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杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會（杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會會長陳瑋）

發(fā)布時間：2023-04-02 02:39:00 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 145 當(dāng)前文章關(guān)鍵詞排名出租

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

1、餐飲服務(wù)員需要了解菜單上的每道菜的內(nèi)容嗎？如果需要的話通過哪些途徑可以了解到這些菜品知識？
2、杭州西博會美食節(jié)
3、怎樣才能做好餐飲服務(wù)
4、杭州餐飲業(yè)現(xiàn)狀

杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會（杭州餐飲旅店行業(yè)協(xié)會會長陳瑋）

一、餐飲服務(wù)員需要了解菜單上的每道菜的內(nèi)容嗎？如果需要的話通過哪些途徑可以了解到這些菜品知識？

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

第一步：選店面

兩種地方是最好的選擇

一是比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體、門店前的轉(zhuǎn)手，也可以直接找新的子，和東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

杭州區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）

青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。

保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。

古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。

新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。

華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。

中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ?。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。杭州區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。

如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。

第二步：產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\過來的。

有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。

第三步：

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

是一個很復(fù)雜的過程，餐館的和一般的家庭不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，的過程中請到專業(yè)人士，最好在開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

第四步：招人

餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特色餐館，廚的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

在杭州，還有一個方式是通過杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚需要多少人做簡單指導(dǎo)，：87216673、87216674。

另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚，廚師長只有從廚員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理來做。隨著杭州的餐飲場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理，像名人名家餐飲管理，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚管理。杭州寶善村餐飲管理，在經(jīng)

營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些的老板大都是廚師長出身，對廚管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚，表面上看起來和個人廚承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個人承包廚給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。化管理后，這一塊操作比較透明，管理經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。

第五步：定制設(shè)備

廚設(shè)備包括廚三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購地點：杭州陶瓷品場、秋濤路上的專業(yè)店。

小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購地點在陶瓷品場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品場、義烏小商品場或永康的小五金場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

顧客用的碗筷：到陶瓷品場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店好，只要花很低的價格就可以下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要，因為面上的廚設(shè)備很多，有一些廚設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。

如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚設(shè)備廠家，目前有不少廚設(shè)備廠家在新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們這些二手貨，比全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

第六步：原料采購

小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。

飲料、調(diào)料：

方式一：自己去食品場、超購。選擇度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

方式二：直接讓專業(yè)承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)還有一定的返利，這要看量的不同。如果加上返利，采購成本不會比去場和超貴。返利的比例，少則是額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利那樣緊密。

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。

菜肴原料：

冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品場和農(nóng)都水產(chǎn)品場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)場進(jìn)貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去場，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看場上的新原料，了解價格。

適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在場落的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多?；厝ズ笞鳛榇黉N品，用很便宜的價格給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。

杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。

在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)猓昀锏脑蠌奶}卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家來的，而這些菜的價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能出3500個，其中一半是外。

開店審批手續(xù)

以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民；污水要能納入政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是之前，最好向環(huán)保部門一下。比如，有的店主在開店時，排煙口或廚的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先還是必要的。

工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的屋租賃證明、身份證，去工商所申請工商營業(yè)執(zhí)照了。

按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在的時候就向所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記：自營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請地稅稅務(wù)登記。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

菜肴利潤

每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。

一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。

下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊e落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩?，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。

上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人98元／斤，你120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊，標(biāo)價抬高到98元，結(jié)果很快就完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認(rèn)自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊，更合理。

經(jīng)營者經(jīng)驗之談

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

初期投入：轉(zhuǎn)讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、租10萬元，總投入23．3萬元。

生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉(zhuǎn)保本費用為2200元。

老板自評：一個小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。

八大要素一個都不能少

杭州寶善村餐飲管理總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個餐館成功地運轉(zhuǎn)起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環(huán)境、服務(wù)、、營銷、財務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。

從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

最近慎入餐飲行業(yè)

由于杭州出現(xiàn)疫情，杭州餐飲業(yè)正在遭遇一次嚴(yán)峻的考驗。小餐館日營業(yè)額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。

許多餐飲界人士擔(dān)心，即使疫情控制以后，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復(fù)至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到不過來、人員工作熱情不高、菜肴質(zhì)量無法保證等諸多問題，再想正常運轉(zhuǎn)，往往很難。選擇在一個合適的時機(jī)開業(yè)還是很有必要的。

1.尋找經(jīng)營

2.簽訂租賃合同并索取產(chǎn)證復(fù)印件(辦營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證時用)

3.找隊出施工圖,報消防局和衛(wèi)生監(jiān)督所

4.得到消防和衛(wèi)生的認(rèn)可文書后,照圖施工

5.此時的您不要停下來,要去工商局入資事宜,并辦驗資報告(屬地工商局)

6.工程竣工后,報消防和衛(wèi)生驗場.

7.合格后,去衛(wèi)生監(jiān)督所申請衛(wèi)生許可證.

8.持<<衛(wèi)生許可證>>到工商局辦理<<營業(yè)執(zhí)照>>

8.1先領(lǐng)<<名稱預(yù)先核準(zhǔn)書>>填寫,進(jìn)行名稱核準(zhǔn)(簡稱:起名)

8.2再領(lǐng)<<企業(yè)設(shè)立登記表>>填寫.進(jìn)行企業(yè)注冊(此時需要向工商機(jī)關(guān)出示您的衛(wèi)生許可證產(chǎn)證租賃合同驗資報告)

8.3手續(xù)全部完成,5個工作日后營業(yè)執(zhí)照

9.持營業(yè)執(zhí)照到稅務(wù)機(jī)關(guān)辦理<<稅務(wù)登記證>>

10.去質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局辦理<<組織機(jī)構(gòu)代碼證>>

11.去銀行辦理開戶手續(xù).

費用大約1000元即可

二、杭州西博會美食節(jié)

2007杭州中國（國際）美食節(jié)

主辦：中國飯店協(xié)會、杭州市政府

承辦：杭州市貿(mào)易局、杭州市西湖區(qū)人民政府、杭州商業(yè)資產(chǎn)經(jīng)營公司

協(xié) 辦：杭州中國美食節(jié)（會展）有限公司、杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)公會、杭州杭菜研究會

時間：2007年10月24日-30日

地點：黃龍體育中心

內(nèi) 容：本屆美食節(jié)以“休閑美食·生活品質(zhì)”為主題，旨在弘揚中華餐飲文化，加強(qiáng)國內(nèi)外餐飲業(yè)的交流，推動餐飲業(yè)的健康發(fā)展。本次美食節(jié)由四個子項目組成，包括中華名小吃展銷、“中國美食杭州·西湖第一宴”評選活動、杭州市餐飲名店評選（復(fù)評）和杭州餐飲業(yè)發(fā)展論壇。

三、怎樣才能做好餐飲服務(wù)

餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)教育

餐廳人員直接面對顧客服務(wù)，每天接觸的客人很多，而且什么樣的客人都有。雖然他們在服務(wù)時很小心，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害；或者服務(wù)人員服務(wù)時所做的一切都符合規(guī)定，但仍然不能使客人滿意。這里餐廳服務(wù)人員應(yīng)以“顧客至上”為原則，向客人道歉以求客人的諒解。身為餐廳的服務(wù)人員，一定要了解各種顧客的類型，才能隨機(jī)應(yīng)變，把握時機(jī)，應(yīng)答自如，順應(yīng)其需要，提供最佳的服務(wù)。

要做到以上的服務(wù)，平時必須要注意修養(yǎng)，不要隨便發(fā)脾氣。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態(tài)度和藹、親切待人、認(rèn)真負(fù)責(zé)、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺進(jìn)入所接受的服務(wù)無可挑剔。現(xiàn)將各項應(yīng)遵守的規(guī)定分述如下。

●從業(yè)人員的儀態(tài)

餐廳的服務(wù)人員在服務(wù)時一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務(wù)的。男性服務(wù)生必須常刮胡子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，并注意口臭及體臭。女性服務(wù)生頭發(fā)要梳理整齊，并帶上規(guī)定的發(fā)罩；除了結(jié)婚戒指及手表外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時服務(wù)人員不要抽煙、嚼口香糖。

禮貌、親切、助人為樂的態(tài)度以及講話時適度音調(diào)等更能增加服務(wù)生的美感。

餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外事件時，應(yīng)記住一定要忍耐，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端，一切以“顧客至上”為原則。

●從業(yè)人員的合作精神

餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，迅速合作，這樣都能使工作更順利。服務(wù)員不但應(yīng)能愉快勝任自己的工作，而且也應(yīng)能發(fā)現(xiàn)及了解同事們的困難，并立刻知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。這種積極參與、合作的精神有助于工作的順利進(jìn)行。

●從業(yè)人員的誠實與禮貌

餐廳工作的同事之間一定要相互尊重，互相幫助；遵守餐廳的規(guī)定，不貪財，不欺騙客人，禮貌周到。這樣在服務(wù)時，才會贏得客人的好感。

只要平時就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應(yīng)有的修養(yǎng)，餐廳的生意都能更好，才能達(dá)到餐廳營利的目的。

重視餐飲店氣氛的營造

用餐的樂趣除了品嘗飯菜的味道之外，還有就是享受餐飲店里的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時也能增進(jìn)人的食欲，曾有過這樣的事情：

在一家周圍都是大玻璃，可以看見行人的餐館，大概是關(guān)店前一個小時，其他的客人都走了，我們幸運地坐在臨窗的位置上。上完菜后，我們正高興地享用時，也許是服務(wù)員在收拾廚房，他們從店旁的小巷里搬出幾個垃圾筒，就放在離我們只隔一道玻璃的路邊。那里是晚上收集垃圾的場所，對我們來說，就好像是把垃圾放在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那里，給人一種在垃圾箱旁吃飯的感覺，對飯菜也就沒有胃口了。

很多餐飲店，一到快打烊時，盡管店里還有客人，卻是滿不在乎地把椅子倒扣在桌子上，做好打掃地板的準(zhǔn)備。還有更嚴(yán)重的，要開始打掃時，竟把客人也趕走。這種做法是對客人的極不尊重，正確的做法是盡可能先告訴客人要關(guān)店了，等全部的客人離開后再開始打掃，就算遲一些，也不過遲十幾鐘而已。只要在營業(yè)時間內(nèi)，就應(yīng)該對客人做好服務(wù)，再說這也不是打掃收拾的時間。對服務(wù)員來說，客人是最關(guān)鍵的，必須考慮到自己做事，會給客人的心情帶來什么樣的影響。而不是按著性子自己想怎么做就怎么做。

除此這外，客人吃過飯，喝完咖啡后，馬上就忙著來收拾器具，過早過遲都不好。過早了以為你是趕他們走，而過遲了，別人會覺得這家店的服務(wù)不行，都吃完這么久了，服務(wù)還沒跟上。

此外，臨時更改營業(yè)時間要千萬注意，若確實需要更改，一定要提前公示，免得惹麻煩?！帮嬍车甑年P(guān)店時間，只要比平常早了30分鐘，客人的抗議電話就打來了?！币患掖笮筒惋嬛行牡呢?fù)責(zé)人在閑聊時，跟我談起臨時改營業(yè)時間惹出的麻煩。

客人想到飯店正在營業(yè)而興致勃勃地來了，卻看見關(guān)閉的大門，就會很失望。餐飲店方面如果隨便改變營業(yè)時間，會讓人感到?jīng)]有信用。既然決定了營業(yè)時間，就應(yīng)嚴(yán)格遵守，“今天大概沒有客人來了，關(guān)門吧!”這樣的想法是不對的。哪怕只來了一個客人，也要把生意做下去，你的承諾就要遵守，這就是商家的信譽。

有時客人剛要進(jìn)店，卻看見門上貼著“今天已經(jīng)全部客滿了”這樣的通知，就會很沮喪地回去。聽見飯店里傳出的歡快的聲音，就會失望地想：“好不容易來了，卻吃了閉門羹”有時會突然看見“今天臨時停業(yè)”的通知，這對好不容易才來一次的客人來說是很失禮的。不得已而臨時停業(yè)，或包租給他人時，應(yīng)提前面7～10天通知客人。這很必要，這樣做的話，顧客會感覺你在記著他，時刻在為他考慮。

領(lǐng)班主管培訓(xùn)的重要性

酒店在職位等級上有總經(jīng)理、總監(jiān)、經(jīng)理、主管、領(lǐng)班和普通員工，領(lǐng)班主管作為最基層的管理人員，對酒店有極其重要的作用，但以前酒店只是強(qiáng)調(diào)部門經(jīng)理的重要性，卻忽略對各項工作負(fù)有最主要任務(wù)的基層管理人員，責(zé)備普通員工的服務(wù)素質(zhì)差，卻沒有意料到領(lǐng)班主管對服務(wù)素質(zhì)的決定性作用。由于酒店行業(yè)的中層管理干部的流動性較大，影響到酒店發(fā)展的持續(xù)性。現(xiàn)在很多酒店已開始認(rèn)識到基層管理人員對維護(hù)酒店基本運作的強(qiáng)大支柱作用，他們在沒有部門經(jīng)理的情況下確保其部門正常運作。又因為管理的偏平化，要求一位管理人員能管理多位員工，領(lǐng)班主管恰好符合此要求，因此培養(yǎng)一批中堅的基層管理人員成為這些酒店發(fā)展戰(zhàn)略重要部分。領(lǐng)班、主管是酒店最基層也是酒店各項工作任務(wù)最重要的執(zhí)行層。領(lǐng)班主管是與賓客和員工接觸最多的管理層。領(lǐng)班、主管最了解其所管理的員工心態(tài)、工作技能，同時他們也是普通員工遇到問題時最先傾訴的階層，如和賓客打交道等，是獲取信息最多的階層。很多酒店都非常重視收集員工和賓客的意見，卻絲毫沒有注意到領(lǐng)班、主管階層在收集信息過程中的關(guān)鍵作用。所屬員工收集到的信息首先交給領(lǐng)班、主管，在此資料上交前，又可能會受到領(lǐng)班]主管層級的篩選，因此不重視領(lǐng)班、主管層收到信息反饋是不全面的。

領(lǐng)班主管是影響賓客和員工的最主要的管理層。經(jīng)常會遇到這樣的情形，酒店發(fā)展前景很好，但由于某一領(lǐng)班或主管的管理能力存在問題，使其所屬的員工感到不滿而選擇離開酒店，從離職員工約談記錄中不難發(fā)現(xiàn)這些問題。員工接觸最多的是領(lǐng)班或主管，這些基層管理人員的素質(zhì)直接影響員工對酒店的印象，影響員工對酒店管理水平的評論及其本身停留在酒店的意愿，同樣地，也影響賓客對酒店的形象，因此重視形象的管理層應(yīng)當(dāng)重視其領(lǐng)班、主管的素質(zhì)修養(yǎng)。但是非常遺憾，領(lǐng)班、主管也是最容易被忽略的管理層。因為酒店發(fā)生的服務(wù)質(zhì)量問題，往往被提及的是哪個部門經(jīng)理，然后就是哪個員工，而沒有提及的是哪個領(lǐng)班或主管，此時似乎他們給忽略了，他們自己感到慚愧，但無人愿意聽取和關(guān)注。同時部門經(jīng)理也習(xí)慣于直接指揮普通員工，而不是告訴其領(lǐng)班或主管去組織員工完成任務(wù)。

其實，相當(dāng)部分酒店領(lǐng)班或主管不懂得管理員工，不了解下屬的心理動態(tài)，不懂得應(yīng)如何來平息員工的不滿。因為酒店要滿足賓客的需求，必須要有滿意的員工，而滿意的員工很大程度上要依賴這些基層管理人員的管理，要在酒店內(nèi)部發(fā)現(xiàn)一個凝聚力很強(qiáng)的團(tuán)隊似乎并不是一件容易的事，主要原因就是這些管理人員未能較好地去理解并管理員工的不滿。

四、杭州餐飲業(yè)現(xiàn)狀

生意非常紅火。上有天堂下有蘇杭，杭州，做為人們最想去旅游與居住的地方，也讓當(dāng)?shù)夭惋嫵蔀橛忠粋€熱門行業(yè)，自疫情解放之后，顧客源源不斷，生意非常紅火。杭州市，簡稱“杭”，古稱臨安、錢塘，浙江省轄地級市、省會、副省級市、特大城市，杭州都市圈核心城市，國務(wù)院批復(fù)確定的浙江省經(jīng)濟(jì)、文化、科教中心，長江三角洲中心城市之一。

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