō)不做;
6、給自己的下屬能指明思路,把握方向,好得管理者不見(jiàn)得是做業(yè)務(wù)的好手,但是他必須熟悉這些業(yè)務(wù)和熟悉自己屬下做的這些工作
7、在下屬遇到困難的時(shí)候能幫助自己的下屬解圍以便使他們輕裝上陣;
8、能替自己的上司分擔(dān)工作,并出色完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù),讓領(lǐng)導(dǎo)覺(jué)得把工作交給你放心,不用費(fèi)心思去考慮…
9、執(zhí)行公司制度黑白分明,獎(jiǎng)勵(lì)要讓員工心花怒放,懲罰要讓員工膽戰(zhàn)心驚又要員工心服口服;
10、人性化管理但不是人情化管理,沒(méi)有磨凌兩可的事情,只有行或不行;
11、如果偏離了方向,能及時(shí)、理智調(diào)整自己,重新回到正軌,能把握全局,做任何事能從多角度考慮,遇事不急,分析原因,然后想辦法解決;
12、懂得放棄,有時(shí)明智的放棄是為了有更多的收獲,不能斤斤計(jì)較。
酒店管理者具備的基本素質(zhì):
1、現(xiàn)在成功管理者應(yīng)該的基本四要素:忍辱負(fù)重、吃苦耐勞、將心比心、以身作則;
2、心胸豁達(dá),包容心強(qiáng),自己周圍的人做錯(cuò)了事不會(huì)斤斤計(jì)較,不會(huì)為了小事念念不忘,經(jīng)常能站在對(duì)方的角度去考慮問(wèn)題,看人不會(huì)從一兩件事去肯定或否定一個(gè)人;
3、思維敏捷,能洞察事物的本質(zhì),具備一定的計(jì)劃性和嚴(yán)格的執(zhí)行力;
4、責(zé)任心強(qiáng),勇于擔(dān)當(dāng),能為自己做到事負(fù)責(zé),知錯(cuò)能改;
5、會(huì)聆聽,能洞察別人的心理;懂授權(quán),給下屬充分展示自己的空間;巧激勵(lì),充分發(fā)揮下屬的潛力;會(huì)用人,能知人善任,不錯(cuò)過(guò)每一個(gè)人才;勤溝通,讓信息順暢傳播;做決策,展示管理者的大智慧。
【拓展】酒店管理者知識(shí)大全
一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能:
① 技術(shù)技能
就酒店而言,它是具備本酒店,本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能,在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能,而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能,對(duì)酒店同樣十分重要。
② 觀念技巧
即觀念形成的能力,它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考,有形成觀念的能力;有一定
管理理論水平,能適用管理思想,去解決實(shí)際問(wèn)題的能力;而且具有分析判斷和決策的能力。
③ 人文技巧
即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力,包括對(duì)內(nèi)聯(lián)系同級(jí),了解下屬活動(dòng),激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性,對(duì)外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。
不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同,如第一種技術(shù)技能,低層管理者(如領(lǐng)班)就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術(shù)技巧,否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。至于高層管理者,對(duì)技術(shù)技巧的要求,不會(huì)像低層管理者那樣重要,但亦需要有一般的了解和掌握,但純粹外行也是不行的。又如第三種是處理人際關(guān)系的能力,無(wú)論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對(duì)象和接觸的范圍不同而已。再如第二種觀念形成的能力,對(duì)高層管理者來(lái)說(shuō)則是非常重要的,因?yàn)橐粋€(gè)高層管理者有沒(méi)有現(xiàn)代化管理的觀念,有沒(méi)有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神,有沒(méi)有正確的判斷和決策的能力,有沒(méi)有整體的觀念,是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。
什么叫人本管理
人本管理就是以人為本的管理。它是當(dāng)前企業(yè)管理的黃金準(zhǔn)則。人本管理的主導(dǎo)方式已由傳統(tǒng)管理(靠金錢及懲罰的胡蘿卜加大棒的管理方式)轉(zhuǎn)變?yōu)橐约?lì)原則為主導(dǎo)的.管理方式。激勵(lì)不僅是物質(zhì)形態(tài)上的表現(xiàn)而且也是精神形態(tài)上的表現(xiàn),兩者相結(jié)合,形成全方位的激勵(lì)。管理者應(yīng)重視激勵(lì)原則的運(yùn)用:
(1)目標(biāo)激勵(lì) (6)參與激勵(lì)
(2)管理激勵(lì) (7)尊重激勵(lì)
(3)感情激勵(lì) (8)危機(jī)激勵(lì)
(4)榜樣激勵(lì) (9)歸宿激勵(lì)
(5)獎(jiǎng)罰激勵(lì) (10)物質(zhì)激勵(lì)
什么叫效益
效益就是效果和利益。效益既包括經(jīng)濟(jì)效益,又包括社會(huì)效益?!靶А笔沁_(dá)到“益”的方法和手段,“益”是提高“效”的目的和動(dòng)力。兩者相適應(yīng)才能促進(jìn)效益的提高,兩者相違背就會(huì)阻礙效益的增長(zhǎng)。由此可見(jiàn),效益觀念的提出,不僅是管理的新觀念,同時(shí)又是管理的新目標(biāo)。
什么叫角色?
角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類型的人物。
3、管理者,對(duì)下屬明確分工后要注意什么?
④根據(jù)任務(wù)要求,把人物財(cái)物組織起來(lái)實(shí)行優(yōu)化組合,堅(jiān)持以“事”為中心因“事”設(shè)人。
⑤分工協(xié)作,即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責(zé)進(jìn)行分工和協(xié)作,即明確每個(gè)有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問(wèn)題。分工后一定要注意解決好協(xié)作問(wèn)題和制約問(wèn)題。為了實(shí)現(xiàn)公司的目標(biāo)和任務(wù)都必須解決好。
⑥統(tǒng)一指揮、組織,是統(tǒng)一指揮的基礎(chǔ)。沒(méi)有組織,就沒(méi)有統(tǒng)一指揮。
2、為什么管理者要知多識(shí)廣呢? 一個(gè)管理者要取得成果,做出貢獻(xiàn),他就要學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí),要知識(shí)多,養(yǎng)成終身好學(xué)的習(xí)慣。
3、什么是知識(shí)?一般把知識(shí)分為哪8大類
知識(shí)是客觀事物及規(guī)律在人腦的反映是人們?cè)诟脑焓澜绲膶?shí)踐中反獲得的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的總和。
知識(shí)分8大類
① 自然科學(xué) ⑤思維科學(xué)
② 社會(huì)科學(xué) ⑥人體科學(xué)
③ 數(shù)學(xué)科學(xué) ⑦文學(xué)科學(xué)
④ 系統(tǒng)科學(xué) ⑧軍事科學(xué)
2、管理者要具備哪三介層次的知識(shí)體系?
④自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),這是最基本的層次管理者要與自己擔(dān)任的職務(wù)相適應(yīng)的政治理論和科學(xué)文化基礎(chǔ)還要了解我國(guó)經(jīng)濟(jì)民族游業(yè)的政策法規(guī)。
⑤本專業(yè)酒店管理所需的基礎(chǔ)知識(shí),如具有一定管理科學(xué)和有關(guān)的技術(shù)科學(xué)知識(shí),以及一門外語(yǔ)的應(yīng)用能力。
⑥專業(yè)知識(shí)應(yīng)懂得管理學(xué)的基本理論和同本崗位的有關(guān)專業(yè)職能知識(shí),如酒店P(guān)A部、客房部、餐廳部、財(cái)務(wù)部等到運(yùn)作與管理知識(shí)。
2、什么叫酒店管理?
所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達(dá)到經(jīng)營(yíng)的既定目標(biāo),在接待服務(wù)過(guò)程中發(fā)揮計(jì)劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動(dòng)的總稱。酒店管理是包括經(jīng)營(yíng)與管理酒店管理的重要實(shí)踐是管理者要履行管理的職能,充分發(fā)揮管理的作用,以保證酒店的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收。
因此,酒店管理很重要一條就是:管理者使下屬把自己所負(fù)責(zé)的那一部份工作做好。
2、什么叫崗位責(zé)任制?
所謂崗位責(zé)任制就是通過(guò)一定的規(guī)章制度,具體規(guī)定每個(gè)崗位人員的職責(zé)權(quán)限,作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),工作量以及要求的責(zé)任制度。
3、崗位責(zé)任制的基本要求。
以上就是小編對(duì)于酒店管理的三大要素問(wèn)題和相關(guān)問(wèn)題的解答了,如有疑問(wèn),可撥打網(wǎng)站上的電話,或添加微信。
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