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天津醬菜十大排名（天津著名的醬菜）

發(fā)布時(shí)間：2023-05-24 10:59:29 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 319

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于天津醬菜十大排名的問題，以下是小編對(duì)此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

1、北京醬菜在天津的分布
2、醬菜的腌制方法和配料
3、天津醬菜廠的地址和電話？
4、怎么做醬菜

天津醬菜十大排名（天津著名的醬菜）

一、北京醬菜在天津的分布

【《四方食事:飲食篇》內(nèi)容簡介】

《四方食事:飲食篇》作者的在于他對(duì)“凡人小事”的審視，能做到自小其“小”，以小見大，而不是自大其“小”，以小媚“大”。他的散文沒有結(jié)構(gòu)的苦營，也不追求題旨的玄奧深奇，平淡質(zhì)樸，娓娓道來，如話家常。品讀汪曾祺的散文好像聆聽一位性情和、見識(shí)廣博的老者談話，雖然話語平常，但饒有趣味。

一個(gè)作品算是現(xiàn)實(shí)主義的也可以，算是現(xiàn)代主義的也可以，只要它真是一個(gè)作品。作品就是作品。正如苦瓜，說它是苦瓜也行，說它是葫蘆也行，只要它是可吃的。

【人間美食照吃不誤——讀汪曾祺《四方食事:飲食篇》有感】

汪曾祺老先生是出了名的美食家，既愛吃美食又擅長烹飪，他還把與“吃”有關(guān)的文章集成冊(cè)，其中一本就是《四方食事》。

汪老見識(shí)廣博，涉獵廣泛，常能從食物里悟出更深層次的東西。記得有一篇文章寫“咸菜和文化”，他先是用一則猴子腌咸菜的新聞證明了咸菜在中國極為常見，各地都有。然后又如數(shù)家珍地說到了中國各地的咸菜，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、曲靖的韭菜花、四川的榨菜、延邊的腌蕨菜、福建的黃蘿卜……讀至此處，讀者如我，恐怕都要忍不住想吃了。經(jīng)汪老這么一寫，咸菜不僅好吃，也變得生動(dòng)了。

可是汪老意不止于此，他繼續(xù)研究起了咸菜的起源，甚至舉出了《說文解字》里的“”菜，從字形上考證出“菜”不是咸菜。接著他又回憶了家鄉(xiāng)尼姑庵的腌咸菜，思鄉(xiāng)之情躍然紙上。如果僅僅停留在“吃”的境界，那就不是寫出《受戒》《大記事》《晚翠文談》這些經(jīng)典作品的汪曾祺了。他在最后筆調(diào)一轉(zhuǎn)，落到了“文化”上，提出自己的觀點(diǎn)。作家在小說里重視民族文化，但也不要追得太遠(yuǎn)，盡量去表現(xiàn)“活著的”和“消逝不久”的文化。這樣讀者才能看得見，摸得著，想得透。

汪老熱愛生活，他總是能在各種瑣事中尋找樂趣，用他的話說就是“最要緊的是對(duì)生活的`興趣要廣一點(diǎn)”。他喜歡畫畫，曾經(jīng)奉命畫了一套《中國馬鈴圖譜》。他認(rèn)為在馬鈴研究站畫圖譜是神仙過的日子……他很得意地說：“我敢說，像我一樣吃過那么多品種的馬鈴，全國蓋無二人?！彼看萎嬐暌粋€(gè)整，還要切開來畫一個(gè)剖面，全部畫完后，就把馬鈴埋進(jìn)牛糞火里燒烤，熟了就拿出來吃掉。

《四方食事》的開篇是對(duì)西南聯(lián)大學(xué)生泡茶館的生動(dòng)描述，詳細(xì)介紹了聯(lián)大附近的各色茶館，觀察入微，甚至對(duì)小茶館老板一家人的日常生活都描述得極富現(xiàn)場感。汪老曾說“泡茶館可以接觸社會(huì)”，他在這樣的茶館里，常常一坐就是一上午，不僅看書，也開始最初的幾篇小說的創(chuàng)作?，F(xiàn)代人追尋大師，追尋大學(xué)精神，追尋西南聯(lián)大，或許真應(yīng)該參考一下汪老的這種人生態(tài)度，他說，“研究聯(lián)大校史，搞‘人才學(xué)’，不能不了解聯(lián)大附近的茶館”。

汪老就是這樣，總能發(fā)現(xiàn)生活的樂趣，他告訴讀者，管他風(fēng)吹雨打，人間美食還是要照吃不誤，活也是照干不誤。這就是一種隨遇而安的心境。

二、醬菜的腌制方法和配料

1. 醬菜

2. 醬菜的腌制方法

醬菜揚(yáng)州醬菜作文

揚(yáng)州特產(chǎn)很多，如牛皮糖、三丁包子、高郵蛋黃等，但讓揚(yáng)州人一日三餐都離不開的當(dāng)數(shù)揚(yáng)州醬菜。

一說到醬菜，大家一定會(huì)想到“三和四美”公司。三和的品牌雖然比四美“年輕”一些，但它創(chuàng)辦距今也有近80年了，比抗日戰(zhàn)爭還早十來年。

揚(yáng)州醬菜的品種很多，有乳黃瓜、蘿卜頭、什錦菜、嫩生姜、醬甜瓜、寶塔菜等，它們都是我的最愛。其中乳黃瓜是馳名中外的名特產(chǎn)，獲得了全國醬菜評(píng)比的國家銀質(zhì)獎(jiǎng)。

據(jù)《揚(yáng)州志》記載，這種乳黃瓜是漢朝張騫出使西域時(shí)帶回來的種子，在揚(yáng)州落戶已經(jīng)有1800多年了，真是個(gè)“老前輩”。乳黃瓜是鮮食和加工腌制兼用品種。

生產(chǎn)中，習(xí)慣于前釆瓜供應(yīng)市場鮮食，中后期采幼嫩小瓜供腌制加工。腌制后的乳瓜具有“鮮、甜、脆、嫩”和“色、香、味、形”俱佳的特色，是揚(yáng)州醬菜中的珍品。

此外，晏種蘿卜、泡子蘿卜等許多地方優(yōu)良品種的栽培歷史都能達(dá)到150余年。揚(yáng)州醬菜具有鮮、甜、脆、嫩四大特色，菜有光澤，鹵汁澄清，囗味咸甜適中，食后余香繞舌，很受廣大消費(fèi)者的青睞。

在超市、便利店，甚至街頭的小賣部里都能買到醬菜。探望遠(yuǎn)方的親朋好友時(shí)，大家也總愛捎一些醬菜。

雖然醬菜很笨重，不便于攜帶，但是它代表著揚(yáng)州。據(jù)我所知，許多同學(xué)也都喜歡醬菜。

我每隔一陣子都要“搞”幾瓶醬菜，并且一吃起來就沒有節(jié)制，有時(shí)甚至一頓能吃掉大半瓶。揚(yáng)州醬菜工藝獨(dú)特，在加工時(shí)，分別采用單腌、雙腌、鹵泡等工藝，以確保脆嫩。

輔料釆用發(fā)酵稀甜醬，以保持醬菜的鮮甜及色澤和鹵汁的澄清。隨著時(shí)光的推移，我也有些擔(dān)憂：人們對(duì)美食的追求，囗味不斷地改變，揚(yáng)州醬菜會(huì)不會(huì)漸漸地被人遺忘，從此退出歷史舞臺(tái)？這點(diǎn)值得我們深思。

所以，我們要不斷改進(jìn)，把醬菜的囗味制作得更加可口，更加別具一格，使揚(yáng)州醬品行業(yè)發(fā)展得更加輝煌，步入新的巔峰！。

醬菜是怎樣腌制的？醬菜是怎樣腌制的？

醬漬的方法有3種：一是直接將處理好的菜坯浸沒在盛有豆醬或面醬的醬缸內(nèi)。

二是在缸內(nèi)先放一層菜坯再加一層醬，層層如此，進(jìn)行醬漬。三是將原料發(fā)草石蠶、嫩姜等先裝人布袋內(nèi)然后用醬覆蓋。

醬的用量一般與菜坯重量相等，最小比例不得低于3:7，即醬為30千克，菜坯70千克。在醬漬過程中要進(jìn)行攪動(dòng)，使原料能均勻地吸附醬色和醬味。

同時(shí)使醬的汁液能順利地滲透到原料的細(xì)胞組織中去，表里均具有與醬同樣鮮美的風(fēng)味和色澤芳香。成熟的醬菜不但香味與醬完全一樣，而且質(zhì)地嫩脆，色澤醬紅，呈半透明狀。

醬漬時(shí)間的長短隨菜坯種類及大小而異，一般約需半個(gè)月左右。

請(qǐng)問有名的醬菜都有哪些

中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的"大葫蘆"都很好。 "大葫蘆"門懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實(shí)不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為"三和"、"四美"。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬油園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時(shí)，我也弄不清楚。不會(huì)很早。因?yàn)橹漆u菜有個(gè)前提，必得先有醬， ----豆制的醬。醬----醬油，是中國一大發(fā)明。"柴米油鹽醬醋茶"，醬為開門七事之一。中國菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。有一個(gè)京劇演員出國，回來總結(jié)了一條經(jīng)驗(yàn)，告誡同行，以后若有出國機(jī)會(huì)，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出"正宗川味"。但是中國古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一發(fā)酵的肉醬?！吨芏Y .天官.膳夫》："凡王之饋，醬用百有二十甕"，鄭玄注："醬，謂醯醢也。"醯、醢，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到豆醬?！洱R民要術(shù)》提到醬油，但其時(shí)已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年

----當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。

醬菜的腌制方法腌菜秘訣：醬菜的腌制方法有哪些

一、方法一 1、大家首先要準(zhǔn)備好材料，菜缸一個(gè)，白菜兩顆、白酒一瓶，干凈的石塊。其次大家要把菜缸洗干凈，可以的話，先要用白酒清洗完后再用清水清洗，擦干。接著大家把白菜清洗干凈，然后放到陽光下暴曬，一直到白菜的表皮脫水為止。2、白菜曬好后，切去白菜根，把白菜切成幾塊放進(jìn)菜缸中。切記白菜葉要相互疊加，最后用干凈的石塊壓住。緊接著燒一壺水，80度左右，全部倒入壇中，水要淹沒白菜，接著蓋上蓋子，不必太嚴(yán)。大概20天左右就可以了，然后大家可以任意的調(diào)味了。

二、方法二 1、首先大家要準(zhǔn)備好材料，包括有黃瓜、尖椒、胡蘿卜、花生油、鹽、醬油、姜、蒜、白糖、八角和香葉等。接著要把黃瓜、尖椒、胡蘿卜、姜和蒜用清水洗干凈，放到一邊晾干水分。把晾干后的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均勻的長條，放進(jìn)一個(gè)干凈的盆中。然后加入鹽，均勻攪拌，接著腌制一天一夜，中間要多翻動(dòng)幾次。

2、蔬菜腌制好后，需要把腌好的蔬菜徹底的瀝干水分，放到另一個(gè)干凈的盆中。接著在一口鍋里注入適量的清水，大火燒開后再把醬油、巴塘、八角和香葉一起放進(jìn)去。待水再次沸騰時(shí)倒一點(diǎn)花生油稍煮片刻，關(guān)火放到一邊晾涼。最后把腌好的蔬菜和放涼的漿料均勻的攪拌在一起，多攪幾次，裝進(jìn)壇中密封保存。大概15天左右，醬菜就可以吃了。

小結(jié)：以上便是醬菜的兩種方法，大家可以任選其一。當(dāng)然還有其他的方法，大家都可以嘗試一下。希望大家能吃到美味的醬菜。

制作醬菜的方法

各種醬菜的做法-------------------北京八寶菜腌制法-----------------------------------------取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各500克，腌苤藍(lán)2000克，花生米750克。

先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸2~3天，每天換1次水。

撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動(dòng)2次，10天后即成北京八寶菜。-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時(shí)，換水2次，撈出瀝去水分備用。

再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調(diào)勻煮沸，倒入干凈容器內(nèi)。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬油內(nèi)。

再加1.5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿卜絲。每天攪動(dòng)2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣蘿卜干腌制法----------------------------------------將1000克蘿卜切成6厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

--------------芥菜頭腌制法----------------------------------------------將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動(dòng)1次，1個(gè)月后即可食用。------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮姜搗成細(xì)末，再將500克韭菜花洗凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動(dòng)2次，7天后即成。

--------------泡菜速制法------------------------------------------------將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜，刮皮后切成細(xì)絲。

將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將50克花生油加熱，放入20?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時(shí)即可食用。

----------茄子干自制法------------------------------茄子洗凈后切片，厚約6~10毫米，在沸水中氽一下，然后曬干或烘干，即成茄子干。----------茄子泡菜自制法------------------------------------取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入10根茄子。

再用小布袋包少許花椒，放入即可。----------------四川泡菜腌制法------------------------------在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克姜片、150克黃酒，調(diào)勻。

再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2~3天即可食用。

從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時(shí)，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒等佐料。

--------------糖醋蒜腌制法------------------------取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，1個(gè)月后即腌成糖醋蒜。----------天津鹽水蘑菇腌制法-----------------------在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為10%的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水沖冷。

再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌2天后另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻后，再加10克檸檬酸調(diào)勻，倒入容器內(nèi)，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時(shí)后濾干，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動(dòng)，熟后放入冷水中浸12小時(shí)，中間換2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實(shí)，12小時(shí)后，再煮沸10分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。

--------------雪里蕻腌制法--------------------------①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可食用。

②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。

半個(gè)月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。-------------鹽姜自制法------------------------------取500克生姜，刮去外皮，泡入1%的明礬水中12小時(shí)，濾去水分，加50克鹽腌漬，每天翻拌1次，3~5天后取出曬干，即成鹽姜。

脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出，12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2 500克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，。

醬菜的做法？

做法： 1醬油糖放無水無油的不銹鋼鍋里小火熬開 2加醋精，適量嘗起來酸甜即可 3把辣椒擦干凈，晾干一定不要有水，拿牙簽在辣椒上扎眼 4找個(gè)干凈無水無油的盒子把辣椒放里，鍋里的醬汁一定要涼透在澆到辣椒上.嘮叨一下：醬汁剛放到辣椒里的時(shí)候只淹了辣椒一層沒有關(guān)系，慢慢的辣椒就會(huì)出水，就會(huì)把辣椒全腌到醬汁里了. 時(shí)常用干凈的筷子翻一下 .放置了一個(gè)晚上，然后把桶立起來，辣椒就全腌進(jìn)去了.用剪子剪成小塊就可以吃了.對(duì)了材料的比例。

醬油兩袋糖要醬油總重量的一半醋精適量辣椒（醬的菜）。

有沒有人知道,醬菜的制作方法

主料：黃瓜1500克。

輔料：尖椒500克，胡蘿卜500克。調(diào)料：花生油1勺，食鹽5g，醬油5ml，姜3片，蒜3瓣，八角1g，白糖6g，香葉1g。

醬菜的做法1.各種原料洗凈，晾干水分。2.切成大小均勻的條塊。

3.用鹽把切好的原料拌勻，腌制一天一夜，中間翻動(dòng)幾次。4.把腌好的蔬菜徹底瀝干水分備用。

5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，添加一勺花生油繼續(xù)滾煮片刻，徹底放涼后備用。6.把腌好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動(dòng)幾次。

7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中保存即可。

魚咸菜的做法

你好，魚咸菜的做法，原料：鲅魚，咸菜疙瘩，五花肉，蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，糖，醋，醬油，肉蔻，料酒，鹽。

開做：將魚洗干凈待用，咸菜疙瘩切片，帶皮五花肉切片，涼油熱鍋，將蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，肉蔻放入鍋內(nèi)煸炒，出香味后放醬油醋炒，放糖，然后清鍋放到一邊備用，將切成片的咸菜鋪于鍋底，鲅魚放在咸菜上，將炒好的料汁倒入鍋內(nèi)，加熱水漫過魚，大火燒開5分鐘，將帶皮五花肉放入，放少許鹽，小火悶蓋，不要少于2個(gè)小時(shí)，出鍋后將魚放涼就可以開吃了提示：可以多放點(diǎn)醋，魚刺容易軟，水要是不夠了加開水，沿鍋邊加水。

醬菜腌制的傳統(tǒng)工藝

八寶醬菜的腌制方法八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經(jīng)腌制而成。

其腌制方法： 1、原料選配腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時(shí)苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。

要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。

同時(shí)，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。 2、成品加工腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗凈。

但由于各種蔬菜不同，加工時(shí)要各有重點(diǎn)。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。

直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。

蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。

筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小于7厘米的可不切。

要沖洗干凈、放在竹篩內(nèi)瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質(zhì)，青椒去掉果柄，即可腌制。

這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制20天，然后切成細(xì)末，供配菜時(shí)用。

3、腌制方法將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然后一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時(shí)后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。

這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發(fā)減少，腌不住菜時(shí)，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調(diào)料等調(diào)味品。

最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。

具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細(xì)絲，裝入干凈的布袋內(nèi)，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi)，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內(nèi)，再腌20天，最后倒入第三醬缸內(nèi)，并要根據(jù)醬色深淺，適當(dāng)加入新黑醬，復(fù)腌20天后，就可配菜食用銷售了。

白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等，均與苴蓮相同，但要分別單獨(dú)腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。 4、品種搭配為保持八寶醬菜的獨(dú)特風(fēng)味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。

通常配菜比例為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據(jù)本地食用習(xí)慣，任意進(jìn)行搭配，但要品種多樣，才能體現(xiàn)八寶醬菜清香可口，別具特色的風(fēng)味小菜。

醬菜加工腌制技術(shù) 1、腌雪里紅（芥菜）（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。（2）配方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）腌制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把3-4斤。要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。

隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天后即為成品。（4）成品質(zhì)量要求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。

2、腌黃瓜（1）選料：選擇個(gè)頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成7-8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時(shí)。

浸泡過程中，每2 小時(shí)左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內(nèi)的反映）。再過半小時(shí)左右，即可把黃瓜取出。

將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。

之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水時(shí)，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生水。

采用上述方法，每年于5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時(shí)，黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。 3、腌白菜（1）選料：以立秋后色白、無青葉、實(shí)心的白菜為佳。

（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。（3）腌制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋?，再由根部切?或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。